Формирование потребительских свойств продуктов на основе мяса индейки

На правах рукописи

ЦВЕТКОВА

Антонина Михайловна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ИНДЕЙКИ

Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения

и общественного питания

А В Т О Р Е Ф Е Р А Т

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2012

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Товароведение и основы пищевых производств».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Официальные оппоненты: Ефимов Анатолий Дмитриевич

доктор экономических наук, профессор,

Российская международная

академия туризма (Московский филиал),

профессор кафедры

«Менеджмент гостеприимства»

Стефанова Изабелла Львовна

доктор технических наук,

старший научный сотрудник,

ГНУ ВНИИ Птицеперерабатывающей

промышленности Россельхозакадемии,

зав. лабораторией «Технология продуктов

детского, диетического и лечебного питания»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и

управления им. К.Г. Разумовского».

Защита состоится 22 ноября 2012 года в 10:00 часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан « » октября 2012 г.

Ученый секретарь

Совета Д 212.148.08 к.х.н., доц. В.С.Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из самых важных проблем в современном мире является проблема обеспечения населения продовольствием. И безопасность государства определяется, в том числе, достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов. В сложившихся условиях дефицита отечественного сырья и преобладания импортного мяса, не всегда приемлемого качества, важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является поиск технологических приемов и создание новых мясных продуктов высокой пищевой ценности за счет использования мяса птицы, различного вида белковых добавок. Согласно «Основам Государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» ожидается увеличение доли производства отечественного мясного сырья и продуктов его переработки до 40 – 50 % общего объема производства (в том числе мяса птицы – в 2 раза). На современном рынке повышенным спросом у потребителя стали пользоваться продукты, содержащие мясо индейки, и само мясо индейки, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья. Ведущими учеными (Антипова Л.В., Журавская Н.К., Криштафович В.И., Кудряшов Л.С., Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Семенова А.А., и др.) разработано одно из направлений – создание комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного и животного происхождения. В связи с появлением на рынке генетически модифицированной сои, среди производителей повысился спрос на белки животного происхождения, в том числе на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами. Поэтому актуальным являются вопросы широкого использования мяса индейки при производстве мясных продуктов и возможности удешевления их себестоимости за счет использования белковых добавок животного происхождения и вкусоароматических смесей, не понижающих при этом биологическую ценность и потребительские свойства продукта. В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных изделий с использованием мяса индейки и белковых добавок животного происхождения и ароматизаторов с целью получения продуктов с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы являлось обоснование ингредиентного состава, разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясной продукции на основе мяса индейки. Для этого необходимо было решить следующие задачи:

• провести анализ состояния птицеперерабатывающей отрасли и исследовать предпочтения потребителей мяса индейки и продуктов на ее основе;

• исследовать пищевую ценность, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства мяса индейки, показать возможность замены говядины на мясо индейки и перспективность производства колбасных, ветчинных изделий и рубленых полуфабрикатов (котлет) на основе мяса индейки;

• исследовать пищевую ценность и функционально-технологические свойства белковой добавки Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро BR95, показать возможность их использования при производстве изделий на основе мяса индейки и определить оптимальное их количество для возможности замены мясного сырья;

• подобрать вкусоароматическую смесь и исследовать возможность ее использования при производстве рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с целью улучшения органолептических характеристик готовой продукции;

• исследовать комплекс показателей структурообразующих компонентов, показать целесообразность их использования при производстве ветчины в оболочке на основе мяса индейки, подобрать количественные соотношения структурообразующих компонентов и оценить потребительские свойства ветчины со структурообразующими компонентами;
• исследовать комплекс показателей физико-химических свойств и биологической ценности и оценить потребительские свойства колбасных изделий при замене говядины на мясо индейки;
• осуществить оптимизацию рецептуры мясных полуфабрикатов на основе мяса индейки и провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости котлет на основе мяса индейки, выработанных по разработанной технологии с использованием белковой добавки Сканпро BR95 и вкусоароматической смеси;
• разработать техническую документацию на опытные партии ветчины, колбасы и котлет и утвердить на предприятии.

Научная новизна:

• дополнены данные по пищевой ценности (химический, аминокислотный, жинокислотный состав, переваримость «in vitro», соотношение отрубов), физико-химическим, функционально-технологическим свойствам, впервые изучены структурно-механические свойства мяса индейки породы белая широкогрудая. Установлено, что мясо индейки по пищевой и биологической ценности не уступает мясу говядины;

• получены уточненные данные пищевой ценности (химический, амино- и жирнокислотный состав, переваримость «in vitro») и функционально-технологические свойства (влагосвязывающая, жиросвязывающая и эмульгирующая способность) функциональной белковой добавки Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро BR95; обоснована возможность их использования при производстве изделий на основе мяса индейки, определено рациональное количество (20 %) гидратированной белковой добавки Сканпро BR95 для возможности замены мясного сырья;

• на основании инструментального анализа («электронный нос») получены данные о вкусоароматических смесях, установлено содержание в них жирных кислот, амино-аммиачного азота, свободных аминокислот, кетонов, продуктов окисления жиров; установлено, что площадь профиля, а, следовательно, и интенсивность запаха образца «Говядина классическая» в 2,3 раза больше по сравнению с другими ароматизаторами;
• на основании исследований комплекса показателей структурообразующих компонентов установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств ветчины на основе мяса индейки при использовании структурообразующих компонентов, содержащих каппа-каррагинан, фермент трансглютаминазу, белковую добавку Сканпро 325/1 при рациональном соотношении 0,75+0,85+5,0 % соответственно;

• на основании комплексных товароведных исследований котлет установлено, что замена мясного сырья на белковую соединительнотканную добавку Сканпро BR95 (до 20 %) и использование вкусоароматической смеси «Говядина классическая» (0,3 %) в рецептуре котлетного фарша способствует получению мясных полуфабрикатов на основе мяса индейки с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью (комплексный показатель 0,813, 0,835 и 0,838 контрольного и опытных образцов соответственно).

Практическая значимость:

• разработанные рецептуры ветчины на основе мяса индейки с новыми потребительскими свойствами, содержащей структурообразующие компоненты, колбасных изделий с заменой говядины на мясо индейки, котлет с использованием вкусоароматической смеси и частичной заменой мясного сырья на белковую добавку Сканпро BR95;
• установлена возможность использования вкусоароматической смеси (в количестве 0,3 %) при производстве рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с улучшением органолептических характеристик и структурно-механических свойств готовой продукции;
• полученные результаты апробированы в производственных условиях на ООО МПП «Русский сорт», ОАО «Птицефабрика Калужская», ЗАО комбинат «Нарэкопрод», ООО «МЕТАТР МПК», ГК «Рамфуд»;
• на новые виды продукции разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-530-00419779-12 «Ветчина «Антоновская». Технические условия» и ТИ 9213-530-00419779-12 «Технологическая инструкция. Ветчина»; ТУ 9213-470-00419779-12 «Колбаса «Онежская». Технические условия» и ТИ 9213-470-00419779-12 «Технологическая инструкция. Колбаса»; ТУ 9214-001-00419779-12 «Котлеты «Михайловские» Технические условия» и ТИ 9214-001-00419779-12 «Технологическая инструкция. Котлеты» на мясоперерабатывающем предприятии.

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на: 5-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006); Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), 7-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008); 5-ом Международном конгрессе. «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009), 4-ой Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Экологические проблемы промышленных городов» (Саратов, 2009), Международной научной конференции «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), Международной конференции «Пища. Экология. Качество» (Кемерово, 2009), Международной научно-практической конференции «Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и корпорации» (Москва, 2011), на III международной научно-практической конференции (Чебоксары, 2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 23 работы, в том числе в журналах перечня ВАК (3 статьи).

Основные положения, выносимые на защиту:

• результаты исследований пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств индейки породы белая широкогрудая, отдельных отрубов тушки, белковых добавок Сканпро 325/1 и BR95, вкусоароматических добавок, структурообразующих компонентов;

• результаты исследования влияния белковых добавок Сканпро 325/1 и BR95 на органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства комбинированного фарша из индейки, свинины, говядины;
• результаты исследования потребительских свойств ветчинных изделий на основе мяса индейки со структурообразующими компонентами и колбасных изделий при замене говядины мясом индейки;
• результаты исследования качества модельного фарша из мяса индейки при использовании Сканпро BR95 и вкусоароматической смеси «Говядина классическая» и результаты сравнительного исследования качества и сохраняемости котлет, выработанных по опытным и контрольным рецептурам.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 5 глав, выводов, списка использованной литературы, включающего 239 источников. Работа изложена на 188 страницах машинописного текста, включает 65 таблиц, 26 рисунков и 6 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели работы, изложены научная новизна, практическая значимость, положения, выносимые на защиту, апробация результатов исследований.

Глава 1. Теоретические и практические аспекты использования мяса индейки, животных белков и ароматизаторов в производстве мясных изделий. Систематизированы литературные данные по анализу птицеперерабатывающей отрасли, рассмотрены вопросы современного подхода к созданию комбинированных мясных продуктов. Проведен анализ литературных данных по пищевой ценности мяса, белковых ингредиентов животного происхождения и вкусоароматических добавок для мясных продуктов. В результате анализа данных и, исходя из цели диссертационного исследования сформулированы задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований. Объектами исследований в работе являлись: белковые добавки животного происхождения: соединительнотканная Сканпро BR95 и Сканпро 325/1, выработанная на основе свиного сырья и свиной плазмы крови; структурообразующие компоненты (каппа-каррагинан полурафинированный, фермент – трансглютаминаза); вкусоароматическая комплексная добавка «Говядина классическая» арт. 151.101; тушки индейки и модельные образцы мяса индейки, говядины и свинины; модельные образцы фаршей из мяса индейки, измельченного на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм; модельные образцы фаршей на основе мяса индейки с добавлением разного количества гидратированной добавки Сканпро 325/1; ветчинные изделия, выработанные на основе мяса индейки; колбаса вареная с заменой говядины на мясо индейки; рубленые полуфабрикаты, выработанные на основе мяса индейки с использованием в фарше белковых добавок Сканпро и вкусоароматической добавки «Говядина классическая». Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей экспериментальных исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1). Цифрами обозначены методы исследований.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование) (1), органолептическую оценку проводили по 9-балльной шкале по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия органолептической оценки» (2); мультисенсорный анализ запаха (3); массовую долю влаги (4), массовую долю общего белка (5), жира (6), золы (7) определяли общепринятыми методами; массовую долю углеводов (8), аминокислотный состав (9), аминокислотные скоры (10) – расчетным путем; массовую долю оксипролина (11) определяли по методу R. Neuman, M. Logan в модификации ВНИИМП; массовую долю триптофана (12) определяли колориметрическим методом Н.Н. Крыловой и Ю.Н. Лясковской; содержание сбалансированного белка (13) – расчетным способом; избыточность содержания незаменимых аминокислот (14), коэффициент «сопоставимой избыточности» (15), коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (16) – по формулам Н.Н.Липатова; переваримость «in vitro» (17) по ГОСТ 24230-80; жирнокислотный состав (18) методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ 51484-99 на хроматографе «Агат»; минеральный состав (19) определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра AAS-1N «Carl Zeis» (Германия); влагосвязывающую (20), жиросвязывающую (21) способность добавок Сканпро – методами, основанными на гравиметрическом определении количества связанной воды или жира удерживаемой белковой добавкой в результате равновесия набухания; влагосвязывающую способность (22) % прочносвязанной влаги к общей влаге сырых и термически обработанных фаршей по методике P. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и Кельман; жироэмульгирующую способность (23) добавок Сканпро – методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды;потери массы при термообработке (24) – весовым методом; величину предельного напряжения сдвига (25) – рассчитывали по определенному средне арифметическому значению глубины пенетрации, выраженному в метрах, по формуле Ребиндера; усилие среза и работа резания (26) на приборе ПМ-3; кислотное (27), пероксидное (28) число – определяли общепринятыми методами, тиобарбитуроваое число (29) определяли по методу G. Sidvell; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТу 10444.15-94, бактерии группы кишечной палочки – по ГОСТ Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella – по ГОСТ Р 50480-93 (30); микроструктурные исследования (31) образцов; определение пигментов мяса (32) проводили на основе спектральных характеристик; калорийность продукта (33) – расчетным путем; сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости образцов (34) проводили с помощью усовершенствованного метода квалиматрии применительно к мясным продуктам используя рекомендации А.М. Бражникова и В.И. Хлебникова.

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3-х раз при 5-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности равен 0,95.

Глава 3. Обоснование ингредиентов мясных продуктов на основе мяса индейки. Проведенные маркетинговые исследования предпочтений потребителей в г. Москве респондентов сети «Ашан» показали, что спрос на мясо птицы растет (38,3 %). По данным проведенного опроса установлено, что потребитель в основном отдает предпочтение мясу кур и цыплят-бройлеров (55,77 % и 17,31 % опрошенных). И всего около 10 % опрошенных (9,62 %) предпочитают в своем рационе из мяса птицы – мясо индейки. Из 520 опрошенных респондентов 71,15 % опрошенных предпочитают употреблять натуральные полуфабрикаты в виде отрубов, 19,23 % опрошенных приобретают целиком тушку птицы и запекают ее, и лишь 1,93 % опрошенных предпочитают консервы из мяса птицы. Решающим фактором при покупке данной мясной продукции являются качество и цена. Выявлено, что имеется необходимость в расширении ассортимента и увеличении количества выпускаемой продукции на основе мяса индейки, разработке способов улучшения качества, оптимизации ингредиентного состава с целью улучшения потребительских свойств продукции на основе мяса индейки.