авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ЛЫНДИНА МАРИНА ИГОРЕВНА

РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА РЖИ

НА ОСНОВЕ ВЗАИМОСВЯЗИ

МУКОМОЛЬНЫХ И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2009

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский

научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки

Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии)

Научный руководитель: доктор технических наук

Мелешкина Елена Павловна

Официальные оппоненты : - доктор технических наук, профессор

Панкратов Георгий Несторович

- кандидат сельскохозяйственных наук, профессор

Личко Нина Михайловна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Защита состоится « 25 » июня 2009 г. в 11 30 час на заседании Cовета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 229 корпус А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Автореферат разослан «_25_» мая 2009 г.

Учёный секретарь

Cовета, к. т. н., доц. Белявская И. Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. За последние десятилетия в «ржаном царстве», как когда-то называли Россию, значительно снизилось товарное производство зерна ржи. В 1990 г. валовой сбор зерна ржи еще составлял 16,4 млн. т, однако в 2006 г. – он уже находился на уровне 2,96 млн. т. В последние годы в связи с колебаниями спроса и предложения на зерно ржи ее производство составляет около 3 млн. т. в год.

Наряду с невысоким валовым сбором зерна по структуре собранного урожая ржи можно отметить нестабильность и снижение его качества. В 2003 г. в общем объеме продовольственной ржи содержание зерна 1-го класса уменьшилось в 2 раза по отношению к 2002 г. В соответствии с данными Россельхознадзора в валовом сборе зерна урожая 2006 г. только 2/3 (67 %) зерна ржи было признано продовольственным.

Снижением качества зерна ржи объясняется заметное ухудшение в последние годы качества ржаного хлеба и существенное сужение ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной муки. Специализированная классификация для ржи хлебопекарного назначения не разработана. В настоящее время применяется товарная классификация зерна ржи, которая нашла отражение в ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках». Требования, изложенные в товарной классификации, применяются к зерну ржи, используемому не только в мукомольном и хлебопекарном производстве, но и в крахмалопаточной, спиртовой и др. отраслях промышленности, и каждое из этих целевых назначений предъявляет свои требования к свойствам сырья, а, следовательно, к качеству ржи.



Кроме того, имеются случаи несоответствия между хлебопекарными свойствами ржи и требованиями товарной классификации, заложенной в ГОСТ 16990-88, вследствие чего затруднительно получать стандартный по качеству ржаной хлеб. Так, в отдельные годы при влажной погоде, с большим количеством осадков, собирают большие объемы зерна с пониженными значениями показателя числа падения, при которых, однако, получают хлеб стандартного качества. Одновременно при жаркой и сухой погоде получают зерно ржи с высоким значением числа падения, отвечающим требованиям стандарта ГОСТ 16990-88, однако при этом выработать стандартный по качеству хлеб не представляется возможным. Вследствие этого актуальными задачами являются уточнение нижних и определение верхних ограничительных норм числа падения для более эффективного использования собранного урожая ржи на хлебопекарные цели.

Случаи несоответствия между хлебопекарными свойствами зерна ржи и требованиями ГОСТ 16990-88 свидетельствуют также о том, что для объективной и полной оценки зерна ржи для хлебопечения недостаточно одного стандартизованного показателя числа падения как критерия этих свойств. При этом, несмотря на то, что хлеб мы получаем из муки, а не из зерна, взаимосвязь хлебопекарных свойств с мукомольными свойствами в действующей товарной классификации не учитывается. Показателя натуры для оценки мукомольных свойств зерна ржи недостаточно так же, как числа падения для оценки хлебопекарных свойств. К тому же значение натуры для одного и того же зерна зависит от большого числа

факторов в отличие от показателя твердозерности, который позволяет получить стабильные значения для одного и того же зерна. Необходима разработка критериев и определение их взаимосвязи для оценки качества зерна ржи на основе применения новых и совершенствования действующих методов оценки хлебопекарного достоинства зерна с учетом его мукомольных свойств.

Это, в свою очередь, позволит создать целевую классификацию для зерна ржи хлебопекарного назначения с учетом действующей товарной классификации и уточнением требований к муке ржаной, что необходимо для взаимоувязки стандартов на зерно ржи ГОСТ 16990-88 и на муку ржаную хлебопекарную ГОСТ 7045-90.

Цель и задачи исследования. Цель работы – разработать критерии оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязей между мукомольными и хлебопекарными свойствами и создать классификацию для эффективного и рационального использования зерна на хлебопекарные цели.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи исследования:

- провести мониторинг технологических свойств зерна ржи для новых и традиционных сортов, выращенных в различных регионах России;

- разработать метод определения мукомольных свойств зерна ржи по показателю твердозерности;

- провести сравнительный анализ методов определения хлебопекарных свойств зерна и муки из ржи на основе классификации приборов для определения реологических свойств теста;

- уточнить метод пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба, обеспечивающий наиболее высокую дифференциацию хлебопекарного качества зерна ржи на основе теоретического анализа и экспериментальных исследований различных методов пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба;

- определить закономерности связи между показателями качества зерна ржи, ржаной муки и ржаного хлеба;

- выявить наиболее значимые показатели технологических свойств зерна ржи, приняв за критерий оценки качество хлеба, и разработать по ним нормы.

Научная новизна. Выявлены высокая корреляционная связь и нелинейный характер зависимости между показателями качества зерна ржи (числом падения, натурой, массой 1000 зерен), ржаной обдирной муки (числом падения) и ржаного хлеба (объемного выхода, формоустойчивости).

Установлена верхняя и уточнены нижние ограничительные нормы числа падения для зерна ржи и обдирной ржаной муки, обеспечивающие качество хлеба на уровне стандартного.

Определены диапазоны значений показателя натуры зерна ржи, соответствующие разным уровням хлебопекарного достоинства зерна ржи.

Показана целесообразность оценки мукомольных достоинств зерна ржи по показателю твердозерности зерна с разработкой его верхнего ограничительного уровня.

Определены новые параметры технологического процесса, на основе которого усовершенствован метод пробной лабораторной выпечки хлеба из муки

ржаной обдирной для оценки хлебопекарных свойств муки с разработкой классификационных показателей по качеству ржаного хлеба и норм по ним.

Практическая значимость. Разработана новая классификация зерна ржи, учитывающая хлебопекарный потенциал каждого класса зерна с указанием его целевого назначения.

Учтены в проекте национального стандарта на зерно ржи предложения по нормам для показателя натуры зерна.

Данные по корректировке норм числа падения для ржаной муки разных сортов, а также введению верхнего предельного значения уровня числа падения и возможности применения хлебопекарных улучшителей в условиях мукомольного завода включены в новый национальный стандарт на муку ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» ( п.п. 4.2, 4.4, 4.6).

Разработана пропись уточненной методики пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной обдирной муки и классификационные показатели по качеству хлеба для оценки хлебопекарного достоинства семенного и товарного зерна ржи и ржаной обдирной муки, которую можно использовать в селекционных, семеноводческих, сельскохозяйственных, научно-исследовательских организациях и учреждениях, а также на предприятиях мукомольно-крупяной и хлебопекарной отраслей промышленности.

Разработана пропись метода определения твердозерности зерна ржи для оценки его мукомольных свойств.

Установлена целесообразность использования определенных видов приборов (фаринографа, реоферментометра), оценивающих реологические свойства теста, для характеристики хлебопекарных свойств отечественного зерна и муки из ржи с целью расширения возможностей и уточнения результатов анализа ее хлебопекарных свойств.

Апробация результатов работы. Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-практической конференции «Современные проблемы АПК», 25.04.08 г., г. Майкоп; научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания», 26-28 мая 2008 г., г. Воронеж; Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов», 9-13 июня 2008 г., г. Анапа; V Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», 30.06.-02.07. 2008 г., ГНУ СибНИПТИП; Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг.», 18-19 июля 2008 г. г. Волгоград.

Публикации. Основные результаты работы опубликованы в 7-и печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 164 источника российских и зарубежных авторов. Диссертация изложена на 152 страницах основного текста, содержит 27 рисунков, 47 таблиц и 9 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обосновывается актуальность работы, сформулированы цели и основные задачи исследования, кратко охарактеризованы научная новизна и практическая ценность работы.

Глава 1. Оценка хлебопекарных свойств зерна и муки из ржи

В обзоре литературы приведены данные по валовому производству зерна ржи, состоянию качества с точки зрения технологических свойств, методов оценки, приборам и лабораторному оборудованию, применяемому для оценки хлебопекарных свойств. Проведен сравнительный анализ по применяемым в различных отраслях народного хозяйства методов пробных лабораторных выпечек хлеба из муки ржаной разных сортов. Систематизированы сведения по показателям качества зерна и муки из ржи, применяемым в настоящее время, в том числе включенным в действующие стандарты на семена, зерно и муку – ГОСТ 10468-76 «Семена ржи. Сортовые и посевные качества. Технические условия», ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках», ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия».

  1. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводились в лабораториях качества зерна и зернопродуктов, технологии и техники мукомольного производства, стандартизации ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Глава 2. Характеристика технологических свойств зерна и муки из ржи урожаев 2001-2006 гг.





В данной главе приведены характеристики использованных в работе объектов исследования, обоснование их выбора, а также методов испытаний и математической обработки экспериментальных данных.

Объектами исследования служили пробы зерна, отобранные от товарного и сортового зерна ржи во всех регионах, занимающихся товарным производством ржи – от европейской части России до Западной Сибири. Сортовое зерно 18-и сортов получено от 14-и основных оригинаторов озимой ржи, в том числе НИИСХ Юго-Востока, НИИСХ Северо-Востока, ГНУ Сибирский НИИ растениеводства и селекции СО РАСХН и т.д. (табл. 1).

Анализ качества зерна ржи проведен в соответствии с ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготовках и поставках». Для определения мукомольных свойств ржи проведены лабораторные помолы на полупроизводственной установке типа РСА с получением муки ржаной обдирной. Анализ качества муки проведен в соответствии с ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Проведено исследование свойств 23-х проб ржаной муки разных сортов производственных помолов.

В результате проведенной оценки качества зерна ржи и ржаной муки разных сортов установлено, что зерно ржи имело значительные колебания основных показателей качества в зависимости от года и региона произрастания. В целом, по регионам выявлена обратная закономерность в соотношении показателей качества

Актуализация оценки потребительских свойств зерна ржи и ржаной муки


Совершенствование оценки мукомольных свойств зерна ржи Совершенствование оценки хлебопекарных свойств зерна и муки из ржи




Разработка методики определения показателя твердозерности

по реологическим свойствам теста по пробной лабораторной выпечке ржаного хлеба


Исследование взаимосвязи с мукомольными свойствами зерна
Выбор приборов для оценки реологических свойств теста из ржаной муки Выбор методики на основе сравнительного анализа и ее совершенствование
показателя твердозерности показателя массы 1000 зерен Определение перечня показателей реологических свойств теста для характеристики зерна и муки из ржи Разработка классификационных показателей качества хлеба и их норм
Разработка показателей и норм мукомольных свойств зерна ржи Разработка показателей и норм хлебопекарных свойств зерна ржи
Определение классификационных показателей качества зерна
Разработка классификации зерна ржи хлебопекарного назначения

Рис. 1. Структурная схема исследований

Таблица 1

Перечень проб зерна озимой ржи по регионам и сортам урожаев 2001-2006 гг.

Район произрастания Год урожая Сорт
3 4 5
Центральный федеральный округ
Белгородская, Брянская, Воронежская, Московская, Орловская, Рязанская, Тамбовская обл. 2001 - 2003 Таловская 12, 15, 29, рядовая
Приволжский федеральный округ
Кировская, Пензенская, Пермская, Саратовская, Самарская, Кировская обл., Республики Татарстан и Башкортостан 2003 - 2006 Кировская 89, Фаленская 4, Татарская 1, Эстафета, Огонек, Радонь, Чулпан, Безенчукская 87, Чулпан 7, Саратовская 7, Кировская 89 Снежана, рядовая
Южный федеральный округ
Волгоградская, Ростовская обл. 2001 - 2002 рядовая
Уральский федеральный округ
Курганская обл. 2006 рядовая
Сибирский федеральный округ
Новосибирская обл., Алтайский край 2002 - 2005 Влада, Тетра короткая, Сибирь, Чулпан, Орловская 9, рядовая


Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.