Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе

Показатели	Генотип коров (M ± m)
	контроль	I опытная	II опытная	III опытная
Сухое вещество, %	12,44 ± 0,17	12,19 ± 0,14	12,04 ± 0,19	12,02 ± 0,2
СОМО, %	8,78 ± 0,11	8,57 ± 0,09	8,46 ± 0,12	8,41 ± 0,10
м.д. жира, %	3,66 ± 0,08	3,62 ± 0,04	3,58 ± 0,05	3,61 ± 0,07
м.д. общего белка, %, в т.ч.	3,39 ± 0,08	3,33 ± 0,09	3,30 ± 0,07	3,28 ± 0,06
Казеин, %	2,80 ± 0,07	2,64 ± 0,09	2,60 ± 0,06	2,55 ± 0,07
Сывороточные белки, %	0,60 ± 0,03	0,69 ± 0,04	0,70 ± 0,04	0,73 ± 0,04
Лактоза, %	4,58 ± 0,17	4,55 ± 0,15	4,53 ± 0,15	4,51 ± 0,18
Зола, %	0,79 ± 0,02	0,78 ± 0,01	0,75 ± 0,01	0,74 ± 0,02
Кальций, мг %	136,8 ± 2,3	136,6 ± 2,4	132,4 ± 2,7	131,6 ± 2,8
Фосфор, мг %	76,30 ± 2,3	76,30 ± 2,2	75,10 ± 1,9	75,11 ± 2,1
Калий мг %	139,0 ± 2,9	138,0 ± 3,1	139,1 ± 2,7	138,7 ± 3,3
Плотность, А	29,91 ± 0,42	28,69 ± 0,37	27,93 ± 0,41	28,24 ± 0,39
Кислотность, °Т	18,00 ± 0,36	17,20 ± 0,41	17,70 ± 0,38	17,11 ± 0,42
рН	6,42 ± 0,07	6,51 ± 0,11	6,57 ± 0,08	6,57 ± 0,09
Число жировых шариков, млрд/мл	3,33 ± 0,21	3,27 ± 0,16	3,17 ± 0,27	2,93 ± 0,12
Средний диаметр жир. шар., мкн	4,21 ± 0,25	3,84 ± 0,17	3,72 ± 0,14	3,61 ± 0,19
Белка на 100 г. жира, г	92,62	91,98	92,17	90,85
Энерг. ценность 1 кг мол., ккал	671,3	659,5	641,1	639,0

Р

Сухого вещества наибольшее количество было в контрольной группе (чистопородный генотип) - 12,44%. Их превышение над тремя опытными группами составило 0,25-0,42%.

Превышение показателей контрольной группы по массовой доли жира над тремя опытными составило, соответственно, на 0,04% 0,08% и 0,05%.

По количеству молочного сахара, исследуемые генотипы отличались незначительно, на 0,03-0,07%, что подтверждает его низкую изменчивость.

Не было существенных различий и по количеству минеральных веществ (кальция, фосфора, калия).

У помесных коров в молоке был меньшим диаметр жировых шариков на 15,3%, меньшая на 6,4% плотность молока и больший на 3,9% рН.

Содержалось меньше казеина на 0,29%, однако, было наибольшим количество сывороточных белков - на 0,09-0,13%.

Энергетическая ценность 1 кг молока животных симментальской породы составила 671,3 Ккал, что выше опытных групп на 11,8-32,3 ккал, или на 1,8-5,1%, причём, что в опытных группах от поколения к поколению, т.е. от первой группы к третьей показатель калорийности молока достоверно снижался.

3.3 Товароведно-технологическая оценка качества молочных продуктов, произведенных из молока коров исследуемых генотипов

3.3.1 Качественные особенности творога из исследуемого молока

С целью исследования технологических свойств молока, полученного от коров исследуемых генотипов, на качество творога в производственных условиях провели его выработку. В качестве сырья использовали доброкачественное свежее молоко кислотностью 17,1-18,0°Т.

Для выявления наиболее оптимальной вкусовой гаммы была проведена органолептическая оценка исследуемых образцов творога по 20-балльной шкале. Сроки годности устанавливали в бактериологической лаборатории молочного предприятия проведением микробиологического и органолептического анализа.

Установленные исследованиями небольшие различия в показателях в пользу контрольной группы, по сравнению с опытными образцами, вместе с тем, говорят о том, что сроки годности всех исследуемых образцов творога при стандартных условиях хранения составляет не более 3 суток (т.е. 72 часа).

Исследованиями по показателям безопасности допустимого уровня в образцах творога содержания тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов на соответствие гигиеническим нормативам, было установлено их полное соответствие требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию.

Для расчета содержания полезных веществ в образцах творога были использованы таблицы химического состава продуктов, составленные А.А. Покровским. Основные компоненты исследуемого творога имели следующий химический состав (таблица 2).

Анализ представленных данных говорит о том, что по содержанию полезных веществ более ценным оказался контрольный образец, который, практически по всем показателям превышает другие образцы.

Среди опытных образцов наименее ценным по исследуемым веществам оказался образец №2.

Таблица 2 – Сравнительная характеристика содержания полезных веществ в исследуемых образцах творога

Пищевые вещества	контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Физико-химический состав творога (%)
Вода	70,5	71,5	71,4	71,7
Белки	16,8	16,5	16,4	16,1
Жиры	9,0	9,0	9,0	9,0
Углеводы	2,8	2,2	2,4	2,4
Зола	0,9	0,8	0,8	0,8
Минеральные вещества, (мг/% на 100 г. продукта)
Натрий	42,8	41,7	40,9	41,3
Калий	114,5	114,0	113,0	113,4
Кальций	165,0	164,1	160,0	163,2
Магний	23,0	22,6	21,7	22,2
Фосфор	225,0	224,0	219,1	222,4
Железо	0,59	0,52	0,48	0,51
Витамины, (мг/% на 100 г. продукта)
Витамин А	0,055	0,052	0,048	0,05
-каротин	0,09	0,086	0,085	0,86
Тиамин (В1)	0,04	0,037	0,035	0,036
Рибофлавин (В2)	0,27	0,25	0,23	0,25
Ниацин (РР)	0,42	0,40	0,37	0,39
Аскорбиновая к-та (С)	0,93	0,88	0,87	0,90
Энерг. ценность, ккал	179	175	169	172

Анализ произведенных расчетов позволяет, в свою очередь, сделать расчёт степени удовлетворения средней суточной потребности организма взрослого человека в основных пищевых веществах на 100 г. продукта, исследуемыми образцами творога (таблица 3).

Таблица 3 - Степень удовлетворения средней суточной потребности организма взрослого человека в основных пищевых веществах на 100 г продукта.

Пищевые вещества	Суточная потреб- ность	Степень удовлетворения суточной потребности в твороге, %
		контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Белки, г	80-100	10-12	10-12	7-9	9-11
Жиры, г	80-100	23-29	23-29	21-26	23-29
Углеводы, г	400-500	6-8	4-6	3-5	4-6
Минеральные вещества (мг)
Натрий	4000-6000	0,8-1,0	0,8-1,0	0,6-0,9	0,8-1,0
Калий	2500-5000	3-6	2-4	2-4	2-4
Кальций	800-1000	11-14	11-13	9-11	10-13
Магний	300-500	3-5	3-5	3-5	3-5
Фосфор	1200-1500	10-13	10-12	8-10	10-12
Железо	15	4	3	3	3
Витамины (мг)
Витамин А	1-2	7-13	7-12	6-11	7-12
Тиамин (В1)	1,5-2,0	2-2,5	2-2,5	2-2,5	2-2,5
Рибофлавин (В2)	2-2,5	9-12	9-12	7-9	9-12
Ниацин (РР)	15-25	1,0-2,0	1,0-2,0	0,9-1,5	1,0-2,0
Аскорбино-вая к-та (С)	50-70	1,0-1,5	1,0-1,5	0,9-1,3	1,0-1,5

На основании расчетных данных видно, что по многим показателям контрольный образец творога превосходил показатели других испытуемых образцов. Его употребление в пищу, в большей степени, может восполнить потребности организма в основных витаминах и минеральных веществах.

3.3.2 Товароведно-технологическая оценка качества масла сливочного

Выработку масла проводили методом сбивания согласно технологическим инструкциям по производству сливочного масла. Пастеризация – мгновенная, охлаждение и созревание сливок в течение 8 часов. Жирность сливок колебалась от 41 до 42%, кислотность от 12 Т до 12,7 Т, что соответствовало требованиям 1 класса по жирности и кислотности. На следующий день после сбивания проводили комиссионно-закрытую экспертизу и физико-химический анализ на содержание жира, влаги, кислотности и т.д. Для характеристики жировой фазы масла исследовали йодное число, перекисное число и число омыления. Характеристика технологических свойств молока, использованного для выработки масла от животных разных генотипов (таблица 4) свидетельствует: для получения масляного зерна в контрольной группе потребовалось 27 минут сбивания сливок, что меньше аналогичного показателя для опытных образцов, соответственно, на 18-26% и 37%.

Наименьший отход жира в обрат и пахту в контрольном образце – соответственно 0,15 и 0,50%, а наибольший у опытных образцов №2 и №3.

Таблица 4 – Технологические свойства молока

Показатели	контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Содержание жира в сливках, %	42,0	41,3	41,2	41,1
Кислотность сливок, Т	12,0	12,5	12,0	12,7
Продолжительность сбивания, мин	27,0	33,0	35,0	38,0
Содержание жира в обрате, %	0,15	0,20	0,25	0,30
Содержание жира в пахте, %	0,50	0,90	1,20	1,00
Степень использования жира молока, %	96,00	94,28	92,87	90,89
Затраты молока на 1 кг масла жирности 82,5%, кг	21,9	22,7	23,8	24,8

По содержанию жира в сливках и степени его использования в молоке (%) лучшими показателями характеризовался контрольный образец; в опытных образцах эти показатели от первого образца к третьему ухудшались, однако в целом оставались на высоком уровне.

Минимальное количество молока, затраченного на 1кг масла стандартной жирности (82,5%) установлено в контрольной группе – 21,86 кг, что на 2,1-12,7% меньше, чем в других группах. Такая же закономерность и по степени использования жира молока.

Масляное зерно, полученное при переработке молока контрольной группы, лучше промывалось от пахты, было более плотным и жёлтым, чем другие образцы. Полученные образцы масла различались и по физико-химическому составу (таблица 5).

Таблица 5 – Физико-химические показатели масла сливочного

Показатели	контроль	образец 1	образец 2	образец 3
Влажность, %	16,0	16,0	16,0	16,0
Содержание жира, %	82,5	82,5	82,5	82,5
Кислотность мол. жира, К	0,78	0,85	0,86	0,69
Число омыления	232,80	231,20	231,00	229,80
Перекисное число	0,13	0,12	0,10	0,9
Йодное число	36,1	35,8	35,3	34,3
Стойкость молочного жира при t = 28-36С после 8 ч.	0,75	0,70	0,65	0,60
Энергетическая ценность на 100 г, ккал	755	750	748	747