Микробиологическая оценка безопасности пищевых продуктов.

На правах рукописи

Очирова Луиза Андреевна

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

16.00.03 – Ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология.

Автореферат диссертации

на соискание ученой степени

кандидата ветеринарных наук

Барнаул – 2008

Работа выполнена в ФГОУ ВПО Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова на кафедре микробиологии, вирусологии и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Научный руководитель: заслуженный работник высшей школы РФ,

доктор ветеринарных наук, профессор

Цыдыпов Виктор Цыбанович.

Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук, доцент

Разумовская Валентина Владимировна

кандидат ветеринарных наук, доцент

Резниченко Зоя Михайловна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Иркутская государственная

сельскохозяйственная академия»

Защита состоится 28 мая 2008 г. в 10.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 220.002.02 при Алтайском государственном аграрном университете по адресу: 656922, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Попова, 276, тел./факс 8-3852-31-06-36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ИВМ АГАУ.

Автореферат разослан 16 апреля 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета Барышников П.И.

1.Общая характеристика работы.

1.1.Актуальность темы. На сегодня становится весьма актуальной всерасширяющаяся география поступления пищевых продуктов на рынки городов страны. В связи с экономическими и социальными преобразованиями в России животноводство во многих регионах страны утратило свою конкурентоспособность и престижность. Поэтому в значительной степени усложнились формирование и наполнение рынка собственными товарами, а Россия утратила продовольственную безопасность в целом (Сочнев, В.В., 1997; Авилов В.М., 1999; Усенков, А.В., 1999; Мамлеева Д.А., 2000). Чтобы удовлетворить нарастающий спрос продовольственного рынка, Россия вынуждена импортировать продукты животного происхождения, значительно повысив риск заноса возбудителей инфекций, ранее не зарегистрированных в стране (Душкин В.А., 1995; Авилов В.М., 1997; Филиппов Н.В., 1998; Балыбердин Б.Н., 2006).

По данным Департамента ветеринарии и ряда исследователей, все ещё остается высоким процент положительных результатов бактериологических экспертиз (О.В. Горелик; О.А. Вагапова, 1993; И.В. Наконечный, 1995; Л.Д. Демидова, 1997; Д.А. Васильев, 1998; И.Г. Серегин, А.Л. Яцута, 2001). Несовершенные условия производства сельскохозяйственной продукции, её переработки и хранения приводят к накоплению в пищевых продуктах животного происхождения микроорганизмов, в т.ч. условно-патогенных, их метаболитов и токсинов (И.П. Даниленко, 1988; А.М. Ахмедов, 1972; В.Иванов, В. Воропаев, 1995; Б. С. Сенченко, 1998; Н.Г. Комаров, 1998; Л.С. Каврук, В.М. Юрков, 1999).

В новых экономических условиях существующая система ветеринарного контроля за качеством и безопасностью продуктов животного происхождения оказалась неэффективной. Возникла необходимость ее совершенствования, чтобы не допустить употребления в пищу населением продуктов, контаминированных возбудителями опасных инфекций.

Проводимый в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков г. Улан-Удэ контроль пищевых продуктов ограничивается лишь микроскопией, органолептическими и биохимическими показателями. Это не дает полной картины микробного пейзажа продуктов и не гарантирует их безопасность. Поэтому назрела необходимость внедрения микробиологических исследований с использованием современных экспресс-методов диагностики.

1.2.Цель исследований. Целью данной работы являлись изучение географии поступления реализуемых пищевых продуктов, на основе модели рынка торгового центра (ТЦ) «Сагаан Морин» г. Улан-Удэ, Республики Бурятия (РБ); проведение микробиологического мониторинга содержания патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах животного и растительного происхождения (мясо и мясопродуктов, сырого молока, рыбы и рыбопродуктов, птицы и птицепродуктов, фрукты); изучение воздушного бассейна и внедрение эффективных дезинфицирующих средств на рынке ТЦ «Сагаан Морин»; усовершенствование государственного ветеринарного контроля за качеством и безопасностью продуктов животного и растительного происхождения.

1.3.Задачи исследований.

1. Изучить географию поступления пищевых продуктов животного и растительного происхождения на рынки г. Улан-Удэ;
2. Провести микробиологический мониторинг пищевых продуктов животного и растительного происхождения на основе модели рынка ТЦ «Сагаан Морин»;
3. Изучить микробный пейзаж воздушного бассейна ТЦ «Сагаан Морин»;
4. Внедрить новые дезинфицирующие средства и определить их эффективность;
5. Усовершенствовать и внедрить современные экспресс-методы в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы г.Улан-Удэ.

1.4.Научная новизна. Впервые проведен микробиологический мониторинг пищевых продуктов (мясо и мясопродуктов, сырого молока, рыбы и рыбопродуктов, птицы и птицепродуктов, фруктов) на основе модели рынка ТЦ «Сагаан Морин» Республики Бурятия за период 2003 - 2006 г.г.

Проанализированы качество и безопасность завозимых из-за пределов республики пищевых продуктов животного и растительного происхождения по микробиологическим показателям. Был изучен микробный пейзаж воздушного бассейна рынка ТЦ «Сагаан Морин».

Полученные результаты явились научной базой для дальнейшего проведения микробиологического мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов, усовершенствования и внедрения экспресс-методов в лабораториях г. Улан-Удэ.

1.5.Теоретическая и практическая значимость работы. Полученные результаты послужили теоретической основой и использованы при составлении методической рекомендации «Микробиологическая оценка безопасности пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках г. Улан-Удэ». Материалы диссертации служат источником информации на республиканских совещаниях ветеринарных работников Республики Бурятия, касающейся вопросов ветеринарно-санитарной экспертизы в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Результаты исследований используются в учебно-педагогическом процессе при подготовке специалистов ветеринарной профессии.

1.6.Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены: на юбилейной республиканской научно-производственной конференции «Фундаментальные и прикладные аспекты ветеринарии», посвященной 75-летию государственного учреждения ветеринарии Бурятской республиканской научно-производственной ветеринарной лаборатории (Улан-Удэ, 2002); на международной научной конференции «Возрастная физиология и патология сельскохозяйственных животных», посвященной 90-летию В. Р. Филиппова - (Улан-Удэ, 2003); на ІХ научно-практической конференции, посвященной 75-летию УГАВМ 9-11 ноября 2005г «Перспективные направления научных исследований молодых ученых» – (Троицк, 2005); на международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию ФВМ Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им В.Р. Филиппова - (Улан – Удэ, 2005); на международной научно-производственной конференции, посвященной 100-летию профессора Ивана Андреевича Спирюхова «Актуальные вопросы экологической, сравнительной, возрастной и экспериментальной морфологии» – (Улан-Удэ, 2007).

1.7.Публикация результатов исследований. Основные результаты научных исследований отражены в 7 печатных работах, из них 1 в рецензируемом журнале.

1.8.Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 154 страницах компьютерного текста и состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, собственные исследования, обсуждение результатов, выводы, практические предложения, список литературы и приложении. Список литературы включает 270 источников, в т. ч. 46 иностранных авторов. Работа иллюстрирована 36 таблицами и 10 рисунками.

1.9.Основные положении диссертационной работы, выносимые на защиту.

1.Изучить географию поступления пищевых продуктов животного и растительного происхождения на рынки г. Улан-Удэ.

2.Провести микробиологический мониторинг пищевых продуктов животного и растительного происхождения на основе модели рынка ТЦ «Сагаан Морин».

3.Изучить микробный пейзаж воздушного бассейна ТЦ «Сагаан Морин».

4. Внедрить новые дезинфицирующие средства и определить их эффективность.

5.Усовершенствовать и внедрить современные экспресс-методы в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы г.Улан-Удэ.

2.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1.Материалы и методы

Работа проводилась в ФГОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В. Р. Филиппова», на кафедре микробиология, вирусология и ветеринарно-санитарная экспертиза, в бактериологической лаборатории муниципального учреждения здравоохранения «Городская клиническая больница скорой медицинской помощи» (МУЗ ГК БСМП) и на базе аккредитованного испытательного центра Республиканского государственного учреждения ветеринарии «Бурятская республиканская научно-производственная ветеринарная лаборатория» (РГУв Бур.РНПВЛ) в течении 2003-2006г. В основу работы положены материал собственных исследований, данные, полученные в бактериологической лаборатории МУЗ ГК БСМП и в РГУв Бур.РНПВЛ.

Бактериологическими исследованиями определяли микробиологический фон в основных видах пищевых продуктов животного и растительного происхождения, рыбе и рыбопродуктах, поступающих на реализацию в ТЦ «Сагаан Морин». В число материалов входили следующие пищевые продукты.

Мясо убойных животных и субпродукты (печень, почки, легкие, сердце и т.д.).

Молоко сырое сборное.

Рыба мороженая (омуль, плотва, карась, язь, лещ, окунь, налим и щука, вылавливаемые в промысловых реках и озерах РБ) и промысловые рыбы, добываемые в других регионах (горбуша, сельдь, треска, навага, минтай, мойва, камбала, кальмары, нерка, форель, семга, кижуч) и продукты её переработки (рыба холодного копчения, соленая, вяленая и сушеная).

Мясо птицы и полуфабрикаты из них (крылышки, окорочка, горлышки, грудки, филе, ножки, голень, бедрышко) и субпродукты (сердце, печень, мышечные желудки, шейки, крылья и т.д.)

Яйцо и продукты его переработки (яичный порошок).

Фрукты (яблоки, груши, виноград, бананы, апельсины, мандарины, слива, лимоны, вишня, черешня и т.д.).

Методы отбора проб конкретных видов пищевых продуктов были проведены, согласно следующим ГОСТам: 26668-85, 7269-79, 21237-75, 50396.0-92, 7631-85, 26809-86, Р 52121-2003.

Подготовка их к испытанию по микробиологическим показателям была произведена в соответствии с требованиями ГОСТа 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа» с дополнениями в ГОСТе 7702.0-95, п.1.1. – 1.1.6.

Исследования по микробиологическим показателям проводили согласно следующих тестов, инструкций и методических указаний, заложенных в области аккредитации испытательного центра РГУв Бур.РНПВЛ.

ГОСТ 26670-91, 21237-75, 10444.15-94, 10444.2-94, Р 50480-93, Р 50474-93, 7702.2.1-93, 7702.2.2-93, 7702.2.3.-93, 1102.2.4-93, 9225-84.

«Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю за производством пищевой промышленности из рыбы и морских беспозвоночных». - Л. - 1991г.

«Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами». - М. - 1984г.

Определяли количество мезофильно - аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) бактерии группы кишечной палочки (БГКП), сальмонеллы и S. аureus по санитарным нормам на пищевые продукты СанПиН 2.3.2.1078-2001.

За период проведения исследований с 2003 по 2006г. был осуществлен микробиологический мониторинг пищевых продуктов, поступающих на рынок и воздушный бассейн ТЦ «Сагаан Морин».

С целью идентификации и дифференциации микробных культур изучали их биохимические свойства, при этом применяли систему индикаторных бумажек (СИБ) для идентификации микроорганизмов семейства Enterobacteriaceae Горьковского НИИ эпидемиологии Минздрава РФ. Постановку опыта проводили согласно инструкции по применению СИБ для идентификации Enterobacteraceae, утвержденной 16 ноября 1990 года. Также применяли пластины ММТ Е1 и ММТ Е2 (система мультимикротестов) для биохимической идентификации энтеробактерий Ставропольского научно-производственного объединения «Аллерген». Согласно инструкции по применению систем мультимикротестов для биохимической идентификации энтеробактерий (ММТ Е1 и ММТ Е2), утвержденной 30 июня 1992 года. Также нами использованы при идентификации грамотрицательных бактерий (экспертная система) «Биохимия микроорганизмов 2.0», разработанные ГНУ СибФТИ и ГНУ ИЭВСиДВ. В качестве альтернативы классическому методу нами испытан как экспресс-тест, с положительным результатом на рынке ТЦ «Сагаан Морин» автоматический анализатор - референсная система «Vidas» при определении патогенных микроорганизмов Sallmonella, Listeria monocytogenes, Echerichia coli.

Воздушный бассейн исследовали седиментационным методом: оставляли чашки Петри с мясо-пептонным агаром (для определения КМАФАнМ) и средой Сабуро (для определения колоний плесневых грибов) открытыми в течении 20 минут в 6 местах. Затем закрывали и инкубировали при температуре 30°С в течении 72 часов.

Математическая обработка данных проведена с использованием стандартных программ для персональных компьютеров типа Pentium. Цифровой материал работы обрабатывали общепринятыми методами вариационной статистики. Номер государственной регистрации темы 01200-407177.

3. Результаты исследований.

3.1.География поступления пищевых продуктов, реализуемых на рынках г. Улан-Удэ.

География поступления мяса в Республику Бурятия (РБ) на примере ТЦ «Сагаан Морин» за 2003-2006г.г. представляла следующую картину. Основными поставщиками РБ были районы: Бичурский, Джидинский, Еравнинский, Закаменский, Кижингинский, Кяхтинский, Мухоршибирский, Хоринский. От субъектов Российской Федерации (РФ) наибольшее количество туш были зарегистрировано с Алтайского края, Новосибирской, Иркутской, Читинской и Омской областей, Агинского Бурятского национального округа, из дальнего зарубежья Польши и Бразилии. Доля поступления мяса с РБ в 2003г. составляло 59,1%, остальная часть, т.е. 40,9% с других субъектов РФ и Польши. В 2004г. с РБ - 75,4%, с других регионов - 24,6%. С РБ в 2005г. – 81,7%, с других регионов включая Бразилию и Дагестан – 18,3%. В 2006г. с РБ - 83% и из других регионов 17%.

Поступление и выбраковка мяса за 2003год.

Поступление и выбраковка мяса за 2004год.

Поступление и выбраковка мяса за 2005год.

Поступление и выбраковка мяса за 2006 год.

Рис.1. Линейно – радианная схема – модель поступления и выбракованного мяса на рынке ТЦ «Сагаан Морин РБ

Динамика поступления туш по годам выглядела следующим образом (рис.1). Так, например, в 2003 году было всего 11859 туш, из которых выбракованы 148 туш, что составляло 1,3%. В 2004г. наблюдалось увеличение поступления туш на 118,5% по сравнению с 2003 годом, из них выбракованы 318 туш (2,3%). В 2005 году поступили 10380 туш, из них выбракованы 190 туш (1,8%). В 2006 году поступило 9049 туш, из них выбракованы 82 туши (0,9%).

3.2.Динамика микробиологических показателей (КМАФАнМ) в пищевых продуктах по сезонам года.

Микробиологические показатели количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микробов (КМАФАнМ) играют очень важную роль при оценке продуктов питания как показателя степени риска безопасности их. В первую очередь, это относится к мясным продуктам.

Динамика КМАФАнМ в пищевых продуктах, реализуемых на рынке ТЦ «Сагаан Морин» по сезонам года, выглядела следующим образом. Мясо. Содержание КМАФАнМ зимой составило 2824,9 КОЕ/г, а в весенний период было 2,3 раза, летом в 3,8 раз и осенью 1,8 раз больше, чем в зимний период. Это указывает на то, что мясо наиболее интенсивно подвергается микробному обсеменению в теплые периоды года, связанному с благоприятными условиями размножения и активизацией микробиологических процессов. Молоко. Содержание КМАФАнМ зимой составило 418750 КОЕ/г, весной в 4,3 раза, летом в 9,7 раз, осенью в 1,3 раза больше. Птица. Содержание КМАФАнМ зимой составило 23880 КОЕ/г, весной 3,9 раз, летом 8,1 раз, осенью 2,6 раз больше, чем зимой. Яйцо. Содержание КМАФАнМ зимой составило 2970 КОЕ/г, весной в 1,2 раза, летом в 1,6 раз больше, осенью в 0,9 раз меньше. Рыба. Содержание КМАФАнМ зимой составило 15233,7 КОЕ/г, весной в 3,4 раза, летом в 12,5 раз, осенью в 2,4 раза больше. Фрукты. Содержание КМАФАнМ зимой составило 21706,7 КОЕ/г, весной в 1,6 раз, летом в 2,2 раза, осенью в 1,0 раз больше, чем зимой.

При сравнительном анализе полученных данных с предельно - допустимым уровнем отмечается превышение в весенне - летний и осенний периоды со значительными колебаниями, что требует тщательного микробиологического контроля в периоды реализации пищевых продуктов.

3.3.Микробный фон мяса и мясопродуктов, реализуемых на рынках г. Улан-Удэ

На основании изучения морфологических, культуральных и биохимических свойств из выделенных 72 микробных культур идентифицированы: Listeria monocytоgenes 5 культур (6,9%), из мяса свинины Усольского свинокомплекса Иркутской области, 2-х туш свинины Омского мясокомбината, говядины из Польши и гр. Чагдуровой зараженной фасциолезом. Echerichia coli – 31 (43,1%) патогенные варианты выделены из мяса конины, зараженного стронгилоидозом, свинины Омского мясокомбината, говядины из с. Ульдурга Еравнинского района и с.Чикой Кяхтинского района зараженного фасциолезом. Bacillus subtillis – 2 (2,8%) выделен из мяса говядины зараженного фасциолезом и эхинококкозом, из с. Шанага и с. Билютай Бичурского района. Enterobacter aerogenes – 2 (2,8%) выделен из мяса свинины гр. Ефимова и говядины гр. Муханаева. Staphylococcus epidermidis – 5 (6,9%) выделен из мяса конины; медвежатины, добытого в Прибайкальском районе; говядины Называевского мясокомбината и гр. Батуровой и гр. Самбуева. Staphylococcus aureus – 9 (12,5%) выделен из мяса говядины, зараженной эхинококкозом из Кяхтинского и Селенгинского районов, конины Прибайкальского района. Bacillus cereus –2 (2,8%) выделен из говядины гр. Ивановой и гр. Бобровой из Хоринского района. Bacillus mesentericus - 1 (1,4%) выделен из конины, зараженного стронгилоидозом с. Хутор Кяхтинского района. Micrococcus luteus – 1 (1,4%) и Pseudomonas aeruginosa – 1 (1,4%) выделены из говядины зараженного фасциолезом, гр. Шарастепанова. Salmonella edinburg - 1 (1,4%) выделен из мяса свинины Усольского свинокомплекса. Enterobacter gergoviae - 1 (1,4%) – мяса медвежатины отловленного в Кабанском районе. Epysipelothix rhusiopathiae - 4 (5,6%) –из мяса свинины, принадлежавшего гр. Назимову, Баданову, Рымкину и ООО СТФ «Забайкальск». Klebsiella planticola – 2 (2,8%) из мяса говядины гр. Бурлакова и Москвитина. Enterococcus faecalis – 1 (1,4%) из мяса говядины гр. Саликова. Proteus vulgaris – 3 (4,2%) – из свинины гр. Савельева, говядины гр. Медведева и Сандакова. Salmonella enteritidis –1 (1,4%) из говядины гр. Цырендашиева.