Повышение эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания (на материалах ростовской области)

Авторское обобщение по: [ http://www.zrpress.ru/zr/2005/88/44; http://www.deloshopnn.ru/news/?Page=18&Id=1060; http://pitportal.ru/semi_ready/] .

Все большую популярность в России приобретают так называемые «магазины готовой еды», в которых любой человек, не испытывающий особой тяги к кулинарной деятельности, может купить профессионально приготовленные блюда, ничуть не уступающие традиционным изыскам домашней кухни. Данное инфраструктурное явление можно назвать инновационным в сфере услуг общественного питания, образовавшееся естественно-эволюционным рыночным путем. Если в советские времена основными производителями готовой еды на вынос были всем хорошо знакомые кулинарии, то сегодня эту функцию на себя взяли супермаркеты. Маркетинговая суть организации собственной кулинарии в супермаркете заключается не только в увеличении оборота магазина, но и в привлечении дополнительных покупателей и стимулировании сбыта сопутствующих услуг, что является конкурентным преимуществом.

Практически в каждом отечественном супермаркете имеется не просто отдел готовой продукции, в котором продаются салаты, мясные, рыбные блюда и полуфабрикаты, но и собственный кулинарный цех, производящий широкий ассортимент блюд и сопутствующие им услуги для потребителей.

Предпринимательские структуры представлены как в сфере услуг общественного питания, так и в сфере услуг торговли, каждая из которых характеризуется определенным перечнем классифицированных видов услуг, качество выполнения которых определяет степень удовлетворения потребителя. На основе систематизации специфических требований к обеспечению процесса реализации кулинарной продукции потребителю в работе предложена схема соответствия видов услуг сферы общественного питания и предмета их деятельности, которую можно интерпретировать как карту предметной области предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания.

Наличие данной карты позволит теоретически выделить задачи субъектов предпринимательства, входящие в состав выполняемых ими услуг. Хаотичное выполнение функции данными субъектами без базы теоретико-практического инструментария обеспечения процесса обслуживания потребителей не позволяет развивать рыночные и конкурентные отношения, ориентированные на повышение количественных и качественных параметров субъектов сферы услуг общественного питания.

Основой формирования инфраструктуры предпринимательских структур, отвечающей особенностям рыночной экономики, является развитие общедоступной сети питания. Формирование разветвленной сети предприятий, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов, с другой, - по пути дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества обслуживания и направлений специализации на определенных услугах.

В данных условиях необходим поиск новых форматов и более совершенных вариаций хозяйственной деятельности, выходя на путь выбора перспективных направлений развития. Исследование современных тенденций специализации предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания позволило выявить наиболее перспективные направления их развития. Таким образом, индустрия услуг общественного питания эффективна именно в сетевом формате. Развиваться в данном направлении имеет смысл при наличии финансовой возможности создавать централизованное производство и разветвленные точки сбыта.

Анализ основных показателей деятельности организаций сферы услуг общественного питания Российской Федерации в 2006-2008гг. показал наличие стойкой положительной динамики (табл. 2).

Таблица 2

Основные показатели деятельности организаций общественного питания

Российской Федерации

Показатели	Деятельность ресторанов и кафе			Деятельность баров			Деятельность столовых при организациях и учреждениях и поставка продукции общественного питания
	2006	2007	2008	2006	2007	2008	2006	2007	2008
Число организаций (на конец года), тыс.	16,2	24,1	28,5	1,1	2,5	3,3	2,4	3,2	3,5
Среднегодовая численность работников, тыс. человек	250,3	354,6	361,7	8,1	21,3	22,5	227,2	225,7	219,8
Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата работников, руб.	4747,7	8386,7	10185,4	4301,4	6871,0	9213,5	5494,8	8387,3	10619,2
Оборот (в фактически действовавших ценах), млрд. руб.	71,1	141,7	193,8	1,9	3,5	9,5	31,4	53,4	63,5
Инвестиции в основной капитал (в фактически действовавших ценах), млн. руб.	1906,1	5835,5	7911,2	19,7	49,4	11,1	298,4	474,8	774,7
Валовая прибыль, млрд. руб.	23,0	41,4	51,3	0,2	0,1	0,1	8,5	15,1	21,3
Коммерческие и управленческие расходы, млрд. руб.	19,2	34,8	43,9	0,1	0,1	0,1	7,7	13,7	18,9

Авторское обобщение по: Российский статистический ежегодник. 2009: Стат.сб./Росстат. М., 2009. С.511.

При этом в целом по Российской Федерации статьи наибольших затрат в деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания, в 2006 и 2008гг. cохраняют свои ранги, незначительно варьируя по годам (рис. 6). Так, за исследуемый период наиболее затратными были расходы на: приобретение сырья и материалов (с 43,7 в 2005 году они изменились до 41,4% в 2008 году), оплату труда (с 23,6 до 24,5%), арендную плату (с 4,6 до 6,8%), выплату единого социального налога (с 4,6 до 4,7%).

Рис. 6. Структура затрат на производство и продажу продукции (товаров, работ, услуг) организаций сферы торговли и общественного питания

(в фактически действовавших ценах)

Авторская разработка по: Российский статистический ежегодник. 2009: Стат.сб./Росстат. М., 2009. С. 511.

Кризисные явления в экономике отразились в том числе и на снижении значений общих показателей деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания. Так, в течение 2009 года в сфере услуг общественного питания Ростовской области, как и по всем другим субъектам ЮФО, отмечалось снижение оборота.

Оборот сферы услуг общественного питания на душу одного жителя исследуемого региона составил в 2009 году 4,2 тыс. руб.

Динамика оборота сферы услуг общественного питания за последнее десятилетие в Ростовской области на фоне иных субъектов Южного федерального округа (в новом субъектном составе) представлена на рис. 7 и под воздействием кризисных явлений в 2008-2009гг. демонстрирует тенденцию к снижению.

РФ, субъекты РФ	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009
Российская Федерация	83343,4	117049,5	152645,9	192671,2	246135,8	323379,4	427203,5	548272,8	722849,1	710185,7
ЮФО (в границах до 19.01.2010г.)	4814,2	7079,9	9082,1	12029,9	15297,9	19799,8	29054,6	39986,3	55845,5	60312,4
Республика Адыгея	57,4	73	82,1	73,6	84,1	96	303,4	426	777,8	1021,8
Республика Калмыкия	29,1	39	57,2	83,7	127,6	195,3	197,6	236,4	348,4	389,3
Краснодарский край	2441,2	3623,7	4513,3	6270,1	7383,1	9704,1	15216,4	21013,1	27319,3	30740,2
Астраханская область	157,7	328,8	450,6	568,5	920,7	1276,8	2083,1	2690,3	3438,9	3503,6
Волгоградская область	774	1058,9	1401,5	1692	2009,3	2389,7	3250	4157,4	7198,4	6626
Ростовская область	1354,8	1956,5	2577,4	3342	4773,1	6137,9	8004,1	11463,1	16762,7	18031,5