Совершенствование технологических процессов хранения и переработки плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей

На правах рукописи

АБШИЛАВА Аида Нуриевна

Совершенствование технологических процессов хранения и переработки

плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей

Специальность 05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени

кандидата технических наук

Краснодар – 2013

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук

(ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии)

Научный руководитель:	доктор сельскохозяйственных наук, профессор Причко Татьяна Григорьевна
Официальные оппоненты:	Зайко Галина Михайловна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», зав. кафедры технологии и организации питания
	Русанова Любовь Анатольевна, кандидат технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет», доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
Ведущая организация:	ГНУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «04» июля 2013 г. в 1500 часов на заседании диссертационного совета Д 006.056.01 в Государственном научном учреждении Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу:

350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного научного учреждения Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук.

Автореферат разослан «04» июня 2013 г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью организации, просим направлять учёному секретарю диссертационного совета по адресу: 350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39, тел./факс 8(861)257-57-02,

E-mail: kubansad@kubannet.ru

Учёный секретарь

диссертационного совета,

кандидат с.-х. наук В.В. Кудряшова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. В настоящее время большое внимание уделяется вопросам хранения сельскохозяйственной продукции и созданию на их основе принципиально новых продуктов питания функционального назначения с лечебными и профилактическими свойствами, которые способны обеспечить суточную норму потребности человека в необходимых компонентах, формирующих пищевую и лечебно-профилактическую ценность. Исследованиями в области разработки функциональных продуктов питания на основе пищевой комбинаторики с использованием плодово-ягодного сырья занимались В. А. Тутельян, А. К. Батурин, М.М.Г. Гаппаров, Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. и другие учёные. Для производства консервов функционального назначения рационально использовать натуральное сырье с высокими биохимическими показателями качества. Таким сырьём могут служить плоды фейхоа, обладающие высоким содержанием витаминов, полифенолов, пектина, минеральных веществ, аминокислот. В связи с этим исследования, направленные на изучение качественных показателей плодов, их технологических свойств, параметров процессов хранения и переработки являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Цель исследований - усовершенствовать технологические параметры процессов хранения и переработки плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей.

В задачи исследований входило:

- исследовать технические показатели и химический состав плодов фейхоа в сортовом разрезе, как сырья для хранения и переработки;

- изучить влияние технологических параметров хранения на снижение потерь и сохранение качества плодов с учетом сортовых особенностей;

- усовершенствовать технологические приемы послеуборочной обработки плодов фейхоа перед закладкой на хранение;

- усовершенствовать технологические приемы переработки плодов фейхоа при выработке новых видов консервов;

- разработать новый ассортимент консервной продукции с учетом качественных показателей сырья;

-разработать технологические инструкции и технические условия на производство новых видов консервной продукции.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и систематизированы основные требования, предъявляемые к плодам фейхоа, как сырью, используемому при переработке и хранению; впервые в условиях Абхазии комплексно исследованы качественные и количественные показатели плодов фейхоа и выделены сорта с высокими технологическими свойствами и товарными качествами; обоснован комплекс функционально значимых ингредиентов в плодах по содержанию сахаров, органических и аминокислот, витаминов, минеральных, ароматобразующих веществ, формирующий вкусовые и лечебно-профилактические свойства консервной продукции; оптимизированы технологические параметры хранения плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей при разных режимов хранения; усовершенствован новый способ послеуборочной обработки ингибитором этилена для плодов фейхоа, позволяющий максимально сохранить исходное качество плодов; усовершенствованы технологические параметры переработки плодов фейхоа, обеспечивающие увеличение извлечения ценных компонентов, в т.ч ароматических веществ, пектина; оптимизированы рецептурные композиции новых видов консервов функционального назначения, где новизна технологических решений подтверждена получением патента РФ на изобретение (патент № 2357420).

Практическая значимость работы. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды консервной продукции: «Плоды в сиропе» (ТУ 9163 - 007-00668034 - 2012 и ТИ 9163 – 008 – 00668034 - 2012); «Нектар из яблок и фейхоа» (ТУ 9163-017-00668034 - 2013 и ТИ 9163-018-00668034-2013); «Плоды из яблок и фейхоа, дроблёные с сахаром» (ТУ 9163-019-00668034 -2013 и ТИ 9163-020 -00668034 -2013). Эффективность усовершенствованных технологических процессов подтверждена опытно-промышленной апробацией на консервном заводе в г. Очамчыра, Республики Абхазии. Экономический эффект от внедрения новых видов консервов составил 3-5 тыс. руб/туб. Предложен новый способ послеуборочной обработки плодов фейхоа препаратом SmartFresh, позволяющий продлить сроки хранения на 2-3 месяца, снизить потери качества на 20-25%, получить экономический эффект 15-20 руб/кг плодов, что подтверждено актом внедрения в Агрофирме «Кодор», Республика Абхазия.

Достоверность работы. Достоверность результатов исследования обеспечивается выполнением анализов на сертифицированном оборудовании, применением современных математических методов обработки полученных данных.

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: заседаниях ученого совета ГНУ СКЗНИИСиВ (2007-2012гг.); Международной дист. научно-практической конференции молодых ученых (Краснодар, 2008); конференции грантодержателей регионального конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «Юг России», (Краснодар, 2009); Международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод», (Краснодар, 2010); VIII Международной науч-практич. конференции «Научная мысль информационного века - 2012», (Прага).

Публикации результатов исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 10 научных работах, из них - 2 - в изданиях, рекомендуемых ВАК Минобрнауки РФ. Получен патент на изобретение - №2357420.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 152 страницах компьютерного текста, содержит 49 рисунков, 48 таблиц. Список литературных источников включает 164 наименований, в том числе 11 – иностранных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, сформирована научная проблема, определены цель и задачи исследований, обозначена научная новизна, практическая значимость работы.

1. Обзор литературы. Проведён анализ состояния изученности вопроса, который показал, что нет полных данных о химическом составе ряда сортов различного происхождения, не установлены лежкоспособные качества плодов, не учтены современные требования к производству новых видов консервной продукции, способной удовлетворить суточную норму потребления в биологически активных веществах, что вызвало необходимость дополнительных исследований в этой области.

2. Объекты и методы исследований. Объектами исследований являлись качественный и количественный состав плодов 9 сортов и 2 гибридных форм фейхоа, произрастающих в условиях Абхазии; технологические параметры процессов хранения и переработки; новый ассортимент консервной продукции.

Исследования химического состава плодов проводились по общепринятым методам анализа: растворимые сухие вещества (РСВ) - рефрактометрическим по ГОСТ 28562-90; общая кислотность – титриметрическим по ГОСТ 25999-83; сахар (общий, инвертный) - по ГОСТ 8756.13-87; Д-глюкоза, Д-фруктоза - титриметрическим (по методу Загибалова А.Ф.), фракционный состав органических кислот – на приборе «Капель 103»; витамин С – ускоренным йодометрическим; Р – активные вещества – фотометрически (в модификации Л.И. Вигорова); витамин РР – колориметрическим по ГОСТ Р 50479-93; -каротин – фотометрическим по ГОСТ 2756.22-80; пектиновые вещества – карбазольным (по методу Е.В. Сапожниковой); аминокислотный состав – на «Капель 105»; макроэлементы – пламенной фотометрией по ГОСТ Р 51429-02; йод – инверсионно - титриметрическим (по методу Глущенко); ароматические вещества - по Gierschner K., хлорофилл – спектрометрическим; дегустационная оценка - по ГОСТ 8756.1-79.

Математическая обработка производилась с помощью методик статистической обработки экспериментальных данных по Доспехову с использованием компьютерной программы МS Exсel и STATISTIKA 6.0. Моделирование рецептурных композиций осуществлялось на основе составления балансовых уравнений. Работа выполнена в 2006 - 2013 гг. в ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии (г. Краснодар) и на базе НИИСХ АНА (г. Сухум) по следующим вариантам опытов (таблица 1).

Таблица 1 – Варианты проведения исследований плодов фейхоа

Сорта	Проведение исследований
	оценка хозяйственно-ценных признаков	качественный состав сырья	оптимизация послеуборочной обработки	оптими-зация режимов хранения	разработка новых видов консервов
Аллегро	+	+	+	+	-
Астара	+	+	-	-	+
Гиркан	+	+		-	-
Гульрипшский	+	+	+	+	-
Сачаглы	+	+	+	+	+
Сидлинг	+	+	+	+	-
Суперба	+	+	-	-	-
Тбилиссоба	+	+	+	+	-
Хазар	+	+	-	-	+
Гибрид 3-46	+	+	-	+	+
Гибрид № 89	+	+	-	-	-

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Технические показатели плодов фейхоа. Размер плодов фейхоа является тем показателем, который в наибольшей степени учитывается при изготовлении консервной продукции. Установлено, что плоды фейхоа различаются по массе, которая варьирует от 26,5 до 55,0 г. (таблица 2).

Таблица 2 – Технические показатели плодов фейхоа, среднее 2006-2012 гг.

Сорт	Показатели
	масса, г	Н ср, мм	Д ср, мм	индекс формы, о.е.
Аллегро	45,0	35,3	32,8	1,07
Астара	35,5	25,8	22,3	1,15
Гиркан	34,5	27,5	25,0	1,1
Гульрипшский	30,0	35,6	32,8	1,08
Сачаглы	35,0	33,0	27,4	1,20
Сидлинг	44,5	41,0	35,2	1,16
Суперба	45,5	42,4	34,8	1,02
Тбилиссоба	55,0	35,0	34,2	1,05
Хазар	26,5	29,0	21,6	1,23
Гибрид 3-46	40,0	30,8	28,8	1,07
Гибрид № 89	37,0	42,0	33,8	1,26
НСР 0,5	2,3	3,2	3,0	0,12