авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ


Pages:   || 2 | 3 |

Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи







Шилов Гурий Юрьевич




Разработка технологии производства

овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ





Специальность 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного

назначения и общественного питания





АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук






Москва 2010

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор

Ефимов Анатолий Дмитриевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

кандидат технических наук, доцент

Смирнова Елена Александровна

Ведущая организация: ГОУВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»

Защита состоится «___» ____________ 2010 г. в __:00 часов в ауд. ______ на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 в ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru

Автореферат разослан «___»____________2010 г.

Ученый секретарь Совета

к.х.н, доц., ст.н.с. Штерман В.С.


Общая характеристика работы

Актуальность темы. Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Система общественного питания в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция в данной сфере, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.

При производстве блюд и кулинарных изделий на фабриках-заготовочных, в столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания используют достаточно большой объем, как свежих, так и вареных овощей, являющихся незаменимыми факторами питания. Поэтому разработка технологии индустриального производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для последующего использования их на предприятиях общественного питания является актуальной задачей.

Переработка овощей достаточно трудоемка, требует хранения и утилизации отходов, наличия специальных цехов и персонала. Использование овощных полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могут получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырых овощей. Нет необходимости иметь коренные цеха и соответственно персонал для очистки корнеплодов. Помимо этого на порядок уменьшаются трудозатраты кулинаров, т.к. изготавливаемый продукт следует только добавлять в приготовляемое блюдо. Индустриальный подход к переработке овощей позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и придавать продукции заранее заданные потребительские характеристики с учетом групповых и индивидуальных предпочтений. Данные полуфабрикаты могут использоваться при приготовлении широкого ассортимента блюд, таких как салаты, холодные закуски, гарниры, супы и вторые горячие блюда.

Технологические аспекты производства полуфабрикатов из овощей изучены недостаточно полно. В связи с этим актуальной является разработка новых технологий производства полуфабрикатов высокой степени готовности, как из свежих резаных, так и вареных овощей.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы – разработать технологию производства полуфабрикатов нового поколения из сырых и вареных овощей, позволяющую расширить ассортимент кулинарной продукции на их основе с высокими показателями качества и безопасности.

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

  • исследовать влияние режимов мойки и дезинфекции на микробиологические и органолептические показатели салатной продукции;
  • установить влияние и определить оптимальные соотношения компонентов газовой смеси, используемой при упаковке продукции, на органолептические показатели салатной продукции в процессе хранения;
  • исследовать влияние режимов варки при производстве полуфабрикатов из вареных овощей на их пищевую ценность и сенсорные характеристики;
  • изучить влияние термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на химические показатели их безопасности;
  • исследовать изменения микробиологических показателей полуфабрикатов из свежих и вареных овощей в процессе хранения и установить сроки годности;
  • установить оптимальные параметры технологических процессов производства салатных смесей и полуфабрикатов из вареных овощей с продленными сроками годности без использования консервантов;
  • определить микробиологические, химические и физические риски, связанные с производством полуфабрикатов из свежих и вареных овощей, и разработать систему мониторинга критических контрольных точек (план HACCP);
  • разработать нормативную документацию на полуфабрикаты из овощей и обосновать экономическую эффективность разработанных технологий.

Научная новизна. На основании комплексных исследований обоснована необходимость применения регулируемой газовой среды и специальной пленочной упаковки для производства овощных полуфабрикатов с продленными сроками годности и высокими показателями качества и безопасности.

Установлен характер влияния соотношения компонентов газовой среды для упаковки продукции из свежих резаных салатов и овощей на органолептические показатели. Установлено, что для полуфабрикатов из листовых овощей наилучшую сохранность сенсорных свойств в процессе хранения обеспечивает газовая смесь, состоящая из 85% азота, 10,5 % углекислого газа и 4,5% кислорода, а для резаных свежих овощей – смесь, состоящая из 60% азота, 35,5% углекислого газа и 4,5 кислорода. Указанные составы позволяют увеличить срок годности упакованного салата до 7 суток.

Установлено, что термическая обработка овощей, предварительно упакованных в специальные полимерные пленки, не оказывает негативного эффекта на показатели химической безопасности вареных овощей. Исследовано влияние различных режимов варки овощей в полимерных пленках на их пищевую ценность и органолептические свойства. Показано, что данная технология позволяет снизить потери ценных пищевых веществ при термической обработке и сохранить сенсорное качество овощей.

Теоретически и экспериментально исследованы и определены риски, представляющие угрозу жизни и здоровью потребителей полуфабрикатов из овощей. Полученные данные использованы для разработки системы контроля пищевых рисков в критических контрольных точках, что позволяет обеспечить безопасность и стабильность качества полуфабрикатов из свежих и вареных овощей на протяжении всего срока их хранения.

Практическая значимость. Разработаны технология производства свежих резаных готовых к употреблению салатов и овощей и технология производства полуфабрикатов из вареных овощей. Установлены сроки годности для разработанной продукции.

Выявлена возможность и эффективность использования гипохлорита натрия для мойки и дезинфекции салатных смесей, экспериментальным путем подобрана оптимальная концентрация раствора и время экспозиции.

Предложена методика органолептической оценки полуфабрикатов из овощей и кулинарной продукции на их основе.

Разработаны стандарт организации на вареные овощи «Вареные чищеные овощи в полимерной упаковке» и технические условия на свежие резаные овощи «Овощи свежие резаные, смеси из свежих резаных овощей». Разработанные технологии внедрены в производственную практику ЗАО «Белая Дача Трейдинг», что подтверждается соответствующими актами.

Разработана и внедрена в ЗАО «Белая Дача Трейдинг» комплексная система обеспечения пищевой безопасности, основанная на принципах HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки).

Апробация работы. Основные результаты работы и практические рекомендации докладывались и обсуждались на следующих научно-практических конференциях: международной конференции «Форум Качества: Управление качеством и безопасностью пищевой продукции в условиях оптимизации затрат» (Москва, 2010 г.), отраслевой конференции «Технологии оптимизации управления производством в пищевой индустрии» (Москва, 2010 г.), международной научно-практической конференции «Пищевые продукты ХХI века» (Москва, 2005 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2003 г.); Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, 2004 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав и основных выводов, библиографического списка, включающего 159 источников, из них 53 иностранных, и 4 приложения. Основная часть работы изложена на 152 страницах машинописного текста, включает 37 таблиц и 18 рисунков.

Основное содержание работы

Во введении диссертации обоснована актуальность работы, определены цели и задачи исследования, сформулированы научная новизна и практическая значимость.

В главе 1 проведен анализ научных публикаций, связанных с переработкой наиболее используемых в питании видов овощей для производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на их основе. Рассмотрены прогрессивные методы переработки овощей, а также изменения, происходящие в них на различных стадиях обработки и хранения, влияющие на качество конечного продукта. Проанализированы системы обеспечения качества и безопасности продукции применительно к пищевым производствам. На основании данных определены цели и задачи исследований.

В главе 2 дана характеристика объектов и методов исследования. При разработке технологии производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для системы общественного питания в качестве объектов исследования были выбраны следующие продукты:

  1. для производства салатных смесей – морковь; салат Айсберг, салат Романо, салат Радиччо, салат Руккола, салат Лолла Россо, салат Фриссе, салат Корн, лук, красный мангольд, шпинат, свекла, капуста краснокочанная;
  2. для производства вареных овощей – картофель, морковь, свекла.

Для оценки качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из овощей применяли стандартные и общепринятые методы исследований.

При оценке микробиологической контаминации объектов исследования использовали следующие показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерий группы кишечной палочки (БГКП); E. Сoli; S. aureus; B. cereus; патогенных микроорганизмов; дрожжей и плесеней; Proteus; сульфитредуцирующих клостридий; L. Monocytogenes.

Оценку пищевой ценности полуфабрикатов из вареных овощей проводили по следующим показателям: содержание углеводов, белков, жиров, золы и витамина С, а также влажности.

Исследование сенсорных свойств полуфабрикатов из овощей проводили с помощью специально разработанной методики на основе шкал типа «just right», представляющих собой биполярную шкалу, в центре которой находится оптимальное с точки зрения качества продукции значение (целевое). Для каждой точки шкалы был определен уровень допуска. Оценка проводилась по 3 макрохарактеристикам: внешний вид, консистенция и вкус/аромат. Для каждой макрохарактеристики был разработан письменный стандарт, в который помимо положительных сенсорных свойств входило описание возможных дефектов. В проведении органолептических испытаний принимали участие дегустаторы, отобранные в соответствии с их сенсорной чувствительностью.

Для оценки безопасности применения полимерных упаковочных пленок использовали качественное и количественное содержание низкомолекулярных соединений в вытяжке модельных сред, а также показатели безопасности, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01. Разработка системы анализа рисков и контрольных точек осуществлялась в соответствии с ГОСТ Р 51705.1 – 2001.

Все определения выполнялись в трех повторностях (доверительный интервал – р=0,95). Статистический анализ данных проводился с использование программного обеспечения STATISTICA 6.0.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Разработка технологии полуфабрикатов из овощей нового поколения /высокой степени готовности



Теоретические основы разработки полуфабрикатов из овощей



Анализ рынка полуфабрикатов из овощей


Выбор объектов исследования


Листовые овощи (салаты) Картофель и корнеплоды (морковь и свекла)


Характеристика химического состава и пищевой ценности овощей, биохимические изменения в процессе переработки и хранения

Разработка требований к сырью
Технология полуфабрикатов салатных смесей Технология полуфабрикатов из вареных овощей
Влияние концентрации дезинфицирующего раствора на микробиологические показатели Влияние режимов варки на пищевую ценность и органолептические показатели
Влияние химического состава газовой среды на микробиологические и органолептические показатели Влияние термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на показатели безопасности
Изменение микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения салатных смесей Изменение микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения полуфабрикатов из вареных овощей
Анализ и оценка значимости рисков. Разработка плана HACCP для технологии производства полуфабрикатов из овощей
Расчет экономической эффективности внедрения технологий полуфабрикатов из овощей. Оценка объемов рынка сбыта


Pages:   || 2 | 3 |
 





 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.