Формирование и развитие сетевых структур в ресторанном бизнесе

На правах рукописи

КОЛЕСНИКОВА Юлия Юрьевна

формирование и РАЗВИТИЕ СЕТЕВЫХ структур в ресторанном бизнесе

Специальность: 08.00.05 –

Экономика и управление народным хозяйством

(экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами – сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

Санкт - Петербург - 2011

Работа выполнена в Балтийской академии туризма и предпринимательства

Научный руководитель – доктор экономических наук, профессор

Горенбургов Михаил Абрамович,

заведующий кафедрой гостиничного и ресторанного бизнеса Балтийской академии туризма и предпринимательства

Официальные оппоненты - доктор экономических наук, профессор

Клейман Анатолий Александрович, профессор кафедры менеджмента и маркетинга Балтийской академии туризма и предпринимательства

- доктор экономических наук, профессор

Голубецкая Наталья Петровна,

заведующая кафедрой менеджмента

Санкт – Петербургской академии управления и экономики

Ведущая организация - Санкт – Петербургский государственный

университет экономики и финансов,

кафедра управления и планирования социально – экономических процессов им. з.д.н. Лаврикова Ю.А.

Защита состоится 06 октября 2011 г. в 14 час. 00 мин. на заседании диссертационного совета Д 521.034.01 при Балтийской академии туризма и предпринимательства по адресу: 197110, г. Санкт-Петербург, ул. Петрозаводская, 13.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Балтийской академии туризма и предпринимательства.

Автореферат разослан 05 сентября 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета С.В. Мордашов

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В ходе развития рыночных отношений в России сетевые формы организации бизнеса постепенно занимают ведущее место среди различных форм хозяйствующих систем.

Стоит отметить, что современный ресторанный бизнес как один из самых инвестиционно привлекательных элементов индустрии туризма и гостеприимства находится в поиске оптимальных вариантов эффективного развития. Это определяется не только возможностями системы управления и профессионализмом руководителей предприятий общественного питания, но и наличием обоснованных данных о возможных формах организации бизнеса и связанных с ними технологий принятия управленческих решений. Сетевые структуры, уже вошедшие в эту сферу, все сильнее проникают в отрасль и модифицируются согласно требованиям рынка.

Абсолютным лидером по числу ресторанных сетей в мире является США, чьи ресторанные сети активно развиваются за пределами своей страны. Их успех в большей мере связан с огромным количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом, а также множеством иностранцев, в различное время работавших и проживавших в США. Особенно быстро растут сети ресторанов, специализирующиеся на гамбургерах и пицце.

В отличие от США, где уже сформировался опыт построения различных форм организации сетевых ресторанных структур, в России до сих пор не существует законодательно закрепленного определения понятия «ресторанный бизнес» - как правило, все государственные стандарты ориентированы на регламентацию деятельности в сфере общественного питания. Согласно ГОСТ Р 50647 – 94 сеть предприятий (общественного питания) определяется как «совокупность предприятий общественного питания», при этом не описываются основные механизмы функционирования сетевых ресторанных структур, формы их взаимодействия, специфика развития и их виды, отсутствуют методики определения относительной конкурентоспособности этих сложных организационных структур.

В связи с этим актуальность темы диссертационного исследования определяется необходимостью совершенствования теоретических и методических положений формирования и развития сетевых ресторанных структур, а также практически значимых разработок, обеспечивающих процесс повышения их конкурентоспособности и стабильности функционирования.

Степень научной разработанности проблемы. Проблематика формирования и развития сетевых структур в настоящее время представлена в работах таких отечественных и зарубежных учёных, как Багиев Г.Л., Бондаренко Ю.А., Волкова И.В., Голубецкая Н.П., Горенбургов М.А. Егорова Н.Е., Зыков О.А., Катенев В.И., Катькало В.С., Кичев С.С., Клейман А.А., Колтынюк Б.А., Крутик А.Б., Кузьминов Я.И., Морозова М.А., Петров А.Н., Петропавлов И.А., Попков В.П., Радаев В.В., Скобкин С.С., Ачрол Р., Вебстер Ф., Йохансон Й., Котлер Ф., Кук К., Майлз Р., Патюрель Р., Сноу Ч., Хаканссон Х., Эмерсон Р. Кроме того, проанализированы международные и отечественные информационные источники, документы, стандарты отрасли, связанные с сетевым ресторанным бизнесом.

В работах перечисленных авторов исследуются проблемы организации сетевых структур, понятийный аппарат, причины, способствующие объединению единичных предприятий в сети, а также преимущества и недостатки этих новообразований.

В основном перечисленные исследователи специализируются на изучении специфики их формирования и развития при рассмотрении в общем, без отраслевой принадлежности и в таких отраслях, как туризм, гостиничный бизнес, связь, транспорт, производство и глобальная информационная сеть Internet.

Вместе с тем анализ приведенных источников показывает еще недостаточную разработанность в теоретическом и практическом плане механизма формирования и развития ресторанных сетевых структур в Российской Федерации. Отсутствуют работы по такому важному аспекту деятельности этих организаций как методика оценки их конкурентоспособности и эффективности.

Таким образом, необходимость научно-методического рассмотрения хозяйственных инструментов, обеспечивающих эффективное развитие ресторанных сетей в Российской Федерации на современном этапе, определили цель, задачи, объект и предмет исследования.

Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических основ формирования и развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Реализация поставленной цели предполагает постановку и решение ряда научно-практических задач, отражающих логическую структуру и последовательность этапов исследования:

провести анализ тенденций развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом, ознакомиться с содержанием основных положений и понятий сферы общественного питания РФ, уточнить категориально-понятийный аппарат: термины, определения и их содержания;

изучить специфику формирования и функционирования сетевых структур, представить обзор существующих вариантов классификации и специфики развития их в российском ресторанном бизнесе, разработать авторскую классификацию сетевых структур в ресторанном бизнесе;

предложить концепцию формирования сетевых предприятий общественного питания;

сформировать оптимальную систему показателей для оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных структур;

разработать методику определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа;

предложить рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур;

уточнить перечень принципов устойчивого развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Объектом диссертационного исследования являются сетевые ресторанные структуры.

Предмет исследования – организационно-экономические и институциональные отношения, возникающие в процессе создания и развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Теоретическая и методологическая основа исследования.

Теоретической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных учёных и специалистов в области институционального анализа, теории сетей и специфики их функционирования.

Методологической основой исследования являются системный подход, методы экономического, сравнительного и логического анализа, экспертных оценок и метод ранжирования.

Обоснованность и достоверность результатов исследования, полученных автором выводов и рекомендаций, обеспечивается:

применением проверенных практикой положений и методов экономического и логического анализа, объективными данными, полученными при использовании в качестве теоретической и методической основы диссертации фундаментальных исследований и прикладных работ ведущих отечественных и зарубежных учёных в области сетевых бизнес структур;

анализом и обобщением федеральных законов, нормативных актов, стандартов Российской Федерации по вопросам формирования и обеспечения деятельности предприятий общественного питания;

изучением и практическим использованием статистических материалов министерств, ведомств Российской Федерации и администрации г. Санкт-Петербург;

апробацией результатов исследования на международных и всероссийских научно-практических конференциях, отражением основных результатов диссертационной работы в публикациях автора.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработанных автором подходах к описанию и обоснованию теоретических и методических основ формирования и развития сетевых ресторанных структур в современном ресторанном бизнесе.

Научные результаты. В ходе проведенного исследования получены следующие результаты, обладающие научной новизной:

1. Уточнены понятия «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий общественного питания». Они отличаются от существующих тем, что раскрывают не только черты, закрепленные в стандартах, но и дают представление о методах, формах предоставления услуг питания, способах организации единичных и сетевых ресторанных предприятий, численности единиц, формирующих сеть предприятий общественного питания, а также об источниках финансирования этих ресторанных проектов.
2. Предлагаемая автором классификация сетевых ресторанных структур базируется на современных тенденциях развития постиндустриального общества, заключающихся в росте потребностей потребителей услуг питания в качественной, соответствующей стандартам, территориально доступной и знакомой пище. Наличие единой классификации ресторанных сетей влияет на объективность оценки конкурентной среды и ее участников, а также на выбор сетевыми предприятиями общественного питания оптимальной формы их организации.
3. Представленная автором концепция формирования ресторанных сетей раскрывает организационную специфику современного сетевого ресторанного бизнеса и отражает особенности функционирования сетевых предприятии общественного питания, образованных в виде консорциума, холдинга, франчайзингового проекта, конгломерата, ресторанной группы, ассоциации (союза), альянса, моноконцептуальных и поликонцептуальных дивизиональнальнх сетей смешанной формы, децентрализованной и централизованной сетей ресторанов по отношению к поставщикам.
4. Проведенный автором обзор существующих систем показателей оценки сетевых структур и выбор оптимальной системы показателей легли в основу базовой оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных предприятий с точки зрения финансово-экономической специфики их деятельности и институционального анализа. Впервые для институциональной оценки ресторанной сети была применена теория графов.
5. Разработанная автором методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа дает возможность не только подробно описать исследуемые сетевые ресторанные предпринимательские структуры, но и провести их сравнительную оценку. Ее специфика заключается в том, что она содержит ряд показателей, рассчитываемых на основе положений теории графов.
6. Практические рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных предпринимательских структур позволяют выделить и утвердить основные этапы реализации предложенной автором методики, учесть особенности сетевого ресторанного бизнеса и получить достоверные результаты оценки эффективности деятельности сетевых предприятий общественного питания.
7. Уточненный перечень принципов устойчивого развития сетевых ресторанных структур позволяет определить единые рамки конкурентного пространства, в котором эффективная деятельность предприятий осуществляется по определенным правилам устойчивого развития.

Положения, выносимые на защиту:

1. Уточненные понятия «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий общественного питания» («ресторанная сеть»).

2. Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе.

3. Концепция формирования сетевых структур в ресторанном бизнесе.

4. Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа.

5. Рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе.

Теоретическая значимость результатов диссертационного исследования заключается в том, что работа содержит разработанные автором концепцию формирования сетевых ресторанных структур, классификацию сетевых структур в ресторанном бизнесе, подробный анализ нормативно-правовой базы, преимуществ и недостатков сетевого ресторанного бизнеса, что вносит существенный вклад в теорию экономики и управления.

Практическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что результаты исследования могут быть использованы сетевыми и единичными ресторанными предприятиями, заинтересованными в своей конкурентоспособности и устойчивости развития.

Предлагаемые научно-методические рекомендации позволяют предпринимателям повысить эффективность стратегических решений и снизить риск стратегических ошибок, так как разработанная автором методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных предприятий позволяет учесть средневзвешенный показатель финансово-экономической деятельности и средневзвешенный институциональный показатель не только на уровне одного сетевого предприятия, но и провести сравнительную оценку неограниченного числа сетей.

Публикации и апробация результатов исследования.

Основные положения и результаты диссертационного исследования докладывались и обсуждались на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Индустрия гостеприимства как основной фактор динамичного развития въездного и внутреннего туризма в России»(16-17 апреля 2010 г.), «Региональная информатика (РИ - 2010)»(20-22 октября 2010 г.), «Туризм и рекреация: фундаментальные и прикладные исследования»(27-28 апреля 2011 г.), «Деятельностное понимание культуры как вида человеческого бытия» (4 марта 2011 г.), «Туризм как фактор регионального развития» (9 декабря 2010 г.).

Выводы и предложения исследования реализованы в практической деятельности сети ресторанов «Две палочки» (ООО «Наука») и ООО «АНИР», что подтверждено соответствующими справками о внедрении.

По теме диссертации опубликовано 9 научных трудов общим объёмом 4,0 п.л., из них авторских – 4,0 п.л., в том числе две публикации в издании, рекомендованном ВАК РФ.