авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Научное обоснование и разработка технологии сушеных формованных продуктов из кальмара

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Кучеренко Надежда Александровна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
СУШЕНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАЛЬМАРА

Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Владивосток 2011

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Бойцова Татьяна Марьяновна
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Дацун Владимир Михайлович кандидат технических наук, доцент Прокопец Жанна Георгиевна
Ведущая организация: НОУ ВПО «Институт технологии и бизнеса», (г. Находка)

Защита диссертации состоится « 06 » июля 2011г. в 15 00 часов на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая 52-Б. Факс (4232)440309.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ
ВПО «Дальрыбвтуз».

Автореферат размещен на сайте http://dalrybvtuz.ru .

Автореферат разослан « 04 » июня 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук, доцент Е. В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы значительно возрос интерес к головоногим моллюскам. Причина этого - разнообразие видов, высокие питательные свойства тканей, быстрая возобновляемость ресурсов, короткий жизненный цикл. Из промысловых видов кальмаров особый интерес вызывает командорский (Beryteuthis magister), наиболее массовый представитель кальмаров сем. Gonatidae, промысел которого можно вести тралами, что обеспечит страну требуемыми объемами для собственного потребления и экспорта.

В условиях растущего спроса на сушеную и копченую продукцию из кальмара становится необходимым расширение ассортимента, что требует соответствующего развития в области технологии. При этом с увеличением объема производства продукции выбранного направления ключевой проблемой служит образование и накопление пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки, которые по внешнему виду и размеру не соответствуют требованиям стандарта на готовую продукцию, по другим характеристикам являются вполне полноценным пищевым сырьем. Для повышения коэффициента пищевого использования и расширения ассортимента необходимо решить проблему переработки этого сырья, что требует создания специальных технологий, позволяющих производить из него конкурентоспособную пищевую продукцию, например сушеную.

Вопросом комплексной переработки кальмара для получения продуктов с биологически активной направленностью, в виде технического жира, кормов или биологически активных добавок, посвящены работы отечественных ученых,
таких как: Ковалев Н. Н., Давидович В. В., Пивненко Т. Н., Аюшин Н. Б., Шутикова А. Л., Попков А. А.. Касьянов С. П., Баштовой А. Н. и др. Однако, на момент проведения исследований данных о пищевом использовании фрагментов этого вида сырья, образующихся и накапливающихся при производстве основных продуктов из кальмара, не обнаружено. В свою очередь вовлечение пищевых фрагментов кальмара в производство возможно только в технологии формованных изделий, где для расширения ассортимента возможно внесение целого спектра разнообразия добавок животного или растительного происхождения. Становится очевидным то, что конкурентоспособность разработанной продукции может быть обеспечена, прежде всего, за счет высокого качества в направлении сушеных
изделий и снижения издержек производства с применением технологий комплексного использования данного сырья. В этой связи тема диссертационной работы является
актуальной.



Цель настоящей работы заключалась в исследовании и научном обосновании использования пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки в технологии приготовления сушеных формованных продуктов.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи.

  1. Изучить возможности сырьевой базы и современные технологии использования кальмара. Выявить пищевые фрагменты сырья и полуфабриката, которые можно использовать в производстве сушеных формованных продуктов.
  2. Исследовать влияние продолжительности измельчения на технохимические
    и структурно-механические характеристики пищевых фрагментов кальмара
    различной технологической обработки.
  3. Провести математическое моделирование фаршевых композиций из пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки для создания фаршевых систем.
  4. Обосновать параметры технологических процессов термической обработки
    полученных фаршевых композиций.
  5. Разработать нормативную документацию на сушеную формованную продукцию и дать им качественную характеристику.
  6. Апробировать разработанные технологии в производственных условиях,
    оценить экономическую эффективность.

Научная новизна. Научно обоснована возможность получения
формованных продуктов из пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки.

Получены новые данные по структурно-механическим характеристикам кальмара для моделирования 3-х типов фаршевых систем: вязкого, вязко-пластичного и пластичного типа. Научно обоснован принцип использования каждой системы в технологии приготовления готовых формованных продуктов.

Установлено рациональное сочетание компонентов белкового и растительного происхождения в фаршевой системе вязкого и вязко-пластичного типа, что способствует расширению ассортимента сушеных продуктов из кальмара.

Определены рациональные технологические режимы поэтапной термической обработки (сушка, «период отдыха», досушка или запекание) рецептурной композиции вязко-пластичного фарша. Показано, что использование процесса запекания способствует получению воздушной структуры готового продукта, процесса досушки – мягкой эластичной.

Установлено положительное влияние процесса запекания на продолжительность срока хранения сушеной формованной продукции из кальмара.

Практическая значимость и реализация результатов исследования.

На основании данных математического моделирования разработаны
фаршевые композиции из пищевых фрагментов кальмара различной технологической
обработки для дальнейшего производства формованных продуктов на основе
вязко-пластичного фарша.

Разработаны технологии сушеных формованных продуктов из кальмара
(пищевых фрагментов) разной структуры. Разработан и утвержден стандарт организации СТО 00471515-027-2011 «Продукция из кальмара сушеная. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению и реализации». Разработана и согласована нормативная документация «Продукция из кальмара сушеная, в ассортименте» ТУ 9265-001-88266605-2011 (ТИ № 1-2011).

Разработанные технологии прошли производственные испытания и внедрены в «Учебно-производственном технологическом центре» ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» и на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Яннис» (г. Владивосток).

Новизна, положенная в основу технологических решений, защищена патентом РФ №2301528 «Способ производства сушеного формованного продукта».

Результаты научно-исследовательской работы были использованы в материалах лекционного курса «Технология продуктов регулируемого химического состава и структуры» для подготовки студентов по специальностям 260301
«Технология мяса и мясных продуктов», 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и направлению 260100 «Технология продуктов питания».

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на III Международной научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология» (Калининград, 2008); Международной очно-заочной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал вузов – на развитие Дальневосточного региона России и стран АТР» (Владивосток, 2008); III Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы. Водоросли, беспозвоночные
и продукты их переработки» (Владивосток, 2008); Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в веке» (Владивосток, 2008); Всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009);
VI Международной научно-практической конференции «Проблемы науки и образования в современных условиях» (Шымкент, 2009); III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние
и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания»
(Челябинск 2009-2010); Международной научно-технической конференции
«Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе
2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, содержащий 260 наименований, в том числе 31 иностранных источников. Работа изложена на 182 страницах, содержит 41 таблицу, 30 рисунков и 22 приложения.

Научные положения, выносимые на защиту.

Научно-экспериментальное обоснование технологии сушеных формованных продуктов на основе комплексного использования кальмара различной технологической обработки.

Качественные и количественные характеристики пищевых фрагментов кальмара различной технологической обработки, как обоснование использования в технологии формованных продуктов.

Математическое моделирование фаршевых композиций, обеспечивающих получение 3-х типов фаршей: вязкого, вязко-пластичного и пластичного.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определена цель исследования и намечены пути ее достижения, показана научная новизна и практическая значимость, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Аналитический обзор литературы» проведен анализ отечественной и зарубежной литературы по теме диссертационной работы. Показаны проблемы переработки кальмара основные направления и пути возможного решения его использования. Результаты анализа позволили определить направления исследовательской работы.

Во второй главе «объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований, представлен методологический подход к организации исследований (рис. 1). Объектом исследований является технология сушеных формованных продуктов на основе комплексного использования кальмара различной технологической обработки. Предмет исследований - пищевые фрагменты командорского кальмара (ГОСТ 20414), наиболее часто встречаемые на различных этапах технологической обработки (образец №1 – сырые с кожным покровом; образец №2 – сырые термически обесшкуренные; образец №3 – вареные после термического обесшкуривания; образец №4 – после горячего копчения); фаршевые композиции; сушеный формованный продукт разной структуры в ассортименте.

В качестве вспомогательных материалов использовали соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574), сахар-песок (ГОСТ 21), натрий бензойнокислый (Государственной
фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое), сыр «голландский брусковый» (ГОСТ 7616), лосось дальневосточный (кету) (ГОСТ 1168), капусту морскую сушеную (ТУ15-01 206).

Методы исследований представлены технохимическими, физико-химическими,
органолептическими, структурно-механическими, микробиологическими и биологическими.





Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 7631, а так же профильным методом по разработанной в ходе научных исследований пятибалльной шкалы в соответствии с рекомендациями Сафроновой (2002). Отбор проб для анализа проводили в соответствии с ГОСТ 31339.

.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Общий химический состав, а так же общее содержание азотистых веществ в образцах определяли на приборе Kjeltec Auto Analyser 1030. Аминокислотный анализ образцов выполняли на высокоскоростном аминокислотном анализаторе Hitachi L – 8800 (Япония). Гистоморфологические исследования проводили при помощи трехцветного модифицированного метода окрашивания срезов исследуемых образцов азаном по Гейденгайну. ВУС определяли по разности массы навески до и после прессования, относительную плотность - объемно-весовым методом. Динамические реологические показатели модуль сохранения (G') (показатель эластичности) и модуль потерь (G) (показатель вязкости) исследуемых образцов определяли на приборе Rheolograph SOL (Toyoseiki, Япония); комплексный модуль (G*) считали по формуле: G*= ((G')2+( G)2). Когезию и адгезию исследуемых образцов определяли на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co., LTD, Япония). Динамическую вязкость исследуемых образцов измеряли на ротационном вискозиметре PEOTECT 2 при ступени числа оборотов измерительного цилиндра, равной 2 б (скорость сдвига, равной 0,017 с-1). Предельное напряжение сдвига (ПНС) исследуемых образцов на коническом пластометре системы М. П. Ребиндера. Измерение диаметра частиц проводили на бинокулярном микроскопе Stereo Discovery. V 12Zeiss.

Методом Саати было проведено математическое моделирование рецептурных композиций из исследуемых образцов для формования трех типов структур фарша: вязкого, вязко-пластичного и пластичного.

Контроль за процессами сушки, «периодом отдыха», досушки и запекания осуществляли по механизму движения воды внутри продукта по слоям на инфракрасном влагомере FD – 100 (Япония). Реологические показатели полученного готового продукта мягкой эластичной и воздушной структуры определяли по значению величины прочность на разрыв на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co., Ltd, Японии). Фотографирование исследуемых образцов и готового продукта осуществляли на стереоскопическом микроскопе Leica EZ4D в проходящем свете.

Пищевую ценность белков готовых продуктов оценивали по аминокислотному скору, потенциальную биологическую ценность (БЦп) по методу М. П. Черникова, относительную биологическую ценность (ОБЦ) определяли методом А. Д. Игнатьева на Tetrahymena pyriformis.

Подготовку образцов и проведение микробиологических испытаний поводили по «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (1991), ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, в соответствии с установленными требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03.

Статистическую обработку полученных результатов осуществляли на основе подсчета средних значений величин и арифметической ошибки. Для обработки полученных данных и построения графических зависимостей использовали операционную систему Microsoft Windows 7 и программное обеспечение Microsoft Office 2007 (в т. ч. Word 2007, Excel 2007). Арифметические величины в данной работе представлены средними значения, надежность (Р) которых 0,95 при доверительном интервале () ±10%.

В третьей главе «Научно-экспериментальное обоснование качественного и количественного состава фаршевых композиций из кальмара различной технологической обработки» проведены исследования технохимических характеристик выбранных образцов, установлено влияние массового соотношения мантии и щупальцев кальмара
в смеси, условия накопления и влияние продолжительности измельчения выбранных
образцов на изменение структурно-механических характеристик.

По результатам исследований технохимических характеристик установлено, что при обработке исходного сырья изменяется состав его растворимых белковых фракций (табл.1). Количество водорастоворимого и солерастворимого белка в вареных и копченых образцах уменьшается соответственно на 93 % и 54 % относительно исходного образца.

Таблица 1 - Технохимический и фракционный состав белков мышечной ткани командорского кальмара в процессе технологической обработки



Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.