авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 6 |

Иразработка технологии хитозансодержащихфункциональныхпродуктов из водных биоресурсов

-- [ Страница 3 ] --

Компонент системы

Номер образца

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Мышечнаяткань горбуши + + + + + + + + + + +
Растворхитозана


+ + + + + + + + + +
Растительноемасло (5 %)



+ + + + +





Сахар (3%)




+ + + + +




Повареннаясоль (3 %)





+ + +


+



Уксуснаякислота (1 %)






+ +



+


Крахмал (2%)







+




+
ВеличинарН

7,0

6,7

6,8

6,8

6,8

6,5

6,5

6,8

6,8

6,5

6,8

Сенсорнаяоценка ИВВХ, балл 0

3,2

3,0

1,8

1,6

2,7

2,6

2,4

1,2

3,4

2,8



Разработанные путиснижения и декорирования ИВВХ позволяютиспользовать разномолекулярный хитозанконцентрацией порядка 0,5 % безотрицательного влияния на сенсорныесвойства ХСП.

Глава 4 Разработкатеоретических основ технологиихитозансодержащих функциональныхпродуктов из водных биоресурсов. Для решения поставленной задачиизучены зависимостифункционально-технологических ифункционально-физиологических свойств(ФТС и ФФС) хитозана от характеристикполимера: ММ, фазового состояния,растворимости, а также технологическихпараметров –режима обработки и хранения и составапищевой среды.

Посколькумикробиологические и окислительныепроцессы являются основной причинойснижения качества рыбных продуктов ипродолжительности их хранения, в первуюочередь исследовали взаимосвязь барьернойактивности хитозана в пищевой среде изводных биоресурсов с его характеристиками.

На первом этапепроведены исследования при концентрациихитозана в модельных системах (МС) 0,15 %, чтоблизко к ее минимальным значениям втехнологии пищевых продуктов. МС весьпериод хранения при температуре 4±1 С отличались на2–3 порядка отконтроля (без хитозана) более низкимизначениями КМАФАнМ. что свидетельствует опроявлении хитозаном АМА.

В дальнейшем уровеньАМА исследован в более высоком диапазонеконцентраций (0,24–0,48 %), при которых технологическийэффект хитозана достигает, как правило,рациональных значений (рис. 4–6).

Анализ полученныхрезультатов выявляет различие характерароста микроорганизмов в контрольных МС схарактерной для кулинарной продукциидинамикой и МС, изготовленных сдобавлением хитозана. На первом,бактериостатическом, участке КМАФАнМснижался у всех МС с хитозаном в среднем до1102 и сохранялсяопределенное время на этом уровне.

 Рисунок 4 – Динамика КМАФАнМ-1

Рисунок 4 – Динамика КМАФАнМ вконтрольных МС: а – фаршсырой (МС-1), б– фаршбланшированный (МС-2), в и г – фарш с добавлениемсоответственно воды (МС-3) и уксуснойкислоты (МС-4)

 Рисунок 5 – Динамика КМАФАнМ вМС с-2

Рисунок 5 – Динамика КМАФАнМ вМС с ВРСХ-55

Следующий участоккривых характеризуется интенсивным(логарифмическим) ростом КМАФАнМ вовремени, который сохраняется и запределами допустимого уровня контаминациимодельного продукта.

По данным рис. 4–6 графоаналитическимметодом из точки пересечения значенийэкспериментального и допустимого уровнейКМАФАнМ вычислены продолжительностьдопустимого срока хранения 1 ипродолжительность бактериостатическогопериода 2 для МС различногосостава. Поскольку уровень 2отражает длительность постоянства КМАФАнММС, то его доля по отношению к 1принята как индекс надежности (ИН)антимикробного препарата (табл. 2). Хитозанывсех исследуемых ММ при концентрации 0,24 %отличаются низким (не более 30 %) значениемИН, которое возрастает до 70–80 % при повышениисодержания хитозана в продукте.Максимальное значение ИН отмечено в МС сВРСХ-55, минимальное – в МС с ВМХ-588.

 Рисунок 6 – Динамика КМАФАнМ вМС с-3

Рисунок 6 – Динамика КМАФАнМ вМС с НМХ-32

Таблица 2 – Сравнительныезначения 1 и 2 дляМС с разномолекулярным хитозаном

различныхконцентраций, сут*

МС

1

2

1/2(ИН), %

Концентрация хитозана, %

0,24

0,32

0,40

0,48

0,24

0,32

0,40

0,48

0,24

0,32

0,40

0,48

ВРСХ-55

7 9 17 18 2 8 14 18 29 89 82

100**

НМХ-32

6 10 14 17 0 7 9 14 0 70 63 82

ВМХ-270

6 10



13 15 9 11 33 60 69 73

ВМХ-588

8 10 11 12 2 6 8 7 25 60 73 58

* Значения округленыдо ближайших меньших целых.

** В пределахэксперимента рост КМАФАнМ ненаблюдался.

Анализ переменныхфакторов показывает, что степень влиянияММ хитозана на продолжительностьдопустимого срока хранения и в целом наантимикробный эффект полимеранеоднозначна, что, вероятно, объясняетсяразличной силой электростатическоговзаимодействия разномолекулярногохитозана и зависит от его концентрации вМС.

Установленныефункциональные зависимостипродолжительности бактериостатическогопериода действия хитозана (рис. 7) идопустимого срока хранения МС (рис. 8) от ММполимера и концентрации его в продуктепредстав

 лены в виде графическихмоделей. -4

лены в виде графическихмоделей.

Рисунок 7 – Функциональнаязависимость продолжительностибактериостатического периода действияхитозана от его ММ и концентрации

 Рисунок 8 – -5

Рисунок 8 – Функциональнаязависимость продолжительностидопустимого срока хранения МС от ММ иконцентрации хитозана

Математическаяобработка результатов исследованияпозволила описать зависимость на рис. 7следующим уравнением:

; (1)

Х1Є [32: 588] кДа, Х2Є [0,24: 0,48] %,

где Y – продолжительностьбактерицидного эффекта, сут; X1 – молекулярная масса,кДа; X2 – концентрацияхитозана, %; достоверность аппроксимациисоставила R2 =0,95.

Аналитическая модельграфической зависимости на рис. 8 описанауравнением (2):

; (2)

Х1Є [32: 588] кДа, Х2Є [0,24: 0,48] %,

где Y – продолжительностьдопустимого срока хранения рыбногопродукта, сут; достоверность аппроксимациисоставила R2= 0,99.

Индивидуальный эффектхитозана какбарьера, оцененный по разработанной нами методике, независимо от ММ, приконцентрации порядка 0,5 % в его совместномдействии степловой обработкой иохлаждением продукта в хранении составляетболее половины общегоантимикробногодействия барьеров.

Установлено, чтопромышленные хитозаны с ММ в пределах32–588 кДаобладают сопоставимой АМА в пищевых средахиз водных биоресурсов с некоторымпреимуществом водорастворимого хитозана.Порядок ранжирования хитозана с разной ММпо величине АМА меняется в зависимости отконцентрации полимера.

Для оценки барьернойэффективности хитозана определяли его ПААи проявленные полимером антиокислительныесвойства в пищевой (рыбной) среде.

Установлено, что приодной концентрации тролокса (стандарта) ирастворов хитозана начальная ПАА полимеравыше, чем стандарта. Однако рассчитатьтролоксовый эквивалент ПАА для хитозанаВМХ-588 кДа не представлялось возможным всвязи с высокой вязкостью растворов.

ПАА низкомолекулярныххитозанов (ВРСХ-55 и НМХ-32) значительноотличалась от ПАА тролокса и составиласоответственно 0,2 и 0,5 ед. (рис. 9).

Рисунок 9 – ПАА хитозанаотносительно активности тролокса

В дальнейшихисследованиях АОА хитозана такжеоценивали по количеству малоновогодиальдегида, динамика накопления которогосогласуется c его потенциальнойактивностью и порогом сенсорнойчувствительности запаха окисленногожира.

Установленныебарьерные свойства хитозана в диапазонеконцентраций от 0,24 до 0,48 % предопределяютувеличение стойкости в хранении ХСП в1,5–3,0 разаи подтверждаютвозможность его использования в качествеантимикробного препарата и антиоксидантав технологии ХСП из водныхбиоресурсов.





Поскольку обеспечениесоответствия заявленной полезности дляздоровья определяется стабильностьюнутриента в данной пищевой среде,осуществлены исследования влияния налечебные свойства хитозана его ММ, составапищевой среды и режимных параметров еёобработки.

При исследованиифизиологической активности хитозана взависимости от его ММ готовили рационы дляэкспериментальных животных сиспользованием двух видов хитозана – ВРСХ-55 и ВМХ-588,уровень которых в корме (бланшированныйфарш минтая) составлял 0,48 %. Рацион безхитозана (контроль) включал виварный корм вравной смеси с бланшированным фаршемминтая.

Сравнительноеисследование динамики биохимическихпоказателей сыворотки крови (табл. 3)позволяет отметить достоверное улучшениесостояния биообъектов, принимающих корм собоими видами хитозана. Об этомсвидетельствуют снижение в сывороткекрови (СК) содержания ОЛ, ХС, ТГ, ЛПНП, АлАТ,АсАТ и приближение их значений к исходнымданным, которые получены на здоровыхживотных, не достигших экспериментальноймодели атеросклероза. В то же время наблюдается большиймедико-биологический эффектвысокомолекулярного хитозана, который ииспользовали в дальнейшихмедико-биологических исследованиях.

Таблица 3 – Биохимическиепоказатели сыворотки крови биообъектовпри скармливании кормов с хитозаномразличной ММ

Показатель

Продолжительность кормления,сут

0

15

30

Исходный

Экспериментальный

Контроль без хитозана

ВРСХ-55

ВМХ-588

Контроль без хитозана

ВРСХ-55

ВМХ-588

ОЛ,г/л

3,48±0,04

4,84±0,02

4,81±0,04

3,24±0,05

3,20±0,05

4,80±0,03

3,21±0,08

3,16±0,07

ХС,моль/л

2,38±0,05

5,52±0,12

5,50±0,08

2,69±0,06

1,73±0,09

5,50±0,10

2,49±0,05

1,50±0,07

ТГ,моль/л

0,67±0,02

1,61±0,04

1,61±0,02

0,87±0,02

0,41±0,08

1,59±0,03

0,78±0,14

0,41±0,06

ФЛ,моль/л

1,5±0,04

2,11±0,06

2,10±0,07

1,74±0,19

1,88±0,08

2,09±0,04

1,76±0,02

2,02±0,06

ЛПВП,г/л

3,36±0,11

2,51±0,01

2,49±0,01

2,96±0,05

3,12±0,12

2,49±0,02

2,86±0,03

3,17±0,04

ЛПНП,г/л

3,07±0,42

4,90±0,13

4,79±0,07

3,69±0,09

2,91±0,06

4,70±0,14

3,31±0,11

3,02±0,04

АсАТ,моль/(ч·л)

0,89±0,12

1,81±0,07

1,77±0,05

0,79±0,09

0,72±0,03

1,78±0,06

0,71±0,03

0,50±0,04

АлАТСК, моль/(ч·л)

0,58±0,01

1,22±0,05

1,20±0,03

0,79±0,07

0,48±0,07

1,19±0,06

0,53±0,06

0,47±0,02

ФЛ/ХС

0,63±0,02

0,38±0,03

0,38±0,06

0,65±0,13

1,09±0,07

0,38±0,04

0,71±0,04

1,34±0,06

ЛПВП/ЛПНП

1,09±0,01

0,51±0,02

0,52±0,04

0,80±0,07

1,06±0,07

0,53±0,02

0,86±0,07

1,05±0,10

Коэффициент де Ритиса

1,53±0,14

1,48±0,04

1,48±0,03

1,00±0,08

1,50±0,04

1,50±0,03

1,34±0,04

1,08±0,06



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 6 |
 

Похожие работы:








 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.