авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||

Потребительские свойства полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб с белковыми добавками

-- [ Страница 4 ] --

Из полученных данных по химическому составу следует, что котлеты рыбные «Вологжанка» содержат влаги больше на 21 %, но меньше белка на 2,4 %, жира на 3,5 %, золы на 3,3 %. Котлеты рыбные «Устюжанка» по сравнению с контрольным образцом содержат меньше влаги на 3,9 %, белка на 12,3 % и золы на 6,8 %, но больше жира в 4,8 раза.

При исследовании функционально-технологических свойств установлено, что ВСС котлетного фарша (контрольный образец) до термообработки ниже ВСС котлетного фарша «Вологжанки», «Устюжанки» на 6,6 и 9,9 % соответственно. При определении потерь массы после термической обработки установлено, что самые значительные потери массы (24,8 %) были у контрольного образца котлет. Потери массы котлет «Вологжанка» на 16 % больше, чем у котлет «Устюжанка», что объясняется большим количеством добавляемой влаги в рыбный фарш на гидратирование белка. При исследовании степени пенетрации рыбного фарша до термической обработки установлено, что фарши имеют рыхлую, мягкую консистенцию, особенно фарш котлет «Вологжанка». После термической обработки и отсечения свободной влаги консистенция фарша становится более жесткая и самая жесткая у контрольного образца, о чем свидетельствует наименьшая степень пенетрации.

Таким образом, внесение белковой добавки Scanpro 1015/SF в гидратированном виде и в виде белково-жировой эмульсии способствует уменьшению потерь массы и улучшению органолептических показателей.

При изучении сохраняемости сырых рыбных котлет в процессе хранения при температуре -18 С в течение 108 суток установлено, что в замороженном состоянии количество общей влаги уменьшается, она вымораживается и сублимируется. Наибольшее уменьшение влаги в контрольном и опытных образцах происходит в течение первых 36 суток. У контрольного образца содержание влаги уменьшилось на 3,3 %, у «Вологжанки» на 3,2 %, у «Устюжанки»на 4,6 %. В целом через 108 суток хранения содержание влаги уменьшилось у контрольного образца, котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» на 7,6; 7,6 и 6,9 % соответственно. Величина рН исследуемых образцов на протяжении всего периода хранения практически осталась на том же уровне, что и при закладке образцов на хранение; переваримость рыбных котлет у всех образцов увеличилась: у контрольного образца на 0,9 %, у котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» на 2,1 и 7 % соответственно.

Изменение содержания азота аммонийного до 72 суток незначительно, к 108 суткам увеличивается у контрольного образца на 20 %, у «Устюжанки»и «Вологжанки» на 10 % и 21,4 % соответственно.Содержание аминного азота остается практически неизменным на протяжении 72 суток. К 108 суткам увеличение его составило у контрольного образца на 30,8 %, у «Устюжанки» и «Вологжанки» на 48,1 и 60,0 % соответственно. Установлено, что на 36 сутки хранения у исследуемых образцов наблюдался существенный рост кислотных чисел: у контрольного образца в 1,8 раза, у опытных образцов «Устюжанка» и «Вологжанка» в 1,7 и 2 раза, соответственно, по сравнению с начальными данными. Наименьшие изменения кислотных чисел в процессе всего времени хранения наблюдались у котлет «Устюжанка»; за последующие 72 суток кислотное число увеличивалось у контрольного образца на 23,5%, у «Вологжанки» на 21,2%, у «Устюжанки» на 26,3%.



Таким образом, проведенные исследования показали, что рыбные котлеты из мяса плотвы, выработанные с содержанием белковой добавки Scanpro 1015/SF характеризуются более высокой стабильностью потребительских свойств на протяжении хранения в замороженном состоянии по сравнению с контрольным образцом.

Результаты комплексной оценки качества рыбных котлет, изготовленных по контрольному и предлагаемым рецептурам представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Сравнительная оценка качества контрольного и опытных

образцов рыбных котлет

№ п/п Показатели качества Коэффициент весомости Эталонное значение Образцы котлет
Контроль «Вологжанка» «Устюжанка»
1 2 3 4 5 6 7
1 Органолептическая оценка 0,40
1.1 Внешний вид 0,10 9 7,5 7,8 8,21
1.2 Цвет 0,15 9 7,17 7,18 7,80
1.3 Запах 0,15 9 7,33 7,5 7,85
1.4 Консистенция 0,20 9 7,0 8,0 8,52
1.5 Вкус 0,25 9 6,83 7,33 7,80

Продолжение таблицы 8

1.6 Сочность 0,15 9 7,17 7,83 8,17
Итого по группе органолептических свойств 0,316 0,337 0,357
2. Оценка пищевой ценности 0,30
2.1 Содержание белка 0,20 12,93* 12,15 12,93 12,36
2.2 Содержание сбалансированного белка, % 0,20 10,77* 10,77 10,55 10,34
2.3 Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля ед. 0,35 1,000* 0,632 0,640 0,638
2.4 Переваримость «in vitro», % на асв 0,25 100,0* 96,5 96,3 97,5
Итого по группе свойств, характеризующих пищевую ценность 0,255 0,258 0,256
3 Оценка сохраняемости 0,30
3.
1
Кислотное число липидов, мг КОН 0,30 ** 8,4 10,3 4,8
3.2 Содержание аминного азота, % 0,30 ** 0,34 0,40 0,40
3.3 Содержание влаги, % 0,40 ** 72,05 72,15 69,90
Итого по группе свойств, характеризующих сохраняемость 0,246 0,247 0,248
Комплексный показатель качества 0,817 0,842 0,861

* В качестве эталонных значений приняты наибольшие значения из трех исследованных рецептур: содержание белка – 12,93%, содержание сбалансированного белка – 10,77%;

** В качестве эталонных значений показателей сохраняемости взяты значения показателей, определенные в начальный момент хранения (таблица 5.8).

Проведение комплексной оценки позволило количественно оценить качество рыбных котлет по сравнению с контрольным образцом с учетом отдельных показателей и групп свойств в общей товароведной оценке.

В целом комплексный показатель опытных образцов котлет «Вологжанка» (0,842) и «Устюжанка» (0,861) больше контрольного образца на 3,1 % и 5,4 %, соответственно. Опытные образцы исследуемых рыбных котлет превосходят контрольный образец по органолептической оценке, пищевой ценности и сохраняемости.

По результатам проведенных исследований разработаны и апробированы в СПК «Кубенский рыбзавод" технические условия и технологическая инструкция на рыбные котлеты «Вологжанка» и «Устюжанка».

ВЫВОДЫ

  1. Исследования потребительских предпочтений показали, что рыбные полуфабрикаты пользуются устойчивым спросом у местных потребителей; 36,3 % предпочитают покупать котлеты; решающими факторами при покупке рыбных полуфабрикатов являются качество, вид полуфабриката, низкая цена.
  2. Установлено, что в настоящее время потенциал рыбодобывающей отрасли Вологодской области используется на 46 %. Рыбоперерабатывающие предприятия производят разнообразную рыбную продукцию (за исключением рыбных полуфабрикатов), среди которой доля рыбных консервов составляет 72 %, соленой рыбы 13%, на остальные виды приходится 15 %.
  3. Изучены пищевая ценность, органолептические показатели мяса плотвы и установлено, что мясо плотвы по этим показателям не уступает мясу окуня речного и минтая. Однако имеет невысокие функционально-технологические и органолептические показатели – плотную консистенцию, незначительную сочность, темный цвет мышечной ткани.
  4. Исследование пищевой ценности, функционально-технологических свойств белковых добавок на основе свиной соединительной ткани Scanpro 1015/SF и на основе плазмы крови Vepro 75 PSC, а также структурно-механических и реологических характеристик гелей и эмульсий на их основе показало, что соединительнотканная белковая добавка Scanpro 1015/SF обладает повышенным сбалансированным аминокислотным составом и более высокими функционально-технологическими свойствами.
  5. Установлено, что лучшие реологические и структурно-механические свойства модельных рыбных фаршей достигаются введением белково-жировой эмульсии на основе белковой добавки Scanpro 1015/SF, воды и свиного топленого жира в соотношении 1:15:15 в количестве 15% и введением гидратированной (1:4) белковой добавки в количестве 5%. Подана заявка на изобретение № 200814869/13 (063757) «Способ производства пищевого продукта».
  6. Изучено влияние соединительнотканной добавки Scanpro 1015/SF в гидратированном состоянии и в виде белково-жировой эмульсии на изменение цветовых характеристик сырых и термообработанных модельных рыбных фаршей. Установлено, что максимальное осветление рыбных фаршей достигается при добавлении белково-жировой эмульсии на основе топленого свиного жира в количестве 15%.
  7. Проведена оптимизация рецептуры рыбных полуфабрикатов на основе фарша мяса плотвы с учетом повышения сбалансированности аминокислотного состава и моделирования технологических свойств рыбного сырья. Полученные расчетным путем рецептуры легли в основу рецептур новых видов продукции – котлет из фарша мяса плотвы «Устюжанка» и «Вологжанка».
  8. Проведена сравнительная комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости рыбных котлет, выработанных по традиционной рецептуре и опытных образцов котлет, выработанных с использованием белковой добавки Scanpro 1015/SF. Установлено, что комплексный показатель качества у опытных образцов котлет «Устюжанка» и «Вологжанка», равный 0,861 и 0,842 соответственно, выше этого показателя для контрольного образца котлет (0,817), изготовленных по традиционной рецептуре.
  9. Разработаны и утверждены технические документы: ТУ 9261- 001- 70338835 – 09 «Полуфабрикаты рыбные. Технические условия» и ТИ 9261- 001- 70338835 – 09 «Технологическая инструкция на производство рыбных фаршевых кулинарных изделий с животным белком Scanpro 1015/SF».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:





Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

  1. Жебелева И.А. Рыбная промышленность Вологодской области [Текст] /Жебелева И.А., Е.В. Хаустова //Российский экономический Интернет-журнал. 12.01.2008г.
  2. Жебелева И.А. Цветометрические характеристики рубленых полуфабрикатов из пресноводных рыб [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова, С.Ю. Дмитриенко// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - № 5. – С. 61 – 63.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

  1. Жебелева И.А. Производство и потребление рыбной продукции в Вологодской области [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова //Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2006г. Инновации. Наука. Образование. г.Москва 08.02.2007г.
  2. Жебелева И.А. Качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в Вологодской области [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова, С.В. Колобов // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг //Материалы IV Международной научно-практической конференции. – Орел: ОрелГТУ, 2007. – 502 с.
  3. Хаустова Е.В. Плотва как ценный продукт питания в Вологодском регионе [Текст] /Е.В. Хаустова //Материалы международной научно-практической конференции Вологодского института бизнеса. Современный бизнес: процессы, перспективы, стратегии. Г.Вологда. 17.01.2008г.
  4. Жебелева И.А. Товароведная характеристика плотвы, обитающей в водоемах Вологодской области [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова // Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики: Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2007 г. – М.: Российский университет кооперации, 2008 – 756 с.
  5. Жебелева И.А. Рыбное сырье в производстве фаршевой продукции [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова //Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационная деятельность торговли – основа роста экономики страны», посвященной 95-летию Российского университета кооперации. Г. Москва. 27-28 марта 2008г.
  6. Жебелева И.А. Предпочтения потребителей рыбных полуфабрикатов в Вологодской области [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова //Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики, 2008. - № 1. – С. 76 – 81.
  7. Жебелева И.А. Белковые добавки животного происхождения – альтернатива мясным ингредиентам [Текст] /И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.В. Хаустова //Материалы II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». Г. Москва. 16 – 17 апреля 2009 г.
  8. Жебелева И.А. Функционально-технологические свойства рыбного фарша с белковыми ингредиентами животного происхождения [Текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегии инновационного развития товарных рынков». Г. Воронеж, 2009 г.
  9. Хаустова Е.В. Разработка новых видов рыбной продукции из сырья Вологодских водоемов – актуальная проблема продовольственной безопасности [Текст] /Е.В. Хаустова //Материалы Международной научно-практической конференции «Леденцовские чтения. Бизнес. Наука. Образование». Г. Вологда, 22 апреля 2009 г.
  10. Жебелева И.А. Реологические свойства дисперсных систем на основе белковых добавок Scanpro [Текст] / И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.В. Хаустова //Материалы Межд. конф. «Индустрия пищевых ингредиентов ХХ1 века: Межд. Пром. Академия, 25-27 мая 2009. – М.: Пищепромиздат, - С. 137 – 141.


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.