Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов

На правах рукописи

Евдокимова Оксана Валерьевна

Методология создания и продвижения на Потребительский Рынок

Функциональных Пищевых Продуктов

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного

назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Краснодар -2011

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс» (г. Орел).

Научный консультант:	доктор технических наук, профессор Калманович Светлана Александровна
Официальные оппоненты:	доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович доктор технических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович доктор технических наук, профессор Николаева Мария Андреевна
Ведущая организация:	ФГБОУ ВПО «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова»

Защита состоится 17 января 2012 года в 13 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ФГБОУ ВПО КубГТУ, ученому секретарю диссертационного совета

Автореферат разослан 17 декабря 2011 года

Ученый секретарь

диссертационного совета, доцент М.В. Жарко

Общая характеристика работы

1.1 Актуальность проблемы. В настоящее время в связи с ухудшением социально-экономических условий, повышением антропогенной нагрузки на среду обитания, возрастанием психоэмоциональной нагрузки, демографическим спадом одной из приоритетных государственных задач является обеспечение населения высококачественными продуктами питания. Глобализация продовольственного обеспечения, а также вступление России в ВТО требует новых подходов развития технологического цикла и товародвижения инновационных товаров.

Одной из задач Концепции государственной политики в области здорового питания является профилактика хронической недостаточности физиологически функциональных ингредиентов за счет введения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику многих заболеваний и оказывающих благоприятное воздействие на здоровье.

Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов разработки функциональных пищевых продуктов внесли научные школы под руководством Беличенко А.М., Богатырева Л.С., Елисеевой Л.Г., Калманович С.А., Касьянова Г.И., Корненой Е.П., Корячкиной С.Я., Кочетковой А.А., Тутельяна В.А., Цыгановой Т.Б. и др.

Функциональные пищевые продукты, как новая товарная категория, требуют инновационных подходов на всех этапах товародвижения, начиная с разработки продукта и заканчивая доведением до потребителя.

Научные исследования в области продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов требуют разработки концепции. направленной на более эффективное внедрение отечественных научных разработок в производство и на потребительский рынок. Многие исследователи посвятили свои работы изучению потребительского рынка и проблеме продвижения инновационных разработок. Среди них Абыкаев Н., Артюхова С.И, Байхожева Б.У., Безруков В., Белиловский Е.Л., Берзон Н., Завьялов П., Кузнецова Ю., Лукин В.П., Магомедов М.Д., Масленникова Е., Машкова, О.В., Моисеева Н., Николаева М.А., Позняковский В.М., Савватеев Е.В. и др.

Особую актуальность приобретают вопросы научно-обоснованного рационального использования доступного, широко распространенного отечественного растительного сырья, как важного источника физиологически функциональных ингредиентов, и разработка с их использованием функциональных пищевых продуктов. К таким видам относится дикорастущее растительное сырье, которое до настоящего времени находит ограниченное применение в пищевых технологиях. Научно-методические аспекты производства функциональных пищевых продуктов с использованием дикорастущего растительного сырья изложены в работах Александровой И.В., Быховцевой Т.Л., Георгиевского В.П., Ивановой Т.Н., Киселевой Т.Ф., Малиновской Г.В., Маюрниковой Л.А., Медведевой Л.Л., Ступан Е.А., Цапаловой И.Э. и др.

Работа проводилась в рамках научно-технической программы Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем», по теме «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание», Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы».

1.2 Цель исследования. Разработка методологии создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов.

1.3 Задачи исследования. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработка методологии мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерений латентных переменных в социологических исследованиях;

- исследование химического состава и физиологически функциональных свойств растительного сырья (корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы листа);

- определение эффективных режимов экстрагирования растительного сырья, позволяющих максимально сохранить биологически активные вещества в экстрактах и шротах;

- исследование регенерирующей способности планарий в экстрактах растительного сырья в зависимости от степени разбавления экстракта, определение диапазонов и уровней физиологической ценности экстрактов;

- разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и исследование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием сиропов на основе растительного сырья;

• разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и исследование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием шротов растительного сырья;

- разработка комплектов технической документации на производство функциональных пищевых продуктов;

- формулирование концепции и принципов формирования инновационных подходов при разработке, производстве и продвижении на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов с учетом анализа причин возникновения препятствий их продвижению на потребительский рынок;

- разработка методологии оценки конкурентного потенциала при реализации разработанных технологических решений.

1.4 Научная концепция работы. Научная концепция заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании регулирования и прогнозирования потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием экстрактов и шротов растительного сырья на основе комплексного системного подхода к инновационной деятельности при создании и продвижении разработанных продуктов на потребительский рынок.

1.5 Научная новизна работы. Предложена методология мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерения латентных переменных, позволяющая определить уровни потребления пищевых продуктов определенными сегментами потребителей, а также выявить причины их неадекватного питания и проанализировать следствия неадекватного питания.

• Разработаны методологические принципы и подходы к инновационной деятельности при создании, производстве и продвижении на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, позволяющие обеспечить потребителей физиологически функциональными ингредиентами за счет расширения ассортимента данной категории товаров.
• Установлено, что предварительная ферментация шротов растительного сырья с использованием ферментного препарата на основе целлюлаз - Целловиридина Г20х при определенных режимах ферментации позволяет улучшить структурно-механические свойства шротов и повысить усвояемость функциональных пищевых продуктов с их использованием.
• Теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения экстрактов и шротов растительного сырья в рецептурах и технологиях инновационных продуктов, что позволяет расширить ассортимент конкурентоспособных функциональных пищевых продуктов.
• На основе результатов медико-биологических исследований антиоксидантных, антитоксических, иммуномоделирующих и радиопротекторных свойств доказана физиологически функциональная направленность комплексной добавки «Эликсир жизни», состоящей из шротов корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы (листа), позволяющая рекомендовать ее в производстве пищевых продуктов функционального назначения.
• Предложена методология определения конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов, позволяющая объективно оценить конкурентоспособность продукта на основе методов полной оценки конкурентного потенциала, ранжирования показателей конкурентоспособности и оценки конкурентного потенциала по интегральному показателю.

1.6 Практическая значимость работы. Проведенный комплекс исследований явился основой для разработки рекомендаций по внедрению в производство на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности и на потребительский рынок инновационных функциональных пищевых продуктов с использованием отечественного растительного сырья.

Обоснована безотходная технология экстрагирования растительного сырья, предусматривающая рациональное использование экстрактов и шротов, как источников физиологически функциональных ингредиентов.

Разработаны рецептуры и технологические режимы производства функциональных пищевых продуктов с использованием экстрактов, сиропов и шротов корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы листа.

1.7 Реализация результатов работы. Разработаны и утверждены пакеты технической документации: Продукты сушеные корня женьшеня культивируемого ТУ 9185-256-02069036-2009, ТИ ТУ 9185-256-02069036, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000655.02.10 от 17.02.2010г.; Сиропы плодово-женьшеневые ТИИ ГОСТ 28499-001, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000663.02.10 от 19.02.2010г.; Пудинги творожные обогащенные ТУ 9222-250-02069036-2009, ТИ ТУ 9222-250-02069036, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000665.02.10 от 24.02.2010г.; Мороженое с растительным жиром обогащенное ТУ 9228-254-02069036-2009, ТИ ТУ 9228-254-02069036, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000757.04.10 от 12.04.2010г.; Сосиски мясосодержащие ТУ 9213-238-02069036-2008, ТИ ТУ 9213-238-02069036; СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000653.02.10 от 16.04.2010г.; Паштеты мясосодержащие ТУ 9213-237-02069036-2008, ТИ ТУ 9213-237-02069036, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000654.02.10 от 16.02.2010г.; Полуфабрикат бисквитный с апельсиново-женьшеневым сиропом ТУ 9134-262-02069036-2010, ТИ ТУ 9134-262-02069036; порошки из шротов растительного сырья ТУ 9185-263-02069036-2010, ТИ ТУ 9185-263-02069036; Сиропы яблочно-растительные ТИИ ГОСТ 28499-002.

Разработанные продукты, способы и технологии внедрены на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности Орловской, Курской, Брянской областей: «ООО Урицкий молокозавод», ЗАО Пекарня «Юность», ЗАО Корпорация «ГРИНН» Линия-2, ООО «Нива-плодоовощ», ЗАО «Инмарко».

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации научно-исследовательской работы студентов и аспирантов, результаты исследований используются в учебном процессе при изучении дисциплин: «Товароведение и экспертиза товаров», «Технологии консервов и пищеконцентратов», «Технология молока и молочных продуктов», «Профилактические продукты питания», обобщены в монографиях «Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания», «Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов», «Функциональные пищевые продукты: теоретические и практические аспекты».

1.8 Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на конференциях международного и российского уровня, «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001,2007, 2010), «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005, 2007), «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»» (Уфа, 2006), «Проблемы и методы управления экономической безопасностью регионов» (Коломна, 2006), «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2006, 2007), «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006, 2008), «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007), «Региональный рынок потребительских товаров: Особенности и перспективы развития качества товаров и услуг» (Тюмень, 2007, 2009), «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007), «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008), «Инновационная деятельность торговали – основа роста экономики страны» (Москва, 2008), «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК» (Троицк, 2008), «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, 2008), «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли» (Харьков, 2008), «Стратегии инновационного развития товарных рынков» (Воронеж, 2009), «Молочная индустрия - 2009» (Москва, 2009), «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2010» (Одесса, 2010), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011).

Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Технологии и товароведения продуктов питания» ФГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс».

1.9 Публикации результатов исследований. Основное содержание диссертации опубликовано в 81 печатных работах, в т.ч. трех монографиях, учебном пособии, 23 журналах, рекомендуемых ВАК, других центральных изданиях, материалах конференций, научных трудах различных институтов, 12 патентах РФ на изобретения. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации Холодовой Е.Н. (2010г.), Коновалова Ю.В. (2011г.).

1.10 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы иприложений.

Содержание работы изложено на 280 страницах машинописного текста и включает 148 таблиц, 94 рисунка и 13 приложений. Список использованной литературы включает 301 наименование.

Основное содержание работы

Во введении изложена актуальность проблемы, аргументирована сущность решаемых задач, сформулирована научная новизна и ее практическая значимость.

В главе 1 теоретически изучена возможность использования растительного сырья в качестве источников физиологически функциональных ингредиентов. Проведен поиск и научное обоснование использования новых природных источников физиологически функциональных ингредиентов. Проведен теоретический анализ проблемы, связанной с разработкой и продвижением функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок. Предложены новые инструменты коммуникационного взаимодействия производителя с потребителем для установления долгосрочных отношений, охватывающие комплекс факторов, начиная с мониторинга экологической обстановки в конкретном регионе, демографической ситуацией, заболеваемости отдельных социальных групп населения, уровня доходов, состава минимальной потребительской корзины, обеспечивающий безопасность фактического питания населения и заканчивая разработкой стратегии инновационной деятельности на всех этапах товародвижения. Проанализированы особенности питания населения социального критерия: детей школьного возраста и лиц пожилого возраста и обоснована необходимость повышения пищевого статуса школьников и пожилых людей, связанная с дефицитом в питании микронутриентов.

В главе 2 представлена структурная схема исследования (рис.1), приведены объекты и методы исследований, используемые в работе.

В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств растительного сырья, экстрактов и шротов, биологически активных добавок на их основе и готовых функциональных пищевых продуктов.

Медико-биологические исследования проводили совместно с учеными Кубанского государственного медицинского университета по традиционной методике на белых крысах линии Wister.

Кроме того, были использованы социологические методы исследования при изучении уровней потребления пищевых продуктов определенными сегментами потребителей, а также при выявлении причин и анализа следствий неадекватного питания.

Глава 3 Методология мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерений латентных переменных в социологических исследованиях. Основой для научного обоснования производства и продвижения функциональных пищевых продуктов является прогрессивное ухудшение здоровья населения. В документах Европейского регионального бюро ВОЗ отмечено, что около 80% всех заболеваний связано с питанием. Учитывая это, анализ мониторинга здоровья населения отдельных регионов актуален, поскольку его результаты являются основой планирования производства и реализации функциональных пищевых продуктов.

Относительный показатель численности населения Орловской области за три года сократился на 2,5%, а численности детей до 17 лет – на 3,7%.Наиболее неблагоприятная ситуация отмечена по показателям болезненности и заболеваемости детей до 14 лет, поскольку за три года они увеличились более чем на 16%. Наибольшим количеством заболеваний в 2009г. подверглись дети в возрасте до 14 лет, то есть более чем в 4 раза по сравнению с подростками в возрасте от 15 до 17 лет, и в 2,7 раза по сравнению с взрослым населением. Спектр заболеваний очень широкий, но особенно настораживают появления новообразований, болезни крови, эндокринной и нервной системы.