Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания

На основе анализа результатов классификации нами был составлен отчет о затратах за два исследуемых периода: первый - с января по апрель месяц 2010 г. (на основе фактического финансового состояния деятельности предприятия) и второй - с мая по август месяц 2010 г. (после применения средств снижения величин выявленных рисков). По результатам отчета установлено, что общие затраты по процессам, связанные с достижением их соответствия в данные периоды, составили: первый - 1456229 руб., второй - 1329904 руб. Затраты, связанные с отсутствием соответствия: первый -133730 руб. (8 % от общего числа затрат) и 879 часов дополнительно затраченного времени, второй - 77282 руб. (6 %) и 351 час, из которых большую часть составляют затраты на утилизацию бракованной продукции (99954 руб. и 68813 руб. соответственно). Упущенная выгода в результате потери потребителей из-за несоответствующих сервиса и предоставляемой пищевой продукции, условий зала обслуживания, неправильного расчета потребителей и других причин за первый период составила 19500 руб., за второй – 3000 руб.

Полученные результаты за второй исследуемый период показали снижение составляющих затрат, связанных с отсутствием несоответствия процессов, а также отсутствие финансовых затрат в результате неэффективной рекламы и на оплату штрафных санкций. Кроме того, установлено снижение дополнительно затраченного времени, связанного с несоответствующим выполнением бизнес-процессов и необходимостью изменений, переделки, приведения в соответствие процессов и продукции, и, как следствие, снижение высокой трудоемкости работ. Это позволяет сделать вывод о результативности предпринятых действий в отношении снижения величин рисков бизнес-процессов кафе и повышении эффективности деятельности.

Результаты исследования также показывают, что большая часть затрат (например, утилизация бракованной продукции) и установленные величины рисков предприятия общественного питания требуют минимизации, что говорит о необходимости внедрения предложенной автором интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания.

III. ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Всего по теме диссертации автором опубликовано 12 печатных работ общим объёмом 4,77 п.л. (личный вклад – 4,27 п.л.) – в том числе 2 статьи, общим объёмом 1,38 п.л. (личный вклад – 1,25 п.л.) в периодических изданиях, рекомендованных ВАК.

1. Рязанцева И.А., Руденко Л.Н. Интегрированная система качества пищевых предприятий // Современный Российский менеджмент: состояние, проблемы, развитие: сборник статей VIII Международной научно-методической конференции. – Пенза: АНОО «Приволжский дом знаний», 2007. – С. 104-106. – 0,19 п.л. (вклад автора – 0,13 п.л.)
2. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Выбор модели системы менеджмента для предприятий пищевой промышленности // Актуальные вопросы экономических наук: сборник материалов IV Всероссийской научно-практической конференции. В 3-х частях. Часть 2/ Под общ. ред. С.С. Чернова. – Новосибирск: ЦРНСТ, 2009. – С. 60-63. – 0,31 п.л. (вклад автора – 0,25 п.л.)
3. Рязанцева И.А. Интегрированная система менеджмента предприятий пищевой отрасли / Наука и бизнес: пути развития: сборник материалов 11-ой международной научно-практической конференции. 28-29 января. – Тамбов: изд-во ТАМБОВПРИНТ, 2009.- С. 58-60. – 0,19 п.л.
4. Рязанцева И.А. Интегрированная система менеджмента предприятия общественного питания малого бизнеса // Качественный менеджмент – QM-2009: материалы городской научно-практической конференции. 5 февраля 2009/Отв. редактор В.В. Левшина. – Красноярск: ГОУ ВПО «СибГТУ», 2009. – С. 24-25. – 0,13 п.л.
5. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Интегрированная система менеджмента малого предприятия общественного питания // Актуальные вопросы экономических наук: сборник материалов IV Всероссийской научно-практической конференции. В 3-х частях. Часть 3/ Под общ. ред. С.С. Чернова. – Новосибирск: ЦРНСТ, 2009. – С. 136-140. – 0,31 п.л. (вклад автора – 0,25 п.л.)
6. Рязанцева И.А. Качество и безопасность в системе менеджмента предприятия общественного питания // Менеджмент качества и устойчивое развитие в условиях инновационной экономики: материалы Всерос. научн.-практ. конф., Саранск, 29-30 окт. 2009 г./редкол.: Н.П. Макаркин (отв. ред.) [и др.]. – Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2009. – С. 479-484. – 0,38 п.л.
7. Рязанцева И.А. Управление рисками в области качества услуг общественного питания в условиях глобализации // Глобализация экономики и образования: перспективы России и Германии: сборник статей международной научно-практической конференции. – Уфа: Уфимский институт РГТЭУ, 2010. – С. 332-337. - 0,38 п.л.
8. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Идентификация рисков процесса утилизации, влияющих на качество и безопасность услуг предприятия общественного питания // Менеджмент качества продукции услуг: материалы 3-й Междунар. науч.-техн. конф. (27-28 апр. 2010 г., г. Брянск) / под. ред. О.А. Горленко: в 2 т. – Брянск: БГТУ, 2010. – Т. 2. – С. 74-78. – 0,63 п.л. (вклад автора – 0,5 п.л.)
9. Рязанцева И.А. Идентификация рисков, влияющих на качество услуг предприятия общественного питания // Качественный менеджмент – QM-2010: материалы городской научно-практической конференции. 2 февраля 2010 / Отв. редактор В.В. Левшина. – Красноярск: ГОУ ВПО «СибГТУ», 2010. – С. 77 -85. – 0,56 п.л.
10. Рязанцева И.А. Менеджмент рисков - инструмент повышения качества и безопасности продукции предприятия пищевой промышленности // Перспективы науки. – 2010. - № 04(06). – С. 55-60. – 0,75 п.л.
11. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Интегрированная система менеджмента качества как метод управления рисками, качеством и безопасностью пищевой продукции // Современная наука: теория и практика: сборник материалов I Международной научно-практической конференции / гл. ред. Б.М. Синельников: в 3 т. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2010. – С. 331-335. - 0,31 п.л. (вклад автора – 0,25 п.л.)
12. Рязанцева И.А., Левшина В.В. Оценка затрат предприятия общественного питания как фактор управления качеством // Перспективы науки. – 2011. - № 02(17). – С. 121-125. – 0,63 п.л. (вклад автора – 0,5 п.л.)