авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Совершенствование технологии формованных комбинированных рыбных пресервов

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Селецкая Ольга Владимировна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ

КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Калининград – 2010

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «КГТУ»)

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Альшевский Дмитрий Леонидович

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Фатыхов Юрий Адгамович

кандидат технических наук,

доцент Квасницкая Александра Александровна

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие

«Атлантический научно-исследовательский

институт рыбного хозяйства и океанографии»

(ФГУП «АтлантНИРО»)

Защита состоится «24» декабря 2010 г. в 15 00 часов на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет» по адресу: 236000, г. Калининград, Советский пр. 1, ауд. 255.

Факс: 8(4012)91-68-46

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»

Автореферат разослан «­23» ноября 2010г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук, профессор Н.Л. Великанов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В соответствие с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России и Федеральным законом «О качестве и безопасности продуктов питания» обеспечение страны качественными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из актуальных задач рыбохозяйственного комплекса России.

Производство пресервов является важным направлением современной технологии обработки рыбы. Одним из путей расширения ассортимента данного вида продукции является производство формованных пресервов. Формованные рыбные пресервы открывают новые возможности в области рационального использования рыбного сырья, относительно недорогие по сравнению с другими видами рыбной продукции, позволяют одновременно расширить ассортимент и создать продукты с учетом органолептических предпочтений потребителей.

Значительный вклад в совершенствование технологии производства формованных пресервов внесли С.И. Баландина, А.Н. Дармограй, Е.Е. Иванова, Г.Н. Ким, В.П. Лисовая, О.Я. Мезенова, Б.Л. Нехамкин, Е.Ф. Рамбеза, В.П. Терещенко, В.И. Шендерюк и др.

Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления формованных пресервов остается ряд нерешенных вопросов в технологии производства, в том числе нестабильность показателей качества в процессе хранения (вкус, аромат, консистенция), а также ограниченность ассортимента выпускаемой продукции.



Одним из возможных путей расширения ассортимента пресервной продукции является производство нового вида пресервной продукции – формованных комбинированных пресервов. Формованные комбинированные пресервы – продукция, состоящая из сформованного соленого рыбного фарша, внутри которого находится начинка из комбинации сырья животного и растительного происхождения, погруженного в жидкую часть – соус или заливку, в плотно укупоренной потребительской таре, подлежащая холодильному хранению в диапазоне температур от 0 до минус 4С.

Вклад в разработку рыбных пищевых продуктов с применением различных структурообразователей внесли Л.С. Абрамова, В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова и др. Решение этой задачи возможно путем внесения в рыбный фарш структурообразователя. Для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи при выборе гидроколлоида необходимо руководствоваться рядом факторов, к которым относятся: формирование желаемой текстуры продукта; дозировка добавки для достижения необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности); особенности конкретной пищевой системы (pH, химический состав); температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме; температура хранения готового продукта. На основании анализа вышеперечисленных факторов в качестве структурообразователя был выбран желатин - гидроколлоид, который широко используется в пищевой промышленности.

В последнее время отмечается тенденция к снижению массовой доли соли в рыбных продуктах, что привело к значительным изменениям вкусовых предпочтений потребителей. Поэтому актуальным является отработка композиционного состава рецептуры рыбного фарша и начинки для производства формованных комбинированных пресервов, а также их сочетаемости друг с другом.

Проведение исследований, направленных на совершенствование технологии формованных комбинированных пресервов путем добавления в рыбный фарш различных компонентов животного и растительного происхождения, в том числе структурообразователя, и введения внутрь его начинки, является актуальным и обеспечивает возможность: расширения ассортимента пресервной продукции, комплексной переработки используемого сырья, выпуска пресервной продукции со стабильными показателями качества (вкуса, аромата и консистенции).

Целью настоящей работы является научное обоснование усовершенствования технологии формованных комбинированных пресервов с использованием начинок из растительного и животного сырья. В связи с этим необходимо было решить следующие задачи:

  • провести маркетинговые исследования привлекательности потребительских свойств пресервов;
  • разработать рецептуры фаршей и начинок для формованных комбинированных рыбных пресервов с учетом предпочтений потребителя;
  • исследовать влияние дозировок желатина на реологические свойства формованных соленых рыбных фаршей;
  • усовершенствовать технологию формованных комбинированных рыбных пресервов и обосновать сроки их хранения;
  • разработать проект технической документации на формованные комбинированные рыбные пресервы.

Научная новизна. Научно обоснована усовершенствованная технология формованных комбинированных рыбных пресервов с использованием сырья растительного и животного происхождения.

Установлено влияние дозировок желатина на реологические свойства соленых рыбных фаршей.

Обоснована массовая доля желатина, позволяющая создать текстуру формованных комбинированных рыбных пресервов с оптимальными органолептическими показателями.

Научно обоснованы рецептурные композиции соленых рыбных фаршей и начинок формованных комбинированных пресервов.

Научно обоснован срок хранения формованных комбинированных пресервов.

Практическая значимость работы. Усовершенствована технология, обеспечивающая возможность производства новой линии формованных комбинированных пресервов.

Определены потребительские предпочтения для моделирования рецептур нового вида продукта, состоящего из фаршевой оболочки, начинки и заливки.

Разработана шкала обобщенной численной органолептической оценки качества для нового ассортиментного ряда формованных комбинированных пресервов.

Разработан проект технической документации на производство формованных комбинированных пресервов.

Реализация результатов исследований. Образцы формованных рыбных пресервов были представлены на ежегодной выставке «Агрокомплекс 2009» с 15 октября по 17 октября 2009 года в БалтЭкспоЦентре в г. Калининграде. Экспериментальные партии формованных комбинированных пресервов одобрены на дегустационном совещании специалистов ООО «Интел-Пак» (протокол дегустационного совещания от 27.07.2010 г.) и ЧП «Шалаев» (протокол дегустационного совещания от 29.07.2010 г.) и рекомендованы к внедрению на предприятиях.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: VI Юбилейной международной научной конференции, посвященной 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле «Инновации в науке и образовании – 2008» (Калининград, 2008 г.); VII Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании – 2009» (Калининград, 2009 г.); VII Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (АтлантНИРО, Калининград, 2009 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, в том числе 1 работа в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 161 с. машинописного текста и содержит: 17 табл., 30 рис. и 13 приложений. Список литературы включает 144 наименования.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетинговых исследований предпочтений потребителей, позволяющие разрабатывать рецептуры нового продукта, состоящего из фарша, начинки и заливки;

- результаты обоснования рецептурных композиций рыбных фаршей и начинок для формованных комбинированных пресервов;

- результаты научного обоснования массовой доли желатина в готовом продукте, обеспечивающей стабильную текстуру комбинированных формованных пресервов в процессе хранения;

- особенности технологии, обеспечивающие возможность выпуска новой линии формованных пресервов, представляющих собой композицию из фарша, начинки и заливки.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проведения исследований, обозначена научная новизна и практическая значимость работы, приводятся основные положения и результаты работы, определены цели и задачи, а также сведения, подтверждающие степень апробации работы, объем публикаций по материалам диссертации и данные по структуре работы.

Глава 1. Обзор литературы. Приведен аналитический обзор научно-технической литературы по теме работы. Изложены теоретические предпосылки к разработке технологий комбинированных продуктов на основе рыбного фарша. Показан современный уровень развития технологии формованных пресервов. Рассмотрены характеристики структурообразователей, регулирующих консистенцию пищевых продуктов.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Представлены общая методологическая схема проведения эксперимента (рис.1), объекты исследований, описаны методики и методы исследований. Изложены методы статистической обработки экспериментальных данных.

Основным объектом исследования в настоящей работе являлись сельдь атлантическая мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»), килька мороженая (ОСТ 15-56-93 «Анчоусовые и мелкие сельдевые мороженые»), семга охлажденная (ТУ 15-02-458-89 «Рыбы лососевые охлажденные – полуфабрикат»). Образцы рыбных фаршей приготавливались с добавлением вкусо-ароматических добавок (ВАД) LM-32 и РАЙФ AS-C3 российского производства. Опытные образцы формованных комбинированных пресервов приготавливались с внесением структурообразователя желатина.

В работе использовали стандартные и общепринятые в научных исследованиях химические, физико-химические, органолептические и микробиологические методы (содержание хлористого натрия, буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), изменение предельно допустимого сдвига (на приборе ПМДП-I), водоудерживающая способность).

При изучении качества пресервов, реализуемых в торговых сетях г. Калининграда, использовали 5-балльную шкалу, в которой от 1 до 5 баллов характеризуется степень созревания соленой продукции, от 5 до (минус) 1 балла - перезревание (Шендерюк, 2002).





Для получения сбалансированных по составу и гармоничных по сочетанию и концентрации вкусовых композиций фаршевой смеси был использован профильный метод (Сафронова, 1985,1998).  Программно –-0

Рисунок 1 - Программно – целевая модель исследований

Для оценки качества формованных комбинированных пресервов с различными начинками использовалась специально разработанная 5-балльная шкала.

Для проведения органолептической оценки создавалась специальная дегустационная комиссия из сотрудников ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», аспирантов и магистров. Численность комиссии обычно составляла 5-7 человек.

Микробиологическая оценка качества продукции в процессе производства и хранения проводилась по стандартным показателям величины КМАФАнМ, количеству плесневых грибов и дрожжей, а также наличию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов: Pr. Vulgaris, бактерий из P.Salmonelle, P. Stafilococcus, E. Colli, Cl. Perfringens, парагемолитических вибрионов, солеустойчивой микрофлоры и бактерий рода Pseudomonas (Перетрухина и др., 1987).

Математическую обработку результатов исследований и графическое представление осуществляли на ПЭВМ с помощью программного пакета «Microsoft Excel».

Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках Р=0,85 –0,90; в научных экспериментах Р=0,90–0,95 при доверительном интервале = (+ 10%).

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.

Маркетинговые исследования по изучению привлекательности потребительских свойств пресервов. На современном этапе развития общества, в связи со сложившимися в нашей стране рыночными отношениями, разрабатывать новые технологии и технологические процессы, влияющие на важнейшие показатели качества, без учета мнения потребителей не предоставляется возможным. В связи с этим были проведены маркетинговые исследования по изучению рынка пресервной продукции и привлекательности потребительских свойств пресервов, производимых в Калининградской области.

Согласно опросу, наиболее популярными производителями рыбных пресервов в Калининградской области являются: «VICI» (33% от числа опрошенных) и ООО «Навага» (24% от числа опрошенных). Большим спросом также пользуются: ЧП «Людвинский», «Сальмон», ЗАО «Северный ветер» и др. (15, 13, и 9% соответственно).

Для исследования привлекательности потребительских свойств пресервов для сбора первичных данных были проведены анкетные опросы 100 респондентов. В качестве респондентов выступали жители Калининграда и Калининградской области, студенты и преподаватели КГТУ.

Оценка роли основных показателей качества рыбной пресервной продукции по результатам маркетинговых исследований представлена в табл. 1.

Таблица 1 - Оценка роли (балл) основных показателей качества формованных

комбинированных пресервов

Наименование показателя качества Значимость для потребителя
балл %
Внешний вид (упаковки) 3,7 8,2
Внешний вид продукта после вскрытия 5,5 12,3
Внешний вид продукта на разрезе 1,4 3,1
Цвет 3,9 8,7
Вкус 8,3 18,7
Запах 5,7 12,8
Консистенция 4,7 10,6
Содержание соли 5,7 12,8
Жирность 5,2 11,6
Другое 1,2 1,2


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.