авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Разработка технологии функциональнойрыбо-овощной кулинарной продукциис порошком ламинарии

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Кобзева Светлана Юрьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ
РЫБО-ОВОЩНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
С ПОРОШКОМ ЛАМИНАРИИ

Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук

Орел -2012

Работа выполнена на кафедре «Технологии, организации и гигиены питания»
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор
Литвинова Елена Викторовна

Официальные оппоненты: Артемова Елена Николаевна

доктор технических наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»

зав. кафедрой «Технологии и организации

питания, гостиничного хозяйства и туризма»

Никулина Екатерина Олеговна

кандидат технических наук, доцент

ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»

доцент кафедры «Технологии питания»

Ведущая организация - ФГБОУ ВПО Российский экономический
университет им. Г.В.Плеханова

Защита состоится 31 мая 2012 г в 16.30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс» по адресу: 302020, г. Орел, ул. Наугорское шоссе, д.29,ауд. 200, тел./факс (4862) 41-66-84.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК».

Автореферат разослан «27» апреля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного
совета, доктор технических наук Е.А.Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Продовольственная безопасность является одним из главных направлений обеспечения национальной безопас­ности страны, фактором сохранения ее государственности и суве­ренитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием повышения качества жизни российских граждан. Основными задачами обеспечения продовольственной безопас­ности являются качество и безопасность продуктов питания, их физическая и экономическая доступность. Важным показате­лем продовольственной безопасности является соответствие количества пищевых веществ, потребляемых человеком, физиологическим нормам питания (Доктрина продо­вольственной безопасности РФ, 2010).

Усиление психо-эмоциональных и техногенных нагрузок, недостаточное поступление с пищей макро- и микронутриентов ведут к разбалансированности физиолого-биохимического статуса организма человека и способствуют формированию широкого спектра медико-социальных проблем.

Одной из актуальных проблем являются дефицит йода в окружающей среде и обусловленные им йоддефицитные заболевания (ИДЗ), характеризующиеся высокой распространенностью и серьезными клиническими последствиями (Герасимов Г.А., Дедов И.И., Мельниченко Г.А., Онищенко Г.Г., Свириденко Н.Ю., Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Шатнюк Л.Н., Niedziela M., Volzke H. и др.).



Эффективным путем предупреждения и профилактики ИДЗ является обогащение йодом продуктов массового потребления. Перспективным направлением является разработка нового ассортимента рыбо-овощной кулинарной продукции с использованием морских водорослей и продуктов их переработки. Научный подход к разработке ингредиентного состава и совершенствование технологии таких продуктов не только позволят обогатить рационы питания биодоступным органическим йодом и биологически полноценным белком, но и обеспечить экономическую доступность для всех категорий населения.

Методологические, медико-биологические, физико-химические и технологические аспекты создания комбинированных продуктов на основе рыбного и растительного сырья изложены в работах Абрамовой Л.С., Андреева М.П., Антиповой Л.В., Артюховой С.А., Борисенко Л.А., Зайко Г.М., Касьянова Г.И., Кутиной О.И., Лузан В.В., Мезеновой О.Я., Рехиной Н.И., Серпуниной Л.Т., Студенцовой Н.А. и др.

Работа является частью комплексных исследований, выполненных по аналитической ведомственной целевой программе «Развитие потенциала высшей школы»: 1. Проект №2.2.3.3/1124 «Создание научно-обоснованной системы профилактики алиментарно-зависимых заболеваний у обучающихся путем рационализации питания, разработки и использования продуктов, блюд и рационов профилактической направленности» №гос.рег.01200965400. 2. Проект № 2.2.3.3/12492 «Разработка продуктов, блюд и рационов профилактической направленности, для обучающихся, проживающих в условиях йоддефицитных регионов с целью повышения уровня их здоровья» №гос.рег.01201154517.

Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование технологии фаршевой рыбо-растительной кулинарной продукции гарантированного качества и стабильной консистенции с использованием йодсодержащей добавки - порошка ламинарии (далее ПЛ).

В соответствии с поставленной целью были поставлены следующие задачи:

1. Качественно и количественно обосновать выбор сырьевых ингредиентов применительно к технологии производства йодированной рыбо-овощной кулинарной продукции повышенной биологической ценности.

2. Экспериментально обосновать параметры технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов для получения кулинарной продукции с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями.

3. Изучить фракционный состав рыбного сырья и его изменения в процессе хранения и при различных способах тепловой обработки.

4. Определить потери йода при хранении йодсодержащих сырьевых компонентов и различных способах тепловой обработки рыбного сырья.

5. Провести сравнительный анализ зависимости потерь йода от вида используемых наполнителя и йодсодержащей добавки, а также способа тепловой обработки полуфабрикатов.

6. Комплексно оценить разработанные продукты по основным показателям качества и провести анализ их конкурентоспособности.

7. В клиническим эксперименте установить влияние разработанных продуктов на снижение йодного дефицита в отдельных группах населения.

Научная новизна работы заключается в следующем:

  • Методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыбо-растительных фаршей, показатель функции желательности которых (сбалансированность аминокислот) на 25-27% выше, чем для рыбных фаршей с пшеничным хлебом
  • Установлены зависимости технологических и структурно-механических свойств фаршей от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт задаваемой стабильной консистенции.
  • Экспериментально установлена и оценена взаимосвязь изменений растворимости белковых фракций пикши и потерь йода в зависимости от продолжительности холодильного хранения и различных способов тепловой обработки.
  • Определены зависимости влияния ингредиентного состава фаршей и вида йодсодержащей добавки на потери йода при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов.
  • Впервые получены данные о снижении йодного дефицита (на 25%) в отдельных группах населения в результате использования в питании разработанного продукта «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией».

Практическая значимость. Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практического применения ПЛ в технологии фаршевых кулинарных изделий из рыбы.

Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок разработанной продукции подтверждены апробацией на учебно-производственном комплексе общественного питания ФГБОУ ВПО «Орловского государственного института экономики и торговли» и в промышленных условиях ОПО «Союз Орловщины».

Разработан проект технической документации: ТУ 9266-020-02537419-11, ТИ 02537419-020, РЦ 02537419-020 на «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией».

Результаты работы внедрены в учебный процесс ФГБОУ ВПО «Орловского государственного института экономики и торговли», где используются в ходе преподавания дисциплин «Технология диетического и лечебно-профилактического питания», «Функциональное питание».

Апробация результатов исследования. Результаты работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в т.ч.: конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, 2008); III международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009г); международной научно-практической конференции «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Орел, 2010г); межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011г); международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2011г); международной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011г); международной научно-технической конференции «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» (Воронеж, 2011г); YI Международной научно-практической интернет-конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2011г); Всеукраинской научно-практической конференции «Торговля и гостинично-ресторанный бизнес: инновационное развитие в условиях глобализации» (Харьков, 2012г); VIII-й Международной научной конференции студентов и аспирантов "Техника и технология пищевых производств" (Могилев, 2012г); Международной научно-практическая конференция «Проблемы гигиены и технологии питания: современные тенденции и перспективы развития» (Донецк, 2012г); III Международной научно-практической конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (Истра, 2012г).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 19 работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК и 1 монография.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 150 страницах основного текста, включает 38 рисунков, 49 таблиц и 12 приложений. Список литературы содержит 226 наименований, в том числе 46 зарубежных авторов и 2 электронных ресурса. В приложениях представлены копии документов: техническая документация на кулинарную продукцию, акты выработка, дегустаций и внедрения результатов исследования в учебный процесс.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность работы, научная новизна и практическая значимость результатов исследования.

В главе 1 «Обзор литературы» литературы рассмотрены функционально-технологические свойства рыбных фаршевых кулинарных изделий, проанализированы и классифицированы виды наполнителей. Представлены сведения о пищевых источниках органического йода, используемых в технологии продукции функционального назначения. Проанализированы социально-экономические предпосылки разработки йодированной рыбо- растительной кулинарной продукции на примере РФ и Орловской области.

В главе 2 «Объекты и методы исследования» представлена общая схема экспериментальных исследований (рис.1), дано описание объектов и используемых методов. Объектами исследования в работе являлись:

  • Пикша потрошеная б/г мороженая по ГОСТ 1168-86, ООО «Рыболовецкий колхоз «Север», Мурманская область, НП Приречный;
  • Морковь свежая по ГОСТ 26767-96;
  • Водоросли беломорские сушеные пищевые: ламинария (порошкообразные) ТУ 9284-039-00462769-02, ОАО Архангельский опытный водорослевый комбинат, г. Архангельск;
  • Калия йодид (лекарственное средство) по ФСП 42-0210-0884-01, ОАО «Троицкий йодный завод»;
  • Контрольный и модельные фарши, полуфабрикаты и готовые изделия из рыбо-растительного сырья.

При проведении экспериментальных исследований использовали методы по ГОСТ 7636-85. Определение фракционного состава белка осуществляли методом деструкции водо-, соле - и щелочерастворимых белков с дальнейшим определением белка биуретовым методом. Структурно-механические характеристики определяли на приборе «Структурометр СТ-1». Содержание йода методом определения скорости реакции окисления роданида железа в модификации ВНИИПП. Определение йода в моче в соответствии с указаниями к набору «Йодтест». Для оптимизации рецептуры использовали компьютерную программу «Generic».





Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием прикладных программ «Microsoft Excel».

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Разработка ингредиентного состава и технологического процесса производства рыбо -морковных котлет с порошком ламинарии

Проведено обоснование выбора рыбного сырья применительно к технологии йодированных продуктов. В качестве объектов исследования были выбраны океанические рыбы, доступные в настоящее время с экономической и ресурсной точки зрения, а также характеризующиеся значительным содержанием йода. Результаты расчетов качественных параметров и конкурентоспособности рыбного сырья приведены в табл.1.

Таблица 1- Качественные параметры и конкурентоспособность рыбного сырья

Показатель Пикша Треска Минтай
Индекс содержания йода (Iйод) 2,1 0,9 1,0
Индекс содержания белка (Iб) 0,24 0,22 0,22
Показатель биологической ценности (Пбц) 81,79 77,99 69,82
Индекс влагоудерживающей способности (IВУС) 0,96 1,00 0,89
Индекс влагосвязывающей способности (IВСС) 1,00 0,99 0,96
Сводный индекс качественных параметров (Iкп) 23,66 20,09 18,25
Оптовая цена, кг 84,5 112,0 81,9
Конкурентоспособность (К) 0,280 0,187 0,223

Расчеты показали, что для разработки фаршевой продукции предпочтительнее

использовать пикшу, отличающуюся высоким значением сводного индекса качественных параметров.

Для моделирования ингредиентного состава рыбо-овощных фаршей повышенной биологической ценности применяли компьютерную программу «Generic». При решении оптимизационной задачи использовали данные аминокислотного состава рецептурных ингредиентов. Из полученного массива выбирали данные, характеризующиеся наиболее высокими показателями функции желательности (ФЖ), отражающей степень сбалансированности аминокислот в белках продуктов. Ограничением служило содержание овощей (50> содержание овощей, % от рецептурного количества >20). В качестве контроля использовали рецептуру №324 «Котлеты рыбные» из сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. В табл.2 приведены результаты компьютерного моделирования рыбо-овощных композиций.

Таблица 2 -Результаты компьютерного моделирования рыбо-овощных композиций

Соотношение ингредиентов в фарше, % Общая функция
желательности ФЖ1
треска: хлеб пшеничный, замоченный в воде = 60:40 (контроль) 0,7594
пикша: морковь = 61,7: 38,3 0,9675
пикша: капуста = 66,7: 33,3 0,9496
пикша: картофель = 67,7: 33,3 0,8178
пикша: тыква = 76,7: 23,3 0,8854


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.