авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника таджикистана в производстве восточных сладостей

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

НЕГМАТУЛЛОЕВА РАФОАТ НЕМАТУЛЛОЕВНА

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ПОРОШКОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО ШИПОВНИКА ТАДЖИКИСТАНА В ПРОИЗВОДСТВЕ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2011

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Дубцова Галина Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Траубенберг Светлана Евгеньевна

доктор технических наук

Джабоева Амина Сергоевна

Ведущая организация: Московский государственный университет

технологий и управлений им. К.Г.Разумовского

Защита состоится «9» июня 2011 года в 11:30 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11., ауд. 302, корп. А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Автореферат разослан «___» мая 2011 г.

Ученый секретарь Совета к.т.н., доц. Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Создание обогащенных продуктов питания, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро - и микронутриенты, с целью улучшения состояния здоровья населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является важной задачей. Успешное решение этой задачи возможно путем расширения использования плодово-ягодного сырья, богатого пищевыми и биологически активными веществами, способными обеспечить укрепление неспецифического иммунитета, а также антиоксидантную защиту организма человека.

Кондитерские изделия являются не только любимым лакомством для всех групп детского и взрослого населения, но и высококалорийным компонентом в рационе питания. Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям, и они пользуются большим потребительским спросом. Расширение ассортимента высококачественных кондитерских изделий функциональной направленности с использованием растительного сырья является одним из перспективных направлений пищевой промышленности.

Значительный вклад в разработку теоретических и практических основ применения биологически активных ингредиентов при производстве кондитерских изделий внесли: Скобельская З.Г., Пащенко Л.П., Магомедов Г.О., Кочеткова А.А., Корячкина С.Я., Ильина О.А., Матвеева И.В., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М., Джабоева А.С. и др.



Сырьевые ресурсы Таджикистана богаты многообразными видами дикорастущего сырья. Многие из них являются настоящей кладовой биологически активных веществ, которые обладают выраженным физиологическим действием на организм человека. К таким растениям относится шиповник собачий (Rosa canina L.), естественные запасы которого позволяют заготавливать его не только для местных нужд, но и в промышленном масштабе.

С этих позиций перспективными обогащающими добавками к кондитерским изделиям могут стать продукты переработки плодов дикорастущего шиповника, в том числе полученные в виде порошков, обладающие широким спектром физиологического действия, благодаря богатому набору биологически активных веществ.

В связи с изложенным, исследование, посвященное научному и практическому обоснованию рационального использования продуктов переработки плодов дикорастущего шиповника при производстве кондитерских изделий функционального назначения, является актуальным.

Цель и задачи исследований разработка способов получения и применения порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана в производстве восточных сладостей функционального назначения.

В задачи исследований входило:

- определение химического состава плодов дикорастущего шиповника для выбора ориентированного на промышленную реализацию способа получения продуктов его переработки;

- разработка режимов сушки плодов дикорастущего шиповника;

- разработка способов получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника;

- исследование химического состава порошков;

- исследование фенольных соединений и антиоксидантных свойств порошков из шиповника;

- разработка технологии производства и рецептуры популярных видов восточных сладостей (мучные – пахлава; тип мягких конфет – сбивной лукум) с добавлением порошков из шиповника;

- исследование влияния порошков из шиповника на реологические характеристики теста для мучных кондитерских изделий (пахлава);

- изучение влияния порошков из шиповника на пищевую и биологическую ценность изделий;

- разработка НД на порошки из шиповника, и новые виды кондитерских изделий;

- производственная апробация результатов исследования путем выработки опытных партий восточных сладостей функционального назначения.

Научная новизна. На основании комплексного исследования химического состава и физиологически функциональных свойств порошков из дикорастущего шиповника Таджикистана научно обоснована целесообразность и эффективность их применения при производстве кондитерских изделий (восточных сладостей).

Выявлены различия в химическом составе порошков, полученных из целых плодов, мякоти с кожицей и семян шиповника. В порошке из мякоти с кожицей установлено наиболее высокое содержание сахаров, органических кислот, витамина С, каротиноидов, флавоноидов, линоленовой кислоты, а в порошке из семян – липидов, нерастворимых пищевых волокон, витамина Е, линолевой кислоты.

Установлено, что в состав стеринов порошков из шиповника входят 7 фракций (кампестерин, стигмастерин, -ситостерин, 24-этил-капростанол, циклоартенол, холестерин), преобладающей фракцией является -ситостерин.

Показано, что в состав фенольных соединений порошков из дикорастущего шиповника входят: флаван-3-олы (катехины), флавонолы, представленные гликозидами кверцетина и агликонами флавонолов – кверцетином и кемпферолом. Наибольшее количество фенольных соединений содержится в порошке из мякоти с кожицей.

Наибольшей антиоксидантной активностью характеризуются порошки из мякоти с кожицей.

Установлена кинетика замеса теста для пахлавы, позволяющая определять момент готовности и количество вносимой воды при замесе.

Выявлено значительное влияние порошков из шиповника на качество восточных сладостей (лукум, пахлава) при хранении, заключающееся в снижении скорости их высыхания и окисления жиров.

Практическая значимость. Предложен способ получения порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника, включающий конвективный способ сушки; определены параметры сушки, обеспечивающие высокий уровень сохранности биологически активных веществ; установлены условия и сроки хранения порошков, обеспечивающие безопасность, сохранение биологически активных веществ и потребительских свойств.

Разработаны технологические приемы внесения порошков из шиповника при приготовлении пахлавы и сбивного лукума, определены оптимальные дозировки добавок, позволяющие получить кондитерские изделия функционального назначения, которые способствуют расширению ассортимента, усилению профилактического потенциала питания за счет обогащения продуктов биологически активными веществами.

Разработаны проекты нормативной документации: ТУ, ТИ на порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника; ТУ, ТИ, РЦ на «Лукум с шиповником», «Пахлава с шиповником».

Предложенные технологии и рецептуры апробированы в производственных условиях кондитерского цеха пищевого комбината «Комрон-агро», (г. Худжанд, республики Таджикистан) и ООО «Розовая жемчужина» (г. Москва).

Апробация работы. Результаты исследований представлялись на VII Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009), Международной научно-практической конференции «Питание и здоровье» (Алматы, 2009), VI и VII Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009-2010), XI и XII Всероссийский Конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009-2010), VIII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2011).

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 16 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и 13 приложений. Основной текст работы изложен на 154 страницах, содержит 40 рисунков и 40 таблиц. Библиографический список включает 198 российских и зарубежных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, определены основные направления реализации цели, показана научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

  1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы дана характеристика физиологически функциональным пищевым ингредиентам растений, отмечены физиологические функции фенольных соединений. Рассмотрены основные способы сушки плодово-ягодного сырья. Обобщены данные о химическом составе плодов шиповника, произрастающего в различных регионах, обозначены его фармакологические свойства. Показано преимущество использования порошков из растительного сырья в производстве кондитерских изделий.

В результате проведенного анализа и обобщения данных научно-технической литературы, определены основная цель и задачи исследований, предусматривающие необходимость изыскания источников пищевых и биологически активных веществ из растительного сырья для усиления профилактического потенциала продуктов питания, в том числе кондитерских изделий.

  1. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедр «Органическая и пищевая химия», «Технология кондитерского производства», «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», в лаборатории «Химия пищевых продуктов» НИИ питания РАМН. Структурная схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

    1. Объекты и методы исследований

Объектами исследования являлись: плоды шиповника дикорастущего (свежие и сушеные) урожая 2008-2009 гг., плоды шиповника сорта Рубин, сухой экстракт шиповника – высушенный продукт, полученный путем экстрагирования 50% спиртом из плодов шиповника (продукция фирмы «Натуральные ингредиенты», г. Москва) и СО2-экстракт шиповника (продукция фирмы ООО НИЦ ЭР «ГОРО», г. Ростов-на-Дону), порошки из целых плодов, мякоти с кожицей и семян дикорастущего шиповника.

В ходе технологических исследований использовали муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные сухие, сахар-песок, яйцо куриное, ядро грецкого ореха, пектин яблочный, молочную кислоту, крахмальную патоку, лактат натрия, маргарин, и другое сырье, отвечающее требованиям ГОСТ, ОСТ или ТУ.

В объектах исследования определяли массовую долю сухих веществ, липидов, золы, сахаров, аскорбиновой кислоты в соответствии с ГОСТ, белка методом Кьельдаля на анализаторе белка/азота (BUCHI К-424) (Швейцария), флавоноидов (по XI Гос.Фармакопии СССР, вып. 2). Состав углеводов методом ВЭЖХ, каротиноидов – спектрофотометрическим методом; витамин С, органические кислоты методом ВЭЖХ; групповой состав липидов – тонкослойной хроматографией с последующей денситометрией; жирнокислотный состав липидов – методом ГХ с применением газового хроматографа «Carlo Erba Strumentazione», HRGC 5300 Mega Series (Италия) и интегратора «C-R6A Chromatopac» (фирма «Shimadzu»); состав стеринов и витамин Е методом ВЭГХ; пищевые волокна ферментативно-гравиметрическим методом; макро- и микроэлементы - атомно-адсорбционной спектрометрией; гранулометрический состав на приборе Гранулометр ГИУ-1; микробиологические исследования в соответствии с методами СанПиН 2.3.3.1078-01.





Рисунок 1- Структурная схема проведения исследований

Суммарное содержание фенольных соединений определяли с использованием реактива Фолина-Чокальтеу. Фракционный состав флавоноидов методом ВЭЖХ. Антиоксидантную активность определяли амперометрическим детектированием на приборе «Цвет Яуза – 01 – АА» и методом ТЕАС с использованием катион-радикала ABTS.

Качество готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов оценивали методами, предусмотренными ГОСТ 30058-95/ГОСТ Р 50230-92 и ГОСТ Р 50228-92; перекисное число жира по ГОСТ Р 53024-2008; титруемую кислотность определяли потенциометрическим методом. Реологические характеристики теста для пахлавы исследовали на базе информационно-измерительной системы «Структурометр СТ-1М», замес теста производили с помощью прибора «Do-Corder DCE-330» с использованием насадки S50.

Математическую обработку данных проводили с применением компьютерной программы Statistica 6.5.

    1. Результаты исследований и их обсуждение

Плоды шиповника в основном используются фармацевтической промышленностью, в первую очередь, для производства препаратов с высоким содержанием витамина С. Плоды дикорастущего шиповника Таджикистана из-за относительно низкого содержания аскорбиновой кислоты находят ограниченное применение в фармацевтике. Но поскольку шиповник богат другими биологически активными веществами и антиоксидантами, то целесообразно разрабатывать технологии, направленные на создание многокомпонентных добавок для обогащения продуктов питания.

Сравнительная оценка химического состава плодов дикорастущего, сортового шиповника и промышленных экстрактов

С целью определения особенностей использования дикорастущего шиповника Таджикистана для обогащения продуктов питания биологически активными веществами, проведены сравнительные исследования химического состава товарных партий плодов дикорастущего шиповника (высушенного солнечно-воздушной сушкой), плодов шиповника сорта Рубин, выращенного в Московской области и промышленных экстрактов: сухой экстракт и масляный СО2-экстракт шиповника (таблица 1).

Таблица 1

Химический состав плодов дикорастущего, сортового шиповника и промышленных экстрактов

Наименование образцов Массовая доля, % с.в.
Липиды Белок Зола Углеводы
Пищевые волокна Фрук-тоза Глю-коза Саха-роза
нераств. раств.
Шиповник дикорастущий 3,18 5,89 4,13 43,81 8,29 8,17 6,92 0,79
Шиповник сорта Рубин 4,10 7,00 4,38 48,00 7,28 7,96 6,27 0,46
Сухой экстракт шиповника 0,19 11,40 26,60 6,64 12,27 3,60 3,38 -
СО2 – экстракт 95,72 0,27 - - - - - -


Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.