авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, содержащего растительные масла

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Гуров Андрей Вячеславович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

КОНДИТЕРСКОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПЕННОЙ СТРУКТУРЫ,

СОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и

виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2007

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный доктор технических наук, профессор
руководитель: Скобельская Зинаида Григорьевна
Официальные доктор технических наук, профессор
оппоненты: Дубцов Георгий Георгиевич ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
доктор технических наук, профессор
Магомедов Газибег Омарович ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Ведущая организация: ООО «Объединенные кондитеры»

Защита состоится «___»___________ 2007 г. в ______часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд._____, корп. А.

Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «МГУПП».

Автореферат разослан «___»____________ 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н., доц. Белявская И.Г.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Мучные кондитерские изделия, в том числе торты и пирожные, представляют собой группу пищевых продуктов, пользующихся значительным спросом у потребителей. Они относятся к группе продуктов с высокой энергетической ценностью, что обусловлено, в первую очередь, высоким содержанием жиров (до 35 %), углеводов (более 50 %) и небольшим количеством белков, пищевых волокон, микронутриентов.

Составную часть тортов и пирожных – кремы – используют в качестве отделочных полуфабрикатов для прослойки и украшения. Кремы представляют собой пенную массу, получаемую путем взбивания сливочного масла, сливок или яичного белка с различными компонентами. В традиционных кремах используют сливочное масло, которое обладает рядом недостатков по сравнению с растительными маслами. Преимущества последних связаны с отсутствием в них холестерина и присутствием ненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов, стеринов в большем количестве, чем в животных жирах, что способствует лучшему перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме.



Существуют также импортные отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, выпускаемые в виде водно-жировых эмульсий. На кондитерских предприятиях из этих полуфабрикатов путем взбивания получают готовый крем.

В последнее время значительно усилилась тенденция использования полуфабрикатов для производства кондитерских изделий. Шоколадная глазурь, жировые и фруктовые начинки, сиропы и др. выпускают специализированные предприятия. Это актуально, поскольку обеспечивает высокое качество, строгое соответствие требованиям стандартов, снижение себестоимости за счет больших объемов производства, а также сокращение технологического цикла.

Для создания научных основ новой технологии крема при разработке сложных дисперсных систем в виде эмульсий были использованы результаты работ Л.М. Аксеновой, В.А. Васькиной, Г.Н. Дубцовой, В.В. Колпаковой, А.А. Кочетковой, Г.А. Маршалкина, А.П. Нечаева, В.Б. Толстогузова, S. Damodaran, R.J. Pugh и др. При разработке дисперсных систем в виде пенных масс за основу взяты исследования О.С. Грачева, С.А. Мачихина, В.К. Тихомирова, Ю.Г. Фролова, S. Hutzler, R. Phelan, D.Weaire и др.

Учитывая вышеизложенное, актуальной задачей является разработка отечественной технологии кондитерского полуфабриката, представляющего собой водно-жировую эмульсию, полученную на основе растительного масла, сахара, комплекса структурообразователей, из которой путем взбивания можно получить полуфабрикат пенной структуры (крем) для отделки тортов и пирожных. Это позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и интенсифицировать процесс приготовления отделочного крема.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, предназначенного для отделки тортов и пирожных. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать характеристики масс пенной структуры, полученных на основе бинарных растворов казеината натрия с полисахаридами, обладающими структурообразующими свойствами: натрий-карбоксиметилцеллюлозой (Na-КМЦ), пектином и альгинатом натрия;

- определить показатели качества пен в многокомпонентной системе казеината натрия и смеси полисахаридов с помощью графо-аналитического метода;

- исследовать влияние сахара-песка на пенообразующую способность и продолжительность взбивания растворов казеината натрия и смеси полисахаридов;

- исследовать возможность использования растительного масла и обосновать его выбор для кондитерского полуфабриката пенной структуры;

- определить влияние соотношения растительного масла и ПАВ на стабильность и гранулометрический состав эмульсий на основе казеината натрия и полисахаридов;

- исследовать влияние температуры на пенообразующую способность и продолжительность взбивания эмульсии на основе казеината натрия и полисахаридов;

- разработать рецептуру и технологию кондитерского полуфабриката пенной структуры;

- на основании результатов исследования микробиологических, физических и реологических показателей обосновать срок годности кондитерского полуфабриката пенной структуры;

- проверить полученные результаты в условиях производства;

- обосновать экономическую эффективность разработок.

Научная новизна работы. Выявлено, что водные растворы казеината натрия с различными полисахаридами (Na-КМЦ, пектином и альгинатом натрия) обладают высокой пенообразующей способностью и могут быть использованы при получении кондитерских масс пенной структуры.

Предложена и подтверждена математическая зависимость пенообразующей способности и продолжительности взбивания исследуемых растворов от их состава и соотношения казеината натрия и смеси полисахаридов (Na-КМЦ, пектина и альгината натрия).

Определено влияние сахара на пенообразующую способность и продолжительность взбивания растворов казеината натрия и смеси полисахаридов (Na-КМЦ, пектина и альгината натрия). Для растворов без сахара обнаружен эффект синергизма, заключающийся в существенном повышении пенообразующей способности при совместном использовании полисахаридов с казеинатом натрия. В растворах с сахаром эффект синергизма отсутствует, продолжительность взбивания сокращается.

Установлена зависимость между содержанием жира в эмульсии и ее гранулометрическим составом. Выявлено, что эмульсия с 30 %-ной долей масла обладает более однородным и мелкодисперсным составом жировых капель по сравнению с эмульсиями, содержащими 20 и 40 % масла.

Раскрыто влияние температуры на пенообразующую способность и продолжительность взбивания эмульсии. Выявлено, что при понижении температуры эмульсии до 5 С достигается ее максимальная пенообразующая способность.

Определено превалирующее влияние физических и реологических показателей качества полуфабриката на срок годности по сравнению с микробиологическими показателями при условии введения консерванта.

Практическая значимость работы. Разработана технология кондитерского полуфабриката пенной структуры для отделки тортов и пирожных.

Предложены номограммы для прогнозирования состава рецептур кондитерских масс пенной структуры с использованием казеината натрия и смеси полисахаридов.

Разработана базовая рецептура кондитерского полуфабриката пенной структуры с повышенной по сравнению с традиционными кремами пищевой ценностью.

Разработан и получен патент на «Способ производства кондитерской кремово-сбивной массы и кондитерская кремово-сбивная масса, полученная этим способом» (патент РФ на изобретение № 2294111 от 29.08.2005 г.)

Ожидаемый удельный годовой экономический эффект от реализации кондитерского полуфабриката пенной структуры кондитерским предприятиям г. Москвы составит 22,1 тыс. руб./т.

Апробация работы. Основные результаты были представлены на VI международном семинаре «Кондитерское производство: новые подходы и решения» (М., МГУПП, 2001), V международной конференции «Торты и пирожные» (М., МПА, 2006), II международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития» (М., МПА, 2007), международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (М., МГУПП, 2007).

Разработки экспонировались на международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (М., МГУПП, 2007).

Проведена промышленная апробация кондитерского полуфабриката пенной структуры на ОАО «КБК «Черемушки», ООО «Вкус», ООО «МИК-32», ООО «Олика» и ООО «Оскар».

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 работ, которые отражают основное содержание диссертации.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников (171 наименование, в том числе 94 зарубежных) и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 130 страницах машинописного текста, включает 24 таблицы и 27 рисунков.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследований.



Глава 1. Обзор литературы

В первой главе обобщены опубликованные научная информация и экспериментальные результаты по технологиям кондитерских полуфабрикатов пенной структуры. В обзоре литературы рассматриваются аспекты современного состояния научных исследований в области физико-химических свойств дисперсных систем (эмульсий и пен). Уделено внимание обсуждению методов количественного описания этих систем.

Выявлено, что в научно-технической литературе не систематизированы данные об образовании пенной структуры со сложной дисперсионной средой, характерной для кондитерских масс. В связи с этим сформулированы основные направления, цели и задачи исследований.


Глава 2. Объекты и методы исследований

При выполнении диссертационной работы исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология кондитерского производства», «Биотехнология» ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», в контрольно-аналитической производственной лаборатории ООО «Тереза-Интер» и в лаборатории ЗАО «Союзснаб».


2.1. Объекты исследований

При проведении исследований использовали: казеинат натрия ТУ 49721-85, альгинат натрия ГОСТ 162280-88, пектин ГОСТ 29186, карбоксиметилцеллюлозу ТУ 6-09-2344-78, сливочное масло ГОСТ 37-91, кокосовое масло (Нидерланды), пальмовое масло (Малайзия), заменитель молочного жира (Индонезия), сахар-песок ГОСТ 21-94, консервант - сорбат калия, пищевой эмульгатор Е472е – эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирной кислот; ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99; растворы с разным соотношением казеината натрия и полисахаридов (Na-КМЦ, альгината натрия и пектина); сахарные растворы с разным соотношением казеината натрия и полисахаридов (Na-КМЦ, альгината натрия и пектина); водно-жировую эмульсию, содержащую казеинат натрия, Na-КМЦ, альгинат натрия, пектин, сахар-песок, с различным соотношением кокосового масла и эмульгатора Е472е; кондитерский полуфабрикат пенной структуры, полученный взбиванием водно-жировой эмульсии, с разным содержанием консерванта – сорбата калия.


2.2. Методы исследований

При выполнении работы применяли общепринятые и специальные методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

Температуру застывания жира измеряли на приборе Дженсена, используя стандартную международную методику.

Реологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий изучали на ротационном вискозиметре «Реотест-2» и на приборе «Структурометр СТ-1».

Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, содержащего растительные масла
постановка задач исследования
изучение объектов исследования
растворы казеината натрия и полисахаридов (Na-КМЦ, альгината натрия и пектина)
растительные масла (кокосовое, пальмовое масло, заменитель молочного жира) и сливочное масло




исследование пенообразующей способности и продолжительности взбивания бинарных растворов казеината натрия и полисахаридов (Na-КМЦ, альгината натрия и пектина)

исследование органолептических, физико-химических и реологических показателей качества масел

исследование пенообразующей способности и продолжительности взбивания растворов казеината натрия и смеси полисахаридов с добавлением сахара

рекомендации по выбору растительного масла

рекомендации по составу раствора казеината натрия и смеси полисахаридов

Исследование состава и свойств водно-жировой эмульсии для производства кондитерского полуфабриката пенной структуры

изучение стабильности эмульсий с содержанием масла и эмульгатора

определение гранулометрического состава эмульсий
рекомендации по составу водно-жировой эмульсии
Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры на основе полученной эмульсии
исследование пенообразующей способности эмульсии в зависимости от температуры и продолжительности взбивания

изучение гранулометрического состава кондитерского полуфабриката пенной структуры



Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.