авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Разработка технологии производства многокомпонентных функциональных продуктов питания на основе плодового сырья

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи









ДРОФИЧЕВА Наталья Васильевна




Разработка ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА многокомпонентных функциональных продуктов питания на основе

плодового сырья

Специальность: 05.18.01– технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени

кандидата технических наук

Краснодар – 2013

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства

и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук

(ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии)

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Причко Татьяна Григорьевна
Официальные оппоненты: Донченко Людмила Владимировна доктор технических наук, профессор, НИИ «Биотехнологии и сертификации качества пищевой продукции» ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», директор Гугучкина Татьяна Ивановна доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, заведующая научным центром виноделия
Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Защита состоится «04» июля 2013 г. в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 006.056.01 в Государственном научном учреждении Северо-Кавказском зональном научно-исследовательском институте садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного научного учреждения Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук.

Автореферат разослан «___» июня 2013 г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью организации, просим направлять учёному секретарю диссертационного совета по адресу: 350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39, тел./факс 8(861)257-57-02, E-mail: kubansad@kubannet.ru





Учёный секретарь

диссертационного совета,

кандидат с.-х. наук В.В. Кудряшова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Главной стратегией Государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года является масштабное производство натуральных продуктов, удовлетворяющих суточную потребность в углеводах, белках и жирах в соответствии с медицинскими требованиями. Учитывая, что сырьё растительного происхождения имеет многокомпонентный состав и обладает полезными свойствами для человека, целесообразно его использование в технологии производства функциональных продуктов питания целенаправленного физиологического действия. Пищевое сырьё растительного происхождения постоянно изучают учёные разных стран мира. Большой вклад в изучение растительного плодового сырья, его использования в консервной промышленности внесли Ф.В. Церевитинов, А.А. Колесник, В.Л. Кретович, Л.В. Метлицкий, А.Ф. Фан-Юнг, Е.П. Широков, А.Л. Фельдман, Е.П. Франчук, Ю.Г Скорикова, Р..И. Шаззо, Л.В. Донченко и др. Разработка функциональных продуктов питания нового поколения является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим важное практическое значение и социальную эффективность.

Целью исследований является теоретическое обоснование и разработка технологии производства многокомпонентных функциональных консервов на основе плодового сырья.

Задачи исследований:

- исследовать сорта семечковых, орехоплодных и редких культур, как источники биологически активных ингредиентов для производства функциональных продуктов питания;

- произвести сравнительную оценку технологических свойств плодов исследуемых культур с учётом сортовых особенностей;

- оптимизировать технологические приёмы переработки плодового сырья;

- разработать многокомпонентные рецептурные композиции новых видов консервов функционального назначения;

- разработать технологические схемы производства новых видов консервов;

- разработать и утвердить технологические инструкции и технические условия на новые виды консервов функционального назначения.

Основные положения, выносимые на защиту:

- оптимизированы технологические параметры переработки плодового сырья с использованием биотехнологических процессов;

- технологически значимые сорта плодов семечковых, орехоплодных и редких культур с высоким содержанием биологически активных веществ;

- новые виды функциональных продуктов питания целенаправленного физиологического действия.

Научная новизна исследований. Раскрыты закономерности формирования качества плодов различных сортов яблони разных сроков созревания, а также кребов, айвы японской (хеномелиса), облепихи и ореха грецкого произрастающих в условиях юга России, как источники сахаров, кислот, витаминов (С, Р, Е, -каротина), минеральных веществ, полифенолов, аминокислот, имеющие важное значение в технологии производства функциональных продуктов питания; оптимизированы технологические параметры переработки плодового сырья с использованием ферментов нового поколения, позволяющие стабилизировать структуру нектаров; установлены технологические закономерности влияния степени измельчения айвы японской, обеспечивающие максимальную экстракцию биологически активных веществ; разработана математическая модель расчёта оптимального рецептурного состава консервов, учитывающая специфику проектирования многокомпонентных сбалансированных продуктов питания; научно обоснован рецептурный многокомпонентный состав новых видов консервов функционального назначения.

Практическая значимость работы. Предложены производству перечень технологичных сортов яблок, ореха грецкого, облепихи, айвы японской с высоким содержанием сахаров, кислот, витаминов и минеральных веществ, позволяющих снизить норму расхода сырья и вспомогательных материалов; разработана технологическая схема и произведен подбор оборудования для производства новых видов консервов. Разработаны рецептурные композиции многокомпонентных функциональных продуктов питания, апробированы и внедрены на предприятия ООО «Кубснаб» и ЗАО фирма «Агрокомплекс». Экономический эффект от внедрения функционального продукта составил от 8660 до 12560 рублей за тубу. Предложены производству технологические инструкции и технические условия на новые виды консервной продукции функционального назначения из плодового сырья: «Фитонектар «Здоровье» (ТУ 9163-001-00668034-2012); «Плоды дроблёные «Кладовая витаминов» (ТУ 9163-012-00668034-2013), «Нектар «Энергия» (ТУ 9163-014-00668034-2013). Подана заявка на изобретение № 2013116406.

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях: ученого совета ГНУ СКЗНИИСиВ (2007 - 2013); Международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод» (г. Краснодар, 2010); IV Всероссийской научно-практической конференции молодых учёных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, КГАУ, 2010); Международной научно-практической конференции, посвящённой 80-летию со дня образования СКЗНИИСиВ (г. Краснодар, 2011); Международной научной конференции «Роль отрасли плодоводства в обеспечении продовольственной безопасности и устойчивого экономического роста» (пос. Самохваловичи, 2011); I-ой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов «Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции» (ГНУ ВНИИТТИ, 2012); IV Международной дистанционной научно-практической конференции молодых учёных «Параметры адаптивности многолетних культур в современных условиях развития садоводства и виноградарства» (г. Краснодар, 2012). Инновационный проект «Новые многокомпонентные функциональные продукты на основе натурального плодового сырья» отмечен золотой медалью лауреата ВВЦ и Почётной грамотой (Москва, 2011). За участие в работе на I-ой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов «Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции» ГНУ ВНИИТТИ получена Почётная грамота (г. Краснодар, 2012). В 2012 г. научная работа «Разработка многокомпонентных функциональных продуктов питания на основе натурального плодово-ягодного сырья лечебно–профилактического назначения» профинансирована программой У.М.Н.И.К. Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 11 научных работах общим объёмом 4.42 п.л., из них 3 - в изданиях, определенном ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, 3 глав исследований, выводов, рекомендаций производству, списка используемой литературы, содержащего 127 отечественных и 15 зарубежных авторов, приложения. Работа изложена на 132 страницах, содержит 35 таблиц и 59 рисунков.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Введение. Обоснована актуальность научной работы на современном этапе, определены цель и задачи исследований, обозначена научная новизна, практическая значимость работы и основные положения, выносимые на защиту.

Условия, объекты и методы проведения исследований. Работа выполнена в ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии в 2008 - 2013 гг. Варианты опытов, исследуемые сорта и алгоритм исследований представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Алгоритм исследований по разработке технологий функциональных продуктов питания

Объекты исследований, изучаемые в технологии производства функциональных многокомпонентных продуктов питания на основе плодового сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Объекты исследования

№п/п Объекты исследования Проведение исследований Разработка новых видов консервов
биохи-мич. анализы технологические приёмы «Нектар «Энергия» «Фито-нектар «Здоровье» «Плоды дроблёные «Кладовая витаминов»
измель-чение фермен-тирование
Яблоня
1 Вадимовка +    + +
2 Хуторянка + +     +
3 Алёнушкино +        
4 Слава Победителям + +
5 Талисман +     +
6 Зори Кубани +     + +  
7 Уэлси +        
8 Голден БИ +    
9 Флорина + +     +
10 Айдаред +    
11 Самородок +   + +
12 Прикубанское +    
Орех грецкий
13 Дачный +  +     +
14 Надежда +  +     +  
15 Пелан +  +     +
16 Заря Востока +  +     +  
Кребы
17 Гибрид 2-12/18 +      
18 Гибрид 2/8 +
19 Ранетка кубанская + +  +  
20 Ранетка крупная + +  +  
Облепиха
21 Дончанка +   +  +  
22 Морячка + + +
23 Сюрприз Балтики +
24 Э.ф. желтоплод. +      
Айва японская
25 Яблочная + + +  +  +
26 Признание + +  +  +  +
27 Крупноплодная +      
28 Урожайная + + + +
29 Овальная +
30 Гибрид КК-10 + +   +  
31 Гибрид КК-11 +  +    +


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.