Повышение эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания (на материалах ростовской области)

Рис. 7. Динамика оборота сферы услуг общественного питания в субъектах Южного федерального округа в 2000-2009гг.

Авторская разработка по данным http://gks.ru/dbscripts/Cbsd/ DBInet.cgi?pl=2704011.

Результаты сравнительного анализа количества предприятий сферы услуг общественного питания городов Ростовской области в 2008 году, приходящихся в расчете на 1000 жителей, представлены на рис. 8.

Рис. 8. Количество предприятий сферы услуг общественного питания в городах Ростовской области в расчете на 1000 жителей

Авторская разработка по данным http://gks.ru/dbscripts/Cbsd/ DBInet.cgi?pl=2704018.

В ходе проведенного анализа выявлены города с наивысшими показателями по количеству предпринимательских структур сферы услуг общественного питания: гг. Ростов-на-Дону, Каменск-Шахтинский, Азов (более 1 одной организации на 1000 жителей). Анализ отдельных показателей предприятий сферы услуг общественного питания в столице Ростовской области - г. Ростове-на-Дону - представлен в таблице 3.

Таблица 3

Показатели предприятий сферы услуг общественного питания

в г. Ростове-на-Дону

Годы	Кол-во организаций			Площадь зала обслуживания посетителей в объектах общественного питания, м2			Число мест в объектах общественного питания, место
	2006	2007	2008	2006	2007	2008	2006	2007	2008
общедоступные столовые, закусочные	623	634	645	28590,0	29456,3	29599,7	13420,4	14935,0	14265
столовые, находящиеся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий	180	180	180	17654,7	17654,7	17654,7	14156	14156	14156
столовые, закусочные	640	622	613	30078	29231,5	28463,9	17693	17195	16987
рестораны, кафе, бары	440	513	615	41834	48774,8	72247,3	22018	25670	31746

Авторское обобщение по данным Росстата.

В 2009 году функционировало 1,8 тыс. предприятий данного профиля (или 31,0%) с единовременной посадочной вместимостью 73 тыс. человек (29% от общеобластного показателя).

Распределение предоставленных услуг в РФ и Ростовской области в зависимости от субъектов, их оказывающих, представлена на рис. 8 и 9. В данной сфере преобладают субъекты малого предпринимательства и индивидуальные предприниматели (81%).

Рис. 8. Структура производителей услуг общественного питания в РФ в 2008г.

Авторская разработка по: Российский статистический ежегодник. 2009: Стат.сб./Росстат. М., 2009. С.525.

Рис. 9. Структура производителей услуг общественного питания в Ростовской области в 2009г.

Авторская разработка по данным http://gks.ru/dbscripts/Cbsd/ DBInet.cgi?pl=2704017.

Позитивные тенденции в посткризисной экономике, проявляющиеся, в том числе, в росте реальных располагаемых денежных доходов населения Ростовской области (например, только за первое полугодие 2010 года рост данного показателя составил 10,8%), вызвали активизацию покупательского спроса. В результате оборот сферы услуг общественного питания в регионе за первое полугодие 2010 года составил 9,8 млрд. руб. или 4,3% от общего оборота розничной торговли и общественного питания. Данный показатель за год вырос на 4,1% (в 2009 году по сравнению с 2008 годом аналогичный показатель снизился на 9,5%), что может свидетельствовать о преодолении негативных явлений, вызванных кризисом, в данной отрасли. Оборот сферы услуг общественного питания на душу населения в области только за первое полугодие 2010 года составил 2,33 тыс. руб.

Посткризисное состояние рынка услуг общественного питания в Ростовской области характеризуется ростом числа предприятий сферы услуг общественного питания. За первое полугодие 2010 года их число выросло на 64 и составило 5,8 тыс. Данное количество объектов рассчитано на 250,8 тыс. посадочных мест (рост последнего показателя составил 8,0%). В их число входит 4 тыс. объектов открытой (общедоступной) сети на 124,8 тыс. посадочных мест. Наибольший рост отмечен в городах: Ростове-на-Дону,  Новочеркасске,  Волгодонске, а также  Сальском, Орловском и Миллеровском районах.

Еще одним важным индикатором развития сферы услуг общественного питания является количество посадочных мест. За первое полугодие 2010 года крупными, средними, малыми предприятиями, а также индивидуальными предпринимателями в действие введено 1091 посадочное место организации общественного питания, что в 2,9 раза больше, чем за аналогичный период 2009 года. Количество посадочных мест в расчете на 1000 жителей также растет: в 2008 году данный показатель составил 25,3, в 2009 году - 29,5, в том числе в среднем по городам, - 32,0, по муниципальным районам - 22,7.

В сфере услуг общественного питания Ростовской области основными тенденциями является развитие общедоступной сети, в том числе, фаст-фуда, а также предприятий, осуществляющих доставку обедов по заказам потребителей, изготавливающих и реализующих кулинарную продукцию и полуфабрикаты в магазинах и отделах кулинарии. Широкое распространение получают кофейни, предприятия быстрого питания, кафе-кондитерские. Развивается сеть в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и вокзалах. В летний период активно функционирует сеть сезонных кафе и площадок.

Таким образом, данные статистики дают возможность для оптимистичного прогноза развития сферы услуг общественного питания в Ростовской области.

Третья глава «Разработка направлений повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания региона» включает анализ методов и способов организации современного кулинарного предпринимательства, выявление барьеров, препятствующих повышению эффективности субъектов предпринимательства и индустрии питания. Предложен критерий оценки эффективности субъектов предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания.

Главным фактором повышения эффективности предпринимательских структур является совершенствование структуры отрасли, направленное на ее развитие, обеспечивающие научно-технический прогресс и успешное решение социальных задач, основанных, прежде всего, на применении рациональных форм организации производства - концентрации, специализации, кооперирования и комбинирования (рис. 10).

Специфика субъектов предпринимательства в сфере услуг общественного питания характеризуется сложностью структуры. После этапа изготовления, прежде чем попасть в потребительскую корзину покупателя, кулинарная продукция проходит через множество посредников. Реализация кулинарной продукции осуществляется путем оказания посредниками услуг не только сферы общественного питания, но и торговли.

Повышение эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания возможно за счет позиционирования кулинарии в сетевом формате на базе готовых торговых площадей путем создания централизованного производства и точки сбыта. Тем самым происходит соприкосновение сферы услуг торговли и общественного питания и трансформация их классических моделей функционирования.

Торговые сети являются участниками как сферы торговли, так и общественного питания, приоритетным направлением специализации которых является собственное кулинарное производство. Этот уникальный торгово-производственный формат позволяет отслеживать востребованность продукции и корректировать перечень услуг в соответствии с этим. Уровень покупок потребителями продуктов, уже готовых к употреблению, постоянно растет, результаты продаж подтверждают, что кулинарное производство является неотъемлемой частью современной торговой сети.

Рис. 10. Методы и способы повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания

Авторская разработка.

Создание эффективной системы управления предпринимательскими структурами в сфере услуг общественного питания через внедрение процесса специализации предполагает управление технологиями и человеческими ресурсами, ресурсосбережение и использование средств автоматизации бизнеса.

Под эффективной системой управления предпринимательскими структурами в сфере услуг общественного питания понимается комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышение степени прозрачности и управляемости, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, систем менеджмента качества.

Повышение эффективности организаций сектора предпринимательства должно происходить на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предприимчивости, инициативы. Основной целью повышения эффективности является разработка заключения о жизнеспособности предприятия и возможности его дальнейшего развития на основе многостороннего анализа, проводимого посредством использования показателей, отображающих состояние и развитие субъекта. На рисунке 11 представлена модель повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания в сетевом формате торговых площадей на основе специализации.

Рис. 11. Модель повышения эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания в сетевом формате торговых площадей на основе специализации (Авторская разработка)

При расчете эффективности производства благ, как правило, соизмеряются затраты одного или всех факторов с полученной выгодой, при этом показателей эффективности производств может быть сколь угодно много. Наиболее рациональным и оптимальным при оценке эффективности является использование критерия оценки качества обслуживания, который позволяет учитывать мнение покупателей как социальной составляющей комплексных показателей эффективности деятельности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания.

Оценку эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания предлагается проводить по следующему критерию:

Kоэф=(Ку/а+Ку+Ко/а+Кк/т+Ккв+Коф/тз)

где Ку/а - показатель устойчивости ассортимента; Ку - показатель доступности услуги; Ко/а - коэффициент обновления ассортимента; Кк/т - показатель качества товаров, реализуемых населению, отражает долю покупателей, не предъявлявших ранее претензий по качеству приобретенных товаров; Ккв - оценка уровня квалификации персонала, характеризует долю покупателей, определивших активность и профессионализм персонала по пятибалльной шкале, как «4» и «5»; Коф/тз - оценка оформления торгового зала, характеризует долю покупателей, присвоивших оценки «хорошо» и «отлично» дизайну торгового зала.

Применение на практике предложенного критерия эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания позволяет выявить большее количество резервов для успешного, конкурентного развития предприятия в будущем.

В заключении диссертационной работы сформулированы ключевые результаты и выводы проведенного исследования.

Список публикаций по теме диссертации

Публикации в ведущих рецензируемых журналах, определенных ВАК

1. Кундрат И.В. Экономическая эффективность специализации предприятий сферы услуг (на примере рынка кулинарной продукции// Интеграл.- 2009.- №6 (50).- 0,5 п.л.

2. Кундрат И.В. Особенности организации кулинарного производства предприятиями сферы услуг в условиях кризиса// Интеграл.- 2010.- №1 (51).-0,5 п.л.

3. Кундрат И.В. Критериальная оценка эффективности предприятий сферы услуг общественного питания// Экономические науки.- 2010.- №  9(70) 2010.- 0,5 п.л.

Публикации в других изданиях

4. Кундрат И.В. Формирование эффективной системы управления предпринимательскими структурами в сфере услуг общественного питания //Материалы международной научно-практической конференции «Современная стратегия социально-экономического развития России: вопросы экономики и права» (Сочи (Адлер) 8-12 октября 2008 года). – Краснодар: издательство Южный научный центр РАН, 2008. - 0,2 п.л.

5. Кундрат И.В., Горностаева Ж.В. Факторы повышения эффективности производства предприятия сферы услуг общественного питания// Социально-экономические и технологические проблемы развития строительного комплекса региона. Наука. Практика. Образование: Материалы III Всероссийской научно-практической конференции, г.Волгоград–г. Михайловка, 22 – 23 октября 2009 года, Волгогр. гос. арх.–строит. ун-т.- Волгоград: ВолгГАСУ, 2009.- 0,2 п.л.

6. Кундрат И.В. Алгоритм подготовки к выведению бренда предприятия услуг общественного питания на рынок//Materialy V Mezinarodni vedecko-prakticka conference «Aplikovane vedecke novinky - 2009». Dil 2. Ekonomicke vedy: Praha. Publishing House «Education and Science». – 2009.- 0,2 п.л.

7. Кундрат И.В. Инструменты оптимизации планирования деятельности предприятия пищевой промышленности// Materialy V Mezinarodni vedecko-prakticka conference «Aplikovane vedecke novinky - 2009». Dil 2. Ekonomicke vedy: Praha. Publishing House «Education and Science». – 2009.- 0,2 п.л.

8. Кундрат И.В. Природа категории «услуга»//Materialy V Mezinarodni vedecko-prakticka conference «Aplikovane vedecke novinky - 2009». Dil 2. Ekonomicke vedy: Praha. Publishing House «Education and Science». – 2009.- 0,2 п.л.

9. Кундрат И.В. Теоретические аспекты вопроса об общественном разделении труда// Materialy V Mezinarodni vedecko-prakticka conference «Aplikovane vedecke novinky - 2009». Dil 2. Ekonomicke vedy: Praha. Publishing House «Education and Science». – 2009. – 0,2 п.л.

10. Кундрат И.В., Акимова О.Е., Волосатова У.А. [и др.] Маркетинговые факторы формирования потребительского рынка.- Шахты: ГОУ ВПО «ЮРГУЭС», 2009.- 0, 5 п.л.