Организационно-экономические основы управления устойчивостью предприятий общественного питания

На правах рукописи

ЭСЕДОВА Гюльнара Султанмагомедовна

ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ УСТОЙЧИВОСТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность

08.00.05 – экономика и управление народным хозяйством: экономика,

организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами

(сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата экономических наук

Махачкала - 2010

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дагестанский государственный технический университет».

Научный руководитель - доктор экономических наук, профессор

Исалова Маржанат Нурулаевна

Официальные оппоненты - доктор экономических наук, профессор

Петросянц Виктор Завенович

- кандидат экономических наук, доцент

Быкова Виктория Ивановна

Ведущая организация - ГОУ ВПО «Дагестанский государственный педагогический университет»

Защита состоится «____» _______________ 2010 г. в ______ часов на заседании диссертационного совета Д 212.052.01 в ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет», 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр. Имама Шамиля, 70, ауд. 202.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет»

Автореферат разослан «____» _______________ 2010 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

д.э.н., доцент Халимбеков Х.З.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Общественное питание относится к числу перспективных и быстроразвивающихся секторов экономики России. Оборот рынка услуг общественного питания динамично растет и в основном имеет позитивную динамику. За последние 9 лет средние темпы роста услуг общественного питания составляют 11,19%. В то же время динамика развития рыночных отношений, все более усиливающаяся нестабильность среды функционирования предприятий, выдвигают ряд новых требований к управлению предприятиями общественного питания, выдвигая на первый план проблемы повышения их устойчивости.

Управление устойчивостью – один из важнейших факторов функционирования и развития предприятий в условиях развивающейся рыночной экономики. В этой связи диагностика, оценка и прогнозирование состояния предприятия, т.е. разработка системы управления устойчивостью предприятия является наиболее актуальными задачами в современных условиях неопределенности и высокого риска хозяйственной деятельности. Обеспечение устойчивости требует от предприятий прогнозирования и всестороннего учета требований рынка, действий конкурентов, поставщиков, состояния макроэкономической среды ведения бизнеса, т.е. организации управления на основе стратегического и маркетингового подходов.

Такой подход позволит предприятиям в процессе управления принимать во внимание факторы внешней и внутренней среды и разрабатывать меры, учитывающие долгосрочные стратегические цели дальнейшего устойчивого развития предприятия.

Следует отметить, что подавляющее большинство российских научных разработок по проблемам устойчивости, особенно связанных с предприятиями общественного питания, не в полной мере отвечает потребностям настоящего времени.

Важность рассматриваемой проблемы, ее практическая значимость, недостаточная изученность механизма управления устойчивостью предприятий общественного питания, необходимость поиска новых средств и методов повышения устойчивости хозяйствующих субъектов определяют актуальность темы исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемы обеспечения устойчивости хозяйственных систем, экономического развития и роста нашли отражение в трудах отечественных учёных Л. Абалкина, И. Алешина, А. Бородина, А.М. Магомедова, В. May, А. Спицына, С. Губанова, К. Хубиева, А. Нешитого, О. Сухарева, А. Голуба, Цапиевой О.К. Формирование стратегии развития хозяйствующих субъектов рассматриваются в работах В. Ефремова., Н. Кондратьева, П. Покрытана, В. Шкардуна, Р. Фатхутдинова, О. Виханского, Р. Нуреева, Ф. Уфимцева, Р. Попова. и др. Среди зарубежных ученых, исследующих проблемы экономического роста и стратегического управления, следует назвать М. Портера, И. Шумпетера, Д. Аакера, И. Ансоффа, Ж.-П. Бландиньера, Д. Нортона, М. Мескона, Дж. Кейнса, П. Друкера.

В трудах отечественных и зарубежных экономистов исследованы общие закономерности экономической динамики, которые актуальны и в настоящее время, но в тоже время недостаточно разработаны проблемы устойчивости предприятий общественного питания в условиях современной российской экономики, характеризующейся повышенной чувствительностью к внешним и внутренним факторам. Все это предопределило цель, задачи и направления настоящего исследования.

Целью диссертационного исследования является разработка теоретических положений и методических рекомендаций по управлению устойчивостью предприятий общественного питания на основе формирования стратегии их эффективного функционирования в условиях неопределенности и высокого риска хозяйственной деятельности.

В соответствие с целью исследования были поставлены и решены следующие задачи:

- анализ состояния и перспектив развития российского рынка услуг общественного питания;

- выявление и систематизация факторов, влияющих на устойчивость функционирования предприятий общественного питания;

- обобщение мирового опыта использования современных методов и технологий организации бизнеса, для повышения устойчивости предприятий общественного питания;

- исследование существующих в экономической литературе и применяемых на практике методических подходов к обеспечению устойчивости предприятий общественного питания в современных условиях;

- разработка маркетингового инструментария управления устойчивостью предприятий общественного питания;

- обоснование методических положений обеспечения эффективной организации бизнес-планирования на предприятиях общественного питания;

- разработка комплекса мер по повышению устойчивости функционирования предприятий общественного питания в условиях неопределенности и риска.

Предметом исследования является совокупность теоретических, методических и практических вопросов управления устойчивостью предприятий общественного питания на современном этапе хозяйствования.

Объект исследования – предприятия общественного питания Российской Федерации и Республики Дагестан.

Теоретической и методологической основой исследования послужили результаты научных исследований российских и зарубежных ученых, в частности, положения теории устойчивого развития, стратегического планирования и антикризисного управления, теории эффективности и конкурентоспособности. В ходе проведения анализа использованы материалы финансово-экономической деятельности предприятий, данные периодической печати, статистических сборников.

При решении поставленных задач на различных этапах исследования использованы системный подход, методы экономико-статистического, финансового и математического анализа, экспертных оценок, моделирования и прогнозирования и другие общенаучные и специальные методы.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в обосновании теоретических положений и разработке комплекса практических мер по совершенствованию управления устойчивостью предприятий общественного питания, в условиях быстро изменяющейся внешней среды на основе современных принципов и методов стратегического менеджмента и маркетинга.

- проведен анализ состояния и перспектив развития рынка услуг общественного питания, позволивший сделать вывод, что динамично развивающийся рынок услуг общественного питания предъявляет все более жесткие требования к конкурентоспособности предприятий, выдвигая на первый план проблемы повышения их устойчивости.

- уточнено и дополнено содержание категории «устойчивость предприятия» как результата взаимодействия предприятия с внешней средой, что позволяет расширить научную базу обеспечения эффективности его функционирования и развития в условиях возрастающей конкуренции, усиления неопределенности и высокого риска хозяйственной деятельности;

- выявлены и систематизированы факторы устойчивости предприятий общественного питания, позволяющие установить причины неустойчивого функционирования и на этой основе выработать стратегию управления и механизм ее реализации;

- на основе обобщения мирового опыта применения современных методов и технологий организации бизнеса, предложено использование франчайзинговых схем ведения бизнеса, что позволит существенно повысить устойчивость функционирования предприятий общественного питания в настоящий момент времени и в перспективе;

- обоснован методический подход к формированию стратегии устойчивого функционирования предприятия общественного питания, исходя из оценки уровня его развития и позиций на рынке услуг, позволяющий обеспечить поддержание устойчивости хозяйствующего субъекта на длительную перспективу;

- разработан комплекс практических мер по повышению устойчивости предприятий общественного питания, на основе организации бизнес-планирования на предприятии с использованием современных информационных технологий.

Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что полученные результаты позволяют в процессе оперативного и стратегического управления своевременно выявлять объективные тенденции в развитии предприятий общественного питания и обеспечивать их дальнейшее устойчивое и эффективное функционирование.

Теоретические выводы и практические рекомендации диссертационного исследования могут быть использованы при разработке учебно-методических комплексов дисциплин «Экономика общественного питания» и «Маркетинг».

Апробация результатов исследования. Основные результаты проведенного исследования использовались на ряде предприятий общественного питания РД при разработке стратегии устойчивого их функционирования и получили положительную оценку, докладывались на региональной, всероссийских и международной научно-практических конференциях, проводимых в ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ общим объемом 1,29, из них 1,09 п.л. авторских.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 152 страницах машинописного текста, состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка включающего 89 наименований, содержит 3 таблицы, 5 рисунков.

Во введении обоснована актуальность выбранной темы диссертационного исследования, определены его цель и задачи, отражена научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Теоретические основы управления устойчивостью предприятий общественного питания» исследованы состояние и тенденции развития рынка общественного питания, сущность и содержание категории «устойчивость» предприятий общественного питания, рассмотрены теоретические предпосылки управления устойчивостью предприятий общественного питания, определены факторы, влияющие на устойчивость функционирования предприятий общественного питания.

Во второй главе «Разработка методического обеспечения управления устойчивостью предприятий общественного питания» особое внимание уделено анализу устойчивости предприятий общественного питания. На основе проведенного анализа определены возможности использования современных методов и технологий организации бизнеса для повышения его устойчивости, маркетинговых технологий в управлении устойчивостью предприятий общественного питания.

В третьей главе «Совершенствование системы управления устойчивостью предприятий общественного питания» дается анализ подходов к формированию стратегически ориентированной системы управления устойчивостью предприятий общественного питания, рассматриваются вопросы совершенствования организации бизнес-планирования на предприятиях общественного питания и перспективы использования информационных технологий в управлении устойчивостью предприятий общественного питания.

В заключении обобщены результаты исследования, имеющие теоретическое и практическое значение.

2. КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества.

По состоянию на 01.01.2009г. осуществляли свою деятельность 35,3 тыс. предприятий общественного питания (без учета субъектов малого бизнеса). В 2008 году оборот общественного питания составил 723050 млн. руб., за 2008 оборот общественного питания увеличился 12,3% по сравнению с 2007 годом (см. табл.1)

Таблица 1.

Годы	Млн. руб. (до 2000г.-млрд. руб.; в фактически действовавших ценах)	В процентах (в сопоставимых ценах)
		к 1985	к 1990	к 1995	к предыдущему году
1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008	20,2 19005 83343 117050 152646 192671 246136 323379 427204 548273 723050	117,8 41,2 38,8 42,3 44,9 47,7 53,1 59,5 68,9 79,0 88,8	100 35.0 32.9 35.9 38.2 40.5 45.1 50.5 58.5 67.1 75.4	100 94,1 102,7 109,1 115,9 128,9 144,5 167,3 191,9 215,6	106,4 78,7 111,8 109,1 106,3 106,2 111,2 112,1 115,8 114,7 112,3