Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи

На правах рукописи

Темникова Ольга Евгеньевна

Совершенствование технологии

хлебобулочных изделий с использованием

продуктов переработки гречихи

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионально образования «Самарский государственный технический университет»

Научный руководитель:	доктор сельскохозяйственных наук, профессор Егорцев Николай Александрович
Официальные оппоненты:	Богатырева Татьяна Глебовна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
	Костюченко Марина Николаевна, кандидат технических наук, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, заместитель директора по научной работе
Ведущая организация:	НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

Защита состоится «25» октября 2012 года в «___» часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302 корп. А.

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « » сентября 2012 г.

Ученый секретарь Совета, к.т.н., доцент И.Г. Белявская

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года является увеличение доли производства пищевых продуктов массового потребления, и прежде всего, хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами.

Хотя последние годы и характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлеба с использованием гречихи и продуктов ее переработки, до сих пор лишь немногочисленные работы посвящены совершенствованию данной технологии при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Изучению применения в хлебопечении продуктов переработки гречихи посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: О.М. Гавриловой, Л.А. Козубаевой, И.В. Матвеевой, Л.П. Пащенко, Т.Б. Цыгановой, E. Aubrecht, G. Bonafaccia, K. Ikeda, I. Kreft, V. Skrabanja, K.J. Steadman и др.

Применение продуктов переработки гречихи позволяет обогащать хлебобулочные изделия более сбалансированными по аминокислотному составу белками, а также витаминами и макро- и микроэлементами, что приводит к повышению их пищевой ценности и улучшению вкуса и аромата готовых изделий.

Отсутствие в гречихе белков, формирующих клейковинный каркас теста, затрудняет использование продуктов ее переработки при производстве хлебобулочных изделий.

Из научно-технической и патентной литературы известно, что применение до 30 % гречневой муки позволяет получать хлебобулочные изделия функционального назначения. Однако при производстве хлеба с гречневой мукой для повышения физико-химических и органолептических показателей качества необходимо использование хлебопекарных улучшителей.

Использование гречневого продела и крупы не получило широкого распространения в связи с необходимостью поиска способов их подготовки к внесению в тесто при замесе из-за значительной разницы в гранулометрическом составе по сравнению с пшеничной мукой. Целесообразность применения гречневой крупы обусловлена как экономическими, так и технологическими факторами: крупа является более дешевым и доступным продуктом по сравнению с мукой и проделом, а также имеет более продолжительный срок хранения.

Представленная работа направлена на разработку научно-обоснованных технологических решений, которые необходимы для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи и расширения ассортимента изделий.

С учетом выше изложенного совершенствование технологии производства высококачественных хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи является актуальной задачей хлебопекарной промышленности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи – муки, крупы и продела.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

• анализ физико-химических показателей продуктов переработки гречихи;
• исследование влияния продуктов переработки гречихи на свойства пшеничного теста;
• исследование влияния продуктов переработки гречихи на протекание технологических операций приготовления пшеничного теста;
• исследование влияния продуктов переработки гречихи на качество хлебобулочных изделий;
• обоснование и разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи;
• опытно-промышленная апробация основных результатов исследования и расчет экономической эффективности.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технологические решения для совершенствования технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи.

Установлена рациональная консистенция пшенично-гречишного теста, которая позволяет определять влажность теста при использовании муки с различными хлебопекарными свойствами и получать хлебобулочные изделия наилучшего качества.

Получены зависимости, характеризующие влияние раздельного внесения рецептурных компонентов в тесто при замесе, анализ которых позволил определить оптимальную продолжительность брожения теста.

Впервые проведены исследования влияния внесения гречневой муки в виде осахаренной белым солодом заварки в тесто и установлено влияние этого фактора на протекание технологических операций процесса производства и качество готовых изделий.

Установлен характер изменения консистенции пшенично-гречишного теста при внесении продуктов переработки гречихи – муки и крупы – и влияние этих видов сырья на качество хлеба в зависимости от способа тестоприготовления.

Проведены исследования влияния внесения до 20 % пшеничной муки в виде закваски и выявлено сокращение продолжительности брожения теста на 30 мин по сравнению с безопарным способом приготовления пшенично-гречишного теста.

Практическая значимость. Разработаны технологические решения по применению гречневой муки, крупы и продела при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта.

Установлены рациональные технологические параметры расстойки и выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % продуктов переработки гречихи (муки, крупы и продела).

Разработан способ подготовки гречневой крупы и продела путем разваривания для производства хлебобулочных изделий.

Получен патент Российской Федерации № 2407290 «Хлеб формовой».

Проведена промышленная апробация разработанной технологии приготовления пшеничного хлеба из муки I сорта с добавлением гречневой муки в условиях ОАО «Самарский хлебозавод № 9».

На основании результатов исследований и производственных испытаний разработан проект технологической инструкции «Хлеб гречневый».

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 г.), XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.), II Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2010 г.), III Международной научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2010), III Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2011 г.).

Публикации. Основное содержание исследований опубликовано в 21 печатной работе, в т.ч. 3 статьи в журналах из Перечня ВАК, получен 1 патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 118 страницах, включает 39 рисунков и 32 таблицы. Список литературы включает 143 источника, в том числе 45 зарубежных.

Содержание работы

1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы систематизированы общие вопросы, связанные с производством хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Рассмотрены способы введения различных видов нетрадиционного растительного сырья. Особое внимание уделено характеристике гречихи и продуктов ее переработки.

На основании анализа научно-технической литературы обоснована целесообразность дальнейшего совершенствования технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи – муки, крупы, продела.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов» ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет» и кафедры «Технологий хлебопекарного и макаронного производства» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

2.1. Объекты и методы исследования

В работе использовались общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

При проведении исследований использовали следующее сырье: 10 проб пшеничной муки I сорта, полученной на мелькомбинатах г. Самары и отвечающей требованиям ГОСТ Р 52189-2003 (табл. 1); 10 проб гречневой муки, отвечающей требованиям ТУ 9293-005-00932169-96 (табл. 2), гречневую крупу и продел (табл. 3).

Таблица 1– Показатели качества пшеничной муки I сорта

Наименование показателей	Значение показателей для проб муки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Влажность, %	14,0	13,8	12,6	13,9	14,5	14,2	13,7	13,5	14,0	14,1
Кислотность, град	3,0	3,2	3,0	3,3	3,5	3,2	3,0	3,4	3,2	3,1
Содержание сырой клейковины, %	29,1	30,1	28,4	29,6	28,0	29,4	28,8	29,5	28,7	29,5
Свойства сырой клейковины, ед. прибора ИДК	56	55	57	59	58	60	59	62	57	55
Число падения, с	287	302	295	254	312	334	269	351	284	263
Среднеэквивалентный размер частиц, мкм	140	115	124	123	135	138	116	165	154	142

Определение автолитической активности пшеничной муки осуществляли на приборе ПЧП-3.

Реологические свойства сырой клейковины определяли на приборе ИДК-3М.

Таблица 2

– Показатели качества гречневой муки

Наименование показателей	Значение показателей для проб муки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Влажность, %	13,8	13,6	14,0	14,6	14,3	14,2	14,5	14,1	13,9	14,0
Зольность, %	0,87	0,91	0,89	0,94	0,96	0,89	0,94	0,96	0,97	0,91
Кислотность, град	5,0	5,2	5,0	5,0	5,4	5,3	5,0	5,0	5,2	5,4
Среднеэквивалентный размер частиц, мкм	154	226	168	324	432	272	349	376	415	269

Гранулометрический состав муки определяли с помощью информационно-измерительной системы на базе прибора Гранулометр ГИУ-1.

Таблица 3

– Показатели качества гречневой крупы и продела

Наименование показателей	Значение показателей
	Гречневая крупа	Гречневый продел
Влажность, %	13,9	13,8
Сорная примесь, %	0,38	0,69
Доброкачественное ядро, %	99,4	98,3
Цвет	Светло-коричневый	Кремовый
Вкус	Свойственный крупе и проделу без посторонних привкусов
Запах	Свойственный крупе и проделу без посторонних запахов