авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Вайншенкер Татьяна Станиславовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕЧЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ЖИРОВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2008

Диссертация выполнена на кафедре "Технология кондитерского производства" Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования "Московский Государственный Университет пищевых производств".

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Скобельская Зинаида Григорьевна
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич ГОУ ВПО «Московский Государственный Университет пищевых производств»
доктор технических наук Скокан Людмила Евгеньевна ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии
Ведущая организация: ООО "Объединенные кондитеры"
Защита состоится: 26 июня 2008 г. в 10 00 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУ ВПО "Московский Государственный Университет пищевых производств" по адресу: Волоколамское шоссе, д. 11, корп. "А", ауд. 229

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан 23 мая 2008г.

Ученый секретарь Совета

кандидат технических наук, доцент Белявская И.Г.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Мучные кондитерские изделия являются продуктами потребления для всех возрастных категорий. Более 50% рынка мучных кондитерских изделий составляет сахарное и затяжное печенье.

Научные основы производства мучных кондитерских изделий разрабатывались Ауэрманом Л.Я., Зубченко А.В., Истоминой М.М., Маршалкиным Г.А., Ребиндером П.А., Соколовским А.Л., а в настоящее время развиваются учеными: Аксеновой Л.М., Васькиной В.А., Дорохович А.Н., Дорохович В.В., Кондратьевым Н.Б., Магомедовым Г.О., Николаевым Б.А., Панфиловым В.А., Пучковой Л.И., Савенковой Т.В., Скобельской З.Г., Скокан Л.Е., Тумановой А.Е, Цыгановой Т.Б., Черныхом В.Я. и многими другими. Серьезный вклад внесли такие зарубежные ученые, как J.Barnney, F. Bekes, I. Grosskreutz и другие.

В настоящее время на предприятиях кондитерской отрасли все более широкое применение находят специальные жировые продукты, полученные различными методами модификации растительных и животных масел и жиров: фракционированием, купажированием, гидрогенизацией, переэтерификацией.



Используемые приемы модификации позволяют получить жиры длительного срока годности с заданными свойствами, что расширяет для кондитерских предприятий возможность производства высококачественной продукции, отвечающей требованиям современного потребителя. Однако отсутствие четкой дифференциации жиров для конкретных видов мучных кондитерских изделий затрудняет их эффективное использование. Поэтому разработка технологических решений, связанная с целенаправленным применением модифицированных жиров при производстве сахарного и затяжного печенья, является актуальной и имеет большое практическое значение.

Цель и задачи исследования. Целью исследований являлась разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров (МЖ), обеспечивающих длительные сроки годности и высокое качество изделий. Для достижения цели поставлены следующие задачи:

  • изучить химический состав, физико-химические и реологические свойства модифицированных жиров;
  • исследовать влияние свойств модифицированных жиров на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий;
  • изучить процесс выпечки сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров;
  • обосновать сроки годности сахарного и затяжного печенья, содержащих МЖ, изучив их влияние на органолептические, физико-химические показатели качества изделий в процессе хранения;
  • провести промышленную апробацию результатов исследования.

Научная новизна работы. На основании проведенных исследований научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения модифицированных жиров, полученных различными способами, при производстве сахарного и затяжного печенья.

Подтверждена взаимосвязь физических параметров модифицированных жиров – температуры плавления и кристаллизации, плотности, вязкости, твердости - и их химического состава. Показана возможность прогнозирования выбора жира и технологических режимов для производства разных видов печенья.

На основе графо-аналитического метода определения состава эмульсий впервые установлено, что МЖ, обладающие меньшей плотностью, расширяют область “обратных” эмульсий, позволяя получать тесто с оптимальными реологическими характеристиками, печенье с наибольшей пористостью и намокаемостью.

Установлено влияние поверхностного натяжения, плотности, температуры кристаллизации жиров на реологические характеристики теста и качество готового изделия. Показано, что для получения пластичного теста для сахарного печенья рекомендуется поверхностное натяжение жира не более 44·10-3 н/м. Для получения затяжного теста с требуемой пластичностью плотность жиров должна быть не более 910 кг/м3. Температура кристаллизации жиров - не выше температуры замеса теста.

Выявлен новый технологический эффект при выпечке печенья на МЖ, заключающийся в увеличении продолжительности действия разрыхляющих веществ, что приводит к повышению пористости изделий.

Практическая значимость

Разработаны технологии сахарного печенья «Фантазия», затяжного печенья «Лита» с использованием специальных МЖ и проекты нормативных документов для их производства.

Разработаны требования к физико-химическим свойствам модифицированных жиров для производства сахарного и затяжного печенья с удлиненным сроком годности.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых технологий на предприятиях г. Москвы составит 4,3 млн. руб/год.

Новые технологические решения оформлены в заявке на патент "Способ производства сахарного печенья" № 2007118762 от 22.05.2007.

Результаты исследования используются в учебном процессе на кафедре "Технология кондитерского производства" МГУПП.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, которые отражают ее основное содержание.

Апробация работы. Результаты работы доложены и обсуждены на российских и международных научных и научно-технических конференциях: "Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК", МГУПП, Москва, (1997-2000гг.); "Техника и технология пищевых производств", г. Могилёв, 1998г.; "Кондитерская промышленность на пороге XXI века", Москва, 1998г; "Качество хлебопродуктов - 99", г. Сочи, 1999 г.; «Торты и пирожные – 2000», Москва, 2000г; "Техника и технология пищевых производств", г. Могилёв, 2000г.; "Проблемы повышения конкурентоспособности кондитерских изделий на предприятиях малого и среднего бизнеса", Москва, ВВЦ, 2000г; "Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания", МГУПП, Москва, 2002г; "Технологии и продукты здорового питания", МГУПП, сентябрь 2007г. Также на международных научно-практических семинарах: "Хлеб - 99", Москва, 1999г; "Сырьё кондитерских изделий -2000", Москва; "Кондитерское производство - новые подходы и решения", Москва, 2001; "Современное производство пряников и печенья", Москва, 2002г; "Мучные кондитерские изделия: Технологии и инновации", 2007г.

Разработки экспонировались на Международных выставках-конференциях "Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации", МГУПП, 2005-2006г.г; V Международной практической конференции "Технологии и продукты здорового питания", МГУПП, 2007г.

Проведена опытно-промышленная апробация технологии печенья с использованием модифицированных жиров на ОАО МПК "Крекер".

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, пяти глав экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 175 источников, и приложений. Работа изложена на 176 страницах основного текста, содержит 36 таблиц и 43 рисунка.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, показана научная новизна работы, практическая значимость результатов исследований.

Глава 1. Обзор литературы

В литературном обзоре проанализированы современные технологии и оборудование для производства сахарного и затяжного печенья. Представлены основные факторы устойчивости эмульсии как одной из важнейших стадий производства печенья. Рассмотрены: роль сахара и жира в образовании теста с различными реологическими свойствами, гипотезы о взаимодействии липидов с компонентами муки. Проведен анализ жировых продуктов, используемых в настоящее время для производства печенья; приведены рекомендации диетологов по употреблению жиросодержащих продуктов. Рассмотрены процессы, протекающие в жировой фракции кондитерских изделий при хранении; показано влияние показателя активности воды на виды порчи кондитерских изделий; приведены рекомендации по продлению сроков годности изделий.

Анализ литературных данных выявил проблемы, существующие в данной области, и позволил сформулировать цель и задачи данного исследования.

Глава 2. Объекты и методы исследования

Исследования проводились во МГУПП в лабораториях кафедр: "Технология кондитерского производства", "Органическая и пищевая химия", "Химия жиров", "Энергетика теплотехнологии"; в цеховой лаборатории ОАО МПК "Крекер" и в Институте питания РАМН.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

2.1. Объекты исследования

Объектами исследования являлись модифицированные жиры, полученные методами гидрогенизации, переэтерификации и фракционированием из растительных жиров и масел марок "BSN-32", "Vegao 73-02","Vegao 73-32", «Colzavar», "G.P.Fat" («ОрхусКарлсхамн», Дания), "Пальмлайк" (Эфко, Россия), а также эмульсии, тесто, сахарное и затяжное печенье, приготовленные на МЖ. В качестве контроля (К) использовали эмульсии, тесто и готовые изделия, приготовленные по рецептурам «Нева» и «Ленинградское» с использованием маргарина "Молочный" (Россия). В работе применяли сырье для приготовления сахарного и затяжного печенья: муку высшего сорта – ГОСТ Р 52189-2003, сахар-песок – ГОСТ 21-94, крахмал кукурузный – ГОСТ 7697-82, инвертный сироп, приготовленный согласно инструкции *, меланж – ТУ 10-02-70-88, маргарин – ГОСТ 240-85, соль поваренную – ГОСТ 13830-97, соду пищевую – ГОСТ 2156-76, эссенции – ОСТ 18-103-84, молоко коровье пастеризованное – ГОСТ 13277-91, ванилин – ГОСТ 16599-71, воду питьевую – ГОСТ 2874-82.

2.2. Методы исследования

Жирнокислотный состав маргарина и МЖ определяли методом газовой капиллярной хроматографии на установке MEGA 5600 фирмы "Karlo Erba". Содержание сухих веществ теста и готовых изделий определяли по ГОСТ 5900-73. Кислотное число в маргарине и растительных гидрированных жирах - по ГОСТ 5476-80, перекисное число - йодометрическим методом - по ГОСТ 26593-85, йодное число - методом Маргошеса. Массовую долю сухих веществ маргарина и жиров, температуры плавления - по ГОСТ 976-81, плотность – волюмометрическим методом. Реологические свойства теста определяли на приборе Вейлера-Ребиндера.





*- Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий [Текст].- М.: Центросоюз, 1985.- 135 с.

Разработка технологии сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров


Исследование жирнокислотного состава, физико-химических свойств модифицированных жиров
Изучение влияния и свойств модифицированных жиров на реологические свойства эмульсий для сахарного и затяжного печенья
Изучение влияния свойств модифицированных жиров на реологические свойства теста для сахарного и затяжного печенья
Исследование влияния и свойств модифицированных жиров на органолептические и физико-химические показатели качества печенья
Изучение процесса выпечки сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров
Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, содержащего модифицированные жиры
Обоснование срока годности печенья, содержащего модифицированные жиры
Разработка требований к физико-химическим свойствам модифицированных жиров для производства печенья высокого качества с удлиненным сроком годности
Апробация технологии в условиях производства
Проект НД для производства сахарного и затяжного печенья с использованием модифицированных жиров

Рисунок 1 - Структурная схема исследования



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.