Формирование и развитие сетевых структур в ресторанном бизнесе

	Тип собственности сети предприятий общественного питания	Государственная; Частная; Государственно – частные партнерства («Интурист» РФ).
18.	Тип собственности рабочих помещений	Частная собственность (самостоятельно возводимые объекты размещения, приобретенные в собственность); Аренда; И частная, и арендованная.
19.	Принцип подбора помещения	«Работа от концепции», «Работа от цены»
20.	Сегмент потребителей	С низким уровнем достатка; Средним уровнем достатка; Высоким уровнем достатка.
21.	Вид сетевой предпринимательской структуры в сфере общественного питания	Консорциум; холдинг, конгломерат; ресторанная группа; франчайзинговая сеть; ассоциация (союз), альянс; моноконцептуальные и мультиконцептуальные дивизиональные сети; смешанная форма; децентрализованная и централизованная сеть ресторанов по отношению к поставщикам.
22.	Степень жесткости сети (как управляемой системы)	Мягкие сети (союзы), средние сети (франчайзинговые сети), жесткие (управляемые по контракту)
23.	Условия вхождения в сеть	Полноправное членство; Ассоциированное членство (референциальные сети).
24.	Тип управления	Опосредованное управление (например, при франчайзинге); Самостоятельное управление (управляет собственник, либо собственная управляющая) компания;
25.	Степень интеграции	Интегрированные сети (сети из однородных ресторанных предприятий); Независимые сети (сети из независимых предприятий общественного питания на основании консорциума, референциальные сети)

Данная классификация составлена автором на основе классификаций сетевых гостиничных предпринимательских сетей, стандартов сферы общественного питания и практических наблюдений. Она дает возможность полно описать сетевые структуры, функционирующие в современном ресторанном бизнесе.

3. Концепция формирования сетевых структур в ресторанном бизнесе

Также как и в других отраслях, в ресторанном бизнесе в основе формирования ресторанный сетей лежат структурный, ресурсный, организационный и когнитивный подходы. Если учитывать, что сети могут образовываться и из типовых сетевых проектов, принадлежащих единому центру, и из независимых предприятий общественного питания, становится оправданным отнесение сетевых предприятий общественного питания к различным формам организации сетевых предпринимательских структур.

Согласно предложенной автором концепции в современных условиях развития ресторанного бизнеса для достижения высокой эффективности функционирования сети и повышения ее конкурентоспособности необходимо придерживаться не только специальных принципов устойчивого развития ресторанных сетевых структур, например, таких как принцип комплексности, принцип взаимодополняемости, целевого единства, принцип следования корпоративным стандартам, принцип адаптивности, ресурсосбережения и т.д., но и правильно выбрать форму организации сети, которой, по мнению автора, может быть:

• консорциум;
• холдинг и конгломерат;
• ресторанная группа;
• франчайзинговая сеть;
• ассоциация (союз), альянс;
• моноконцептуальные и поликонцептуальные дивизиональные сети;
• смешанная форма;
• децентрализованная и централизованная сеть ресторанов по отношению к поставщикам.

Концепция содержит описание каждой из форм организации сетевых предприятий общественного питания, их специфики. В качестве примеров в ней перечислены фактически существующие на современном ресторанном рынке предприятия, относящиеся к конкретной форме организации, а также представлены графические изображения системы взаимоотношений, возникающих между акторами сетей каждой из форм организации.

Консорциум представляет собой специальную организацию, объединяющую независимые (несетевых) предприятия. Если учитывать, что далеко не все предприятия общественного питания в России являются сетевыми, то объединение независимых единичных проектов в консорциум может стать, как показывает международная практика, эффективным способом решения совместных задач.

По мнению автора, наиболее приемлемыми для ресторанного бизнеса являются: полные консорциумы, обеспечивающие не только общее маркетинговое исследование и обслуживание, но и помогающие в управлении человеческими ресурсами, в произведении закупок, и маркетинговые консорциумы, основной задачей которых является построение грамотной маркетинговой политики консорциума и его членов.

Холдингами считаются компании, владеющие контрольными пакетами акций других фирм. Данная форма организации сетевых ресторанных предпринимательских структур является одной из самых распространенных.

Конгломерат – это совокупность не связанных технологическими «цепочками» предприятий, объединяемых лишь на самом верхнем уровне управленческой иерархии.

Группой компаний является организованное объединение двух и более самостоятельных хозяйствующих субъектов, контролируемых одним или несколькими лицами, связанных или не связанных между собой юридическими или иными отношениями, управляемых из одного центра с целью получения прибыли.

Исходя из этого определения, группа может состоять минимум из двух хозяйствующих субъектов, а максимальное количество участников группы ничем не ограничено. Количество участников групп компаний может доходить до нескольких миллионов.

Франчайзинг - система договорных отношений между крупными и мелкими самостоятельными предприятиями, при которой последние получают право на производство и реализацию от имени и под торговой маркой крупной фирмы определенного вида товаров и услуг.

В настоящее время в сфере общественного питания существуют ассоциации (союзы) с различным составом участников. Одни объединяют специалистов (профессиональные ассоциации), другие только предприятия общественного питания, возможно в комбинации с другим форматом, например, таким как магазин (моноформатные, биформатные), а третьи - и предприятия питания, и производителей оборудования, и производителей продуктов питания, и их поставщиков, и компании, продающие автоматизированные системы управления - то есть, всех тех, кто работает на рынке Хорека (мультиформатные ассоциации).

Еще одной формой организации сетевых предприятий общественного питания могут быть дивизиональные структуры, в основании которых находятся крупные автономные производственно-хозяйственные подразделения (отделения, дивизионы), обладающие оперативно-производственной самостоятельностью и несущие ответственность за получение прибыли.

Если учитывать, что работа предприятий общественного питания во многом зависит не только от внутренних, но и внешних факторов, то станет очевидной необходимость рассмотрения взаимосвязи их с другими игроками рынка услуг питания. В этом аспекте автор выделяет децентрализованную и централизованную сеть ресторанов по отношению к поставщикам.

Как правило, достаточно сложно найти ресторанную сеть, работающую только по одной схеме. Чаще применяется смешанный вариант, когда часть ресторанов принадлежат компании, другие рестораны расширяют сеть по схеме франчайзинга, или когда группа компаний входит в единый холдинг, но при этом помимо собственных ресторанов, распространяющихся под брендом сети, работают точки и по схеме франчайзинга.

4. Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа

В настоящее время не существует четко выстроенных методик оценки относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе в связи с отсутствием утвержденной системы показателей их оценки.

В качестве основы для разработки данной методики автором была использована не только уточненная система показателей оценки сетевых ресторанных структур, но и уже существующая методика определения относительной конкурентоспособности гостиниц на основе восприятия корпоративными клиентами цены и качества обслуживания, широко применяемая в области управления качеством.

Таким образом, была сформирована методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово – хозяйственной деятельности и институционального анализа, состоящая из десяти этапов (рисунок 1).

Для формирования методики автором была разработана и использована шкала, на основе которой определяется вес (значимость) единичных показателей, представленных в таблицах 2 и 3; значения этих показателей, выраженные в различных единицах измерения (но идентичных в рамках одного показателя); оценки этих показателей по пятибалльной шкале; а также их средневзвешенные (комплексные) оценки.

Представленные в таблицах показатели были определены в ходе проведения обзора существующих систем показателей оценки сетевых структур и выбора оптимальной системы показателей для оценки ресторанных сетей.

Рисунок 1 – Схема методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур

В таблицах 2 и 3 весы показателей расположены в порядке их убывания. Для определения веса (значимости) показателей используются обратные числовые значения мест, занимаемые этими показателями, то есть показателю, например, жизнеспособности ресторанной сети, занимающему первое место по значимости, присваивается вес, равный 10, а последнему показателю (показатель среднего количества гостей в ресторанах сети в день) - вес, равный 1. Затем все веса показателей суммируются, и каждый вес в числовом исчислении делится на эту сумму, то есть определяются нормированные веса, отраженные в таблицах 2 и 3. Возможно также определение веса показателя методом экспертной оценки, например, в тех случаях, когда какие-то показатели считаются равноценными по значимости и весу.

Согласно данным таблиц 2 и 3 сравниваются три сетевые ресторанные предпринимательские структуры (число сравниваемых структур может изменяться и в меньшую, и в большую сторону).

Каждый показатель оценивается с использованием пятибалльной шкалы (для расчета баллов используются натуральные показатели, больший из которых принимается за 5 баллов, остальные исчисляются по пропорции) и определяются средневзвешенные показатели по результатам оценки всех показателей в рамках отдельных сетевых предприятий.

Таким образом, осуществляется оценка как хозяйственной деятельности сетевого предприятия, так и его институциональная специфика.

Таблица 2 - Средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам анализа хозяйственно - экономической деятельности сетевых ресторанных структур

Показатель	Вес	Средние (средневзвешенные) оценки показателей по результатам анализа хозяйственной деятельности сетевых ресторанных предпринимательских структур, ед. изм., баллы, ср. взв. показатель
		Сеть №1	Сеть №2	Сеть №3
Жизнеспособность ресторанной сети	0,18	X1	X2	X3
		5	5	5
		0,9	0,9	0,9
Максимальная пропускная способность обеденных залов сетевого предприятия	0,16	X1	X2	X3
		5	4	4
		0,8	0,64	0,64
Коэффициент использования пропускной способности обеденных залов сетевого ресторанного предприятия	0,14	X1	X2	X3
		5	4	3
		0,7	0,56	0,42
Фактическая пропускная способность сети	0,13	X1	X2	X3
		5	5	4
		0,65	0,65	0,52
Коэффициент территориальной концентрации	0,11	X1	X2	X3
		5	4	5
		0,55	0,44	0,55