авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ПЕЧЕРСКАЯ НАТАЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов

эмульсионной природы

Специальность 05.18.06 – Технология жиров,

эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва 2006


Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский Государственный университет пищевых производств» на кафедре «Органическая химия »

Научный руководитель: Доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна
Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор Корнена Елена Павловна

Кандидат технических наук, доцент Дорожкина Татьяна Павловна
Ведущая организация: Московский Государственный Университет технологий и управления

Защита диссертации состоится « 15 » декабря 2006 г. в 12-00 часов на заседании диссертационного совета К 212.148.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 53 ВК.

Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по указанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Автореферат разослан « 14 » ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент Н.А. Ильина

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Основные особенности современного питания, общие для разных стран мира, обусловлены чрезмерным потреблением высокоэнергичных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных физиологически функциональных ингредиентов. Устранение этих алиментарных факторов риска для здоровья человека связано с созданием функциональных пищевых продуктов, особое положение среди которых занимает группа жировых продуктов.

Жиры и жировые продукты следует рассматривать не только как самые калорийные пищевые продукты, но и как незаменимый фактор питания, определяющий его биологическую эффективность и представляющий собой источник полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), жирорастворимых витаминов и других биологически активных соединений.

Основными критериями функциональности продуктов, соответствующих формуле оптимального питания, являются пониженная калорийность, отсутствие в составе источников холестерина, повышенное, сбалансированное содержание ПНЖК, наличие витаминов и других биологически активных соединений в физиологически значимых количествах. Совокупностью этих свойств могут обладать только эмульсионные жировые продукты, в частности, спреды. Перечисленные особенности состава эмульсионных жировых продуктов повышают риск окисления, которому подвергаются, в первую очередь, ацилы полиненасыщенных жирных кислот и витамины-антиоксиданты. В результате окисления происходит потеря этих эссенциальных нутриентов, изменение вкуса, цвета и консистенции продукта, что негативно отражается на его пищевой ценности и качестве, приводит к снижению сроков годности. Предотвращение окисления достигается введением в составы жировых продуктов пищевых добавок-антиоксидантов. Концепция функциональных пищевых продуктов, предназначенных для улучшения состояния здоровья, формулирует предпочтение использования пищевых добавок природного происхождения, эффективных в малых концентрациях. К числу таких добавок относятся производные галловой кислоты, которые в большом количестве находятся в биофлавоноидах зеленого чая. Сведения о добавках такого типа, их физико-химических характеристиках, антиоксидантных и медико-биологических свойствах в составе жировых продуктов изучены мало.



В связи с этим разработка спредов функционального назначения, включающих новый вид природного антиоксиданта, является актуальной и практически значимой для масложировой промышленности.

Работа относится к приоритетным направлениям развития науки и технологий РФ и выполнялась в рамках двух проектов ФЦНТП «Технологии живых систем».

1.2. Цель и задачи исследования. Целью исследования являлась, разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы и создание на его основе спредов функционального назначения, обогащенных витаминами, имеющих пониженную энергетическую ценность и повышенное, сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот.

В задачи, решение которых связано с достижением поставленной цели входили:

  • исследование жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных масел и жиров для создания жировой основы спредов пониженной энергетической ценности;
  • разработка состава жировой основы спредов пониженной энергетической ценности с повышенным, сбалансированным содержанием ПНЖК;
  • исследование окислительной устойчивости эмульсионных основ растительно-жировых спредов в присутствии экстракта зеленого чая (препарата Теавиготм) в сравнении с другими антиоксидантами;
  • выбор и обоснование физиологически функциональных ингредиентов для обогащения растительно-жировых спредов;
  • исследование эффективности антиоксидантного действия экстракта зеленого чая в разработанных спредах;
  • изучение изменения липидного комплекса жирового компонента в составе изделий, подлежащих замораживанию и тепловой обработке;
  • разработка комплекта нормативной и технологической документации для реализации технологии растительно-жировых спредов функционального назначения и апробация работы.

1.3. Научная новизна. Впервые исследован эффект антиоксидантного действия водорастворимого экстракта биофлавоноидов, выделенных из листьев зеленого чая (препарат Теавиготм) в обратных эмульсиях, являющихся основой маргаринов и спредов. Выполнено исследование по оценке антиоксидантных свойств препарата Теавиготм в сравнении с известными синтетическими и природными антиоксидантами. Показано, что введение экстракта зеленого чая в концентрации 0,1% наиболее эффективно (в сравнении с другими) замедляет образование первичных продуктов окисления в спредах, содержащих в жировой основе источники ПНЖК. Получены экспериментальные данные, косвенно указывающие на сохранность в присутствии антиоксиданта Теавиготм витаминов-антиоксидантов. Исследована окислительная устойчивость витаминизированных спредов с экстрактом зеленого чая в сравнении с экстрактом розмарина в процессе хранения. Предложен новый способ повышения окислительной устойчивости эмульсионных жировых продуктов, предусматривающий введение 0,1% экстракта зеленого чая в состав гидрофильной фазы. Выполнено исследование по выбору и обоснованию состава многокомпонентных жировых основ для спредов, имеющих пониженную энергетическую ценность и повышенное, сбалансированное содержание полиненасыщенных жирных кислот.

1.4. Практическая значимость. Разработана рецептура и технология получения новых видов растительно-жировых спредов пониженной энергетической ценности с повышенным содержанием источников ПНЖК, обогащенных витаминами А, Е и С, включающих в качестве антиоксиданта экстракт зеленого чая. Подготовлен комплект технологической и нормативной документации на новые виды спредов, расширяющий ассортимент эмульсионных продуктов функционального назначения. На предприятии ООО «Кенинк» проведена опытно-промышленная выработка спреда «Весенний» по разработанной технологии.

1.5. Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на VII Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 12-14 ноября 2003 г.), Международной научно-практической конференции «Национальная политика здорового питания Республики Казахстан (г.Алматы, 19 октября 2004 г.), Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г.), III Межрегиональной научно-практической конференции «Питание здорового и больного человека» (Санкт-Петербург, 2005 г.), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное-питание – здоровье нации» (Москва, 26-28 октября 2005 г.), IV Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, 30 мая – 1 июня 2006 г.), IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 5-7 июня 2006 г.), IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, ноябрь 2006 г.), I Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, декабрь 2006 г.).

1.6. Публикации. Основные положения диссертации изложены в 14 печатных работах.

1.7. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 163 страницах основного текста, содержит 25 рисунков, 40 таблиц. Список литературы включает 147 источников отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, определены основные направления диссертационной работы.

  1. Обзор литературы

В обзоре литературы обобщены опубликованные в научной литературе сведения о роли жиров в питании, а также требования к жировым продуктам, соответствующим формуле оптимального питания. Рассмотрены механизмы окисления жиров, описано отрицательное влияние окислительных процессов на качество и безопасность продуктов, а также методы борьбы с окислительными процессами и роль антиоксидантов. Показано преимущество использования природных антиоксидантов растительного происхождения. Описана роль флавоноидов экстракта зеленого чая в профилактике ряда заболеваний. Рассмотрены вопросы практического применения экстракта зеленого чая. Изложены современные представления о функциональных ингредиентах и проанализированы различные аспекты использования их в масложировой продукции.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

3. Экспериментальная часть

3.1. Объекты и методы исследования

Основными объектами исследований являлись рафинированные растительные масла жидкой и твердой консистенции (всего 5 образцов), коммерческие образцы эмульгаторов- дистиллированные моноглицериды (5 образцов) и соевые лецитины (3 образца), 4 образца стабилизаторов (гуаровая камедь, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, сухое обезжиренное молоко), 6 видов антиоксидантов (бутилгидрокситолуол, бутилгидроксианизол, соль этилендиаминтетрауксусной кислоты, -токоферол, экстракт розмарина, экстракт зеленого чая – Теавиготм), краситель –каротин, консерванты -сорбиновая кислота и сорбат калия, 3 коммерческих образца витаминов (А, Е, С), арамотизаторы (6 образцов).

Состав жирных кислот определяли стандартным методом газовой капиллярной хромотографии на приборе MEGA 5600 фирмы «Karlo Erba». Кислотное число определяли по ГОСТ 5476-80, перекисное – по ГОСТ 26593-85. Жировую фазу из спредов выделяли по ГОСТ 51486. Определение устойчивости масел к окислению проводили методом ускоренного окисления по ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96). Определение микроорганизмов в спредах осуществляли по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 10444.12.





Исследование реологических свойств эмульсий проводили на ротационном вискозиметре «Visco Basic Plus». Для получения спредов использовали лабораторную установку периодического действия «Stephan UMC 5». Органолептические показатели спредов оценивали по стандартным методикам.

3.2. Результаты исследования и их обсуждение

Объектами разработки являлись спреды функционального назначения с содержанием жировой основы 60 и 49%, повышенной окислительной устойчивости. Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на (рис. 1).

      1. Разработка жировой основы спредов

Основные технологические сложности конструирования жировой основы с заданными свойствами, в частности, со способностью сохранять форму и пластичность при комнатной температуре, способностью полностью плавиться при температуре 35-36С, связаны с содержанием в ней твердой фракции триацилглицеринов (ТФ-ТАГ) и их поведением при различных температурах. Теоретической предпосылкой выбора масел и жиров для комбинированной жировой основы являлись исходные данные по жирнокислотному составу, результаты анализа свойств эмульсионных жировых продуктов различной жирности и представления об оптимальном составе жирового компонента рациона, обеспечивающего здоровое питание. Создание жировой основы, аналогичной по свойствам молочному жиру, предполагает комбинирование нескольких, различных по свойствам растительных масел, при котором обеспечивается заданный, сбалансированный жирнокислотный состав, определяющий, в том числе, консистенцию, в частности, пластичность конечного жирового продукта.

Исходные данные, определяющие требования к составу спредов

Физиологические критерии: - пониженное содержание общего жира в продукте; - сбалансированный жирнокислотный состав; - повышенное, сбалансированное содержание ПНЖК; - содержание витаминов в физиологически значимых количествах Технологические критерии:
  • - устойчивость к окислению;
  • - консистенция, подобная сливочному маслу;
- органолептические свойства, аналогичные сливочному маслу

Основные этапы разработки:
Изучение жирнокислотного состава и основных физико-химических свойств растительных масел и жировых продуктов для создания жировой основы спредов
Разработка комбинированной растительной жировой основы для средне- и низкожирных спредов; Исходные масла: пальмовое, кокосовое, подсолнечное, соевое, рапсовое
Изучение окислительной устойчивости эмульсионных основ растительно-жировых спредов в присутствии антиоксидантов; разработка способа повышения окислительной устойчивости
Разработка рецептур спредов функционального назначения с содержанием жировой фазы 60 и 49%

Выбор и обоснование эмульгатора и других пищевых добавок Обогащение физиологически функциональными ингредиентами
Исследование антиоксидантной эффективности экстракта зеленого чая в спредах
Исследование изменений в липидном комплексе жирового компонента в составе изделий при разных температурных режимах
Апробация способа и технологии; разработка комплекта технологической документации

Рисунок 1 – Общая схема исследований

На основании аналитических данных о жирнокислотном составе различных масел, с использованием компьютерной программы обработки аналитических данных, разработанной Нечаевым А.П., и Скорюкиным А.Н., был проведен расчет рецептурных составов их купажей (купажированных жировых основ). Расчетным способом был определен состав жировых основ спредов с высоким содержанием ПНЖК при условии соотношения семейства -6:-3 на уровне 10:1 и 5:1 (табл. 1).

Таблица 1 – Состав комбинированных жировых основ

Рецептурный состав Содержание масла в основе, (%) в образце №
1 2 3 4 5 6 7
Пальмовое масло 43,3 38,2 35,0 48,30 22,2 28,0 50,0
Кокосовое масло 16,6 10,2 5,0
Подсолнечное масло 5,0 10,0
Соевое масло 39,8 48,0 15,0 10,20 48,0
Рапсовое масло 16,9 13,8 50,0 41,50 56,2 13,8 35,0
Соотношение кислот -6 : -3 10:1 10:1 5:1 10:1 5:1 10:1 10:1


Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.