авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов краснодарского края

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

САРАПКИНА Ольга Викторовна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

РЫБООВОЩНЫХ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБ ВНУТРЕННИХ ВОДОЕМОВ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

05.18.01 – Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур,

крупяных продуктов, плодоовощной

продукции и виноградарства

05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар – 2007

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Иванова Елена Евгеньевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна;

кандидат технических наук, доцент Золотокопова Светлана Васильевна

Ведущая организация: ФОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» Министерства

сельского хозяйства РФ

Защита диссертации состоится 1 марта 2007 г. в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072,

г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «А», конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 30 января 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, канд. техн. наук В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Длительный период технология производ­ства пресер­вов в мире развивалась в направлении совершенствования приемов и способов изго­товления продукции из традиционных видов рыб (анчоусо­вых, сельдевых, лососе­вых), обладающих способностью созревать в по­соле. Снижение уловов традицион­ных видов рыб, поступающих на произ­водство пресервов, потребовало поиска но­вого не применяемого ранее для данного вида продукции рыбного и овощного сы­рья. Использова­ние для производства пресервов слабосозревающих в посоле рыб вызвало необходи­мость поиска спо­собов активации ферментов их мышечной ткани или внесения эффективных протеолитических фер­ментов.

Существенный вклад в совершенствование технологии производства пресервов внесли В.В. Баль, Н.А. Воскресенский, Е.Е. Иванова, Л.Л. Кон­стан­тинова, Н.М. Ку­пина, И.П. Леванидов, В.П. Лисовая, А.С. Лысова, О.Я. Мезе­нова, Т.Н. Слуцкая, В.Е. Туватова, Е.И. Черевач, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, K. Hjelme­land, J.Koffer, Y. Lida, M. Yamashita.

Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления пре­сер­вов из различных видов рыбного сырья в настоящее время остается ряд не­ре­шен­ных вопросов в технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внут­ренних водоемов Краснодарского края.

В связи с этим, перспективным является совершенствование сущест­вующих технологий и разработка новых технологических приемов, позволяющих применять в производстве рыбоовощных пресервов ранее не исполь­зуемые виды рыб, обитаю­щие во внутренних водоемах Краснодарского края: берш, карп, лещ и толстоло­бик (пестрый).



1.2 Цель работы и задачи исследования. Целью диссертационной работы яви­лось совершенствование технологии производства рыбоовощ­ных пресервов из слабо­созревающих в посоле видов рыб внутренних водо­емов Краснодарского края, осно­ванное на интенсификации процесса их со­зревания. В связи с этим, были по­ставлены и решены следующие задачи исследований:

- теоретически обосновать перспективы совершенствования технологии произ­водства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края;

- изучить техно - химические (химический, аминокислотный и жирнокислотный составы) и функциональные (протеолитическая активность) свойства мышеч­ной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края;

- выявить и оценить влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС про­теоли­ти­ческого действия на скорость созревании рыбоовощных пресервов;

- теоретически и экспериментально обосновать эффективность активации проте­азного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ;

- исследовать перспективность включения в состав рыбоовощных пресер­вов капусты белокочанной, обработанной ЭМП НЧ, как источника ак­тивиро­ванного комплекса протеаз;

- разработать рецептуры новых сбалансированных по химическому со­ставу рыбоовощ­ных пресервов;

- усовершенствовать технологию рыбоовощных пресервов из слабосо­зре­ваю­щих в посоле рыб внутренних водоемов Краснодарского края;

- оценить пищевую и биологическую ценность, нутриент­ную сбалансиро­ван­ность новых видов рыбоовощных пресервов;

- определить сроки хранения новых видов рыбоовощных пресервов и раз­рабо­тать способы их увеличения при существенном снижении количества вно­симого консер­ванта;

- разработать техническую документацию на новые виды рыбоовощ­ных пресер­вов;

- апробировать в опытно-промышленных условиях предприятий Красно­дарского края разработанные технологические приемы, рецептуры и техноло­гию производства рыбоовощных пресервов;

- оценить экономическую эффективность использования усовершенство­ванной технологии.

1.3 Научная новизна работы. Впервые установлена возможность приме­нения, определены способы и режимы воздействия ЭПМ НЧ на активность протеазного ком­плекса ка­пусты белокочанной. Достоверность выдвинутой ги­потезы о влиянии низ­ко­частотного электромагнитного поля на увеличение ак­тивности щелоч­ной и ки­слой протеаз капусты белокочанной, подтверждена теоретическими и эксперимен­тальными данными.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесооб­разность и эффективность применения принципиально новых способов ин­тенсификации и регулирования про­цессов созревания пресервов из слабосо­зревающих видов рыб, за счет введения в ре­цептуры капусты белокочанной, как источника активированных ЭМП НЧ растительных протеаз и ферментного препа­рата Sal Intensor ЕС протеолитического действия.

На основании выполненных исследований химического, жирнокислотного и аминокислотного составов рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берша, карпа, леща и толстолобика пестрого получены новые данные, под­тверждающие высокую пищевую ценность изучае­мых ви­дов рыб.

Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о сте­пени протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб – берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого) в зависимости от вида и сезона вылова.

Установлена высокая пищевая и биологическая ценности разработан­ных рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края.

Показано, что применение разработанной бактерицидной упаковки и способа ста­билизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, по­зво­ляет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количе­ства традиционно вносимого консерванта (до 60%).

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения РФ №2133212, №2210286 и №2208367, тремя решениями о выдаче патентов РФ на изобретения по заявкам № 2006100457/13, №2006100451/13 и № 2006100452/13.

1.4 Практическая значимость работы заключается в совершенствова­нии техно­логии произ­водства рыбоовощных пресервов из слабосозревающих рыб внут­ренних водоемов Краснодарского края на примере берша, карпа, леща и толстоло­бика (пест­рого) за счет использования различных приемов ин­тенсифика­ции про­цесса их созре­вания.

С учетом полученных данных о протеолитической активности ферментов мы­шечной ткани слабосозревающих видов рыб, разработан способ их актива­ции с введением в рецептуру рыбоовощных пресервов капусты белокочанной как источника ком­плекса протез, позволяющего регулировать процесс созре­вания.

Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ) на три вида рыбоовощных пресервов: ТУ 9160-178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних во­доемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбо­овощные пресервы из рыб внут­ренних водоемов в маринаде».

1.5 Реализация результатов исследования. На основании результа­тов выполненных иссле­до­ваний автором усовершенствована технология произ­водства рыбоовощных пре­сервов, реализация которой осуществлена в рыбо­пере­рабатывающем цехе ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк) и в ОАО «Краснодарский рыбоза­вод» (г. Красно­дар). Результаты исследо­ва­ний используется в лекционном курсе и лабораторном прак­тикуме по дисцип­лине «Сырье и материалы рыбной промыш­ленности» для студентов специаль­ности 260302.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной ра­боты доло­жены и обсуждены на заседаниях кафедры Технологии мясных и рыбных продук­тов КубГТУ (г. Краснодар, 2000-2006 гг.); Всероссийской сту­денческой научной конфе­ренции «Студенты России - пищевой промышлен­ности XXI века» (г. Крас­нодар, 1998 г.); научно-практической конференции молодых уче­ных «Развитие со­циально-культурной сферы Северо-Кавказ­ского региона» (г. Краснодар, 2000 г.); Международ­ной научно-практи­ческой конференции «Про­довольственная индуст­рия Юга России» (г. Краснодар, 2000 г.); Международ­ной научной конференции «Прогрессивные пище­вые технологии третьему тысячелетию» (г.Краснодар, 2000 г.); Междуна­родной на­учно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие тех­нологии хра­нения и переработки сырья раститель­ного и жи­вотного происхождения (г.Краснодар, 2001 г.); научно-практиче­ской конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (г. Москва, 2004 г.); Всерос­сийской научно-практической кон­ференции «Пищевая промышлен­ность: инте­грация науки, образования и производ­ства» (г. Краснодар, 2005 г.) и научно-практической конференции «Развитие инвести­ционных технологий обра­ботки сырья растительного и животного происхож­дения» (г. Краснодар, 2006 г.).

1.7 Публикации. По результатам выполненных исследований опубли­ко­вано 12 научных работ, 1 моногра­фия, а также получено 3 патента РФ на изобретения и 3 решения о вы­даче па­тентов РФ на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа со­стоит из вве­де­ния, аналитического обзора патентно-информационной ли­тературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источ­ников и приложений. Материал изложен на 147 страницах компьютерного текста, содержит 32 таб­лицы и 27 рисун­ков. Библио­графия включает 185 ис­точников, в т.ч. 30 - ино­странных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В соответствии с поставленной целью и за­дачами диссертационной работы в качестве объектов исследований ис­пользо­вали виды рыб, вылавливаемые во внутренних водоемах Краснодар­ского края: берш (Stizostedion volgen­sis), карп (Cyprinus carpio L.), лещ (Abramis brama), толстолобик пестрый (Aristichthys nobilis Rich), соответствующие по ка­честву требованиям действующей технической до­кументации; капусту бе­локочанную (Brassica oleraceae convar capitata L.) сортов, районированных в Краснодарском крае; ферментный препарат Sal Intensor ЕС с протеоли­ти­ческой ак­тивностью 2 ПЕ/г; новые виды ры­боовощных пре­сервов.

2.2 Методы исследований. Программно - целевая модель исследова­ний пред­став­лена на рисунке 1.

Исследования и экспериментальная части работы выполнены на ка­федре Техно­логии мясных и рыбных продуктов Кубанского государствен­ного техно­логи­ческого универси­тета (КубГТУ), ФГУ «Краснодарский ЦСМ», ОАО Ком­пания «Кубаньпти­цепром», ИЦ «Вниисагропродукт», и на рыбоперерабаты­вающих предпри­ятиях Красно­дарского края.

  Программно-целевая модель-2

Рисунок 1 – Программно-целевая модель исследований

В работе применены современные общепринятые методы химических, биохими­ческих, микробиологических и органолептических исследований.





Активность комплекса кислых пептидгидролаз мышечной ткани опре­деляли при рН 3,5-9,2 и при естественном значении рН для мышечной ткани рыб (Шенде­рюк В.И., 1973, 1983), относительную биологическую ценность готовых рыбоовощ­ных пресервов ис­следовали с использованием тест – организма Tetrachymena Pyri­formis.

Воздействие на протеазный комплекс белокочанной капусты электро­магнитным

полем (ЭМП НЧ) проводили на установке, сконструированной М.Г. Барыше­вым и Г.П. Ильченко (КГУ, г. Краснодар).

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами ма­тематиче­ской статистики с помощью компьютерных программ MathCAD II Eterprise Edition, Microsoft Excel при доверительной вероятности 95%.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Исследование техно - химических и функциональных свойств рыб внут­ренних водоемов Краснодарского края.

3.1.1 Изучение химического, аминокислотного, жирнокислотного составов мышечной ткани рыб внутренних водо­емов Краснодарского края. В таблице 1 представлены результаты исследований хими­ческого состава рыб внутренних водоемов Краснодар­ского края в зави­симости от вида рыбы и сезона вылова.

Таблица 1 – Химический состав рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от их вида и сезона вылова

Сезон вылова Вид рыбы Содержание, % Энергетическая ценность, ккал/100 г
вода белок липиды минера-льные вещества
Весна Карп 78,65±1,01 16,90±0,18 3,10±0,11 1,33±0,07 95,50±1,7
Лещ 75,40±0,63 18,00±0,10 5,10±0,28 1,30±0,01 117,96±13,67
Толстолобик пестрый 74,50±0,38 17,23±0,68 6,63±0,72 1,20±0,01 128,20±1,7
Берш 79,30±0,28 18,40±0,11 0,88±0,23 1,20±0,01 81,52±1,6
Осень Карп 76,7±2,22 17,10±0,68 4,63±0,48 1,25±0,03 109,88±3,32
Лещ 74,39±3,00 18,30±0,10 5,90±0,17 1,30±0,04 126,30±2,4
Толстолобик пестрый 74,03±1,42 16,30±0,25 8,12±0,28 1,30±0,05 138,33±1,7
Берш 78,10±3,01 19,10±0,10 1,10±0,28 1,20±0,01 86,30±0,9


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.