авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 |

Иразработка технологии хитозансодержащихфункциональныхпродуктов из водных биоресурсов

-- [ Страница 5 ] --

Итак,можноконстатировать, что оценкахитозана какантисклеротическогофактора всопоставлении с технологиейего использования в продуктах из водных биоресурсовв качествемногопрофильной добавки подтвердиласинхронное проявление его заявленныхсвойств впеременных условиях состава и технологическихпараметров обработки продуктов из водных биоресурсов.

Полученные результатыпо определению рациональныххарактеристик хитозана и оптимальныхтехнологических параметровпри различном составе и условиях обработки позволилисформулировать основныеположения разработкитехнологиихитозансодержащихфункциональныхпродуктов изводных биоресурсов:

–дляреализации двойного барьерногоэффекта хитозана в ХСП целесообразноиспользованиеводорастворимых производныхММ 50–60 кДа, при целевом применении в качествеструктурорегулирующейдобавки – высокомолекулярного полимера (более 300 кДа);

–установленнаябарьерная – антимикробная и антиокислительная–активность хитозана в диапазоне исследованныхконцентраций (0,24–0,48%) предопределяет увеличение стойкости в хранении ХСП в 1,5–3,0раза;

–разработанныеспособы снижения ИВВХпозволяютиспользовать разномолекулярныйхитозанбез отрицательного влияния на сенсорные свойстваготового продукта;

–рекомендованные концентрациихитозанав ХСП,составляющие 0,3–0,5%, обеспечивают заданныйфункционально-технологический ифункционально-физиологический эффект и соответствующиетребованиям потребителяорганолептические свойства пищевогопродукта;

–при исследованномдиапазоне температур обработки (минус 196 – плюс 160 0С)гарантированно сохраняются функционально-технологическая и функционально-физиологическая эффективности хитозана;

– сучетом подтвержденной совместимостихитозана с сырьем (рыбы, беспозвоночные,бурые водоросли) и компонентами пищевыхпродуктов (альгинат натрия и коптильныйпрепарат) при разработке технологии ХСПдопустимо варьирование рецептурнымсоставом в исследованных пределах.

Установленныезакономерности условно можно представитьв следующем виде:

F1 : (+) MM; (+) С; (±) T,

F2 : (±) MM; (+) С; (±) T,

F3 : (±) MM; (+) С; (–) T,

где F1 иF3 –функционально-технологический эффект:соответственно структурорегулирующий ибарьерный; F2 –функционально-физиологический(медико-биологический) эффект; ММ – молекулярная массахитозана, кДа; С – концентрация, %; Т – температура, 0С; (+) – прямая зависимость;(–) – обратнаязависимость; (±) – отсутствие зависимости.

Выявленныезакономерности учтены иактуализированы при моделировании частныхтехнологий ХСП.

Глава5Разработка частных технологийфункциональных продуктовиз водныхбиоресурсов с дифференцированным использованиемхитозана. Приобосновании частныхтехнологий ХСП учитывались рекомендованныеММ и допустимые концентрациихитозана, способы его внесения и совместимость скомпонентами пищи изадавалось целевое использованиеполимера.

В разработаннойтехнологии малосоленой продукции из лососевыххитозан (водорастворимая соль ВРСХ-55)использован вкачестве дополнительного барьера. Посол осуществляетсяпутем обработки рыбного филе смесьюповаренной соли и хитозана (соответственно6,0 и 0,3 % массы рыбы). Рациональнаяконцентрация хитозана не влияет наскорость и направленность процессасозревания рыбы, увеличивает ОБЦ в 1,5–2,0 раза и сохраняетпривлекательные органолептическиепоказатели малосоленой рыбной продукции,выполняя при этом целевое назначение– повышаетстойкость готового продукта в хранении в1,5–3,0 раза.Установлено существенное различиеустойчивости малосоленой рыбной продукциис хитозаном (по сравнению с контролем) вусловиях ступенчатого режима хранения: ввакуумной упаковке и после нарушениягерметичности в атмосфере воздуха притемпературе 4±2 0С. Полученные результаты (рис. 19, 20)свидетельствуют об увеличении посравнению с контролем срока хранениямалосоленой продукции с хитозаном на 5 сутпосле вскрытия потребительской упаковки.



Рисунок 19 – Динамика КМАФАнМмалосоленой нерки во время хранения:1 – ВРСХ-55; 2 – контроль

Рисунок 20 – Динамика МДАмалосоленой нерки во время хранения:1 – ВРСХ-55; 2 – контроль

В настоящей технологиииндивидуальная доля хитозана,рассчитанная предложенным нами методом, вобщем антимикробном эффекте барьеров(поваренная соль, хитозан, вакуумнаяупаковка и охлаждение) составляет 37%.

Технология обеспеченаутвержденными НД и апробирована в условияхпромышленного предприятия.

В технологии сушеныхлососевых палочек хитозан (ВМХ-588) использован сцелевым назначением как антиоксидант (2%-ный уксуснокислый раствор из расчета 0,3 %полимера в готовом сухом продукте).Технология обеспечиваетантиокислительный и антимикробныйэффекты (рис.21, 22), повышение биологической ценности(рис. 23),улучшение внешнего вида и запаха изделий и позволяетхранить продукт при низкой положительнойтемпературе в упаковке без вакуума свыше 2мес.

 Рисунок 21 – Динамика измененияМДА -38

Рисунок 21 – Динамика измененияМДА палочек лососевых сушеных: 1 – с хитозаном, 2 – контроль (безхитозана)

 Рисунок 22 – Динамика-39

Рисунок 22 – Динамика измененияКМАФАнМ палочек лососевых сушеных.Обозначения как на рис. 21

 Рисунок 23 – Динамика-40

Рисунок 23 – Динамика измененияОБЦ палочек лососевых сушеных. Обозначениякак на рис. 21

Помимо названногоассортимента предметом разработкицеленаправленно выбраны стерилизованныеконсервы с использованиемструктурообразующих свойств хитозана,поскольку этот вид продуктов подвергаетсянаиболее жесткой температурно-временнойобработке и длительному хранению, прикоторых сложно сохранить высокое качествосодержимого по сенсорным, биохимическим ифизиологическим составляющим.

Кразработкеприняты двеассортиментныегруппы консервов –паштет иформованные рыборастительныеизделия– как граничные по количественномусоставу компонентов, консистенциииструктурно-механическимсвойствам (СМС)иаприори нуждающиесяв регулировании СМС.

Обоснована иразработанатехнология консервов «Паштеткрабовый схитозаном«Здоровье»»(рис. 24), сырьем для котороговыбрано мясодальневосточныхкрабов (отмелких животных, механическиповрежденное, извлеченное изтрудноразделываемыханатомических частей).Оптимальные и термостабильныеСМС продуктаобеспечиваютсявведением всостав рецептуры смеси хитозана и альгинатанатрия.Экспериментально получено рациональноесоотношениеполисахаридов 1 : 1, при которомдостигаютсяжелательные органолептическиеи СМС паштета послестерилизации.

Медико-биологические исследования на животныхновых консервов, соответствующихтребованиям утвержденных нормативныхдокументов, доказывают физиологическийэффект комплекса добавок. Наиболееотчетливо показано положительное влияниепаштета на снижение уровня триглицеридов ихолестерина в крови животных (табл.5).

Рисунок 24 – Технологическаясхема производства консервов «Паштеткрабовый с хитозаном «Здоровье»»

Таблица 5 – Сравнительныебиохимические показатели сыворотки кровибиообъектов,

принимавших корм собразцами консервированногопаштета

Группа наблюдений

ХС, ммоль/л

ТГ, ммоль/л

ЛПВП, ммоль/л

ЛПНП,ммоль/л

ЛПВП/ ЛПНП, ед.

Активность АсАТ, ммоль/ (ч·л)

Активность АлАт, ммоль/ (ч·л)

Коэф.де Ритиса

Исх.

30дн.

2,38±0,05

0,67±0,02

3,36±0,11

3,07±0,42

1,09±0,01

0,89±0,12

0,58±0,02

1,53±0,14

Эксп.

15 дн.

5,52±0,07

1,72±0,03

2,51±0,02

4,7±0,03

1,26±0,03

2,23±0,06

1,31±0,06

1,7±0,06

30дн.

6,45±0,05

1,85±0,04

2,49±0,01

4,9±0,04

0,51±0,03

2,48±0,07

1,45±0,05

1,71±0,06

1 15 дн.

5,46±0,04

1,83±0,09

2,56±0,09

3,68±0,04

0,69±0,08

1,81±0,07

0,92±0,07

1,97±0,07

30дн.

5,15±0,04

1,63±0,09

2,63±0,07

3,65±0,04

0,72±0,06

1,24±0,05

0,82±0,08

1,51±0,07

2 15 дн.

4,45±0,06

1,80±0,01

2,60±0,08

3,54±0,06

0,73±0,07

1,67±0,06

0,95±0,09

1,76±0,09

30 дн.

4,02±0,02

1,15±0,02

2,67±0,04

3,48±0,05

0,77±0,06

1,23±0,04

0,65±0,06

1,89±0,07

3 15 дн.

3,65±0,03

1,16±0,04

2,57±0,06

3,49±0,09

0,74±0,08

1,61±0,09

0,84±0,07

1,92±0,07

30дн.

2,99±0,05

0,92±0,08

2,75±0,03

3,41±0,03

0,81±0,06

1,15±0,08

0,65±0,05

2,09±0,05

Примечание. 1 –кормление экспериментальных животныхвиварным кормом (контроль); 2 – то жеконсервированнымпаштетом измяса крабас крахмалом(образец сравнения); 3 – то жеконсервированным паштетом из мяса краба схитозаном и альгинатом натрия.

При разработкетехнологии нового вида рыборастительныхконсервов были использованы актуальные внастоящее время изделия, подобные суши всочетании с соусом.

Оболочкой для ролловслужили формованные сушеные листы изламинарии, изготовленные по разработанной намитехнологии с использованиемхитозана ММ 588кДа и имеющие впроцессе формирования роллов истерилизации консервов оптимальныезначения СМС, а в готовом продукте – желательныеконсистенцию и вкус. Технология листовоптимизирована путем математическогомоделирования и представлена на рис. 25. Сучетом оптимальных параметров гидромодуляи концентрации хитозана соотношениекомпонентов суспензии составило:ламинарии – 1,воды – 10.Расчетное содержание хитозана в суспензииперед формованием – 0,47 %.

В технологии консервов«Роллы морские с хитозаном» (рис. 26) реализованарациональная рецептура, установленная поитогам гедонической оценки продуктадегустаторами. Наличие хитозана в смеси срисом и в составе сушеных листов изламинарии позволяет сохранить оптимальныеСМС изделий и позиционировать консервы какпродукт с функциональнымисвойствами.

Предметом дальнейшихразработок служила аналоговая кулинарнаяпродукция.

Цель совершенствованиятехнологии «Крабовых палочек»заключалась встабилизации плохосохраняемой формы изделий, котораядостигалась путем использованияадгезивных свойств хитозана и комплексаполисахаридов (хитозана и альгината натрияв соотношении 1 : 1).

По совокупностиэкспериментальных данных использованиекомплекса, включающего хитозан и альгинатнатрия и используемого как адгезив,обеспечивало решение целевой задачи– улучшениевнешнего вида изделий (табл. 6). Готовыепродукты обладали заданными СМС,подтвержденными инструментально: плотной,упругой консистенцией, отсутствиемдеформирования и расслаивания принарезании.

Таблица 6 – Характеристикаобразцов по показателям инструментальнойоценки

Образец

Прочность, кг/м

ВУС,%

Содержание воды, %

Потерипосле размораживания, %

Размеры среза,
высота/
ширина,мм

Контрольный

352

68,3

69,1

13,8

10/20–25

Схитозаном

400

70,1

71,0

12,6

15/20

Сосмесью полисахаридов

408

77,3

70,0

11,5

15/20







Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 |
 

Похожие работы:








 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.