авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 |
2
| 3 |

Организационно-экономические основы управления развитием предприятий сферы общественного питания

-- [ Страница 2 ] --

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Объем иностранных инвестиций в сектор торговли и общественного питания в России уступает лишь вложениям в промышленность. По оценкам специалистов DISCOVERY Research Group, ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания в целом по стране составляет около 20-25%. Такое положение сохраняется уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем.

В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности - 63%, здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания.

Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными.

Для решения проблем дальнейшего развития отрасли, а также укрепления своих позиций на рынке товаров и услуг в перспективе необходимо прежде всего совершенствование механизма управления. К основным элементам механизма управления предприятием общественного питания можно отнести: хозяйственный (коммерческий) расчет, внутрифирменное планирование, ценообразование и финансы, кредит, маркетинг и стимулирование эффективной хозяйственной деятельности.

Наиболее важную роль при этом играет коммерческий расчет как важнейший метод хозяйствования, синтезирующий в себе экономические рычаги и инструменты, направленные на соизмерение затрат и результатов, а также обеспечение рентабельности предприятия.

Организация коммерческого расчета в общественном питании может быть основана на следующих общих принципах хозяйствования:

- окупаемость затрат на производство и реализацию продуктов питания и рентабельность процесса обслуживания посетителей;

- оперативно-хозяйственная самостоятельность в распоряжении производственными ресурсами с ориентацией производства продуктов питания на удовлетворение рыночного спроса на выбранном сегменте потребителей полуфабрикатов и готовых продуктов питания;

- материальная заинтересованность в эффективном ведении хозяйства всех работников предприятия общественного питания;

- финансовый контроль со стороны руководства над ходом и результатами хозяйственной деятельности.

Другой важнейшей функцией механизма управления предприятия общественного питания является совершенствование внутрифирменного планирования. Предприятие не может эффективно функционировать, не разработав планов развития своих производственных мощностей с учетом спрогнозированных перспектив развития. При этом система прогнозов, долгосрочных и краткосрочных, перспективных и текущих планов должна предусмотреть меры по достижению всех основных целей развития предприятия общественного питания.



Важными элементами механизма управления являются цена и финансы, определяющие взаимодействие предприятия общественного питания с внешней средой. Цена создает экономические условия для формирования системы финансирования, кредита и заработной платы. Финансовое воздействие на процесс производства продукции предприятий общественного питания проявляется в распределении и перераспределении стоимости. Однако финансы не только участвуют в процессе распределения, но и оказывают активное воздействие на изменение стоимостных пропорций.

При этом финансовый механизм должен способствовать переходу предприятия общественного питания на путь интенсивного развития и экономии факторов, используемых при производстве продукции. Финансовая система призвана ускорить социально-экономическое развитие предприятия общественного питания, неуклонный рост получаемой прибыли и других финансовых результатов, улучшить взаимоотношение предприятия с бюджетом на основе налогов, призванных укрепить механизм коммерческого расчета, обеспечить действенный финансовый контроль над процессами воспроизводства.

Важную роль в развитии вышеуказанного механизма может сыграть переход предприятия общественного питания на проведение эффективной политики по самоокупаемости и самофинансированию, поставив уровень доходов своего коллектива в прямую зависимость от результатов его работы.

Особое значение в повышении эффективности управления также имеет анализ издержек обращения, который сводится не только к проверке выполнения плана, но и к объективной оценке соблюдения сметы расходов, а также к выявлению резервов относительного сокращения расходов, разработке мер по устранению непроизводительных затрат, бесхозяйственности, расточительства. В процессе анализа необходимо изучить динамику издержек обращения, выявить и измерить влияние отдельных факторов на их величину.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство данной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного питания приходится на издержки производства; примерно 30% - на расходы по организации потребления пищи и до 20% - на издержки реализации. В планировании и учете издержки общественного питания, таким образом, не подразделяются, а отражаются в совокупности, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. При этом основная задача управления производственным процессом на предприятии общественного питания связана с выявлением путей и возможностей относительного сокращения расходов и разработкой мер по их использованию.

Для этого на предприятии общественного питания должен постоянно осуществляться контроль выполнения поставленных задач. Основной же задачей самого контроля является своевременное выявление отклонений от заданной программы, оперативное принятие мер по ликвидации или предупреждению отклонений. Контроль за выполнением решений осуществляется путем глубокой проверки положения дел на месте, бесед с исполнителями, получения от них необходимых справок (информации), регулярного заслушивания отчетов ответственных за исполнение лиц (менеджеры и специалисты) на совещаниях, получения и переработки информации на совещаниях с руководящими работниками о ходе выполнения планов работы, анализа статистических данных о деятельности коллектива, критических замечаний и предложений работников, писем и заявлений.

Практическую работу по контролю за выполнением решений могут осуществлять генеральный менеджер предприятия общественного питания, его помощник, а также лица, на которых возлагается контроль.

При открытии предприятия общественного питания для обеспечения эффективной его работы возникает потребность в определении оптимального числа посадочных мест (размеров предприятия) в соответствии с потенциальным потоком посетителей. Необходимость этого обусловлена тем, что этот показатель является одним из основных факторов, влияющих на эффективность работы предприятий общественного питания, с одной стороны. С другой стороны, все посетители должны быть обслужены на самом высоком сервисном уровне.

Данный показатель в основном определяется интенсивностью потока посетителей или зависит от среднего числа людей, пользующихся услугами предприятия общественного питания. Таким образом, зная интенсивность потока посетителей, возникает возможность определения наиболее рационального числа посадочных мест на предприятиях общественного питания.

Для оценки и регулирования данного показателя на предприятии общественного питания рассмотрим модель в виде многоканальной системы массового обслуживания с неограниченной очередью. Последнее допущение обусловлено тем, что если у клиента возникла потребность в услуге определенного вида, то он ее рано или поздно получит, простояв в очереди определенный интервал времени.

На входе такой системы действует поток посетителей с интенсивностью , а на выходе наблюдается поток обслуженных посетителей с интенсивностью . При этом имеет место формальная система с дискретными состояниями и непрерывным временем, которую можно представить в виде схемы гибели и размножения, определяющей закономерности перехода системы из одного состояния в другое. Структура данной системы может быть представлена следующим образом (рис.1).

 График состояний многоканальной-0 Рис.1. График состояний многоканальной системы обслуживания.

Для решения поставленной таким образом задачи необходимо найти финальные вероятности пребывания системы в состояниях S0 - Sn+u. Естественным условием наличия таких финальных вероятностей является соотношение:

/n < 1,

где – коэффициент загрузки посадочных мест (каналов системы), определяемый отношением / µ.

– среднее число посетителей предприятия в единицу времени;

– среднее число посетителей, обслуживаемых предприятием в единицу времени;

S0 – первое состояние системы, когда посетители отсутствуют;

S1 – занято одно посадочное место, остальные свободны;

S2 – заняты два посадочных места, остальные свободны;

… … …

Sn – заняты все посадочные места ;

… … …

Sn+r - заняты все посадочные места и r посетителей находится в очереди.

Таким образом, прогнозируя поток посетителей на заданном интервале времени, можно открыть такое количество посадочных мест n, при котором предприятие функционировало бы наиболее эффективно и выполнялось бы условие /n < 1. Задаваясь пороговым значением данного соотношения, можно регулировать число посадочных мест на открываемом предприятии общественного питания. Зная также нормы площади на одно посадочное место, можно определить требуемую площадь помещения открывающегося предприятия.

Для более точной оценки рационального числа посадочных мест необходимо определить финальные вероятности пребывания системы в различных состояниях. Указанные вероятности интерпретируются как доля времени, в течение которого на предприятии общественного питания занято соответствующее количество посадочных мест. Сравнивая получаемые финальные вероятности для различного числа посадочных мест с заданным пороговым значением, можно определить их количество, при котором в среднем предприятие будет загружено заданным образом.

Тогда, используя формулы оценки финальных вероятностей многоканальных систем массового обслуживания с неограниченной очередью, можно найти вероятности загрузки посадочных мест предприятия, зависящие от их числа, по следующим формулам:

; … ; …; … .

Учитывая, что финальные вероятности в системе массового обслуживания интерпретируются как доля времени пребывания системы в соответствующем состоянии на отчетном интервале времени, можно найти эффективность функционирования предприятия общественного питания по формуле:

,

где Pi - финальная вероятность пребывания предприятия в i-м состоянии;

Эi – эффективность, которой обладает предприятие общественного питания, когда оно пребывает в i-м состоянии.





При этом если в рассмотренном режиме функционирования работа предприятия не удовлетворяет руководство, то путем регулирования числа посадочных мест n можно добиться требуемой эффективности его функционирования при заданном потоке посетителей, характеризующемся интенсивностью.

Первостепенное значение в современных условиях хозяйствования при решении поставленных в исследовании проблем имеют также вопросы совершенствования форм и методов государственного регулирования развития сферы общественного питания как основы рыночных преобразований данной сферы на региональном и муниципальном уровнях. Широкий круг проблем, стоящих перед муниципальными и региональными органами управления, требует активизации деятельности по совершенствованию управления развитием сферы общественного питания на основе формирования ключевых и приоритетных целей развития.

Успешное развитие сферы общественного питания с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. При этом необходимо учитывать характерные особенности конкретного региона, основные из которых заключается в том, что социально-экономический уровень региона непосредственно связан с числом хозяйствующих субъектов, что требует более эффективного приспособления товаров и услуг общественного питания к нуждам конкретных потребителей. Это, в свою очередь, требует совершенствования организации управления этими процессами.

Фактически управление предприятием на основе маркетинга представляет собой анализ, планирование, реализацию, мотивацию и контроль за проведением мероприятий, направленных на установление и укрепление выгодных взаимосвязей с потребителями для достижения главной цели предприятия сферы общественного питания.

Набор поддающихся контролю переменных факторов маркетинга, совокупность которых используется предприятием общественного питания для своего развития и укрепления позиций на рынке, образуют комплекс маркетинга. Иначе говоря, в комплекс маркетинга входит все, что предприятие может предпринять для оказания воздействия на спрос своих услуг, многочисленные возможности которого можно объединить в четыре основные группы: товар, цена, методы распространения и стимулирования. Товар – это набор услуг, которые предприятие предлагает целевому рынку, причем назначаемая цена должна соответствовать воспринимаемой ценности предложения, иначе потребители предпочтут услуги конкурентов. Методы распространения определяют деятельность, благодаря которой услуга становится доступной для целевых потребителей. Если рассматривать услуги как своеобразный товар, то возможно использование в сфере общественного питания «Handel marketing», объектом изучения которого является разработка и осуществление решений по созданию и управлению предприятием общественного питания. В этом случае маркетинг необходимо рассматривать на основе комплексного подхода, базирующегося на применении системного анализа, программно-целевого метода разработки и принятия управленческих решений. Целями маркетинга в управлении предприятиями сферы общественного питания являются всестороннее изучение рынка, спроса потребителей, вкусов, ориентация на них, адресность производимых услуг; активное воздействие на существующий спрос, на формирование потребностей и покупательское предпочтение; стимулирование спроса у потребителей; содействие развитию спроса и регулирование спроса. В задачи маркетинга входят комплексное изучение рынка, выявление потенциального спроса и неудовлетворенных потребностей, планирование ассортимента и цен, разработка мер по удовлетворению спроса, планирование и осуществление сбыта услуг, а также разработка мер по совершенствованию управления и организации производства услуг. Для реализации вышеуказанных целей и задач в системе маркетинга предусмотрены следующие функции:

- аналитическая функция – изучение рынка, потребителей, структуры предприятия, структуры услуг и т.д.;

- производственная функция – организация производства новых услуг, управление качеством и конкурентоспособностью предприятия и услуг;

- сбытовая функция – организация товародвижения, сервиса и т.д.;

- функция управления и контроля, информационного обеспечения управления, организация коммуникаций и контроля.

Если каждая подсистема управления будет соблюдать концепцию маркетинга по ориентации деятельности на потребителя, то результативность будет значительно выше. Для реализации управления, базирующегося на концепции маркетинга необходима разработка методической и нормативной документации по вопросам функционирования и развития предприятий общественного питания, оценке результативности его функционирования, что усиливает значимость государственного регулирования сферы общественного питания.

Важная роль в формировании механизма государственного регулирования и поддержки социально-экономического развития сферы общественного питания в регионе принадлежит государственной политике, базирующейся на концепции планирования, инициирования и осуществления процессов изменения сферы общественного питания с привлечением широкого круга участников, что предполагает необходимость формирования основных положений организационного развития, изменения в процессе которого должны осуществляться участниками реализации организационного механизма управления развитием сферы общественного питания.



Pages:     | 1 |
2
| 3 |
 

Похожие работы:








 
<<  ГЛАВНАЯ   |   КОНТАКТЫ
© 2013 dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.