Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков

В возрасте 1,5-2,5 лет наибольшую живую массу имеют телки и бычки-кастраты высшей упитанности, эта закономерность сохраняется и с увеличением возраста животных. Влияние упитанности на живую массу значительнее у телок (до 38 кг), чем у бычков (до 14 кг) и бычков-кастратов (до 25 кг). По сравнению с соответствующими группами молодняка рост живой массы с возрастом составляет от 61 до 70 %, что соответствует закономерностям развития скота мясного направления и прироста массы животных, выращенных на травяном рационе кормления. По убойной массе, яки уступают крупному рогатому скоту. С возрастом заметное повышение убойной массы наблюдается только у животных высшей упитанности. Несмотря на сравнительно низкие живую и убойную массы, яки отличаются высоким убойным выходом, доходящим до 54%. Высокий убойный выход обусловлен рядом анатомических особенностей туловища этих животных – меньшим размером головы, небольшим хвостом, короткими ногами, развитой грудной клеткой, уменьшенным размером внутренних органов, с суммарной массой не более 10-12 % от живой массы. В целом, наилучшей мясной продуктивностью отличаются яки всех половозрастных групп высшей упитанности, которую они достигают в силу своих особенностей роста в период естественно-пастбищного нагула не раньше начала осени и сохраняют ее до наступления сильных морозов. Этот фактор является важным критерием установления фиксированного сезона убоя, в котором обеспечивается производство мяса с высокими потребительскими свойствами. Анализ экспериментальных данных показал, что на формирование потребительских свойств и качества мяса яков влияют также прижизненные факторы, такие как пол, возраст и упитанность животных. Выявлено, что важнейшими прижизненными факторами, влияющими на потребительские свойства мяса яков, являются условия их обитания и содержания на высокогорном пастбищном корме; сезонность убоя; способ доставки на убой и предубойная выдержка, учитывающие предрасположенность этих животных к стрессу.

Из послеубойных факторов на формирование потребительских свойств и качество мяса яков существенно влияют способы оглушения и обескровливания, так как первичная их переработка осуществляется по технологической схеме убоя крупного рогатого скота, без учета особенностей яков и преимущественно на убойных пунктах малого предпринимательства.

Потребительские свойства мяса яков. Экспериментальными исследованиями выявлены особенности морфологического состава мяса яков на примере полутуш. Вне зависимости от возраста и упитанности, полутуши яков по сравнению с говяжьими отличаются общей конфигурацией и по следующим признакам: передняя часть массивнее, чем задняя; шейная часть меньше по размеру и короче; пашина небольшая, из-за чего поясничная часть имеет узковатую форму; тазобедренная часть продолговатая, выпуклая, с заметной округленностью сверху; передняя голяшка короткая и утолщенная; задняя голяшка удлиненная, менее массивная. Важнейшими идентификационными признаками являются также наличие холки, 14 спинных позвонков с соответствующим числом узких, продолговатых ребер.

Установлено, что по содержанию основных тканей мясо яка имеет некоторые особенности, обусловленные, по-видимому, экотипом животных, сформированного обитанием в высокогорной среде. Доля мышечной ткани в зависимости от пола, возраста и упитанности составляет 56-67 % от массы туши. Из прижизненных факторов на развитие мышечной ткани заметное влияние оказывает упитанность, чем возраст и пол животных.

Выявлено, что мышечная ткань яков имеет сравнительно плотную структуру, на поперечном разрезе у нее крупнозернистый вид, а на продольном - видно грубоволокнистое строение, обусловленное толщиной диаметра мышечных волокон, которая с возрастом животных удваивается. Жировая ткань в мясных тушах яков развита слабо, присутствует в основном в виде подкожных отложений. Однако у взрослых яков высшей упитанности они достигают в области поясничной и тазобедренной частях 3-5 см, тогда как на тушах животных средней упитанности присутствуют в виде тонкого слоя в области крестца и наружной поверхности бедер. Максимальный выход жировой ткани имеют туши высшей упитанности у молодняка – 8,5-9,6% и у взрослых яков – 13,2-14,0% (рисунок 3). Обнаружена коррелятивная связь, показывающая некоторое уменьшение массы мышечной ткани при увеличении жировой в тушах яков высшей (r = -365, р

Исследования показали, что для мяса яков органолептические показатели являются доминирующими среди факторов, характеризующих его потребительские свойства. Следовательно, они должны быть приняты в качестве объективных критериев при идентификации этого вида мяса в процессе переработки, экспертизы, сертификации, реализации, а в повседневной практике в распознавании его покупателями. Выявленные особенности органолептических свойств, (таблица 2), обусловливают такие признаки привлекательности и прибыльности мяса яков на товарном рынке, как «эксклюзивность», «экзотичность» и «экологичность».

Таблица 2 – Органолептические показатели мяса яков

Показатель	Характеристика мяса
	молодняка	взрослых яков
Внешний вид	Мышцы развиты достаточно хорошо, жировые отложения слабые.	Мышцы развиты хорошо, жировые отложения значительные.
Вид на разрезе	При продольном разрезе мышечные волокна средневолокнистые. При поперечном разрезе отчетливо просматривается зернистый вид; межмышечный жир почти отсутствует; фасции слабые, с признаками рыхлости.	При продольном разрезе видна отчетливая волокнистая структура. При поперечном - крупнозернистый рисунок, присутствует слабая «мраморность» в мясе яков-коров высшей упитанности; фасции плотные; межмышечные жировые прослойки отсутствуют; замечается незначительная флуоресценция.
Цвет	Мышечная ткань – красная, с темно-красными оттенками. Жировая ткань – желтая с беловато-серыми оттенками. Соединительная ткань – бело-серая с синеватыми оттенками.	Мышечная ткань – от темно-красного до вишнево-бордового, с переходом на красно-коричневатые оттенки. Жировая ткань – интенсивно-желтая, с шафрановыми оттенками. Соединительная ткань – беловато-серая, со слабо заметной желтизной.
Консистенция	Мышечная ткань – мягкая, упругая. Жировая ткань – мягкая, при надавливании пальцами слегка плавкая. Соединительная ткань - воздушно-водянистая, с преобладанием рыхлой структуры.	Мышечная ткань – плотная, упругая. Жировая ткань – мягкая, при надавливании пальцами плавкая. Соединительная ткань – слабая, присутствуют воздушно-водянистые признаки, заметная прочность при меньшей рыхлости.
Запах	Свойственный для мяса, но специфический, кисловатый. Запах жировых отложений слабый.	Свойственный для мяса, но специфический, устойчиво-кисловатый, с оттенками «аромата». Запах жировых отложений специфический, сильный, устойчивый.

Выявлены особенности органолептических свойств мяса яков при его исследованиях после кулинарной обработки и по 9-балльной системе ВНИИМП (таблица 3).

В вареном виде мясо отличается буровато-коричневым цветом, желтой окраской жирового слоя, легко отслаивающегося от мышечной ткани. Запах специфический, с устойчивым ароматом. Вкус характерный для мяса дичи, приятный. Консистенция плотная, в меру жестковатая (7,2-7,4 балла). Сравнение мяса по возрастному фактору и упитанности животных выявило, что по основным органолептическим показателям (вкус, аромат) лучшими потребительскими свойствами обладает мясо молодняка высшей упитанности (общая оценка 8,0 баллов). Качество бульона, полученного при варке мяса от животных высшей упитанности, было «очень хорошим» по всем показателям, кроме внешнего вида, и оценивалось высокими баллами. Цвет бульона из мяса взрослых яков желтее, чем из мяса молодняка. Общая оценка качества бульона составила 7,5-8,0 баллов, благодаря сильному и устойчивому аромату, приятному специфическому вкусу и хорошей наваристости. Такие особенности органолептических свойств мяса и бульона обусловлены, скорее всего, высокой подвижностью и спецификой круглогодичного питания яков исключительно пастбищной растительностью.

Таблица 3 – Результаты органолептической оценки мяса яков и бульона

Показатель	Молодняк		Взрослые яки
	Упитанность, баллы
	высшая	средняя		высшая	средняя
Мясо вареное: внешний вид цвет на разрезе аромат вкус консистенция (нежность, жесткость) сочность Общая оценка качества Бульон: внешний вид, цвет аромат вкус наваристость Общая оценка качества	7,8±0,64 7,8±0,74 8,5±0,50 8,4±0,48 7,4±0,52 7,5±0,28 8,0±0,28 8,0±0,17 8,2±0,40 8,2±0,20 8,1±0,21 8,0±0,48	7,6±0,62 7,8±0,44 7,9±0,71 7,8±0,27 7,2±0,31 7,3±0,18 7,7±0,20 7,5±0,71 8,0±0,60 7,9±0,80 7,9±0,34 7,8±0,24		7,6±0,36 7,5±0,34 7,8±0,47 8,0±0,38 7,4±0,52 7,3±0,28 7,9±0,21 7,9±0,40 8,0±0,43 7,8±0,54 7,7±0,42 7,8±0,52	7,4±0,60 7,5±0,68 7,2±0,58 7,7±0,54 7,2±0,45 7,2±0,46 7,4±0,32 7,4±0,48 7,9±0,50 7,6±0,30 7,9±0,28 7,5±0,54

Результаты исследования химического состава длиннейшей мышцы спины и мякотной части мясных туш показали, что на формирование потребительских свойств мяса яка значительное влияние оказывают упитанность и возраст животных. Установлено, что мышечная ткань мяса яка отличается повышенным содержанием белков (21,3-22,4 %) и пониженным – липидов (0,6-3,4 %) (таблица 4).

По содержанию белков различия мышечной ткани в зависимости от упитанности более существенны (5,71>2,23; 2,21

Таблица 4 – Химический состав длиннейшей мышцы спины яков

Группа животных	Упитан- ность	Содержание основных веществ, %				Энергетическая ценность, ккал/кДж на 100 г
		вода	белки	липиды	зола
Телки	Высшая Средняя Ниже- средняя	74,8±0,12 74,9±0,16 75,7±0,24	21,8±0,10 22,1±0,12 22,4±0,13	2,8±0,09 1,9±0,06 0,9±0,07	1,0±0,05 1,0±0,05 1,0±0,08	114/478 109/458 100/420
Бычки	Высшая Средняя Ниже- средняя	75,2±0,18 75,8±0,17 76,1±0,21	21,7±0,08 22,1±0,09 22,3±0,11	2,1±0,08 1,1±0,09 0,6±0,11	1,0±0,08 1,0±0,02 1,0±0,02	108/455 101/423 97/407
Бычки-кастраты	Высшая Средняя Ниже- средняя	74,7±0,24 74,9±0,32 75,9±0,19	21,5±0,11 22,2±0,14 22,4±0,08	2,4±0,11 2,0±0,14 0,7±0,08	1,0±0,06 1,0±0,06 1,0±0,05	112/468 109/393 98/412
Яки-коровы	Высшая Средняя Ниже- средняя	74,8±0,18 75,1±0,26 75,5±0,22	21,8±0,09 22,1±0,09 22,3±0,10	3,4±0,09 1,8±0,09 1,1±0,10	1,0±0,04 1,0±0,04 1,1±0,05	121/507 107/450 102/426
Яки-кастраты	Высшая Средняя Ниже- средняя	74,5±0,13 75,6±0,31 76,7±0,28	21,3±0,12 21,7±0,11 21,8±0,10	3,2±0,12 1,7±0,11 1,2±0,10	1,0±0,06 1,0±0,08 1,1±0,08	117/491 105/439 100/421

Приведенные результаты, а также расчет энергетической ценности позволяют констатировать, что общей отличительной особенностью мяса яков является его высокая белковая ценность при пониженной жирности, соответствующие современным тенденциям сбалансированного питания и запросам потребителей. Уместно отметить, что из-за такого соотношения белков и жиров и сравнительно малого отложения жировой ткани мясо яков долгое время приравнивали к говядине 2-й категории без учета его истинных потребительских свойств. Главная особенность мяса яков по минеральной ценности состоит в заметно большем содержании железа (5,0-6,0 мг%), обусловленном обитанием этих животных в условиях высокогорья. По витаминной ценности, оно отличается, независимо от прижизненных факторов, повышенным содержанием тиамина (0,10-0,14 мг %) и ниацина (5,60-5,80 мг%), что объясняется питанием яков растительностью высокогорных пастбищ. Результаты исследования показали, что по интегральному скору основных нутриентов мясо яка полностью соответствует формуле сбалансированного питания. При этом по содержанию белков интегральный скор мяса с возрастом животных и повышением их упитанности имеет тенденцию к снижению (таблица 5).

Таблица 5 – Интегральный скор мяса яков в энергетическом выражении на 300 ккал (1255 кДж)

Показатель	Пищевая ценность мяса, % соответствия формуле сбалансированного питания
	молодняк яков		взрослые яки
	Упитанность
	высшая	средняя	высшая	средняя
Белки:	42	57	36	54
В том числе животные:	76	110	62	94
Жиры:	20	16	23	18
Минеральные вещества:
Калий	3	4	2	4
Кальций	2	3	2	4
Магний	8	11	8	15
Натрий	3	4	2	4
Фосфор	24	34	22	33
Железо	62	78	68	80
Витамины:
Тиамин (В1)	10	16	15	21
Рибофлавин (В2)	12	15	17	24
Ниацин (РР)	20	24	22	25
Энергетическая ценность	10	10	10	10