Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе

_________________________________________

На правах рукописи

Шилов Олег Александрович

Исследование качества молочного сырья и товароведная оценка молочных продуктов, полученных на ее основе

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение

пищевых продуктов и функционального

и специализированного назначения и

общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени

кандидата технических наук

Орёл - 2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли» на кафедре «Технология, организация и гигиена питания»

Научный

руководитель: доктор медицинских наук, профессор,

Зубцов Юрий Николаевич

Официальные

оппоненты: Болгов Анатолий Ефремович,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

заслуженный деятель науки Республики Карелия

и Российской Федерации, зав. кафедрой зоотехнии,

товароведения и экспертизы продовольственных товаров

ФГБОУ ВПО «Петрозаводский государственный

университет»

Симоненкова Анна Павловна,

кандидат технических наук, доцент кафедры технологии

и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВПО

«Государственный университет – УНПК»

Ведущая

организация: ФГБОУ ВПО «Орловский государственный

аграрный университет»

Защита состоится «17» мая 2012 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Государственный университет - УНПК» по адресу: 302020, Орёл, ул. Наугорское шоссе, 29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Государственный университет - УНПК».

Объявление о защите диссертации и автореферат размещены на официальном сайте ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»: www.gu-unpk.ru и направлены для размещения в сети интернет Министерства образования и науки РФ по адресу: адресу: http://vak.ed.gov.ru .

Автореферат разослан 16 апреля 2012 года.

Учёный секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук, доцент ______________ Е.А. Кузнецова

1. ВВЕДЕНИЕ И ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Последовательная интенсификация производства молока и молочных продуктов в один ряд ставит проблему повышения их потребительских свойств за счёт качественного производства, как самого молока-сырья, так и продуктов его переработки.

Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзогенных и эндогенных (генетических) факторов, оказывающих влияние на производство и качество молока, особое внимание уделялось выведению новых генотипов животных с улучшенными показателями удоя и их накопления в промышленном производстве. Однако до настоящего времени уровень использования потенциала молочной продуктивности этих животных остается невысоким, не выявлены наиболее продуктивные породы и породосочетания, слабо изучена связь их продуктивности с качеством и технологическими свойства молока сырья.

Современная наука о молоке базируются на традиционных принципах, разработанных видными отечественными учеными: Диланяном З.Х., Давидовым Р.Б., Ростроса Н.К., Горбатовой К.К., Роговым И.А., Покровским А.А., Сунцовой О.В., Харитоновым В.Д., Стрекозовым Н.И., Ивановым В.А., Барабанщиковым Н.В., Дунченко Н.И., Липатовым Н.Н., Касторных М.С., и их последователями. Научные исследования этих учёных сыграли положительную роль в разработке эффективных методов промышленного производства молока и молочных продуктов, на которых основывал методологию своих исследований автор диссертационной работы.

Животноводство в России, как единственный производитель молока, представлено большим разнообразием пород коров, в связи, с чем на переработку поступает молоко отличающиеся по своим показателям (массовой доли жира, белка и другим составляющим).

Комплексных исследований, посвящённых изучению потребительских свойства питьевого молока и качеству молочных продуктов, полученных с учётом их эндогенных факторов происхождения, проведено недостаточно, а имеющиеся данные неоднозначны и противоречивы.

В связи с этим всесторонние исследования молочной продуктивности, качества молока и производимых из него молочных продуктов с учётом этих особенностей в одном из крупных регионов по производству и переработке молочной продукции – Орловской области – являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение и оценка качества поставляемого на переработку молока-сырья, для получения высококачественной готовой продукции на основе более полного и всестороннего изучения пищевых и функциональных свойств молока и молочных продуктов с учетом эндогенных (породных) факторов животных.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• провести социологический анализ потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции;
• изучить влияние улучшающих пород и породосочетаний на молочную продуктивность и качественные характеристики молока исследуемых генотипов;
• изучить количественные и качественные характеристики молока-сырья исследуемых генотипов;
• изучить товароведно-технологические особенности творога, масла сливочного и сыра, выработанного из молока коров исследуемых генотипов;
• определить наиболее перспективные породы и породосочетания с целью рационального использования в молочной отрасли промышленно пригодных генотипов;

Научная новизна работы: впервые в условиях Орловской области на основе комплексных исследований молочного сырья дана оценка и изучено влияние эндогенных (генетических) факторов животных на технологические свойства молока-сырья;

• дана сравнительная оценка продуктивных показателей исследуемых генотипов по количественным и качественным показателям, полученного от них сырого коровьего молока;
• изучено влияние качества молока от коров разных генотипов на товароведно-технологические свойства творога, масла сливочного и сыра;
• обоснован социальный эффект потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции Орловской области.

Практическая значимость работы заключается в том, что установлено влияние породных (генетических) особенностей на химический состав молока, его технологические свойства и качество, произведенных из него молочных продуктов. Данная работа создаёт предпосылки для обоснования и прогнозирования молокоперерабатывающими предприятиями, выпускаемого ими ассортимента молочной продукции.

Предложены методические подходы, имеющие существенное значение для разработки теоретических и практических аспектов повышения качества молока-сырья и товароведно-технологической оценки, полученных из него молочных продуктов в условиях современной промышленной технологии молока и молочных продуктов.

Научные исследования по теме диссертации являются составной частью государственной научно-исследовательской программы, выполняемой Орловским государственным институтом экономики и торговли, кафедрой товароведения и экспертизы продовольственных товаров: «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приёмов переработки сельскохозяйственного сырья, производства, экспертизы качества и безопасности продовольственных товаров повышенной пищевой ценности» (рег. № 0120.0 800700).

Основные положения, выносимые на защиту:

1. методология анализа биологических, технологических и функциональных свойств молочной продукции с учётом эндогенных (генетических) факторов;
2. результаты комплексных товароведно-технологических приёмов производства и переработки молока-сырья, оценки конкурентоспособности, произведенных из него продуктов;
3. научное обоснование практических рекомендаций по рациональному использованию в молочной отрасли промышленно пригодных пород и породных генотипов.

Апробация работы. Основные материалы диссертации доложены на научных конференциях российского и международного уровня. Международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития и торговли общественного питания». Орёл, 2006г.; Международной научно-практической конференции «Инновации и бизнес», Орёл 2007г.; Международной научно-практической конференции «Методология и практика разработки инноваций в товароведении и пищевой инженерии», Орёл, 2008г.; Международная научно-практическая конференция «Управление инновациями в торговле и общественном питании», Орёл 2010г; Международная научно-практическая интернет-конференция «Инновационные технологии: приоритетные направления развития», Белгород 2011г.; VI международная заочная научно-практическая конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» - Орёл, 2011г.

Публикация результатов исследований. Результаты исследований, выполненных по теме диссертации, изложены в 17 научных работах, опубликованных в различных изданиях, в том числе, 7 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Результаты исследований внедрены в систему работы с хозяйствами- поставщиками молока-сырья при производстве продуктов повышенной биологической ценности на ОАО «Завод сыродельный Ливенский», а также применяются в учебном процессе профессиональной подготовки студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» Орловского государственного института экономики и торговли.

Объём и структура работы. Диссертационная работа изложена на 157 страницах машинописного текста и включает: введение, обзор литературы, материал и методы исследований, результаты исследований, их обсуждение, выводы и практические предложения, список литературы, содержащий 223 источника, в том числе 50 иностранных. В диссертации 32 таблицы, 30 рисунков-диаграмм, 1 схема, 17 приложений.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Материал и объекты исследований

Объектом исследований явилось молоко, полученное от животных различных эндогенных (генетических) сочетаний генотипов животных, а также молочные продукты, произведенные из этого молока. Исследования проводили на взрослых коровах с учётом первых трёх лактаций. Учитывали удой за 100 и 305 дней лактации, содержание жира и белка в молоке. Экспертизу качества и оценку технологических свойств молока-сырья, а также произведенных из него творога, масла сливочного и сыра с последующей их оценкой проводили в аккредитованном инновационном научно-исследовательских испытательном центре ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет» и производственной лаборатории ОАО «Завод сыродельный Ливенский» в соответствии с требованиями нормативной документации.

Все опытные группы животных формировали с учётом породы и породности, возраста, подопытные животные содержались в идентичных условиях на привязи. Кормление коров проводили по нормам ВИЖ, рассчитанным на получение не менее 4000-5000 кг молока за лактацию.

Научно-производственные исследования по оценке молока были проведены в опытах на четырёх группах животных разных генотипов: контрольная – чистопородные симментальские (С); I опытная – 3/8С х 3/8М х 1/4 Г; II - 1/4С х 1/4М х 1/2Г; III - 1/8С х 1/8М х 3/4Г, где С- симментальская, М – монбельярдская, Г – красно-пёстрая голштинская породы в хозяйствах Орловской области. Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

На первом этапе проведен анализ состояния проблемы, выработаны цели и задачи исследований, разработана методология выполнения работы.

На втором этапе работы были проведены социологические исследования потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции

На третьем этапе определяли количество произведенного молока, удой, его состав и свойства, физико-химические и микробиологические показатели.

На четвёртом этапе исследований производили выработку молочных продуктов (творога, масла сливочного и сыра) по ассортименту. Требования к молоку для каждого вида вырабатываемой продукции устанавливали в соответствии с показателями технической документации. Проведен анализ влияния показателей молока (содержание белка, титруемая кислотность, биологическая активность) на характеристику молочных продуктов, выработанных из молока коров различных генотипов, с определением роли показателей сырья в формировании молочных продуктов

На пятом этапе проведена научно-производственная апробация, которая позволила выполнить шестой заключительный этап - разработать рекомендации по товароведно-технологическому использованию молока-сырья, полученного от животных разных генотипов и продуктов его переработки, направленные на улучшение их качественных характеристик.

Для изучения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности использовали стандартные общепринятые методы исследований.

Учет молочной продуктивности коров устанавливали путем контрольного доения за 305 дней лактации; отбор проб молочных продуктов и подготовка их к анализу – ГОСТ 26809-86; плотность молока по ГОСТ 3625-84; массовую долю жира по ГОСТ 5867-90; титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92, активную кислотность – по ГОСТ 26781-85; массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626-73; содержание сахара - поляриметрическим методом по ГОСТ 3628-78; общее количество бактерий по ГОСТ 9225-84; КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94; БГКП по ГОСТ 9225-84; содержание мышьяка, ртути, свинца, кадмия – сорбцией данных веществ из растворов с их осаждением по ГОСТ 26930-86; содержание цезия - 137 по МУК 2.6.1.717-88, методика ЭРО 18.06.90; содержание стронция - 90 по методике НФП «НАП» 08.05.94.; маркетинговые исследования методом опросов покупателей с расчётом типов потребления молочной продукции по (методика В.А. Солопова и Е.А. Семеновой, 2007г).

Все полученные данные сопоставляли между группами испытуемых животных и подвергали биометрической обработке. Расчёты, построение диаграмм, графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Office 2010.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Социологический анализ потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции

Целью данного исследования было выявление потребительских предпочтений жителей г. Орла в отношении молочной продукции. В период с ноября по декабрь 2011 года был проведен социологический опрос с целью изучения потребительских предпочтений при выборе молочной продукции. Исследования проводились в форме анкетирования. Данный метод можно охарактеризовать как наиболее популярный и доступный, с высокой степенью возвращения ответов респондентов. В результате проведенных исследований были получены следующие данные.

Так анализ распределения респондентов по возрасту показал, что 57% опрошенных это люди от 30 до 49 лет, 19,8% старше 50 лет и 22,2 от 18 до 29 лет (рисунок диаграмма 2).

Рис. 2 – Распределение респондентов по возрасту

По уровню доходов респонденты распределились следующим образом: 50,6% - от 5,5 до 7,0 тыс. рублей; 27,1% - от 7 до 10 тыс. рублей и 12,8% свыше 10 тыс. рублей (рисунок диаграмма 3).

Рис. 3 – Распределение респондентов по доходам

Анализ ответов о целях покупки потребителями молочных продуктов показал, что большинство респондентов - 38,2% приобретают их «для нормального функционирования организма»; «для удовлетворения вкусовых потребностей» - 21,4%; «для детского питания» - 13,8%; «для диетического питания» - 10,2%; «для кулинарных целей» - 16,4% (рисунок диаграмма 4).

Рис. 4 - Цели покупки молочных продуктов

Ключевым вопросом при проведении данных социологических исследований являлся вопрос об отношении респондентов к продуктам, выработанным из натурального молока. Было установлено положительное отношение 86% покупателей, 1,4% - отрицательное, 5,6% выразили безразличие и 7% затруднились ответить (рисунок диаграмма 5).

Рис. 5 - Отношение респондентов к продуктам, вырабатываемым из

натурального молока

Важным моментом было установить связь цены и качества. При ответе на вопрос «Будете ли Вы покупать продукты, выработанные из натурального молока, если они будут дороже обычных?» были получены следующие данные: «да» - 33,6%, «нет» - 25,2%, «иногда» - 41,2%.

Таким образом, проведенные социологические исследования потребительских предпочтений покупателей показали необходимость производства продуктов питания, выработанных из натурального молока и закономерность ориентации производителей молока и молочной продукции на их сегментированное производство (по уровню доходов потребителей).

3.2 Качество молочного сырья Орловской области

3.2.1 Молочная продуктивность коров исследуемых генотипов

При анализе показателей молочной продуктивности подопытных эндогенных исследуемых генотипов исходили из того, что наиболее объективной является их оценка по собственной продуктивности, причём, делать это можно провизорно уже за 100 дней первой лактации, но наиболее достоверна - за первые три лактации (рисунок диаграмма 6).

Рис. 6 – Количество надоенного молока за первые три лактации.

Оценка по количеству молочной продуктивности за первые три лактации свидетельствует о том, что помесные животные различных генотипов (опытные группы) превосходили своих чистопородных симментальских сверстниц (контрольная группа) по удою. Наиболее высокопродуктивными на протяжении всех трёх лактаций оставались животные первой опытной группы, их удой составил 5576 кг. Однако, с насыщением генотипического разнообразия в опытных группах, особенно связанных с его ростом по голштинской породе, их продуктивность несколько снижается.

Контрольная группа коров, представленная симментальской породой, несмотря на низкую молочную продуктивность в первую лактацию, сохранила динамику роста надоя от первой к третьей лактации, что в большой степени подтверждает высокий её потенциал.

3.2.2 Физико-химические свойства молока коров разных генотипов

Исследования химического состава молока (таблица 1) показали, что молоко, полученное от животных контрольной группы, характеризовалось повышенным содержанием основных компонентов.

Таблица 1 – Состав и физико-химические свойства молока