авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Потребительские свойства полуфабрикатов из мяса пресноводных рыб с белковыми добавками

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи


ХАУСТОВА ЕЛЕНА ВАЛЕНТИНОВНА

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПРЕСНОВОДНЫХ РЫБ С БЕЛКОВЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2009

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Товароведения, товарного консалтинга и аудита» АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации».

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент

Жебелева Ирина Александровна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук

Громова Варвара Александровна

- кандидат технических наук

Леонова Мария Ярославовна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Защита состоится « » декабря 2009 года в часов на заседании Совета по защите Докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд..

Автореферат размещен на сайте http://www.mgupp.ru .

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « » ноября 2009 года.

Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы: Структура питания основной массы населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясные и молочные продукты, яйца, рыбопродукты, растительные масла, фрукты и овощи, при существенном увеличении потребления хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля. При такой организации питания население испытывает дефицит животных белков, достигающий 15-20 % от рекомендуемой величины, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов.

В настоящее время в условиях рыночной экономики перед рыбной промышленностью стоят задачи увеличения объемов производства рыбной продукции, расширения ассортимента готовой продукции на основе рыбного фарша, повышения ее качества и снижения стоимости, удовлетворения потребностей населения в продукции с высокой пищевой ценностью.

Одним из путей решения этой проблемы является использование местных рыбных ресурсов – пресноводных рыб. Экономически целесообразно перерабатывать такое сырья на пищевые фарши и получать из него широкий ассортимент рыбных полуфабрикатов. Фарши, из сырья пониженной товарной ценности, имеют низкие функционально-технологические свойства и нуждаются в привлечении особых технологических приемов (в том числе использование белковых добавок), чтобы довести их характеристики до требуемых значений, необходимых для получения готовых продуктов с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.



Проблемам технологии производства фаршей и получения на их основе рыбных полуфабрикатов посвящены работы как отечественных, так и зарубежных ученых Л.С. Абрамовой, Т.М. Бойцовой, Л.И. Борисочкиной, О.В. Бредихиной, А.Т. Васюковой, В.А. Громовой, С.М. Доценко, Кутиной О.И.,Б.П. Никитина, В.Ф. Корельского, Н.И. Рехиной, Ю.А. Фатыхова, Н.А. Студенцовой, Э. Колоковского, Akiba M., King F., Linton O., Christians O. и других.

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур рыбных полуфабрикатов с использованием местных видов пресноводной рыбы и белковых добавок животного происхождения с целью получения рыбных полуфабрикатов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов, белковых добавок животного происхождения и обоснование их оптимального количества для создания рыбных полуфабрикатов с улучшенными потребительскими свойствами.

На основании литературных данных и в соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- исследовать потребительские предпочтения населения в отношении рыбной продукции на примере г. Вологды;

- проанализировать состояние рыбных ресурсов на примере Вологодской области;

- исследовать ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях г. Вологды;

- исследовать пищевую ценность, функционально – технологические свойства мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов;

- обосновать оптимальные количества и способ введения белковой добавки, позволяющие улучшить органолептические и функционально-технологические свойства рыбного фарша;

- обосновать ингредиентный состав и оптимизировать с помощью математического моделирования рецептуры котлет с учетом сбалансированности аминокислотного состава;

- провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости рыбных котлет, изготовленных по традиционной рецептуре и с улучшенными потребительскими характеристиками;

- разработать технические условия и технологическую инструкцию на опытную партию рыбных котлет с улучшенными потребительскими характеристиками.

Научная новизна работы:

- систематизированы данные по рыбной промышленности Вологодской области, выявлены основные производители, а также основные потребительские предпочтения и мотивация приобретения рыбных полуфабрикатов;

- выявлены особенности пищевой ценности (химического, аминокислотного, жирнокислотного состава) мяса плотвы Вологодских водоемов;

- получены уточненные данные по пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам белковой добавки на основе соединительной ткани Scanpro 1015/SF и плазмы крови Vepro 75 PSC;

- разработаны комбинированные фаршевые системы с улучшенными органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими свойствами на основе мяса плотвы и белковой добавки Scanpro 1015/ SF при введении оптимального количества белковой добавки (в гидратированном виде 5 % и в виде белково-жировой эмульсии 15 %);

- установлены зависимости вязкости фарша из мяса плотвы от концентрации вносимой добавки Scanpro 1015/SF и скорости деформации, позволяющие прогнозировать поведение фаршевой системы в условиях технологического процесса;

- на основании проведенной сравнительной товароведной оценки и расчета комплексного показателя качества подтверждены более высокие потребительские свойства рыбных котлет «Вологжанка» (комплексный показатель 0,842) и «Устюжанка» (комплексный показатель 0,861).

Практическая значимость работы:

– обоснован ингредиентный состав и оптимизированы с помощью математического моделирования, с учетом сбалансированности аминокислотного состава, рецептуры рыбных котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» с использованием белковой добавки Scanpro 1015/SF;

– доказана совместимость использования мяса плотвы и белковой добавки на основе свиной соединительной ткани Scanpro 1015/SF;

– разработанные рецептуры рыбных полуфабрикатов апробированы в производственных условиях в СПК «Кубенский рыбзавод» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации;

– разработана методика изучения потребительского спроса;

– исследованы региональные ресурсы рыбодобывающей и рыбоперерабатывающей отраслей.

– разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на рыбные полуфабрикаты, подана заявка на изобретение № 2008148695/13 (063757).

Апробация работы: Результаты исследований были доложены и обсуждены на научной конференции Вологодского филиала МУБиНТ (г. Вологда, 2007); на IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2007); на Международной научно-практической конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (г. Москва, 2008); на Международной научно-практической конференции «Современный бизнес: процессы, перспективы, стратегии» (г. Вологда, 2008); на Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2008); на II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2009); на Международной научно-практической конференции «Леденцовские чтения. Бизнес. Наука. Образование» (г. Вологда, 2009).

Публикации: По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

  • результаты исследования пищевой ценности мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов;
  • результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических свойств фарша из мяса плотвы и влияния белковых добавок Scanpro 1015/SF и Vepro 75 PSC на структурно-механические и функционально-технологические свойства фарша;
  • обоснование рецептур рыбных котлет с белковой добавкой Scanpro 1015/SF;
  • данные исследования комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости рыбных рубленых полуфабрикатов, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.

Структура и объем работы: Диссертация изложена на 131 странице, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 31 таблицу, 15 рисунков, 9 приложений. Библиографический список включает 211 наименований источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель работы, изложена научная новизна и практическая значимость положений, выносимых на защиту, их апробация.

Глава 1 Проблема улучшения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов

Рассмотрено значение рыбных продуктов в питании человека. Изучены современные тенденции производства новых видов рыбных полуфабрикатов. Дана характеристика рыбного сырья для получения фаршевой продукции и технологическим особенностям производства рыбных полуфабрикатов. Проанализировано применение пищевых ингредиентов растительного и животного происхождения для улучшения качества рыбных полуфабрикатов. Исходя из литературного обзора и актуальности темы, сформулированы задачи исследований.

Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований

Объектами проводимых исследований являлись:

- рыбные котлеты (3 наименования), реализуемые в торговых предприятиях г. Вологды;

- мороженая рыба (плотва, окунь речной и минтай), перед исследованием рыбу размороженная;

- белковые ингредиенты на основе свиной соединительной ткани Scanpro 1015/SF и на основе плазмы крови – Vepro 75 PSC;

- системы, полученные при гидратации белка животного происхождения Scanpro 1015/SF и в виде белково-жировых эмульсий;

- модельные образцы фаршей на основе мяса плотвы (без костей) с добавлением различного количества белковой добавки Scanpro 1015/SF: в сухом виде, гидратированной в соотношении 1:4 и в виде белково–жировой эмульсии;

- рыбные котлеты, выработанные в соответствии с традиционной рецептурой без использования в рецептуре белковых добавок (в качестве контроля); котлеты «Вологжанка», выработанные с добавлением животного белка Scanpro 1015/SF, гидратированного водой в соотношении 1:4; котлеты «Устюжанка», выработанные с добавлением белково-жировой эмульсии, приготовленной из белковой добавки Scanpro 1015/SF, воды, свиного топленого жира в соотношении 1:15:15.

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1). Цифрами обозначены методы исследований.





 1 Общая схема проведения-0

Рисунок 2.1 Общая схема проведения исследования

Маркетинговые исследования (1) проводили методом социологического опроса, путем анкетирования; органолептическую оценку (2) - по 9-балловой шкале; массовые доли влаги (3), общего белка (4), жира (5), золы (6); массовую долю углеводов (7) – по ГОСТ 7636-85, аминокислотные скоры (19) - расчетным путем; переваримость «in vitro» (8) - по ГОСТ 24230 – 80; величину рН (9) - по ГОСТ 26188-84; влагосвязывающую (10) и жиросвязывающую (11) способность белка Scanpro - методами, основанными на гравиметрическом определении количества связанной воды и жира, удерживаемых белковой добавкой в результате равновесного набухания; жироэмульгирующую способность (12) белковой добавки Scanpro - методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды; стабильность эмульсий (13) - методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате нагревающего разрушения липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды; влагосвязывающую способность (14) - по методике P. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской; потери массы (15) при термической обработке – весовым методом; степень пенетрации (16) - на пенетрометре фирмы Labor; структурно- механические свойства (17) определяли на ротационном реометре Haake Rheostress 150L (Германия); аминокислотный состав (18) - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием автоматического аминокислотного анализатора LC 3000 фирмы «Eppendorf-Biotronic» (Германия); коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (20), избыточность содержания незаменимых аминокислот (21), коэффициент сопоставимой избыточности (22); содержание сбалансированного белка в продукте (23)– по формулам Н.Н. Липатова; ; жирнокислотный состав (24) - методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51484-99 на хроматографе «Агат»; кислотное число (25)- общепринятым методом; содержание аминного азота (26) – медным способом; содержание аммонийного азота (27) - по ГОСТ 7636-85; определение спектров и интегральных цветовых характеристик (28) осуществляли на спектроколориметре «Спектротон»; исследование размерно-массового состава (29) - по «Методике технохимического исследования рыб»; энергетическую ценность сырья и готовой продукции (30) в ккал/100 г продукта; коэффициент обводнения (31), белково-жировой коэффициент (32), коэффициент белково-водный (33) – расчетным путем; сравнительную товароведную оценку качества и сохраняемости рыбных котлет (34) - с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам, используя рекомендации А.М. Бражникова и В.И. Хлебникова. Экспериментальные данные обрабатывали с использованием метода математической

Глава 3 Результаты маркетинговых исследований

Исследования рыбохозяйственного фонда Вологодской области показали, что он включает 662, 3 тысяч га водных объектов. Суммарная биологическая масса всех видов рыб в водных объектах области по данным исследований составляет около 30 - 40 тысяч тонн. В водоемах области обитает 58 видов рыб.

В настоящее время потенциал рыбоводческой отрасли области используется не в полной мере. Если объем вылова рыбы в 2007 году в водоемах Вологодской области составил 1822,3 т, то в 2008 году всего 1641,7 т, что составляет соответственно 52,1 % и 46,0 % от утвержденных общих допустимых уловов. Рыбоперерабатывающие предприятия Вологодской области, состоящие на 85 % из малых и индивидуальных предприятий, производят рыбную продукцию в достаточно широком видовом ассортименте. В 2007 году в общем объеме произведенной продукции наибольший удельный вес занимали рыбные консервы - 73,1 %. Доля соленых рыбных товаров составляла 20,1 %, на остальные виды рыбных товаров приходилось 6,8 %. В структуре ассортимента рыбной продукции в 2008 году произошли некоторые изменения: уменьшилась доля произведенной консервированной продукции на 30,7 %, соленой продукции на 46,2 %. Однако ни одно из предприятий не производит рыбные полуфабрикаты.

Расширение ассортимента рыбных товаров за счет производства полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе из местного сырья, может стать одним из направлений удовлетворения потребительского спроса.

Опрос потенциальных потребителей рыбных полуфабрикатов дал следующие результаты:

- рыбные полуфабрикаты пользуются устойчивым спросом из-за простоты приготовления и экономии времени; из 400 опрошенных респондентов 36,3% предпочитают котлеты, 16% бифштексы, 13,7% шницели; решающими факторами при покупке являются низкая цена, качество, вид полуфабриката (рисунок 2).

- при изучении ассортимента рыбных полуфабрикатов в 15 торговых предприятиях Вологодского региона было зафиксировано 27 наименований; самый широкий ассортимент представлен у котлет (7), палочек (5), биточков и бургеров ( по 4 наименования);

- выборочный анализ качества 3 наименований котлет двух производителей, реализуемых в торговых предприятиях г. Вологды, показал их невысокие потребительские свойства, обусловленные использованием различных добавок в основном растительного происхождения;

- учитывая востребованность в рыбных полуфабрикатах и собственные рыбные ресурсы, местная промышленность может удовлетворять существующий дефицит спроса на рыбную продукцию.

Рисунок 2 - Оценка важности факторов выбора рыбных полуфабрикатов

В целом, проведенные исследования показали необходимость разработки способов улучшения качества исходного сырья, а также оптимизации ингредиентного состава для улучшения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов.

Глава 4 Обоснование ингредиентного состава рыбных полуфабрикатов

Анализ крупности плотвы и окуня речного, реализуемых на внутреннем рынке Вологодского региона, показал, что средняя длина плотвы и окуня речного составляет 14,4±2,3 и 15,2±1,8 см соответственно, т.е.реализуется в основном рыба мелкая.

Установлено, что мышечная ткань в виде туловищных мышц у плотвы на 13,9 % больше, чем у окуня и на 15,5% больше, чем у минтая, а количество костей у окуня и минтая превышает в 1,9 и 2,5 раза соответственно. У плотвы самый высокий выход съедобной части: на 12,4 % больше, чем у окуня и на 23,3 % больше, чем у минтая.

Результаты исследования общего химического состава пресноводных и морских рыб представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика химического состава мяса пресноводных и морских рыб, г на 100 г продукта



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.