Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков

На правах рукописи

АЛЫМБЕКОВ КЕНЕШБЕК АСАНКОЖОЕВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И

РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

МЯСА ЯКОВ

Специальность

05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Москва - 2009

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения, экспертизы товаров и технологии Кыргызского экономического университета.

Научный консультант: Официальные оппоненты:

– доктор технических наук, профессор Криштафович Валентина Ивановна – доктор технических наук, профессор Дибирасулаев Магомед Абдулмаликович – доктор технических наук, профессор Ратушный Александр Сергеевич – доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ Татулов Юрий Владимирович

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова».

Защита состоится 27 октября 2009 года в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 446.004.04 при ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» по адресу: 125993, г. Москва, А – 445, ГСП – 3, ул. Смольная 36, ауд. ____.

Автореферат размещен на сайте ВАК РФ _____________ и на сайте РГТЭУ www.rsute.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО

«Российский государственный торгово-экономический университет».

Автореферат разослан « » сентября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

кандидат технических наук,

профессор Л.Г.Цветкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Кыргызская Республика – одна из постсоветских стран, традиционно занимающая ведущее положение в Центральной Азии по производству продукции животноводства. В силу природно-климатических условий и исторически сложившегося уклада хозяйствования производство мяса и мясных продуктов имеет для республики стратегическое значение, определяющее состояние ее экономического и социального развития, экспортно-импортного баланса и продовольственной безопасности.

В настоящее время в производстве мяса и мясных продуктов и обеспечении ими населения страны Кыргызстан испытывает определенные трудности. Они обусловлены 3-5-кратным, по сравнению с 1990 г., снижением поголовья основных видов убойного скота, исчезновением свиноводства и птицеводства как отрасли, спешными разгосударствлением и приватизацией сельскохозяйственных, племенных, заготовительных и кооперативных предприятий, утерей традиционной престижности животноводческих профессий. В результате произошло резкое сокращение объема производства мяса, заметно снизилось среднегодовое потребление мяса и мясных продуктов на душу населения - с 57 кг в 1991 г. до 40 кг в 2001-м и 28-32 кг в 2006-2008 гг. Проблема усугубляется ростом доли низкокачественной и сфальсифицированной мясной продукции в товарном обращении, в том числе за счет поступлений по импорту, негативно повлиявшим на обеспечение продовольственной безопасности страны.

В последнее время на рынке потребительских товаров Кыргызской Республики и Российской Федерации все больше реализуются мясо и мясные продукты, получаемые от таких нетрадиционных убойных животных, как лошади, олени, лоси, зубры, буйволы, верблюды и т.п. Они становятся привлекательными для мясной индустрии, ресторанного бизнеса и потребителей как новые, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов. Такая тенденция в Кыргызстане все больше закрепляется за мясом яков, поголовье которых насчитывает сейчас почти 23,0 тыс.

В ряде стран СНГ, так же как и в Кыргызской Республике, мясо нетрадиционного скота до сих пор относят к прочим видам, а в мясоперерабатывающей промышленности его приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. В связи с этим все большую актуальность приобретает понятие «мясо нетрадиционных убойных животных». Введение его вместо понятия «прочие виды мяса» стало бы одной из важных методологических основ формирования потребительских свойств мяса и мясных продуктов, получаемых при переработке нетрадиционных видов убойного скота с учетом их морфологических, органолептических и функционально-технологических особенностей.

Основы изучения состава, пищевой ценности и качества мяса нетрадиционных убойных животных заложены такими учеными, как А.С.Большаков, А.А.Соколов, В.М. Горбатов, М.А. Габриэльянц, Ю.Ф. Заяс, Ю.В. Татулов, Н.Н. Крылова, А.С. Ратушный, Н.Н. Шишкина, М.А., Дибирасулаев, А.Б Лисицын, И.А. Рогов, А.А. Собянина, В.И. Криштафович, В.И. Хлебников. Теоретические положения и практические выводы названных авторов получили развитие благодаря исследованиям конины, оленины, буйволятины, лосятины, верблюжатины, мяса сайгака и яка, проведенным Е.Т. Тулеуловым, Ф.А. Сташко, Н.К. Кандиловым, Н.Н. Шукюровым, К.Н. Клепининым, В.П. Илюхиной, Я.М. Узаковым, Ш.А. Шахбановым, Ф.А. Мадагаевым, Т.Бат-Эрдене, P.Schley, P. Cheng, Y. Zhang. Однако цели и задачи их работ сконцентрировались на исследовании нетрадиционных видов мяса как дополнительного сырья для мясоперерабатывающей промышленности.

Производство мяса нетрадиционных убойных животных больше соответствует главным принципам рыночной экономики – получению максимальной прибыли при минимальных затратах, достижению высокого качества при низкой стоимости продукции. Поэтому сейчас сложилась объективная необходимость разработки новых методологических подходов на основе системности и интегрированности обеспечения качества мяса и мясных продуктов, получаемых от нетрадиционных убойных животных, в частности, яков.

В разработку методологических основ управления качеством производственной продукции значительный вклад внесли российские и зарубежные ученые: Г.Г.Азгальдов, В.В.Бойцов, В.Г.Версан, А.В.Гличев, В.В.Окрепилов, А.Н. Бражников, В.Я. Белобрагин, Л.Г. Дубицкий, М.З. Свиткин, Дж. Джуран, К.Исикава, К.Койкэ, Т.Конти, Х. Танака, Дж. Харрингтон. Их научные труды посвящены глобальным вопросам управления качеством продукции в обобщающем аспекте, с некоторым акцентированием проблем относительно всех видов пищевых продуктов, но без конкретизации для мяса и мясных продуктов.

Современные системы менеджмента качества на основе МС ИСО 9000:2000 и принципов ХАССП декларируют об их внедрении с учетом реальных условий производства и конкретизацией вида выпускаемой продукции. Однако разработка систем менеджмента качества (СМК) для мяса нетрадиционных убойных животных в этом плане характеризуется недостаточным синтезом научных, технологических, экономических и производственных подходов, учитывающих такие важные факторы, как биологическое происхождение сырья и товароведные характеристики получаемого мясного продукта.

Актуальность темы и своевременность решенной в работе проблемы обоснованы также тем, что их результаты должны способствовать решению важных социально-экономических проблем, связанных с развитием яководства в Кыргызстане, возможно, нетрадиционного животноводства и в России, других странах СНГ, где сохранен этот необычный сегмент сельского хозяйства.

Работа выполнена в соответствии с постановлениями Правительства Кыргызской Республики № 541 «О программе развития яководства в Кыргызской Республике» от 22.09.1997 г. и № 335 «О Концепции комплексного развития яководства Кыргызской Республики в 2001-2010 гг.» от 16.07. 2001 г.

Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование принципов формирования потребительских свойств и обособленной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере исследования мяса яка, а также разработка рекомендаций, имеющих научно-практическое и нормативно-правовое значение для защиты интересов потребителей и рационального использования нетрадиционных видов мясного сырья.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:

• провести комплексное исследование факторов, влияющих на формирование качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка различных половозрастных групп и упитанности;
• исследовать особенности потребительских свойств, пищевой, биологической ценности, показателей качества мяса яков, продуктов его переработки, а также критериев их экзотичности, экологичности и конкурентоспособности;
• выявить особенности сохраняемости охлажденного и замороженного мяса яка на основе экспериментальных и опытно-производственных исследований, установить и стандартизировать оптимальные режимы и сроки его хранения;
• экспериментально обосновать особенности оптимизации ассортимента, выбора рецептуры и рационализации технологии переработки, способствующие максимальному сохранению в получаемых из мяса яка продуктах видовые, нативные и специфические функционально-технологические свойства исходного сырья;
• проанализировать особенности применимости системы менеджмента качества на базе международных стандартов ИСО 9000:2000, ГОСТ Р ИСО 9000:2001 и принципов ХАССП для управления качеством мяса нетрадиционных убойных животных;
• определить факторы риска и критические контрольные точки, присутствующие в производстве мяса яков;
• разработать интегрированную модель системы менеджмента качества для нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка;
• создать нормативную и методологическую базы, необходимые для управления качеством мяса яков, как самостоятельного вида продовольственных товаров.
• внедрить разработанные рекомендации и технические решения в яководческой отрасли, на предприятиях производства и переработки мяса, торговли и ресторанного бизнеса, в системе обеспечения качества Кыргызской Республики.

Научная концепция. Основой научной концепции, развиваемой в работе, является положение о том, что генотип и экосистема обитания нетрадиционных убойных животных обусловливают особенности формирования потребительских свойств получаемого мяса и мясных продуктов, исследованием которых достигается улучшение удовлетворенности потребителей в «экологически чистых», эксклюзивных мясных продуктах высокой пищевой и биологической ценности и со специфическими показателями товарного качества, при условии создания интегрированной системы менеджмента качества.

Научная новизна.

• Решена крупная научная проблема, имеющая большое значение для превращения производства мяса нетрадиционных убойных животных, на примере мяса яков, в потенциальную отрасль региональной экономики в таких горных странах, как Кыргызская Республика.
• Впервые проведено комплексное изучение пищевой и биологической ценности, органолептических, физико-химических, структурно-механических и товароведно-технологических свойств мяса яков киргизского экотипа различных половозрастных групп и упитанностей.
• Научно обоснована необходимость отдельной классификации и идентификации мяса яка на основе присущих только ему органолептических, физико-химических и функционально-технологических показателей, открывающих широкие возможности его использования в производстве новых мясных продуктов.
• Научно обоснованы особенности оптимизации ассортимента продуктов, вырабатываемые из мяса яка, которые способствуют улучшению удовлетворенности потребителей в экзотических и экологически чистых мясных продуктах и управлению качеством на уровне международных стандартов, исключающих вероятность их фальсификации и контрафакции.
• Научно и экспериментально обосновано положение о рациональном использовании мяса яков с учетом прижизненных факторов качества – пола, возраста, упитанности и сезонности убоя животных для производства варено-копченых колбас, натуральных консервов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и на основе впервые разработанной схемы разделки туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса.
• Получены данные, подтверждающие целесообразность использования мяса яка для производства мясных продуктов с максимальным сохранением его исходных, натуральных, специфических свойств, обусловленных особенностями генотипа и обитания животных в экосистеме высокогорья.
• Впервые научно обоснованы вопросы стандартизации относительно: убоя яков в зависимости от упитанности, пола, возраста и сезона нагуливания; разработки требований к качеству и маркировке мяса яка, срокам хранения, гарантирующим качество мяса в охлажденном и замороженном состояниях; схем разделки для розничной торговли и промышленной переработки; разработки правил сертификации мяса яка и других нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности.
• Научно обоснована разработка интегрированной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных как надежного механизма обеспечения и контроля безопасности, основанного на исследованиях прижизненных и послеубойных факторов формирования качества мяса яка.
• Получило научное развитие положение о том, что управление качеством посредством интегрированной системы менеджмента качества является решающим фактором, способствующим развитию новых направлений торгового и ресторанного бизнеса, базирующихся на приготовлении и сбыте продукции из мяса нетрадиционных убойных животных.

Практическая ценность работы.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научно обоснованные особенности формирования потребительских свойств мяса яка кыргызского экотипа, дифференцированные по прижизненным и послеубойным факторам, влияющим на его качество;

- результаты исследования пищевой и биологической ценности, комплекса показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков – органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические, пищевой безопасности, сохраняемости, являющиеся научно-экспериментальным и методологическим обоснованием производства мяса нетрадиционных убойных животных, отвечающих современным требованиям науки о питании, запросам и ожиданиям потребителей;

- теоретически и экспериментально обоснованные пути оптимизации ассортимента и рационализации производства варено-копченых колбас, мясных консервов и натуральных полуфабрикатов из мяса яка, обладающих специфическими потребительскими свойствами;

- результаты исследования химического состава пищевой и биологической ценности мяса по сортовым отрубам, положенные в основу рационализации схем разделки туш (полутуш) яков для розничной торговли, промышленной переработки и ресторанного бизнеса;