Повышение эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания (на материалах ростовской области)

Наибольшее народнохозяйственное значение в условиях не до конца преодоленного экономического кризиса, постоянно изменяющейся внешней бизнес-среды и трансформирующихся потребительского сознания и предпочтений, имеют предпринимательские структуры. Специфические особенности услуг сферы общественного питания вызывают выделение и развитие специализированных видов предпринимательской деятельности по реализации, упаковке, погрузке, транспортировке и хранению кулинарной продукции, требующих не только учета сложившихся в предпринимательской среде правил и норм их осуществления, но и поиск путей и направлений повышения эффективности.

Специализация предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания предполагает необходимость исследования сущности экономической эффективности. Нами выделены основные категории эффективности, которые позволяют рассматривать соотношение затрат и результатов деятельности предприятий исследуемой сферы.

На рисунке 2 представлен механизм формирования эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания, развитие которого зависит от характера взаимодействия с окружающей средой и являющийся устойчивым только при сохранении подобного обмена.

Рис. 2. Механизм формирования эффективности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания.

Авторская разработка.

Эффективность можно представить как результат от процесса, выраженный в получении максимума возможных благ от имеющихся ресурсов, путем соотношения прибыли и затрат, т.е. рационального поведения, заключающегося в том, что производитель и потребитель благ ориентированы на достижение наивысшей результативности. При этом эффективность специализации проявляется в оптимальном использовании доступных экономических ресурсов и умении производить товары (оказывать услуги). При этом направления специализации могут быть различными (рис. 3).

Рис. 3. Направления специализации предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания

Авторская разработка.

Специализация прогрессирующе охватывает сферу услуг. В первую очередь, к отраслям сферы услуг, подвластным процессам специализации, необходимо отнести общественное питание, торговлю, транспортировку грузов, финансовые операции, обеспечение безопасности материальных ценностей. Функционирование предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания представляет собой деятельность по предоставлению специфических благ, что обуславливает сложность инфраструктурных связей и разработку инструментария эффективного принятия и реализации управленческих решений.

Существенную роль в организации питания населения играет сфера общественного или так называемого массового питания, в основе которого положена общественно организованная форма удовлетворения потребностей людей в пище.

Сфера услуг общественного питания всегда принимала различные формы. К примеру, в России вначале возник так называемый «трактирный промысел», а затем - общественное питание, предполагающее не просто перемену во времени и пространстве места производства и потребления пищи, а решение ряда народнохозяйственных задач: социально-экономических, инфраструктурных и технологических.

В функционировании предпринимательских структур сферы услуг общественного питания можно выделить различные виды деятельности, образующие единый процесс обслуживания потребителей, совокупность операций, выполняемых работниками предприятий при непосредственном контакте с клиентами-потребителями услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга, а именно: хранение кулинарной продукции в местах потребления (ресторан, кафе, столовая и др.), порционирование, комплектация и отпуск потребителю. В настоящее время интенсивно переосмысляется роль, место и функции внедомашних форм организации общественного питания населения как самостоятельного сектора экономики. По своей сути сфера услуг общественного питания в условиях рыночных отношений должна стать социально ориентированной, нацеленной на удовлетворение запросов потребителей в полноценной кулинарной продукции, необходимой им для восстановления затрачиваемой физической и умственной энергии, реализации способности к всесторонней, активной жизнедеятельности.

Таким образом, при организации обслуживания потребителей сфере общественного питания ставятся следующие задачи:

• удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха;
• использование наиболее экономичных для предприятий, удобных для населения форм и методов обслуживания;
• выпуск высококачественной кулинарной продукции, а также достижение высокого уровня сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;
• применение в работе поваров и кондитеров передовых технологий и новейшей техники и др.

В обществе существует тенденция к углублению противоречий между сферой услуг общественного питания и индивидуальной формой ее потребления. Кулинарное предпринимательство не предполагает никаких изменений в формирующейся инфраструктуре, предлагая реализацию права на собственность и предоставление полной экономической свободы производителям и потребителям кулинарной продукции и вызывая тем самым разногласия интересов между потребительскими предпочтениями в гастрономии и предпринимательскими интересами предприятий индустрии питания. Данные изменения обуславливают ухудшение качества оказываемых услуг, что противоречит требованиям организации потребления, обусловленных наукой о питании. Чтобы сохранить качество организации деятельности в сфере услуг общественного питания и единство между общественным производством и индивидуальным потреблением, необходимо разрабатывать проектные мероприятия по улучшению процесса оказания соответствующих услуг, основанные на специализации.

Во второй главе «Анализ современного состояния и инфраструктурной составляющей предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания РФ и Ростовской области» содержится изучение внешней среды развития кулинарного предпринимательства, выделение тенденций, факторов роста и предпосылок специализации. Обосновано значения услуг сферы общественного питания как специализированных благ народного потребления.

В последнее время отмечается существенный рост конкуренции среди предпринимательских структур сферы услуг общественного питания, вызванный различными факторами увеличения степени конкурентоспособности самой отрасли (рис. 4).

Рис. 4. Факторы увеличения степени конкурентоспособности предпринимательских структур сферы услуг общественного питания

Авторская разработка.

Субъекты предпринимательства сферы услуг общественного питания производят продукты, в число которых входят как товары (готовые изделия), так и сопутствующие им услуги. Инвестиционный потенциал современной сферы услуг общественного питания очень велик, благодаря приоритетным преимуществам и эволюционно сформированным предпосылкам (рис. 5).

Рис. 5. Предпосылки формирования инвестиционного потенциала современной сферы услуг общественного питания

Авторская разработка.

По результатам проведенных исследований сделан вывод о том, что индустрия питания в настоящее время показывает положительную динамику и большой потенциал к развитию основных инвестиционных направлений (табл. 1). У активно развивающейся сферы услуг общественного питания есть масса специфических преимуществ: экономия времени, наличие новых идей потребителю для приготовления домашней еды, возможность позиционирования потребителем купленных готовых сложных блюд как своих собственных.

Таблица 1

Поле динамики сферы услуг общественного питания и потенциала развития основных инвестиционных направлений

Наименование	Числовое выражение
Количество индивидуальных предпринимателей, работающих в сфере услуг общественного питания	95 000 чел.
Доли в общероссийской индустрии питания	13%
Размер аудитории потребителей	17 000 000 человек
Средний ежегодный рост качества услуг	15-18%
Потенциал роста качества услуг	5-8 лет
Перечень услуг	около 1000 позиций