Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки

На правах рукописи

НГУЕН ДАК ЧЫОНГ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАРОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И РИСОВОЙ МУКИ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2012

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Богатырева Татьяна Глебовна

Официальные оппоненты: Малкина Валентина Даниловна,

доктор технических наук, профессор,

ФГБОУ ВПО «Московский государственный

университет технологий и управления им.

К.Г. Разумовского», профессор кафедры

«Технологии хлебопекарного, макаронного и

кондитерского производств»

Роговских Ирина Валентиновна,

кандидат технических наук,

ООО «Международная хлебопекарная

корпорация», главный технолог

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная промышленная

академия»

Защита состоится « 25 » октября 2012г. в часов в ауд. 302 на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г.Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета по указанному адресу.

Автореферат разослан «___» сентября 2012г.

Ученый секретарь Совета к.т.н.,доцент Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из направлений развития хлебопекарной отрасли является разработка национальных видов хлебобулочных изделий, особенно, в странах Центральной и Южной Азии. Паровые хлебобулочные изделия относятся к национальным изделиям для народов Китая и Вьетнама. Паровые хлебобулочные изделия представляют мучной продукт, полученный вследствии обработки паром дрожжевого теста и имеют однородный пористый мякиш и тонкую белую корочку, в отличие от традиционного европейского хлеба, который имеет коричневую корку.

Развитию хлебопекарной промышленности во Вьетнаме способствуют крупные компании Франции, Голландии и других стран, которые являются традиционными производителями и потребителями хлеба. Вновь создающиеся предприятия работают исключительно на импортируемом сырье, что приводит к значительному повышению себестоимости готовой продукции. В то же время, наиболее распространенной зерновой культурой странах Азии является рис.

По биологической ценности белка, содержанию крахмала рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Мука из зерна риса – источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина.

Создание технологии паровых хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки для хлебопекарной промышленности Вьетнама позволит увеличить долю использования этого сырья в производстве паровых хлебобулочных изделий, снизить себестоимость и расширить ассортимент национальной продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось научное обоснование и создание национальных видов хлебобулочных изделий республики Вьетнам с использованием местных источников сырья. Для осуществления поставленной цели решали следующие задачи:

• определяли рациональную продолжительность брожения полуфабрикатов и расстойки тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий;
• исследовали процесс термообработки мелкоштучных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки в атмосфере нагретого пара;
• определяли оптимальную рецептуру паровых хлебобулочных изделий с применением рисовой муки;
• рассчитывали химический состав паровых хлебобулочных изделий;
• определяли антиоксидантную емкость паровых хлебобулочных изделий;
• разрабатывали проект технических условий на технологию паровых хлебобулочных изделий, включая технологическую схему, техническую инструкцию и рецептуры паровых изделий.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание ассортимента паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки.

Установлена зависимость между массой, формой, температурой, продолжительностью термообработки тестовых заготовок и качеством паровых хлебобулочных изделий.

Выявлен эффект сорбции нагретого водяного пара в процессе термообработки тестовых заготовок и установлена закономерное повышение массы паровых хлебобулочных изделий и отсутствие окрашенной корки.

Установлена зависимость между продолжительностью термообработки тестовых заготовок в атмосфере нагретого пара с высотой, диаметром и реологическими показателями мякиша паровых хлебобулочных изделий.

Выявлена зависимость между содержанием рисовой муки и сухой пшеничной клейковиной в рецептуре паровых хлебобулочных изделий.

Установлено закономерное увеличение пищевой и биологической ценности паровых хлебобулочных изделий за счет изменения химического состава, включая антиоксидантную емкость, по сравнению с изделиями, полученными традиционными видами выпечки.

Новизна работы подтвержена патентом на изобретение “Способ производства хлебобулочных изделий” № 2440764 от 27.01.2012.

Практическая значимость работы. Проведена апробация разработанной технологии паровых хлебобулочных изделий в условиях предприятия общественного питания ООО “Бамбук-Трэвэл”, кафе “Блюз” г. Москва.

Разработана технологическая схема производства паровых хлебобулочных изделий.

Разработан проект технических условий на производство “Паровых хлебобулочных изделий”.

Апробация работы. Основные результаты исследований были представлены на Общеуниверситетской конференции молодых ученых и специалистов МГУПП, апрель 2010, г.Москва, на Третьем Международном форуме по хлебопечению 10-14 октября 2010г, г.Москва, на Международном форуме “Современное хлебопечение” 13-15 июня 2012г, г.Москва.

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, в том числе 3 в изданиях, рецензируемых ВАК, и получен 1 патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 169 страницах основного текста, включает 39 рисунков и 29 таблиц. Список литературы содержит 189 источников российских и зарубежных авторов.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно – технической литературы систематизированы данные по разным видам выпечки. Отмечается, что выпечка является одной из важнейших стадий приготовления хлеба, в значительной степени определяющей структуру и качество готовых изделий. При прогреве тестовых заготовок в них происходит ряд процессов, тесно связанных между собой и взаимно влияющих друг на друга. Основными компонентами муки и теста является крахмал и белок, которые, претерпев ряд изменений в своей структуре, обеспечивают получение уникального продукта – хлеба. На характер и интенсивность протекания этих процессов значительное влияние оказывают технологические факторы, основными из которых являются свойства муки и тестовых заготовок, а также режим выпечки изделий. При выпечке хлеба в тестовой заготовке происходят теплофизические, микробиологические, коллоидные, биохимические и другие процессы. Эти процессы взаимно влияют друг на друга, а интенсивность их протекания зависит от режима прогрева, энергии связи влаги с материалом и свойств тестовой заготовки.

Выпечка в значительной степени определяет структуру и качество готовых изделий. При прогреве тестовых заготовок в них происходит ряд процессов, тесно связанных между собой и взаимно влияющих друг на друга.

Наиболее распространенными способами передачи тепла к выпекаемой тестовой заготовке (ТЗ) являются:

- способы, при которых теплота к ТЗ подается извне: радиационно-конвективная выпечка; с генераторами коротковолнового инфракрасного (ИК) излучения, в атмосфере пара (насыщенного или сначала насыщенного, а затем перегретого);

- способы, при которых тепло генерируется по всей массе ВТЗ: электроконтактный (ЭК) нагрев; в электромагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ);

- способы с комбинированным подводом теплоты к ВТЗ: сначала используют ИК, затем ВЧ(или СВЧ); сначала - ЭК, затем ИК; сначала – ВЧ(или СВЧ), затем ИК.

У развивающейся хлебопекарной промышленности Вьетнама существует несколько проблем:

- недостаточное развитие ассортимента национальных видов хлебобулочных изделий;

- использование в рецептурах импортного сырья, что влечет за собой значительное удорожание продукции.

Выпечка хлебобулочных изделий “на пару” стала известна от народов Вьетнама. Во Вьетнаме большая часть хлебобулочных изделий из пшеничной муки употребляется в виде обработанных паром, а не выпеченных традиционным способом.

Технический прогресс в области хлебопекарного производства направлен на создание новых технических решений, которые позволяют не только сократить потери при производстве хлебобулочных изделий, но и улучшить их качество, повысить пищевую и биологическую ценность за счет включения в рецептуру нетрадиционных видов зерновых и крупяных культур и в результате использования новых видов термообработки тестовых заготовок.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств», кафедры «Биотехнология» Федерального бюджетного государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «МГУПП». Испытания проводили в условиях ООО “Бамбук-Трэвэл”, кафе “Блюз” г. Москва.

2.1 Объекты и методы исследования

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

При проведении исследований использовали 3 пробы пшеничной муки высшего сорта и 3 пробы рисовой муки “Май Фыонг”. Показатели качества пшеничной и рисовой муки приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели качества пшеничной и рисовой муки

Наименование показателей	Значение показателей качества проб муки
	Пшеничная мука			Рисовая мука
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 1	№ 2	№ 3
Влажность, %	13,7	13,8	13,8	11,8	11,8	12,0
Кислотность,град.	2,8	2,8	2,9	3,0	3,1	3,1
Количество клейковины, %	27	29	28	-	-	-
Качество клейковины, ед.пр. ИДК	70	72	73	-	-	-
Число падения, с	280	282	285	380	384	390

В качестве корректирующих добавок были использованы ферментные препараты амилолитического действия, сухая пшеничная клейковина, комплексные хлебопекарные улучшители БиоРос «Колорит», БиоРос «Классик». Показатели качества сухой пшеничной клейковины приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели качества сухой пшеничной клейковины

Физико–химические показатели:
Внешний вид	Тонко измельченный порошок кремового цвета
Потери при высушивании
Содержание протеина в пересчете на сухие вещества	>83%
Размер частиц остаток на на сите 200 МК
Крахмал	10 %
Продолжение таблицы 2
Жир	3 %
Содержание целлюлозы	0,5 %
Зола	0,7 %
Фосфор	0,15 %
Кальций	0,1 %
Натрий	0,05 %
Хлор	0,1 %
Калий	0,1 %
Магний	0,03 %
Остаток после прокаливания	1 %
Влагоудерживающая способность	160 %
Энергическая ценность, расчитывается на 100 г продукта	1564 кДж (368 ккал)
Микробиологические показатели:
МАФаНМ,КОЕ/г
Дрожжи, КОЕ/г
Плесень,КОЕ/г
E.coli	Отсутствует в 1 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Отсутствует в 25 г