Организационно-экономические основы управления развитием предприятий сферы общественного питания

На правах рукописи

ГАППАРОВА АМИНАТ МИКДАДОВНА

ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЕМ ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

Махачкала 2007 г.

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет»

Научный руководитель - доктор экономических наук,

профессор Магомедов А.Г.

Официальные оппоненты - доктор экономических наук,

профессор Караханов М.Н.

кандидат экономических наук,

доцент Абдуллаева Т.К.

Ведущая организация - Администрация г.Махачкала

Защита состоится «__» ________ 2007 г. в 14.00 часов на заседании диссертационного Совета Д212.052.01 в ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет» по адресу: г.Махачкала, пр. И.Шамиля, 70, новый корпус.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет».

Автореферат разослан «___»__________ 2007 года

Отзывы на автореферат, заверенные печатью, просим направлять по адресу: 367015, г.Махачкала, пр. И.Шамиля, 70, ГОУ ВПО «ДГТУ», диссертационный совет.

Ученый секретарь

диссертационного Совета,

д.э.н., профессор Исалова М.Н.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.

Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом ее особенностей и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой прежде всего зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей.

Важность данных проблем в обеспечении устойчивого роста экономики рассматриваемой отрасли, а также отсутствие большого количества теоретических исследований и несовершенство практики управления определили выбор и актуальность темы диссертационного исследования.

Степень изученности проблемы. В современной экономической литературе проблемам управления развитием сферы общественного питания уделяется определенное внимание как отечественными, так и зарубежными учеными. Значительный вклад в разработку проблемы внесли труды Абалкина Л., Багиева Г., Богданова И., Богачева В., Бережной Н., Герчиковой И., Кабакова В., Коршунова Н., Лапшина В., Мартынова В., Мильнера В., Пригожина А., Томилова В., Усова В., Бок Зи Коу, Боумена К., Броймера Р., Кирана У., Котлера Ф., Мескона М., Энертон-Томаса К., Уокера Дж. и ряда других авторов. В них рассматривается состояние рынка услуг сферы общественного питания и его специфика, анализируются вопросы совершенствования форм и методов прогнозирования, планирования, регулирования развития отрасли и ее первичных структурных звеньев.

В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования современных форм и методов менеджмента и маркетинга исследованы недостаточно глубоко. Это и предопределило цель, задачи и направления диссертационного исследования.

Целью диссертационного исследования является разработка и уточнение теоретических и методических положений по совершенствованию управления развитием предприятий сферы общественного питания, способствующих эффективному их функционированию в динамичной рыночной среде.

Для достижения цели исследования были поставлены и решены следующие задачи:

- изучение современного состояния общественного питания как отрасли народнохозяйственного комплекса;

- исследование проблем и особенностей управления развитием сферы общественного питания на современном этапе хозяйствования;

- аналитическое обобщение современных форм и методов управления предприятиями сферы общественного питания;

- систематизация и уточнение основных принципов управления развитием предприятий общественного питания;

- обоснование направлений совершенствования механизма управления развитием предприятия общественного питания на основе использования современных средств маркетинга и менеджмента;

- определение наиболее эффективных форм и методов государственного регулирования и поддержки сферы общественного питания на различных уровнях.

Предметом исследования является совокупность теоретических, методических и практических вопросов управления развитием предприятий общественного питания в рыночных условиях хозяйствования.

Объектом исследования выступают предприятия общественного питания РФ в целом и РД в частности.

Теоретическую основу исследования составили труды классиков экономической науки, фундаментальные и прикладные исследования зарубежных и отечественных авторов по проблемам управления развитием предприятий сферы услуг и общественного питания.

При разработке соответствующих положений исследования были использованы методы анализа и синтеза, системного подхода, функционально-стоимостного анализа, экономико-математического моделирования и др.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в обосновании и уточнении теоретических и методических положений по формированию эффективной системы управления развитием предприятий сферы общественного питания с учетом отраслевых особенностей и специфики услуг, а также в разработке комплекса практических мер по усилению методов государственного регулирования этой сферы.

К основным результатам, составляющим научную новизну исследования, можно отнести следующие:

- исследованы основные особенности, сформулированы и уточнены принципы управления развитием, способствующие формированию эффективной системы управления предприятием общественного питания в условиях конкурентной среды;

- уточнена методика оценки уровня развития предприятий общественного питания, позволяющая получать более точные и достоверные оценки, способствующие принятию верных управленческих решений в данной области;

- предложена модель обслуживания посетителей предприятия общественного питания, позволяющая определить загрузку его посадочных мест и усредненное значение эффективности функционирования на заданном интервале времени;

- обоснованы направления совершенствования механизма управления развитием сферы общественного питания на основе использования современных средств маркетинга и методов государственного регулирования, что позволит обеспечить устойчивое развитие данной сферы национальной экономики и укрепление своих позиций на рынке товаров и услуг;

- определены наиболее эффективные формы и методы государственного регулирования и поддержки сферы общественного питания, базирующиеся на усилении роли бюджетной системы региона, перераспределении функций управления и финансовых средств, а также ответственности в пользу местных органов власти, активизации деятельности предприятий сферы общественного питания.

Практическая значимость работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы в качестве теоретической и методической базы формирования эффективной системы управления развитием предприятий общественного питания на современном этапе рыночных преобразований.

Апробация работы. Основные положения и выводы диссертационного исследования докладывались на научно-практических конференциях, проводимых в Дагестанском государственном техническом университете, Дагестанском государственном университет и ИСЭИ ДНЦ РАН в 2004-2006 годах, а также были использованы в учебном процессе при подготовке учебных программ по курсам «Экономика предприятия», «Маркетинг», «Государственное регулирование экономики».

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

Во введении обоснована актуальность темы, оценена степень ее разработанности, сформулированы цели и задачи, определены предмет и объект диссертационного исследования, обоснована научная новизна и практическая значимость результатов исследования.

В первой главе «Анализ состояния и тенденции развития сферы общественного питания» анализируются особенности функционирования и развития предприятий общественного питания на современном этапе хозяйствования.

Во второй главе «Организационно-экономические аспекты управления предприятием общественного питания» выявляются основные принципы и задачи управления развитием предприятий общественного питания, особое внимание уделяется вопросам формирования и структуре издержек производства и обслуживания посетителей предприятий данной отрасли экономики.

В третьей главе «Совершенствование механизма управления развитием сферы общественного питания» определены приоритетные направления организационного развития системы управления сферой общественного питания, а также наиболее эффективные формы и методы государственного регулирования и поддержки сферы общественного питания.

В заключении обобщены результаты исследования, имеющие теоретическое и практическое значение.

2. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИИ

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Структура предприятий общественного питания представлена следующими разновидностями:

- гастрономические рестораны;

- корпоративное питание;

- быстрое обслуживание;

- социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.

Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, которые расширилась в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

В таблице 1 представлена динамика оборота общественного питания. По данным ФСГС РФ, в 2004 году оборот общественного питания составил свыше 236 млрд. руб., что на 10,1% больше показателя 2003 года. Оборот общественного питания в России в октябре 2005 года увеличился по сравнению с соответствующим периодом 2004 года на 13,6% и составил 28,9 млрд. руб. В январе-октябре текущего года этот показатель возрос на 10,4%.

Таблица 1

Оборот общественного питания

Годы	Млн. руб. (до 1998 г.-млрд. руб.; в фактически действовавших ценах)	В процентах (в сопоставимых ценах)
		к 1985	к 1990	к 1995	к предыдущему году
1985 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004	15,8 20,2 19005 27405 30709 35929 59759 81329 113717 148355 187295 236960	100 117,8 41,2 42,6 42,3 39,9 34,7 37,8 41,1 43,7 46,4 51,1	- 100 35,0 36,2 36,0 33,9 29,4 32,1 34,9 37,1 39,4 43,4	- - 100 103,4 102,8 96,9 84,2 91,8 99,7 106,0 112,7 124,1	100,8 106,4 78,7 103,4 99,4 94,3 86,8 109,1 108,6 106,3 106,3 110,1