авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ГОНЧАРОВ ЮРИЙ ВЕНИАМИНОВИЧ

ИННОВАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва-2008

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования

«Орловский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Корячкина Светлана Яковлевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцова Галина Николаевна

доктор технических наук, профессор

Ильина Ольга Александровна

Ведущая организация: ГОУ ВПО Воронежская государственная

технологическая академия

Защита состоится «18» декабря 2008 г в 1130 часов в ауд. 229 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Ученый секретарь

совета

к.т.н. Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Разработка и внедрение в производство конкурентоспособных принципиально новых технологий с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий, является одним из магистральных направлений в деле ускорения научно-технического прогресса в области хлебопечения. Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий является производство хлеба из целого зерна пшеницы, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Зерновой хлеб является важнейшим источником пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, аминокислот. По пищевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно выпеченные из муки высших сортов. Наибольшую ценность представляет хлеб из проросшего зерна пшеницы, так как при прорастании зерна трудно усвояемые соединения переходят в более простые, образуется дополнительное количество витаминов, аминокислот, минеральных веществ, легкоусвояемые углеводы. Употребление хлеба из проросшего зерна пшеницы рекомендуется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта. Употребление такого хлеба благоприятно сказывается на жизненном тонусе людей, ведущих активный образ жизни.

Рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспектив­ности развития этого направления. Главная особенность технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы, в отличие от традиционных способов приготовления, заключается в подготовке зерна, являющейся наи­более продолжительным этапом. При производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы возникает проблема обеспечения его микробиологической и экологической безопасности. Активация ферментативного комплекса при проращивании является причиной получения изделий низкого качества по физико-химическим показателям. Поэтому большое значение имеет сокра­щение предварительной подготовки и повышение безопасности зерна, улуч­шение качества хлеба.



Решению отдельных аспектов проблемы производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, посвящены работы Антонова В.М., Казакова Е.Д., Козьминой Н.П., Короткова Ю.А., Новиковой А.Н., Проскурина В.М, Романова А.С, Рослякова Ю.Ф., Саниной Т.В., Хоперской О.А. и др.

Однако, в связи с отсутствием научного обоснования технологии производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, требуется серьёзная доработка.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования заключалась в разработке теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

  • исследование влияния комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучения на продолжительность прорастания и изменение некоторых биохимических показателей зерна пшеницы при замачивании;
  • разработка способов повышения микробиологической безопасности зерна пшеницы, при производстве зернового хлеба;
  • разработка инновационной технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы с использованием заквасок;
  • исследование влияния разработанных технологий хлеба на свойства теста и качество хлеба из проросшего зерна пшеницы;
  • определение витаминной, биологической и минеральной ценности хлеба из проросшего зерна пшеницы;
  • разработка и утверждение технической документации на изделия хлебобулочные зерновые пшеничные, апробация результатов исследования в производственных условиях;
  • расчет экономической эффективности производства хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Научная новизна. Разработана и научно обоснована технология хлеба из проросшего зерна пшеницы. Для интенсификации процесса проращивания зерна пшеницы разработаны новые биологические методы: применение комплексных ферментных препаратов (Целловиридина Г20Х и Пектаваморина Г20Х) и светодиодного облучения. Научно обосновано применение веществ, обладающих антисептическим действием, при производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы для повышения безопасности и качества готовой продукции.

Хроматографическим методом определён качественный состав экстрактов веществ, обладающих антисептическим действием (цедры апельсина и корня хрена). Установлена степень бактерицидного действия веществ, обладающих антисептическими свойствами. Выявлена целесообразность их применения при проращивании зерна пшеницы.

Экспериментальным путем определена витаминная, минеральная и биологическая ценность хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Практическая значимость исследования заключается в создании инновационной технологии и нового ассортимента хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы:

- разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные изделия из проросшего зерна пшеницы с корнем хрена и ферментным препаратом Пектаваморин Г20х (хлеб зерновой пшеничный «Колос», ТУ, ТИ, 9114-228-02069036-2007, санитарно-эпидемиологическое заключения от 10.01.2008 г. № 57.01.01.000.Т.000005.01.08), проведена промышлен­ная апробация его производства на ОАО «Орловский хлебокомбинат» (акт производственных испытаний от 09.04.2008 г.), получена приоритетная справка на патент РФ «Способ производства зернового хлеба» (№ 2008119773 от 19.05.2008 г.);

- разработана технология приготовления хлеба повышен­ной микробиологической безопасности из проросшего зерна пшеницы с использованием ферментного препарата Целловиридин Г20х и цедры апельсина (патент РФ на изобретение № 2316215), проведена промышлен­ная апробация его производства на пекарне Комбината Общественного Питания (КОП) ОрелГТУ (акт производственных испытаний от 11.06.2008 г);

- разработана ускоренная технология приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы с применени­ем светодиодного облучения (решение о выдаче патента на изобретение № 2007126494/13(028827) от 11.07.2007 г.), проведена промышлен­ная апробация его производства на пекарне Комбината Общественного Питания (КОП) Орел ГТУ (акт производственных испытаний от 11.06.2008 г).

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме: «Развитие научно-инновационной деятельности в Орловской области на период до 2010 года».

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на: научно-технических студенческих конференциях (2003-2005); конференциях преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (2005-2008); международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика»(Орёл: ОрёлГИЭТ, 2005); международной научно-практической конференции «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики» (Орел, ОрелГИЭТ, 2005); международной научной конференции «Стратегия развития индустрии, гостеприимства и туризма» (Орёл: ОрёлГТУ, 2005); международной научной конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания» (Орел, ОрелГИЭТ, 2006); научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта: Развитие АПК» (Уфа, БГАУ, 2006); V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2006); Х Всероссийскм форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, УрГЭУ, 2007); VI международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, МГУП, 2007); II международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, ОрелГТУ, 2007); IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел: ОрелГТУ, 2007); I всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово: КемТИПП, 2008); международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел: ОрелГТУ, 2008).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликова­на 21 работа, в том числе 4 статьи (2 из них в реферируемых журналах) 14 тезисов в материалах международных и всероссийских конференциях, 1 патент РФ, 1 решение о выдаче патента на изобретение, 1 приоритетная справка на изобретение и 1 пакет технической документации.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, библиографического списка и приложений. Список литературы включает 208 источников. Диссертационная работа изложена на 175 страницах основного текста, содержит 28 рисунков и 32 таблицы. Приложения включают техническую документацию, акты производственных испытаний, патент РФ.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, определены научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы освящены основные аспекты пищевой ценности зернового хлеба. Изложены изменения технологических свойств зерна пшеницы при прорастании. Проанализированы существующие технологии зернового хлеба. Рассмотрены вопросы обеспечения безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы. Рассмотрены аспекты использования ферментных препаратов для повышения качества зернового хлеба.

В результате проведенного анализа и обобщения научно-технической литературы определена цель и задачи исследований, предусматривающие необходимость разработки инновационной технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств», научно-исследовательской лаборатории Орловского государственного технического университета, в производственной лаборатории хлебозавода № 1 ОАО «Орловский хлебокомбинат», лаборатории агроэкологии НИИ селекции и сорторазведении плодовых культур города Орла, в лаборатории Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова.





Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Объектами исследования являлись: зерно пшеницы урожая 2005-2007 гг сорта Московская-39 (ГОСТ 52554-2006); мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003); мука пшеничная хлебопекарная второго сорта (ГОСТ Р 52189-2003); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (ГОСТ Р 52465-2005); сахар-песок (ГОСТ 21-94); паста хрена (ТУ 9169-077-04782324-96); цедра апельсина (ТУ 10-048549-093-93); кислота молочная (ГОСТ 490-2006); кислота уксусная (ГОСТ 19814-74); кислота аскорбиновая (ГОСТ 4815-76); клейковина пшеничная сухая (ТУ 9189-005-00365517-06).

В работе использовали стандартные, общепринятые химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Влажность зерна определяли по ГОСТ 13586.5-93, массу 1000 зерен -по ГОСТ 10842-89, стекловидность - по ГОСТ 10987-76, натуру зерна - по ГОСТ 10840-64, количество и качество клейковины - по ГОСТ 13586.1-68.

  Схема проведения эксперимента-0

Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента

Для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса зерна использовали прибор «Амилотест АТ-97». Определение содержания клетчатки в зерне проводили методом Кюршнера и Ганека, количество общего азота с пересчётом на белок - методом Несслера, содержание редуцирующих сахаров - Фелинговым методом, целлюлолитическую активность зерна пшеницы определяли методом Шомоди-Нельсона, активности полифенолоксидазы определяли методом, основанном на окислении пирокатехина в присутствии кислорода. Получаемый хинон постоянно подвергается восстановлению аскорбиновой кислотой в исходное вещество, аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую. После окончания ферментной реакции количество оставшейся ас­корбиновой кислоты определяется с 2,6-дихлорфенолиндофенолом или йодометрически.

Микробиологический контроль зерна осуществляли в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 (определение мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), ГОСТ 30.518-97 (определение плесневых грибов и дрожжей). Спорообразующие бактерии выявляли по общепринятой методике [А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская, 1975]. Подсчёт численности дрожжевых клеток в тесте осуществляли при помощи камеры Горяева. Определение качественного состава настоев веществ, обладающих антисептическим действием, проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на приборе «Милихром УФ-4», снабженном компьютерной системой обработки «Мультихром» [С. Н. Сычёв [и др.], 2002].

Структурно-механические свойства теста анализировали по определению предельного напряжения сдвига на автоматизированном пенетрометре АП-4/2, а мякиша хлеба - по значениям общей, пластической и упругой деформации - на структурометре СТ-1М, пористость хлеба - по ГОСТ 5669-96, кислотность хлеба - по ГОСТ 5670-96, влажность хлеба - по ГОСТ 21094-75.

Количество витаминов в образцах определяли с помощью жидкостного хроматографа Милихром-5, данные с прибора обрабатывались программой Winchrom, версией 1.33. Аминокислотный состав белка в исследуемых образцах хлеба определяли хроматографическим методом анализа с использованием электрохимического детектирования с помощью аминокислотного анализатора Chromaspek (США). Минеральный состава хлеба определяли рентгеноспектральным методом с помощью рентгеноспектрального ЭДС детектора miniCup, в системе электронно-сканирующего микроскопа JEOL (Япония).

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов регрессионного анализа и программ MathCAD и MS Excel.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Хлеб из целого зерна пшеницы в настоящее время пользуется большой популярностью среди населения промышленно развитых стран. В нашей стране и за рубежом в последнее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит проросшее зерно.

3.1 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучения на продолжительность прорастания зерна пшеницы при замачивании

В Орловской области наиболее распространенным в сельскохозяйственном использовании сортом пшеницы является Московская-39. В работе в качестве объекта исследования было выбрано зерно пшеницы Московская-39 урожая 2005-2007 гг. Этот сорт более технологичен для использования в хлебопечении.

Данные качественного анализа зерна пшеницы по годам исследования (усредненные) представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика зерна пшеницы

Наименование показателя Зерно урожая, года (средние данные)
2005 2006 2007
Запах Нормальный, свойственный здоровому зерну
Цвет Нормальный, свойственный здоровому зерну
Масса 1000 зёрен, г 42,7 36,1 40,7
Натура, г/л 749 731 742
Влажность, % 12,6 12,0 12,3
Сорная примесь, % 0,3 0,7 0,8
Зерновая примесь, % 2,9 2,3 1,6
Массовая доля клейковины, % 27,2 24,8 26,2
Растяжимость клейковины, см 15,0 15,4 15,0
Качество клейковины, ед. ИДК 73 65 68
Стекловидность, % 56,0 48,0 52,0
Число падения, сек 266 252 259
Зараженность вредителями Не обнаружено


Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.