авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

БУЛЬЧУК ЕКАТЕРИНА АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С СЫВОРОТКОЙ МОЛОЧНОЙ ГИДРОЛИЗОВАННОЙ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур,

крупяных продуктов, плодоовощной

продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Скобельская Зинаида Григорьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук

Савенкова Татьяна Валентиновна

Ведущая организация: ООО «Объединенные кондитеры»

Защита состоится «_____» _______________ 2006 г. в ______ час в ауд. _____ на заседании Диссертационного совета Д.212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11.

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан «_____» __________ 2006 г.

Ученый секретарь

Диссертационного совета

к.т.н., доц. М.В. Подольская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. На долю мучных кондитерских изделий (МКИ) приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Они являются высококалорийными продуктами, но имеют низкую пищевую ценность.

Учитывая концепцию Государственной политики в области питания населения Российской Федерации, исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности и функционального назначения. Разработаны технологии и рецептуры кондитерских изделий, содержащих продукты переработки плодов, овощей, витаминные препараты, концентраты и изоляты полноценных белков и т.д. Представляет интерес также использование продуктов переработки молока, в частности, молочной сыворотки.

Работами Покровского А.А., Аксеновой Л.М., Васькиной В.А., Дубцова Г.Г., Колпаковой В.В., Кочетковой А.А., Магомедова Г.О., Матвеевой И.В., Нечаева А.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Спиричева В.Б., Тутельяна В.А., Цыгановой Т.Б., Шатнюк Л.Н., Шендерова Б.А. и других ученых заложены научные основы создания функциональных продуктов питания. Серьезный вклад в решение этой проблемы внесли Brummer E., Lindhauer M., Richardson D. Sloan E. и другие зарубежные ученые.

Ежегодно в России при производстве молочных продуктов получают около 9 млн т сыворотки, из них используют только 50%, остальное количество применяют в качестве корма для сельскохозяйственных животных или выбрасывают, что приводит к значительным экономическим потерям и загрязнению окружающей среды. Молочная сыворотка обладает высокой биологической ценностью, она содержит также витамины, макро- и микроэлементы. Перспективным направлением является переработка сыворотки с применением биотехнологических методов, например, с помощью ферментативного гидролиза. Так получают сыворотку молочную гидролизованную СГОЛ-1-40. Она имеет высокую пищевую ценность и обладает лечебно-профилактическими свойствами, поэтому создание технологии печенья на ее основе является актуальным.



Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии печенья функционального назначения на основе сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40. Для реализации поставленной цели было необходимо решить следующие задачи:

- изучить свойства сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40;

- исследовать влияние сыворотки на органолептические, физико-химические и реологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий;

- разработать рецептуры печенья с оптимальным содержанием СГОЛ-1-40;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность печенья с сывороткой;

- изучить процесс выпечки печенья со СГОЛ-1-40;

- исследовать влияние СГОЛ-1-40 на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели печенья в процессе хранения;

- проверить полученные результаты в условиях производства.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований научно обосновано применение сыворотки молочной гидролизованной СГОЛ-1-40 в производстве печенья (сахарного, затяжного, крекера) функционального назначения.

На основании комплексных исследований установлены реологические характеристики сыворотки по показателям консистенции, эффективной вязкости и напряжения сдвига.

Определено влияние СГОЛ-1-40 на процесс брожения при созревании опары и теста для крекера. Установлена кинетика изменения объема образующегося углекислого газа, повышения титруемой кислотности и температуры в зависимости от дозировки сыворотки и способа приготовления (опарный и безопарный). Процесс брожения интенсифицируется на 40% при опарном способе и 50% - при безопарном. Показано, что сыворотка молочная гидролизованная повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей.

Исследованиями, проведенными с помощью информационно-измерительного комплекса «Структурометр СТ-1», показано, что при внесении сыворотки происходит изменение реологических показателей теста для печенья, состоящее в повышении его пластичности, снижении упругости и времени релаксации напряжений пропорционально дозировке СГОЛ-1-40. Установлена нелинейная зависимость адгезионного напряжения теста от дозировки сыворотки. Получены адекватные уравнения регрессии с высоким уровнем аппроксимации.

Исследован процесс выпечки печенья при различных режимах (критерии оптимизации – массовая доля влаги и высота изделий). Определено, что выпечка сахарного печенья не требует увлажнения пекарной камеры, а при выпечке крекера и затяжного печенья увлажнение способствует увеличению массовой доли влаги, намокаемости и снижению плотности изделий.

Установлено, что при добавлении СГОЛ-1-40 температурные характеристики выпекаемых тестовых заготовок по сравнению с контролем существенно не изменяются.

Показано, что при хранении динамика изменения органолептических, физико-химических (массовая доля влаги, намокаемость, щелочность, кислотность, перекисное, кислотное, йодное числа жира, выделенного из печенья), структурно-механических (прочность) и микробиологических показателей качества печенья с сывороткой ниже по сравнению с контролем.

Доказана возможность использования и определено количество сыворотки молочной гидролизованной для придания печенью функциональных свойств за счет повышенного содержания витаминов и минеральных веществ.

Практическая значимость. Разработаны технологии сахарного, затяжного печенья, крекера опарным и безопарным способом с использованием сыворотки молочной гидролизованной.

Определены оптимальные дозировки сыворотки: для сахарного печенья – 3%, для затяжного -5% и для крекера – 9%. Рекомендованы режимы выпечки печенья со СГОЛ-1-40. Обоснованы сроки годности печенья – 90 суток.

Промышленная апробация технологии печенья, содержащего сыворотку молочную гидролизованную, проведена на ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево».

Разработана нормативная документация: технические условия, технологические инструкции и рецептуры. Работа выполнена согласно плана НИР МГУПП (инициативная тема).

Подана заявка на «Способ производства крекера лечебно – профилактического назначения» (№ 2006112289 от 14.04.2006).

Результаты работы включены в базу данных Фонда содействия развитию инновационной деятельности высшей школы и внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Социальная значимость работы заключается в том, что на основе продукта отечественного производства разработаны изделия функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения, особенно у детей. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию кальция, магния, калия, витаминов В1 и В2.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на конференциях и семинарах: на конференции, посвященной 200-летию концерна «Бабаевский» – (Москва, октябрь 2004 г.); на 2-ой Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (20-21 октября 2004 г., МГУПП); на научно-практическом семинаре с международным участием «Технология и состав кондитерских изделий для здорового питания» (14-18 февраля 2005 г., МГУПП совместно с «Информкондитер»); на 3-й Юбилейной международной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (15-17 ноября 2005 г., Москва, МГУПП); на научно – практическом семинаре «Сырье и ингредиенты для кондитерской промышленности. Инновации» (27 февраля – 1 марта 2006 г., Москва, МГУПП совместно с «Информкондитер»); на совещании «Обеспечение конкурентных преимуществ и безопасности производства и продукции» (20-21 апреля 2006 г., Москва, ООО «Объединенные кондитеры»).

Разработки экспонировались на Международной выставке «Технологии и продукты здорового питания»; 2-й и 3-й Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (за разработку способа производства крекера с использованием гидролизованной молочной сыворотки получены диплом и серебряная медаль); на Международной специализированной выставке «Индустрия детского и школьного питания» в 2005 и 2006 гг.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников (222 наименования, в том числе 63 зарубежных) и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 163 страницах машинописного текста, включает 36 таблиц и 55 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

    1. Обзор литературы

В обзоре литературы дано обоснование выбора объекта для повышения пищевой ценности – мучных кондитерских изделий. Приведены исследования

последних лет в области повышения пищевой ценности МКИ. Освещен вопрос о применении молочной сыворотки в кондитерской промышленности. Систематизированы способы продления срока хранения мучных кондитерских изделий.

В ходе анализа научно-технической литературы в данной области выявлено, что молочная сыворотка мало используется в производстве кондитерских изделий. В то же время ее огромное количество сбрасывается в водоемы, что приводит к значительным экономическим потерям и экологическим проблемам. Показано, что целесообразно применять не нативную молочную сыворотку, а продукты на ее основе, например, сыворотку молочную гидролизованную СГОЛ-1-40, обладающую лечебно – профилактическими свойствами.

Выявлено, что в литературе отсутствуют данные о применении сыворотки молочной гидролизованной в технологии МКИ.

2. Экспериментальная часть

Исследования при выполнении диссертационной работы проводили в лабораториях кафедр «Технология сахаристых, кондитерских и пищевкусовых производств» (отделение «Технология кондитерского производства»), «Энергетика теплотехнологии», «Технология хлебопекарного и макаронного производств» и «Биотехнология» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», а также в ОАО МПК «Крекер» и на кафедре «Ветеринарная хирургия» ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина».





.

2.1. Объекты исследований

При проведении исследований использовали пшеничную муку высшего и первого сорта ГОСТ Р 52189-2003, сыворотку молочную гидролизованную, обогащенную лактатами СГОЛ-1-40 ТУ 9365-001-11694721-97 (ООО «СГОЛ - ХОЛДИНГ»), сахар-песок ГОСТ 21-94, маргарин сливочный ГОСТ 240, соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574, натрий двууглекислый ГОСТ 2156, соль углеаммонийную ГОСТ 9325, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171, ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99, патоку крахмальную ГОСТ Р 52060.

2.2. Методы исследований

Общая схема исследований приведена на рис.1. Исследовали показатели качества сыворотки СГОЛ-1-40 и ее влияние на качество полуфабрикатов для печенья; разрабатывали технологии печенья со СГОЛ-1-40, рассчитывали его пищевую ценность; обосновывали сроки годности печенья; разрабатывали нормативные документы: рецептуры, технические условия и технологические инструкции на новые изделия. Опытно – промышленная проверка произведена в условиях цеха ОАО МПК «Крекер» и ООО «Стрешнево». Произведен расчет экономической эффективности разработанных технологий.

При выполнении работы применяли общепринятые и специальные методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Массовую долю влаги муки, полуфабрикатов и готовых изделий определяли ускоренным методом в сушильном шкафу СНОЛ-3,5.

Температуру полуфабрикатов измеряли с помощью термопары Checktemp 1.

Количество клейковины в муке и тесте определяли путем отмывания вручную, качество – на приборе «ИДК-1».

Реологические показатели эмульсии и теста изучали на приборах «ЭАК-1М» и «Структурометр СТ-1». Газообразование в опаре и тесте исследовали с помощью устройства Яго-Островского.

Качество готовых изделий определяли по общепринятым, стандартным физико – химическим и органолептическим методам исследований.

Микробиологические показатели качества готовых изделий оценивали по следующим показателям:

- БГКП – методом выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек согласно ГОСТ 50474-93;

- МАФАМ – методом определения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94;

- дрожжи и плесневые грибы – по ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов». Активность воды в изделиях определяли на приборе «Аqualab». Математическую обработку результатов исследований проводили с помощью программы Matstat.

 Структурная схема исследований -0

Рис.1. Структурная схема исследований

2.3. Результаты исследований и их анализ

Для обоснования целесообразности использования СГОЛ-1-40 в технологии разных видов печенья функционального назначения исследовали влияние данной сыворотки на физико – химические и реологические свойства полуфабрикатов (эмульсии, опары, теста).

2.3.1. Изучение влияния сыворотки молочной гидролизованной на свойства полуфабрикатов

В работе использовали сыворотку молочную гидролизованную, обогащенную лактатами СГОЛ-1-40 (ТУ 9365-001-11694721-97). Многочисленными исследованиями доказано, что данная сыворотка обладает биологической, пищевой ценностью и лечебно – профилактической активностью, эффективна в комплексной терапии и профилактике различных заболеваний (туберкулеза, дисбактериоза, гиповитаминоза, сахарного диабета, онкологических заболеваний и др.)

Полезные свойства СГОЛ-1-40 достигаются в процессе культивирования молочнокислых бактерий в творожной, подсырной и/или казеиновой сыворотке в результате накопления в ней БАВ, синтезируемых данными бактериями в процессе жизнедеятельности, и последующего автолиза.

Химический состав сыворотки разнообразен: белки, жиры, углеводы, макро-, микроэлементы, витамины. Следует отметить незначительное содержание лактозы (0,5%), что важно для людей, не переносящих ее в питании. Данная сыворотка наиболее богата натрием, калием, магнием, кальцием, витаминами группы В. Она также содержит лактат натрия, который в пищевых системах играет роль влагоудерживающей добавки и синергиста антиокислителей.

Органолептические, физико-химические и реологические показатели качества СГОЛ-1-40 приведены в табл.1.

Таблица 1

Показатели качества СГОЛ-1-40

Показатели качества Значения показателей
Физико-химические и реологические: - массовая доля влаги, % - активная кислотность рН - консистенция, ед.прибора «ЭАК-1М» 60,0 6,4 33-35
Органолептические:
  • цвет
  • вкус
кремовый горьковато-соленый с сырным привкусом


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.