авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Обоснование и разработка технологии геродиетических продуктов на основе рыбного сырья

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

БОРК ДЕНИС АЛЬБЕРТОВИЧ

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
ГЕРОДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ

РЫБНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва 2009

Работа выполнена в Федеральном Государственном Унитарном Предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП ВНИРО).

Научный руководитель: доктор технических наук

Новикова Маргарита Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Гурова Наталья Викторовна

доктор технических наук, профессор

Юдина Светлана Борисовна

Ведущая организация: Московский Государственный Университет
Технологий и Управления

Защита состоится « 10 » июня 2009 г. в 11-00 часов на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП ВНИРО) по адресу: 107140, г. Москва, ул. В. Красносельская, 17.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП ВНИРО.

Автореферат разослан «08»_мая_ 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук Татарников В.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Согласно данным, представленным в материалах Всероссийского форума «Здоровье нации – основа процветания России» (2006), за последнее десятилетие продолжительность жизни снизилась в среднем до 65 лет (57лет для мужчин и 72 года для женщин), что значительно ниже продолжительности жизни в большинстве развитых стран. Ученые связывают это с нарушением пищевого статуса, недостатком полноценного по аминокислотному составу белка, витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и нерациональным соотношением пищевых компонентов в диете (Тутельян, 2000).

Одним из принципов Федеральной программы «Старшее поколение» и Российской программы «Гериатрия и геронтология» (2001) является то, что «питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции».

У пожилых людей потребность в энергообеспечении из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности значительно ниже, по сравнению со среднестатистическими данными. Поэтому рационы питания людей старшего возраста должны разрабатываться с учетом физиологических особенностей стареющего организма и содержать, помимо макронутриентов (белков, жиров, углеводов), обеспечивающих калорийность пищи, целый ряд микронутриентов (витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и т.д.), необходимых для нормального функционирования организма.



В настоящее время разработка геродиетических продуктов в основном осуществляется на основе мясного (Юдина, Касьянов и др., Запорожский) и молочного сырья (Красненко, Радаева и др., Глаголева).

Известно, что гидробионты по химическому составу отличаются от мясного и молочного сырья, служат источником не только полноценного по аминокислотному составу белка, но и ПНЖК, макро- и микроэлементов и некоторых витаминов, что предопределяет целесообразность их использования в качестве основы рецептур продуктов геродиетического применения.

На основе рыбного фарша разработаны продукты геродиетического применения в виде сухих концентратов первых блюд (Квасенков, Максюта) и консервированных продуктов (Квасенков, Ярочкин).

В тоже время научных публикаций, посвященных разработке технологии вторых блюд геродиетического назначения на основе гидробионтов не найдено. В этой связи разработка технологии и новых рецептурных композиций на основе рыбного сырья для питания людей пожилого и преклонного возраста, составляющих более 30% от общей численности населения России, является актуальной и практически важной задачей, так как направлена на коррекцию рационов и профилактику заболеваний, характерных для пожилых людей.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии формованных полуфабрикатов (вторых блюд) на основе рыбного сырья для геродиетического применения.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- обосновать выбор основного и вспомогательного сырья для разработки рецептур – провести анализ фарша из различных видов рыб по критериям аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности;

- исследовать возможность замены части рыбного фарша в рецептурных композициях соевым белком, установить оптимально допустимую дозировку соевых белков;

- осуществить компьютерное проектирование и оптимизацию рецептур по отношению к требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам (эталону ФАО/ВОЗ);

- исследовать показатели нутриентной и метаболической адекватности разработанных продуктов – пищевую и биологическую ценность, переваримость, реологические показатели, безопасность потребления;

- исследовать изменения качественных показателей продуктов в процессе хранения и установить сроки годности;

- обосновать основные параметры технологического процесса;

- разработать проект нормативной документации на полуфабрикаты геродиетического применения.

Научная новизна:

- обоснован выбор видов рыб, фарш из которых по химическому составу и аминокислотной сбалансированности наиболее приемлем в качестве основного компонента геродиетических продуктов;

- установлена возможность замены части рыбного фарша в рецептурах изолятом соевого белка. Установлено оптимальное соотношение рыбного фарша и соевого изолята, при котором высокая формующая и влагоудерживающая способности фарша сохраняются при температуре минус 18± 10С в течение 1 месяца.

Методом математического моделирования разработаны рецептуры вторых блюд (формованных изделий) геродиетического применения, по сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава, нутриентно-метаболическим показателям, безопасности потребления, соответствующих требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.

Новизна технических решений подтверждена выдачей патента РФ «Диетический продукт» № 2322117.

Практическая значимость работы и реализация результатов исследования.

Разработана и апробирована в лабораторных условиях технология изготовления полуфабрикатов вторых блюд для питания людей пожилого и преклонного возраста, основанная на математическом моделировании сбалансированности рецептур по аминокислотному и жирнокислотному составу при использовании в качестве основного компонента рыбного сырья. Продукция предназначена для незащищенных групп населения, что имеет большую социальную значимость.

Разработан проект технической документации ТУ 9266-035-00472124-07 «Полуфабрикаты рыбные формованные» и ТИ к ним.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора видов рыб, фарш из которых по показателям аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности наиболее оптимален для использования в качестве основы геродиетических продуктов;

- математическое моделирование и оптимизацию рецептур вторых блюд на основе рыбного сырья, которые по химическому составу, сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава, и безопасности потребления соответствуют требованиям, предъявляемым к продуктам геродиетического применения;

- обоснование замены части рыбного фарша в рецептурах соевым изолятом, влияние замораживания и хранения на формующую способность комбинированного фарша и возможность его использования в качестве исходного сырья в рецептурах;

- обоснование нутриентной и метаболической адекватности разработанных продуктов эталону ФАО/ВОЗ по соотношению в рецептурах белок : жир (1: 0,7-1: 0,8), ПНЖК : МНЖК : НЖК – (1:6:3); органолептическим показателям, разжевываемости и переваримости готовых изделий.

Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года», (Москва, 2004), Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», (Калининград, 2005г.), Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана», (Москва, 2005г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании», (Калининград, 2005г.), неоднократно доложены на технологической секции Ученого совета ВНИРО.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4- в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патент РФ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 143 стр., содержит 37 табл., 7 рис., 6 приложений. Список литературы включает 143 источника, в т.ч. 37 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе - Обзор литературы приведен аналитический обзор научной, технической и патентной литературы по изучаемому вопросу, рассмотрены основные теории старения, взаимосвязь питания с состоянием здоровья человека, изложены рекомендуемые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей пожилого и преклонного возраста, обоснована целесообразность использования гидробионтов в качестве сырья для создания продуктов геродиетического питания, рассмотрены методы математического моделирования рецептур продуктов с заданными свойствами.

На основании анализа литературных данных обоснована цель и определены основные задачи исследований.

Во второй главе - Экспериментальная часть описан выбор объектов исследований, представлена программно-целевая модель работы (рис.1), постановка опытов и основные методы анализа.

Объектами исследований служили фарши, приготовленные из мороженой морской и пресноводной рыбы, фарш с добавками и без добавок различных соевых белков, а так же формованные изделия, приготовленные по разработанным рецептурам.

Компьютерное моделирование аминокислотной и липидной сбалансированности рецептур и оценка их пищевой и биологической ценности проведены по методу академика Н.Н. Липатова (2001). При оценке биологической ценности белковых компонентов сырья и готовых продуктов использовали следующие показатели и критерии: коэффициент

 Программно-целевая модель-2

Рис. 1. Программно-целевая модель выполнения

исследований

утилизируемому содержанию 100 г белка эталона; С min - минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), дол. ед., а также количественную аминокислотную сбалансированность RP. Кроме того, рассчитывали коэффицициент Фишера, представляющий частное деления суммы валина, лейцина, и изолейцина на сумму ароматических аминокислот.

Для оценки жирнокислотной сбалансированности использовали коэффициент RL, характеризующий набор и массовые доли МНЖК, ПНЖК в составе жирового компонента сырья и готового продукта.

Для сопоставления справочных и расчетных данных с фактическими определяли химический состав основного сырья и разработанных продуктов.

Массовую долю белка определяли по Кьельдалю на автоанализаторе Kjeltec 2300 (фирма Foss Tecator, Швеция), аминокислотный состав - на автоанализаторе «Hitachi» ААА-835 с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows, содержание жира -экстракционным методом (Folch J.et al, 1957); жирнокислотный состав - методом ГЖХ на приборе GC-17 фирмы «Shimadzu».





Содержание влаги, золы, кислотное и перекисное числа определяли по ГОСТ 7636-85, ВУС фаршей - по методу прессования (Рехина и др., 1972 г.), динамическую вязкость по методу Брукфельда на вискозиметре Anton Paar DV3P.

Исходя из значимости структурно-механических характеристик мышечной ткани рыб в отношении формуемости фаршей (Маслова, 2002) рассчитывали соотношения белок: вода (Кб/в) и жир: белок (Кж).

Переваримость готовых изделий определяли in vitro на приборе Покровского-Ертанова в модификации Липатова и др. (1994), выражая степень переваримости в мг тирозина / г белка, структурно-механические характеристики (напряжение на срез) проводили на приборе INSTRON 1140, органолептическую оценку - профильным методом (Сафронова, 1998).

О безопасности потребления изделий свежеприготовленных и в процессе хранения при температуре -18±1оС судили по содержанию токсикантов и микробиологическим показателям, которые определяли согласно существующим ГОСТам и методическим указаниям.

Статистическую обработку отдельных показателей проводили по программе Microsoft excel - 7.0 c определением средней величины, стандартного отклонения и достоверности различий по Стьюденту.

При выборе компонентов для разрабатываемых рецептур учитывались справочные данные по химическому составу (Хим. состав.., 1987) и литературные данные о применении различных видов сырья для обогащения продуктов биологически активными веществами.

С этой целью в рецептуры вводили БАД МИГИ-К ЛП® или Рапанин, мясо беспозвоночных, свежие овощи, зелень, крупы, шампиньоны, чернослив.

В качестве белковых обогатителей и структурообразователей использовали сухое молоко, творог, яичный порошок или свежее яйцо.

Соевые белки в отдельные рецептуры вводили с учетом их структурообразующих свойств, а также научных данных о способности предупреждать и сдерживать развитие сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний (Устинова и др.), что имеет большое значение для людей пожилого и преклонного возраста.

Для приготовления фарша использовали мороженую рыбу, которую размораживали и разделывали на филе согласно инструкции №7 «Сборника технологических инструкций по обработке рыбы»; филе измельчали на волчке с диаметром отверстий в решетке 3,5-4 мм, в полученный фарш согласно рецептурам вносили соответствующим образом подготовленные остальные компоненты.

По способу приготовления формованные изделия подразделяются на две группы.

Первая группа, к которой относятся котлеты, рыбные палочки, нагетсы, фишбургеры, различается по форме изделий, но для их приготовления используются комбинированные фаршевые смеси, в которых все компоненты измельчены и перемешаны. Ко второй группе относятся рулеты, фишблю и зразы. Для их приготовления начинка, состоящая из компонентов, входящих в рецептуру, вносится внутрь изделий, «оболочкой» которых является рыбный фарш, с добавкой или без добавки соевого изолята. Для измельчения и перемешивания компонентов использовали лабораторный куттер, формование образцов осуществляли вручную.

В третьей главе - Результаты и их обсуждение представлены основные результаты исследований. Судя по величине Кб/в и Кж для получения фарша с достаточно высокой структурообразующей способностью могут быть использованы все виды рыб, кроме зубатки (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав мышечной ткани рыб, %

Вид рыб Наименование показателей
Влага Белок Жир Зола Кб/в Кж
треска 81,4 ± 0,2 16,8 ± 0,1 0,5 ± 0,2 1,3 ± 0,1 0,194 0,037
минтай 81,1 ± 0,3 16,4 ± 0,1 0,7 ± 0,1 1,1 ± 0,1 0,194 0,057
щука 79,4 ± 0,3 18,7 ± 0,2 1,0 ± 0,3 1,3 ± 0,2 0,232 0,059
судак 79,0 ± 0,4 19,0 ± 0,3 0,8 ± 0,3 1,1 ± 0,1 0,197 0,071
зубатка 89,9 ± 0,3 7,7 ± 0,1 1,8 ± 0,1 0,6 ± 0,1 0,078 0,211
хек 78,9 ± 0,2 17,6 ± 0,1 2,2 ± 0,1 1,1 ± 0,1 0,207 0,132
сом 76,5 ± 0,2 17,4 ± 0,1 4,9 ± 0,2 1,2 ± 0,1 0,224 0,296
карп 78,1 ± 0,2 16,4 ± 0,1 3,6 ± 0,4 1,3 ± 0,1 0,211 0,323
сазан 76,4 ± 0,3 18,1 ± 0,2 4,6 ± 0,3 1,2 ± 0,1 0,244 0,288
горбуша 71,6 ± 0,5 21,0 ± 0,3 7,2 ± 0,4 1,2 ± 0,2 0,292 0,333


Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.