Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе

По кислотности молочного жира, которое обусловлено наличием свободных жирных кислот и остаточным содержанием белка установлено, что наибольшим оно было в молоке опытных групп образцы №1 и №2, которые превышали контрольный образец на 0,07-0,08 К0. Наименьшим оно оказалось в образце №3 - на 0,17 К0 к контрольному образцу. Однако существенных различий, в том числе и по таким показателям как число омыления и перекисное число - среди образцов масла не обнаружено.

Количество насыщенных жирных кислот (йодное число) максимально было в масле контрольной группы – 36,1 и образце № – 35,8, а наименьшее в образцах №2 и №3 – 35,3-34,3.

Было установлено, что масло, выработанное из молока контрольной группы, а также образцах №1 и №2, соответствовало требованиям высшего сорта, а масло образца №3 имело крошливую консистенцию, белый цвет, повышенную влажность, слабый аромат – 1 сорт.

Наибольшую оценку (по 20 бальной шкале) за вкус, запах, цвет получило масло из молока контрольной группы – 20 баллов, что на 1,0-4,0 балла больше опытных групп.

3.3.3 Товароведно-технологическая оценка качества сыра

Из молока исследуемых нами генотипов животных, для изучения качества сыра изготавливали круглый голландский сыр 50% жирности. Сыр созревал в течение 75 дней с соблюдением всех технологических операций.

Молоко контрольной группы, было наиболее сыропригодным, о чём свидетельствует сычужно-бродильная проба. По сычужной пробе молоко контрольной группы свернулось за 8,43 мин., что быстрее свёртывания молока опытных на 2,8-5,8 мин. По сычужно-бродильной пробе молоко контрольной группы превышало на 1 класс молоко третьей опытной группы. Лучшей способностью к свёртыванию при повышенной концентрации кальция и температуры в наших исследованиях обладало молоко контрольной группы, а худшей третьего образца.

Было установлено, что при переработке молока полученного от животных третьей опытной группы в сыр потребовалось больше: сычужного фермента на 20%; времени постановки зерна – на 15 мин.; времени получения сырного зерна – на 15%. Большим на 0,37% по сравнению с контролем у них оказался и отход в сыворотку. Молоко первой и второй опытных групп занимало промежуточное значение по этим показателям. Время фазы гелеобразования в молоке контрольной группы составляет 6 мин., что на 50% быстрее, других групп.

На 1 кг зрелого сыра было израсходовано в контрольной группе 8,5 кг молока, что на 10,6-8,7% меньше, чем в третьей опытной группе. О качестве полученного нами сыра можно судить по показателям таблицы 6.

Таблица 6 – Качество зрелого сыра

Показатели	контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Влажность, %	42,97	43,10	43,51	44,17
Сухое вещество, %	57,03	56,90	56,49	55,83
Жир, %	28,60	28,40	28,30	27,20
Содержание жира в сухом веществе, %	50,15	50,00	50,15	48,70
Общий азот (О),%	4,01	3,97	3,77	3,78
Растворимый азот (Р), %	1,21	1,01	0,93	0,90
Отношение Р/О азоту, %	30,17	27,64	24,67	26,66
Соль, %	2,30	2,30	2,25	2,20
Кислотность сливок, Т	218,0	211,0	206,0	208,0
Степень зрелости по Ш	112,0	108,0	105,0	106,0
Органолепт. оценка, балл	90,8	87,7	83,5	81,1
Сорт	в/с	в/с	I	I

По показателям кислотности, содержанию жира в сухом веществе и количеству соли в сыре, все образцы отвечали требованиям ГОСТ 7616-85.

Наибольшим содержанием сухого вещества и жира в сухом веществе отличался сыр из молока контрольной группы. Этот показатель был выше на 0,12-1,2%, чем в опытных группах.

Сыры, полученные из молока животных второй и третьей опытных групп, образцы №2 и №3 отличались пониженной зрелостью, о чём свидетельствует степень зрелости по Шиловичу, Ш, кислотность Р/О азоту.

Органолептическая оценка химического состава сыра показала, что наивысший бал за вкус и запах получил сыр из молока контрольной группы – 15,4 балла. Их превосходство по этому показателю над образцами первой опытной группы составило 1,2 балла. Образцы сыра, полученные из молока животных второй и третьей опытных групп, по вкусу и запаху существенных различий не имели, однако уступали контрольной группе на 2,9-3,3 балла.

Наивысший балл за консистенцию имел сыр, полученный из молока контрольной и первой опытной группы, соответственно, 15,2 и 14,3 балла. Образцы сыра, полученные из молока коров второй и третьей опытных групп, были подвержены деформации, имели ремнистую консистенцию и у них отсутствовал рисунок, имели слабый аромат. Общая оценка – 83,5-83,1 балла (1 сорт).

Сыр, полученный из молока контрольной и первой опытной группы, отвечал требованиям высшего сорта. Общая оценка – 90,8-87,7 балла.

По органолептическим показателям все образцы сыров от исследуемых генотипов соответствует ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые».

5. ВЫВОДЫ

1. Проведенные социологические исследования с целью выявления потребительских предпочтений жителей г. Орла по отношению к молочным продуктам, позволили установить, что большинство опрошенных – 86,0% высказали мнение о необходимости потребления продуктов питания, выработанных из натурального молока.
2. Анализ молочной продуктивности изучаемых генотипов показал, что помесные животные по сравнению с чистопородными (контролем) являются наиболее высокомолочными; продуктивность выше контрольной группы от 23,9% до 30,9 %. Лучшие результаты по количеству произведенного молока получены от животных генотипа 3/8С х 3/8М х 1/4Г (первая опытная группа) – 5576 кг.
3. На содержание массовой доли белка и жира в молоке оказывают влияние эндогенные факторы. Помесные животные опытных групп уступали контрольной группе по первой, второй и третьей лактации, соответственно, на 0,05%, 0,06% и 0,08%.
4. Исследование химического состава и физико-химических свойств молока показали, что контрольные образцы молока превосходят образцы опытных групп по содержанию сухих веществ на 0,25-0,43%, СОМО на 0,21-0,37%, белков казеина на 0,16-0,25%, среднему диаметру жировых шариков 0,37-0,6 мкм.
5. На основе исследований органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества установлено, что творог 9% жирности, выработанный из молока контрольной группы животных по органолептическим показателям набрал большую сумму баллов, так как имел более гармоничный, приятный запах, пластичную консистенцию по сравнению с творогом, полученным из молока опытных групп.
6. Проведенная выработка масла сливочного и его оценка по органолептическим и физико-химическим показателям показала, что по количеству молока, затраченного на 1 кг масла опытные группы уступали контрольной на 2,1-12,7%. По йодному числу на 0,8-1,8 ед. Масло, выработанное из молока контрольной, первой и второй опытных групп, соответствовало требованиям высшего сорта, а масло третьей опытной группы 1 сорта.
7. Органолептическая оценка сыра, выработанного из исследуемого молока, показала, что наивысший баллы получил контрольный образец сыра, который превосходил опытные образцы: по вкусу и запаху на 1,2-3,3 балла; консистенции на 0,9-3,3 балла. Образцы сыра, полученного из молока контрольной и первой опытной групп, отвечали требованиям высшего сорта. Общая оценка – 90,8-87,7 балла.

5.1 Предложения производству

1. На основе динамики показателей качества молока-сырья, рекомендуется обязательная сертификация молока в хозяйствах-поставщиках с учётом эндогенных факторов его происхождения.
2. Для регулирования и систематизации на должном уровне контроля молока-сырья необходимо проводить его мониторинг по показателям качества и безопасности, и идентификационным признакам продукта.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

Публикации в изданиях рекомендованных ВАК

1. Шилов О.А. Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе. [Текст] / Шилов О.А., Шилов А.И. // «Вестник Орёл ГИЭТ» - 2010. -№ 2(12). – с.141-147.
2. Шилов А.И. Производство молока и молочных продуктов от коров разных генотипов. [Текст] / Шилов А.И., Шилов О.А. // «Вестник Орёл ГАУ» - 2011. -2(29). –с. 20-25.
3. Шилов О.А. Некоторые особенности производства качественного молочного сырья. [Текст] Шилов О.А. // «Хранение и переработка сельхозсырья» - 2011. -№3. –с. 61-63.
4. Шилов О.А. Потребительские свойства молочных продуктов в зависимости от качества молочного сырья. [Текст] Шилов О.А. // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» - 2011. -№3(8). -с.45-52.
5. Шилов О.А. Творожный продукт повышенной пищевой ценности. [Текст] Шилов О.А. // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» - 2011. -№4(9). -с. 29-35.
6. Шилов О.А. Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью. [Текст] / Шилов А.И., Шилов О.А. // «Вестник Орёл ГАУ» - 2012. -№1(34). -с.152-155.
7. Шилов О.А. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на рынке молока и молочных продуктов. [Текст] Шилов О.А., Зубцов Ю.Н., Шилов А.И. // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» - 2012. -№1(12). -с.81-86.

Публикации в монографиях и других научных изданиях

8. Шилов О.А. Термоустойчивость молока, как главный показатель качества продукта. [Текст] / Шилов А.И., Шилов О.А. / Материалы Международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития и торговли общественного питания. - Орёл, 2006. -с.99-101.
9. Шилов О.А. Технология получения творожной массы с добавлением мёда. [Текст] / Шилов А.И., Тарянская Н.В., Олиферова О.О., Шилов О.А. / Сборник статей международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес». –Орёл, 2007. -с. 230-234.
10. Шилов О.А. Особенности технологии получения творожной массы с добавлением мёда. [Текст] / Шилов А.И., Литвинова Е.В., Шилов О.А., Тарянская Н.В. // «Успехи современного естествознания». -2007. -№8 -с.97-100.
11. Шилов О.А. Качество молочного сырья, поступающего на перерабатывающие предприятия Орловской области. [Текст] // Коллективная монография «Инновационные технологии в товароведении и пищевой инженерии», Шилов А.И., Литвинова Е.В., Шилов О.А. под редакцией проф. Шилова А.И. -СПб: ИНФО-ДА, 2007. -с.5-15.
12. Шилов О.А. Потребительские свойства питьевого молока и молочных продуктов в зависимости от качества молочного сырья. [Текст] // Коллективная монография «Методология и практика разработки инноваций в товароведении и пищевой инженерии», под общей редак. проф. Шилова А.И. -СПб: ИНФО-ДА, 2008.-с. 176-189.
13. Шилов О.А. Качество молочного сырья в производстве молочных продуктов. [Текст] / Шилов О.А., Шилов А.И. // «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов» -2010. -№3. - с.67-73.
14. Шилов О.А. Оценка качества молочного сырья и молочных продуктов. [Текст] / Шилов О.А. / Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии: приоритетные направления развития» - Белгород, 2011. -с.87-88.
15. Шилов, О.А. Качественные особенности молока и молочных продуктов в связи с различным генотипом происхождения. [Текст] / Шилов О.А. / Материалы VI международной заочной научно-практической конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Государственный университет – УНПК, Орёл. - 2011. -с.62-66.
16. Шилов О.А. Производство молочных продуктов и качество сырья. [Текст] // Коллективная монография «Продовольственный рынок: проблемы регулирования и влияние на качество жизни населения», под общей редакцией Ивановой Т.Н. –Орёл. Изд. «Труд». -2012. -с.89-101.
17. Шилов О.А. Исследования рынка молока и молочных продуктов с учетом факторов маркетинговой среды. [Текст] // Коллективная монография «Продовольственный рынок: проблемы регулирования и влияние на качество жизни населения», Кудинова С.А., Шилов О.А., под общей редакцией Ивановой Т.Н. –Орёл. Издательство «Труд». -2012. -с.168-175.

Шилов Олег Александрович

Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе

Подписано к печати 10.04.2012 г. Формат 60х48 1/16.

Объем 1,0 усл. п.л. Тираж 100 экз. Заказ №1451

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе

ФГБОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс»

302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.