авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Целенаправленное пищевое использование пырея ползучего и татарника колючего

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Акинин Геннадий Николаевич

ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПИЩЕВОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЫРЕЯ ПОЛЗУЧЕГО И ТАТАРНИКА КОЛЮЧЕГО

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Орел - 2011

Диссертационная работа выполнена в Белгородском университете кооперации, экономики и права

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Савватеева Людмила Юрьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Толкунова Наталья Николаевна

кандидат технических наук, доцент

Подкопаева Зоя Петровна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Белгородская

государственная сельскохозяйственная

академия имени В.Я. Горина»

Защита состоится «22» декабря 2011 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при ФБГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс» по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29, ауд. 212.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФБГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс».

Автореферат размещен на сайте ФБГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс»: www.gu-unpk.ru

Автореферат разослан «18» ноября 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета д.т.н. Е.А. Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время проблема антиоксидантной защиты вареных фаршевых мясных продуктов, в частности паштетов (в том числе с использованием в рецептурах мяса птицы механической обвалки, особенно актуальна, так как интенсивно окисляемая липидная фракция приводит к сокращению сроков годности и снижению пищевой ценности продуктов.

Накопление продуктов окислительных процессов в мясном сырье приводит к негативным воздействиям на организм при их потреблении с пищей. В настоящее время продукты окисления липидов отнесены к химически токсичным веществам.

Используемый на данный момент в производстве мясных паштетов в качестве антиоксиданта нитрит натрия не очень благоприятно сказывается на здоровье человека. Кроме этого, классическая технология производства паштетов не предусматривает использование нитритов.

В связи с этим особо важное значение приобретают исследования антиоксидантных свойств пищевых добавок природного происхождения, тем более что многие природные антиоксиданты являются ценными дополнительными факторами питания, так как содержат биологически активные вещества.

Известно, что пищевые волокна отнесены к группе пищевых ингредиентов, обладающих определенной физиологической активностью. Множественными исследованиями подтверждено влияние пищевых волокон на снижение риска развития сердечно - сосудистых заболеваний, уменьшение концентрации холестерина и глюкозы в крови, нормализацию моторики желудочно-кишечного тракта.





Наиболее рациональным путем обогащения рациона питания человека пищевыми волокнами является путь их введения в состав традиционных пищевых продуктов, в этом смысле хлебобулочные изделия являются «удобным» продуктом для обогащения.

В настоящее время рынок предлагает широкий ассортимент пищевых волокон, тем не менее, поиск новых видов доступного растительного сырья с высоким содержанием пищевых волокон является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является разработка способов целенаправленного использования пырея ползучего и татарника колючего в производстве паштетов и хлебобулочных изделий.

Поставленная цель предусматривала решение следующих задач:

– обоснование возможности целенаправленного использования в пищевой промышленности пырея ползучего и татарника колючего на основе комплексного исследования химического состава и органолептических характеристик;

– разработка способа получения пищевых ингредиентов и добавок на основе пырея ползучего и татарника колючего;

– установление нормируемых требований к ним по комплексу органолептических, физико-химических и санитарно-гигиенических показателей;

– установление оптимальных дозировок их внесения в пищевые продукты, обеспечивающих эффективное целенаправленное действие без ухудшения органолептических показателей пищевых продуктов;

– реализация разработанных технических решений на предприятиях пищевой промышленности.

Предмет исследования. Состав, способ получения и дозировка внесения в продукты питания пищевых добавок на основе пырея ползучего и татарника колючего, являющихся антиоксидантами и источником пищевых волокон.

Научная новизна:

изучен качественный и количественный состав свежего сырья пырея ползучего (надземной части, корневища) и татарника колючего (надземной части, цветочных корзинок, листьев, стебля), порошкообразных полуфабрикатов пырея ползучего (корневища) и татарника колючего (надземной части, цветочных корзинок), идентифицированы вещества, обуславливающие антиоксидантный эффект;

доказана целесообразность использования водных экстрактов корневища пырея ползучего, надземной части и цветочных корзинок татарника колючего в качестве антиоксидантной защиты паштетов с высокой массовой долей жира в течение всего срока годности; обоснованы способ введения и оптимальное количество этих экстрактов;

научно обоснована целесообразность использования порошкообразного полуфабриката корневища пырея ползучего в качестве физиологически функционального ингредиента для обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами.

Практическая значимость. Предложены способы переработки корневища пырея ползучего, надземной части и цветочных корзинок татарника колючего в качестве пищевых добавок в технологии хлебобулочных изделий и паштетов.

На основании результатов исследования были разработаны и утверждены комплекты нормативной документации на порошкообразный полуфабрикат корневища пырея ползучего (ТУ 9749-004-0756-98).

Проведена промышленная выработка опытной партии булочки «Цветик» в ООО «Городище – Хлеб».

На новый вид сдобного булочного изделия – булочку «Цветик» разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9116-001-0756-98).

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях профессорско-преподавательского состава Белгородского университета кооперации, экономики и права с 1998 года по настоящее время; на межвузовской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, молодых ученых и практических работников потребительской кооперации «Конкурентоспособность потребительских товаров как фактор рыночной экономии» (Белгород, 1998); на межвузовской научно-практической конференции «Инновационные технологии в кооперативном образовании как фактор развития экономики» (Белгород 2009); на V международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009).

Булочка «Цветик» представлялась Старооскольским райпо на выставках инновационной продукции.

Положения, выносимые на защиту:

– экспериментальные доказательства целесообразности использования корневища пырея лекарственного в качестве технологической и обогащающей пищевыми волокнами добавки в производстве хлебобулочных изделий с обоснованием оптимальных доз внесения;

– данные по экспериментальному обоснованию использования водных экстрактов корневища пырея, надземной части и цветочных корзинок татарника колючего в оптимальных дозах в качестве антиоксиданта в производстве паштетов с высокой массовой долей жира;

– результаты исследований химического состава сырого сырья и порошкообразных полуфабрикатов пырея ползучего и татарника колючего.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в том числе двух изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационное исследование состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 120 страницах основного текста и 9 приложениях, содержит 34 таблицы, 39 рисунков. Список литературы включает 317 наименований источников, в том числе 64 – зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цель и задачи исследования, определены научные положения, выносимые на защиту, показаны научная новизна и практическая значимость исследований.

Глава 1. Аналитический обзор литературы. В первой главе представлен анализ научно-технической и патентной литературы по исследуемой проблеме. Рассмотрены роль пищевых продуктов в профилактике и лечении распространенных заболеваний, механизм протекания окислительных процессов и способы их ингибирования, представлена информация, характеризующая пырей ползучий и татарник колючий как перспективный природный адаптоген.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования. Исходя из поставленных задач, исследования проводили в несколько этапов, объединенных в общую схему, представленную на рисунке 1.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Исследования проводили в период с 1998 по 2009 г в специализированных лабораториях Белгородского университета кооперации, экономике и права и управления Роспотребнадзора Белгородской области.

На разных этапах эксперимента в качестве объектов исследования использовали: свежее сырье – надземная часть и корневище пырея ползучего, надземная часть, цветочные корзинки, стебель и листья татарника колючего, собранные в различных районах Белгородской области; порошкообразные полуфабрикаты пырея ползучего и татарника колючего; водные экстракты (настои) корневища пырея ползучего, цветочных корзинок и надземной части татарника колючего; паштеты (14 наименований), выработанные по рецептурам в соответствии с ТУ 9213-014-54615519-05, а также по измененным рецептурам с водным экстрактом корневища пырея ползучего в количестве 1000 и 500 мл на 100 кг сырья вместо нитрита натрия, с водным экстрактом надземной части татарника колючего в количестве 500 и 250 мл на 100 кг сырья вместо нитрита натрия; пробы хлеба из пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом корневища пырея ползучего в количестве 3, 5, 7 и 9% к массе муки; сдобное булочное изделие – булочка «Цветик».

В работе использованы общепринятые, стандартные и специальные методы исследований показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При проведении эксперимента применены методы математического планирования и обработки результатов с использованием пакетов прикладных программ.

Глава 3. Получение сухого полуфабриката и водного экстракта (настоя) корневища пырея ползучего и характеристика их свойств по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Химический анализ (в том числе включающий качественное и количественное определение основных групп биологически активных веществ) показал, что корневище пырея ползучего отличается более высоким по сравнению с надземной частью содержанием углеводов, в том числе инулина (в пересчете на сухое вещество – 38,2%), редуцирующих сахаров (в пересчете на сухое вещество – 18,1%), гликозидов, обладающих антиоксидантной активностью (в пересчете на сухое вещество – 2,4%), в связи с чем в дальнейших исследованиях использовали корневище пырея ползучего.

Получение порошкообразного полуфабриката корневища пырея осуществляли путем конвективной сушки предварительно вымытого и измельченного до длины 2-9 см и толщины 0,1-0,8 см сырья с последующим измельчением до порошкообразного состояния с размерами частиц не более 0,3 мм.

Химический состав порошкообразного полуфабриката корневища пырея представлен в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав порошкообразного полуфабриката корневища пырея ползучего

Наменование показателей Содержание (на нативное вещество), %
Влага, % 9-10
Зола, % 4,5-5,0
Азотистые вещества, % 3,5-4,0
Липиды, % 1,8-2,2
Углеводы, % в том числе редуцирующие сахара, % инулин, % крахмал, % целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, % гликозиды, % 75,5-77,0 15,0-16,0 36,2-38,7 9,3-10,2 10,5-12,0 2,2-2,5
-каротин, мг / 100 г 6,5-7,3
Витамин Е, мг / 100 г 8,0-9,0
Аскорбиновая кислота, мг / 100 г 77,5-79,5
Витамин В1, мкг / г 5,0-6,5
Витамин В2, мкг / г 14,5-16,5
Натрий 431,7-442,6
Калий 256,8-262,4
Кальций 390,5-398,8
Магний 311,5-323,2
Фосфор 260,7-271,4
Кремний 47,6-52,3
Железо 16,6-19,1
Марганец 26,0-32,4
Цинк 22,028,2
Медь 2,9-3,4

На основании проведенных исследований установлены нормируемые требования к порошкообразному полуфабрикату из корневища пырея ползучего по комплексу органолептических, физико-химических и санитарно-гигиенических показателей: светло-желтый порошок с размером частиц не более 0,3 мм, со сладковатым вкусом и слабым своеобразным запахом, с содержанием влаги не более 10%, инулина – не менее 36%, гликозидов – не менее 2,2%, по показателям безопасности должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к БАДам на основе преимущественно пищевых волокон.

Фракционный состав биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, представлен в таблице 2.

Таблица 2. Фракционный состав биологически активных веществ порошкообразного полуфабриката корневища пырея ползучего

Фенолгликозиды 1,13
Антрахинонгликозиды 0,12
Флавонгликозиды 0,78
Сапонины 0,78
Алкалоиды Следы

Проведенные микробиологические и физико-химические исследования показали, что порошкообразный полуфабрикат корневища пырея ползучего, упакованный в тканевые или бумажные мешки, может храниться при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 2 лет без существенного снижения качества.

Установлен оптимальный режим экстрагирования гликозидов из порошкообразного полуфабриката корневища пырея, позволяющий получить водный экстракт (настой) корневища пырея с содержанием гликозидов не менее 0,18%. Сырье заливали водой при температуре 60°С в пропорции 1:10. Массу выдерживали в термостате в течение 6 часов, а затем в течение 2 часов температуру доводили до 20°С и выдерживали настой при этой температуре до 18 часов (табл. 3).

Таблица 3. Содержание гликозидов и сахаров в водном экстракте (настое) пырея ползучего

Гидромодуль Температура Время настаивания, час. Содержание, %
гликозидов редуцирующих сахаров
1:10 90°С 1 0,07 0,8
1:10 60°С 60°С - 20°С 20°С 6 2 18 0,18 1,2

Таким образом, результаты исследований показали, что корневище пырея ползучего целесообразно использовать в качестве сырья в производстве пищевых ингредиентов – источников пищевых добавок, предназначенных для антиоксидантной защиты.

Глава 4. Обоснование возможности использования татарника колючего в качестве пищевой добавки. Анализ химического состава надземной части татарника колючего показал, что растение содержит большое количество гликозидов (1,9-2,3%).

В результате исследований было установлено, что наибольшее количество гликозидов содержится в цветочных корзинках, наименьшее – в стеблях (табл. 4).

Таблица 4. Содержание гликозидов в различных анатомических частях татарника колючего

Анатомическая часть растения Содержание гликозидов, %
Цветочная корзинка 2,8
Стебель 1,4
Листья 1,9

Фракционный состав гликозидов, содержащихся в цветочных корзинках татарника колючего, представлен в табл. 5

Таблица 5. Фракционный состав гликозидов, содержащихся в цветочных корзинках татарника колючего

Фракция Содержание (на нативное вещество), %
Фенолгликозиды 0,3
Антрахинонгликозиды 0,2
Флавонгликозиды 0,6
Сапонины 0,4
Антоцианы (аглюкон-антоцианидины) 1,2


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.