авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Потребительские свойства мясных полуфабрикатов с добавками функционального назначения

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Холин Александр Александрович

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

С ДОБАВКАМИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2011

Работа выполнена на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Жебелева Ирина Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

ст. научный сотрудник

Стефанова Изабелла Львовна

кандидат технических наук, доцент

Колобов Станислав Викторович

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Российский государственный

торгово-экономический университет»

Защита состоится «__»________2011 г. в ___часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд.____.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Автореферат разослан «___»________2011 г.

Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Практическая реализация Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации предполагает не только обеспечение населения в условиях существующей экологической ситуации, нарастающего влияния техногенной нагрузки и нарушенной структуры питания достаточным количеством натуральных и высококачественных продуктов питания, но и обогащение рациона эссенциальными микронутриентами и минорными биологически активными веществами с установленным физиологическим действием.

Увеличивающийся потребительский спрос на полуфабрикаты, стимулирует производителей к увеличению объемов производства и расширению ассортимента этой продукции, особенно для рыночного сегмента эконом-класса. Дефицит отечественного мясного сырья, высокая доля низкокачественного импортного мяса и постоянно повышающаяся стоимость мясного сырья предопределяют интенсификацию научных и практических разработок по комплексному и безотходному использованию ресурсов мясной и птицеперерабатывающей отраслей, проектированию комбинированных мясных и мясосодержащих изделий.

Многочисленные исследования, направленные на изучение проблем питания в России, показали острую необходимость создания функциональных продуктов питания, обогащенных йодом, носителей микронутриентов, пищевых волокон и пробиотиков, предназначенных для широкого круга населения и лиц с высокой физической и психо-эмоциональной нагрузкой.

Представляется перспективным использование хитозана – природного биополимера животного происхождения в качестве селективного сорбента. Хитозан обладает хорошей биосовместимостью, способен расщепляться в организме человека до аминосахаров, имеет иммуномодулирующие, регенерирующие, рассасывающие и другие свойства.





Результаты исследований российских и зарубежных ученых (Немцев С.В., Албулов А.И., Богданов В.Д., Скрябин К.Г., Сафронова Т.М., Петров В.А., Тарасенко Г.А., Arul J., Wachter A.M, Muzzarelli R.A.A., Shina N. И др.) свидетельствуют о том, что пищевое использование хитозана обусловлено его способностью проявлять эмульгирующие, структурирующие, адгезивные, липофильные и другие свойства, что делает его перспективным ингредиентом для продуктов функционального назначения.

Все вышеизложенное указывает на актуальность и важность проведения исследований, направленных на разработку рецептур новых комбинированных мясных изделий с использованием относительно дешевых видов сырья (мясо птицы механической обвалки) и добавок функционального назначения с целью получения доступных в ценовом отношении продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами.

Целью диссертационной работы является исследование реологических свойств коллоидных систем на основе хитозана, обоснование оптимального количества добавок функционально-технологического назначения для создания комбинированного фаршевого продукта на основе мяса говядины и мяса птицы механической обвалки с улучшенными потребительскими свойствами.

На основании литературных данных и в соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- исследовать динамику мясного рынка Саратовской области, установить рейтинг торговых марок мясных полуфабрикатов, исследовать потребительские предпочтения населения в отношении мясных полуфабрикатов на примере опроса респондентов Саратовской области;

- изучить реологические свойства коллоидных систем в зависимости от модификации, концентрации хитозана, вида и величины кислотности растворителя;

- изучить изменение реологических и структурно-механических свойства МПМО в зависимости от концентрации хитозана;

- обосновать состав комбинированных фаршевых систем содержащих мясо говядины, МПМО и структурообразователи обеспечивающих лучшие функционально-технологические, структурно-механические и органолептические свойства;

- изучить возможность использования водного экстракта морской ламинарии с целью обогащения мясного продукта йодом и исследование количества остаточного йода в продукте после хранения и термической обработки;

- обосновать ингредиентный состав рецептур бифштексов на основе сбалансированности пищевой ценности и оптимизации структурно-механических свойств продукта;

- провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости бифштексов, выработанных по традиционной и разработанным рецептурам;

- разработать технические условия и технологическую инструкцию на опытную партию бифштексов с улучшенными потребительскими характеристиками.

Научная новизна работы. На основании маркетинговых исследований выявлены основные производители и определен рейтинг торговых марок полуфабрикатов, реализуемых в Саратовской области, установлены основные мотивы и потребительские предпочтения приобретения мясных полуфабрикатов. На основании экспериментальных данных получены уточненные данные по растворимости хитозана с молекулярной массой 100, 200 и 300 кДа и степенью диацетилирования 91% и реологическим свойствам коллоидных систем на основе хитозана и творожной сыворотки, установлен характер изменения реологических свойств коллоидных систем в зависимости от концентрации хитозана, вида и кислотности растворителя. Обоснован способ улучшения технологических свойств мяса птицы механической обвалки путем добавления хитозана – природного биополимера животного происхождения в виде коллоидного раствора в творожной сыворотке. В результате сравнительной оценки комплекса показателей качества бифштексов, выработанных с использованием мяса говядины, мяса птицы механической обвалки и добавок функционального назначения по оптимизированным и традиционной рецептурам, подтверждены более высокие потребительские свойства бифштексов «Ершовские» и «Ершовские Особые» (комплексные показатели, соответственно, 0,858 и 0,866).

Практическая значимость работы. На основании анализа и обобщения результатов исследований обоснованы рецептуры комбинированных фаршевых полуфабрикатов с улучшенными органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими свойствами на основе мяса говядины, мяса птицы механической обвалки, хитозана, творожной сыворотки, водного экстракта морской ламинарии. Разработанные продукты апробированы в промышленных условиях в производственном цехе Ершовского районного потребительского общества Саратовского ОПС, в условиях производственного цеха ОАО Мясокомбината «Балаковский» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации. Разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на мясные полуфабрикаты – бифштексы «Ершовские» и «Ершовские Особые».

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов РУК, кооперативных вузов стран СНГ по итогам НИР в 2007 году «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики»; в 2008 году «Кооперация России: приоритеты развития»; в 2009 году: «Современные формы взаимодействия общества, кооперации и государства в период модернизации»; в 2010 году «Управление торговлей: теория, практика, инновации»; в 2011 году «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» Московский государственный университет пищевых производств.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.

На защиту выносятся следующие результаты:

- результаты маркетинговых исследований по определению рейтинг торговых марок полуфабрикатов, реализуемых в Саратовской области, установлению мотивации и потребительских предпочтений приобретения мясных полуфабрикатов.

- результаты исследования растворимости хитозана и реологических свойств коллоидных систем на основе хитозана и творожной сыворотки;

- результаты исследования влияния концентрации хитозана, вида и кислотности растворителя на реологические свойства коллоидных растворов;

- данные по влиянию концентрации хитозана на реологические и структурно-механические свойства мяса птицы механической обвалки;

- результаты исследования пищевой ценности, функционально-технологических, органолептических и цветометрических свойств комбинированных фаршевых систем, содержащих структурообразователи;

- результаты исследования стабильности свойств фаршевых систем, содержащих хитозан и водный экстракт морской ламинарии при хранении в замороженном состоянии;

- данные сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости бифштексов, выработанных по традиционным и предлагаемым рецептурам.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 151 странице, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит таблиц 27, рисунков 26, приложений 7. Библиографический список включает 211 источников российских и иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель и задачи исследования.

В первой главе охарактеризована современная структура питания населения России; представлен обзор литературных данных по вопросам использования мяса птицы механической обвалки в производстве фаршевых продуктов; представлены сведения о применении структурирующих добавок и хитозана в производстве фаршевых изделий; сформулированы выводы по литературному обзору и задачи исследования.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента (рисунок 1) и информация об объектах исследования, перечень методов исследований, позволивших решить поставленные задачи.

В третьей главе приведены результаты маркетинговых исследований: динамика рынка мяса и мясных продуктов Саратовской области; выявлены основные производители полуфабрикатов и установлен рейтинг торговых марок, представлены результаты исследования потребительских предпочтений.

Крупнейшими производителями КРС и поставщиками свежего мяса на рынок Саратовской области являются: СХА «Звезда», ЗАО «Чернавская», СХА «Заречье», СПК «Рассвет», ЗАО «Агрофирма «Волга». Дефицит мяса в области для целей переработки оценивается более 150 тыс. голов КРС и 40 тыс. голов свиней в год. По данным Управления ветеринарии Саратовской области, в 2009 году импорт мяса на территорию области составил 10 962 т говядины и 4 856 т свинины, что позволило полностью удовлетворить потребности производителей в мясе свинины и на 45% потребности в мясе КРС. Механическую обвалку мяса птицы в области осуществляют птицеперерабатывающие компании в том числе и предприятия потребительской кооперации, обеспечивая объемы на уровне 19 тыс. тонн, что составляет около 52% потребностей области. С целью изучения отношения потребителей к вопросам использования мяса птицы механической обвалки для производства мясных рубленых изделий в Саратовской области был проведен социологический опрос 350 респондентов. Основной частью опрошенных являлись женщины, 57,8 % от общего числа респондентов, в том числе женщин от 35 до 55 лет – 29,8 %. Высшее образование из числа опрошенных имели 55,3 %. Основная часть респондентов имеют доходы от 5 до 15 тысяч рублей в месяц (73 %). При проведении социологического опроса нами установлено, что 91 % респондентов употребляют мясные полуфабрикаты, а 63,5 % опрошенных употребляет в пищу мясные рубленые изделия 2 раза в неделю.

Рисунок 2 – Мотивы приобретения полуфабрикатов

Рисунок 3 – Предпочтения потребителей видов используемого основного сырья

Мнения потребителей по вопросу выбора вида полуфабрикатов распределились следующим образом: 57 % предпочитают рубленые полуфабрикаты (в том числе 23 % мясные фарши), 31 % - полуфабрикаты в тестовой оболочке. Основной мотивацией приобретения полуфабрикатов (рисунок 2) является экономия времени при приготовлении (39,5 %) и простота приготовления (32,2 %). В настоящее время основное внимание потребители обращают на цену (32,8 %) и качество (25,2 %) предлагаемой продукции. Свыше 69 % респондентов не устраивает существующий уровень цен. Говядина, свинина и мясо птицы являются наиболее предпочитаемым сырьем для производства полуфабрикатов, их предпочитают 94 % опрошенных респондентов (рисунок 3).

В четвертой главе представлены результаты исследования влияния добавок функционального назначения на качество исходного сырья для производства фаршевых полуфабрикатов: приведены результаты изучения функционально-технологических свойств коллоидных систем на основе хитозана; модельных фаршевых систем, содержащих структурообразователи; стабильности свойств модельных фаршевых систем, содержащих структурообразователи и водный экстракт ламинарии при хранении.

Изучалась растворимость пищевого хитозана с различной молекулярной массой в творожной сыворотке с рН 6,1 и реологические свойства 2-х, 3-х и 4-х-процентных коллоидных растворов хитозана. Данные представлены в таблице 1 из которых следует, что скорость растворения хитозана существенно зависит от его молекулярной массы. Хитозан с молекулярной массой 100 кДа способен полностью раствориться в течении 0,4 часа, время полного растворения хитозана с молекулярной массой 200 и 300 кДа возрастает в 19 и 48 раз соответственно.

Таблица 1 - Растворимость хитозана и реологические свойства коллоидов на основе хитозана

Показатели Хитозан 1(100 кДа) Хитозан 2 (200 кДа) Хитозан 3 (300 кДа)
2% 3% 4% 2% 3% 4% 2% 3% 4%
Полная растворимость, часы 0,4 7,5 19,2
Динамическая вязкость, Па·с 0,10 ±0,03 0,20 ±0,03 0,41 ±0,03 0,57 ±0,03 0,63 ±0,03 0,71 ±0,03 1,01 ±0,03 1,24 ±0,03 1,39 ±0,03
Напряжение сдвига, Па 62,02 ±0,09 71,23 ±0,09 85,41 ±0,09 119,73 ±0,09 134,34 ±0,09 153,73 ±0,09 214,86 ±0,09 260,94 ±0,09 292,63 ±0,09
Адгезионная прочность, Н/м2 53,93 ±0,08 59,62 ±0,08 63,87 ±0,08 64,25 ±0,08 70,17 ±0,08 75,36 ±0,08 77,82 ±0,08 81,72 ±0,08 83,41 ±0,08

Использование хитозана пищевого с молекулярной массой более 100 кДа для приготовления коллоидных растворов с последующим применением их в качестве структурообразователей при производстве мясных продуктов в промышленных условиях нецелесообразно.

Использование МПМО в составе комбинированных фаршевых систем снижают их структурную стабильность, а добавление в количестве более 30% приводит к дестабилизации структуры фаршей, что проявляется в низкой формоустойчивости.

С целью корректировки функционально-технологических свойств МПМО было изучено влияние коллоидных систем хитозана на изменение реологических свойств МПМО. Нами были использованы модельные образцы МПМО, содержащие коллоидные системы на основе хитозана и творожной сыворотки в количестве 3%. Коллоидные системы различались концентрацией хитозана следующим образом:

КСХ1 – концентрация хитозана в коллоидной системе 1%;

КСХ2 – концентрация хитозана в коллоидной системе 2%;

КСХ3 – концентрация хитозана в коллоидной системе 3%;

КСХ4 – концентрация хитозана в коллоидной системе 4%;

КСХ5 – концентрация хитозана в коллоидной системе 5%.

а) б)

в) г)


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.