авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом

-- [ Страница 3 ] --

С целью расширения ассортимента и повышения привлекательности продукта были разработаны рецептуры средне- и низкожирных спредов столового (укропный, овсяный) и десертного (медовый, шоколадный) вкусовых профилей. Их рецептуры дополнительно включали вкусовые и ароматические ингредиенты в зависимости от вида спреда: ароматизаторы «Укроп», «Шоколад», укроп сухой, сухой комплекс овса, мед, какао-порошок.

Для выявления наиболее предпочтительного вкусового профиля спредов была проведена аналитическая и потребительская органолептическая оценка пяти образцов с использованием разработанных шкал. Потребительскую оценку проводили методом определения приемлемости продукта с применением гедонической словесной шкалы. В исследовании в качестве дегустаторов принимали участие 25 человек обоих полов в возрасте 17-20 лет. Результаты показывают, что аналитические и потребительские оценки имеют сходимость результатов и все образцы соответствуют требованиям предложенной методики (рис. 2).

 Органолептическая оценка-1

 Органолептическая оценка-2

Рисунок 2 - Органолептическая оценка спредов

Так, общая аналитическая оценка должна составлять не менее 66 баллов, в том числе, за «вкус», «запах» и «консистенцию» – не менее 18 баллов для каждого показателя, за «цвет» - не менее 12 баллов. В результате испытаний по уровню приемлемости все образцы получили оценку не ниже 60 баллов, что соответствует гедонической характеристике приемлемости продукта - «нейтральный». Самую высокую аналитическую и потребительскую оценку получили 60%-ный укропный и шоколадный спреды. Это указывает на то, что ожидания молодого потребителя связаны с появлением новых сортов спредов с разнообразными вкусовыми профилями.

3.2.4 Исследование стабильности пробиотических микроорганизмов в составе спредов

Ключевым этапом настоящего исследования являлось изучение возможности внесения живых микроорганизмов в состав функциональных спредов с целью создания пробиотического продукта с пролонгированным сроком годности.


3.2.4.1 Обоснование и выбор пробиотиков в составе спредов

Обогащение физиологически функциональными ингредиентами в соответствии с рекомендуемыми нормами потребления является одним из основным приемов формирования функциональных свойств продукта. Обогащение спредов пробиотиками необходимо осуществлять с учетом того, что в конце срока годности их содержание в среднесуточной порции продукта (20 г) должно соответствовать 20-50% адекватного уровня потребления (АУП), составляющего, по рекомендациям НИИ питания РАМН, 5108 КОЕ/сут. для бифидобактерий и 5107 КОЕ/сут. для лактобактерий (МР 2.3.1.1915-04).

Жировая среда спредов способна защитить введенные в водную фазу пробиотические микроорганизмы, в первую очередь анаэробные, от негативных внешних воздействий. Однако в условиях технологического процесса, при хранении и потреблении спредов, содержащих жизнеспособные микроорганизмы, последние могут подвергаться негативному воздействию стрессовых факторов. Для снижения их отрицательного действия требуются специальные методы стабилизации пробиотиков, изучение которых входило в задачи настоящего исследования.



3.2.4.2 Исследование стабильности бифидобактерий в составе спредов при получении и хранении

Одним из основных этапов работы являлось определение количества жизнеспособных пробиотических микроорганизмов в готовых спредах в процессе хранения.

Образцы 40- и 60%-ных спредов получали по базовой рецептуре сливочного вкусового профиля (табл. 2). В качестве пробиотика на стадии подготовки водно-молочной фазы вносили бифидобактерии вида B. lactis «YO-MIX 215 LYO 200 DCU». Их расчетное количество составляло 1,25107 КОЕ/г, что соответствует 50% суточного АУП в суточной порции продукта. Определение фактического количества жизнеспособных микроорганизмов проводили в свежеприготовленных спредах и в образцах, заложенных на хранение в герметично закрытых емкостях в холодильник при (+5 °С) в течение 30 суток. Результаты исследования показали, что в процессе изготовления количество бифидобактерий снизилось на 2-3 порядка, через 15 суток хранения оно практически не изменилось, а в конце эксперимента - снизилось еще на 2-3 порядка и составило менее 103 КОЕ/г. Снижение числа жизнеспособных пробиотических микроорганизмов, очевидно, связано с воздействием различных стрессовых факторов технологического процесса (температура, интенсивность перемешивания и т.д.), а также с увеличением в процессе хранения содержания продуктов перекисного окисления жиров, которые обладают антибиотическим действием. При таком количестве бифидобактерий позиционирование спреда как пробиотического продукта становится необоснованным, определяет актуальность поиска факторов, повышающих их стабильность в составе продукта.

Новейшим из известных приемов повышения стабильности пробиотиков к негативным воздействиям является их микрокапсулирование. Оно представляет собой иммобилизацию живых клеток в защитный материал с помощью специальных технологических приемов.

Для определения эффекта микрокапсулирования в отношении стабильности бифидобактерий были получены образцы низко- и среднежирных спредов с использованием базовых рецептур сливочного вкусового профиля (табл. 2). В качестве пробиотика использовали коммерческий препарат микрокапсулированной культуры бифидобактерий вида B. bifidum «LAFTI B94 CGS». Количество бифидобактерий определяли в свежеприготовленных образцах спредов и в процессе их хранения в течение 3 месяцев в условиях, описанных выше. Расчетное количество бифидобактерий в спредах составляло 1,25109 КОЕ/г. После изготовления образцов их количество осталось неизменным (рис. 3), что свидетельствует о положительном влиянии микрокапсулирования на выживаемость бактерий при действии негативных факторов технологического процесса. В течение 30 суток хранения количество жизнеспособных клеток в образцах оставалось на прежнем уровне, по истечении 60 суток - снизилось менее чем на 1 порядок, а в конце этого срока составило 1·107 КОЕ/г, что соответствует примерно 50% АУП бифидобактерий в суточной норме спреда.

  Изменение содержания-3

Рисунок 3 – Изменение содержания жизнеспособных B. bifidum

«LAFTI B94 CGS» в спредах в процессе хранения

3.2.4.3 Исследование стабильности культуры L. acidophilus в составе спредов при получении и хранении

Наряду с бифидобактериями лактобактериии являются пробиотиками с доказанными функциональными свойствами. Для изучения возможности их применения в качестве пробиотиков в спредах был выбран музейный штамм L. acidophilus 20079.

Проведены исследования по изучению влияния микрокапсулирования на стабильность ацидофильной палочки в составе спредов. Сравнивали устойчивость исходной культуры L. acidophilus и ее капсулированной формы. С этой целью был изучен способ получения пектиновых микрокапсул L. acidophilus, процессуальная схема которого представлена на рис. 4.

Для проведения исследования по сравнению устойчивости микрокапсулированных бактерий с их нативными формами получали сухой концентрат исходных L. acidophilus путем культивирования биомассы бактерий из стартерной культуры с последующим удалением культуральной жидкости, внесением сухого обезжиренного молока и физиологического раствора NaCl и подачей на распылительную сушку.

На рис. 5 представлена микрофотография пектиновых микрокапсул, в которые инокулированы ацидофильные палочки. Микрокапсулы имели средние размеры 5-40 мкм и были преимущественно округлой формы. Содержание L. acidophilus в микрокапсулированном виде в зависимости от партии колебалось от 107 до 1010 КОЕ/г.

  Процессуальная схема-4

Рисунок 4 – Процессуальная схема микрокапсулирования пробиотика

  Микрокапсулы L. acidophilus, окраска-5

Рисунок 5 – Микрокапсулы L. acidophilus, окраска Rutenium-rot

(увеличение в 1000 раз)

Капсулированные и некапсулированные лактобактерии вводили в состав 40- и 60%-ных спредов, рецептуры которых представлены в табл. 3 (жировая основа - по рецептуре № 7 из табл. 1). Расчетное содержание обоих видов L. acidophilus в спредах составляло 5·107 КОЕ/г. Все образцы хранили в холодильнике при 5 С в течение 3 месяцев, контролируя каждые 30 суток содержание жизнеспособных молочнокислых бактерий (рис. 6).

Таблица 3 - Рецептуры 40- и 60%-ных спредов, обогащенных L. acidophilus

Ингредиенты   Количество ингредиентов, %
60%-ный спред 40%-ный спред
пробиотики в спреде
некапсули- рованные капсули- рованные некапсули- рованные капсули- рованные
ЖИРОВАЯ ФАЗА
пальмовое масло 23.
7
23.7 15.8 15.8
соевое масло 28.5 28.5 19.0 19.0
рапсовое масло 7.8 7.8 5.2 5.2
эмульгатор «Dimodan S-T PEL/B» 0.4 0.4 0.5 0.5
стабилизатор «Grinsted PS 209» 0.5 0.5 1.0 1.0
стабилизатор «Grinsted PGPR 90» - - 0.1 0.1
ароматизатор «Сливочное масло» 0.015 0.015 0.015 0.015
-каротин (2,5% р-р) 0.02 0.02 0.02 0.02
сорбиновая кислота 0.036 0.036 0.024 0.024
фитостерины (30,6% р-р) 1.47 1.47 1.47 1.47
токоферолы (99% р-р) 0.015 0.015 0.015 0.015
ВОДНО-МОЛОЧНАЯ ФАЗА
сухое обезжир. молоко - 0.2 - 0.2
соль 0.15 0.15 0.15 0.15
сорбат калия 0.024 0.024 0.036 0.036
пробиотик – некапсулир. L. acidophilus 0.48 - 0.48 -
пробиотик – капсулир. L. acidophilus - 0.31 - 0.31
ксантановая камедь - - 0.1 0.1
-каррагинан - - 0.2 0.2
вода 36.89 36.86 55.89 55.86
ИТОГО 100.00 100.00 100.00 100.00






Pages:     | 1 | 2 || 4 |
 

Похожие работы:








 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.