авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения путем совершенствования технологии ее производства

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ВЕРСТАКОВ АЛЕКСАНДР АНДРЕЕВИЧ

ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ПУТЕМ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

Специальность: 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов

общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2009

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Громова Варвара Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кутина Ольга Иосифовна

кандидат технических наук, доцент

Дуборасова Татьяна Юрьевна

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российская экономическая академия им. Г.В.

Плеханова»

Защита состоится « » декабря 2009 г. в часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд..

Автореферат размещен на сайте http://www.mgupp.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « » ноября 2009г.

Ученый секретарь совета, к.х.н., доц. В.С.Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Рыбная промышленность занимает важное место в экономике России. Она представляет собой многоотраслевой комплекс, как по роду деятельности, так и по формам собственности.

По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они легче усваиваются организмом человека.

Современный подход к обработке рыбы, и в частности копчения, сочетает требования потребителей к качеству и безопасности продукта, а также законодательные требования по охране окружающей среды.

Копчение является одним из наиболее важных традиционных способов обработки и сохранения рыбных продуктов. На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба занимает свою постоянную нишу и является традиционным продуктом питания для населения многих стран мира. Поэтому качество и безопасность копченой рыбной продукции являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.

В процессе копчения продукты приобретают желательные органолептические качества (запах, вкус и цвет) под действием различных компонентов дыма: дым замедляет окисление жиров и тормозит развитие микроорганизмов. Но вместе с тем рыбные продукты горячего копчения имеют непродолжительный срок хранения.

Актуальной задачей исследования следует считать решение проблемы создания копченой продукции с высокими органолептическими показателями и пролонгированным сроком хранения с помощью использования комплексных полифункциональных пищевых добавок. Изучением вопросов сохранения качества копченой рыбной продукции и разработкой технологий, обеспечивающих его при хранении, занимались многие отечественные и зарубежные ученые: Воскресенский Н.А., Сафронова Т.М., Курко В.И., Громова В.А., Хван Е.А., Дубровская Т.А., Касаткин Ф.С, Ким Г.Н., Лапшин И.И., Конокотин Г.С., Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Родина Т.Г., Кутина О.И., Никитина Б.Н., Daun H., Freeman T., Josepson D. и др.



Использование консервантов для рыбы горячего копчения, является недостаточно изученным и нуждается в дальнейшем развитии.

Результаты проведенных нами исследований вносят вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обоснования и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ».

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является формирование улучшенных потребительских характеристик рыбы горячего копчения, совершенствование технологии её изготовления, обоснование целесообразности использования пищевой добавки полифункционального действия для создания высококачественной копченой рыбной продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

  • Изучить бактерицидные свойства пищевой добавки «Варэкс-5» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции
  • Обосновать количество внесения Варэкс-5, позволяющее улучшить потребительские свойства готовой продукции
  • Изучить барьерные свойства пищевой добавки «Варэкс-5» и ее влияние на микробиологические и физико-химические показатели в процессе изготовления и хранения готовой рыбной продукции
  • Установить сроки годности рыбы горячего копчения с консервантом нового поколения
  • Усовершенствовать технологию изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки «Варэкс-5» в качестве консерванта и использованием вакуумной упаковки
  • Провести комплексную товароведную оценку качества рыбы горячего копчения, изготовленной по совершенствованной и традиционной технологиям
  • Разработать согласовать и утвердить техническую документацию на продукцию из рыбы горячего копчения
  • Реализовать технические решения на предприятиях рыбной отрасли и общественного питания

Научная новизна. Впервые исследованы бактерицидные свойства комплексной пищевой добавки Варэкс-5 на чистых культурах микроорганизмов.

Установлена эффективность пищевой добавки при соотношении компонентов – смесь антиокислителей:смесь антиоксидантов равном – 1:3,5.

Обоснованы барьерные свойства пищевой добавки Варэкс-5 и целесообразность ее применения в технологии изготовления рыбы горячего копчения.

Обоснован рациональный способ внесения пищевой добавки и установлены сроки годности продукции из рыбы горячего копчения.

Исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав органических соединений, микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности, азотсодержащих и липидных компонентов в процессе хранения рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки.

Экспериментально подтверждена стабилизация аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов, улучшение микробиологических и органолептических свойств рыбы горячего копчения, изготовленной по усовершенствованной технологии.

Установлено, что использование пищевой добавки полифункционального действия Варэкс-5 позволяет повысить пищевую ценность, обеспечивает высокие органолептические показатели рыбы горячего копчения, а также позволяет пролонгировать сроки годности при положительной температуре хранения готовой продукции.

Практическая значимость работы. Усовершенствована технология изготовления рыбы горячего копчения с использованием пищевой добавки «Варэкс-5» в качестве консерванта и использованием вакуумной упаковки. Разработаны и согласованы в установленном порядке технические условия ТУ 9263-007-71294732-08 «Рыба горячего копчения» и Технологическая инструкция.

Осуществлено внедрение барьерной технологии на предприятиях ООО «Рыбные продукты» (Калужская область), ООО Компания «Тунайча» (Москва), ООО «Дип Вотер» (Санкт-Петербург) и ООО «Скай-Фиш МРК» (Москва). Изготовлено около 20т готовой продукции. Экономический эффект по актам внедрения на данных предприятиях составил 90608 (девяносто тысяч шестьсот восемь) рублей. Внедрение технологии позволит расширить ассортимент и рынок сбыта копченой рыбной продукции.

Разработанная технология имеет высокую социальную значимость, которая состоит в обеспечении населения высококачественной и безопасной рыбной продукцией, что позволяет сохранить здоровье нации.

Основные результаты, выносимые на защиту:

- обоснование выбора пищевой добавки полифункционального действия на основании результатов модельных исследований на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции;

- результаты исследований показателей качества и безопасности в рыбе горячего копчения в зависимости от используемых технологий;

- результаты исследований барьерных свойств пищевой добавки «Варэкс-5» при изготовлении рыбы горячего копчения;

- результаты исследований использования упаковки под вакуумом в качестве дополнительного барьера;

- обоснование сроков годности продукции горячего копчения с применением пищевой добавки «Варэкс-5»;

- данные исследования комплексной товароведной оценки качества рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной и усовершенствованной технологии.

Апробация работы. Основные результаты работы, касающиеся научных и практических аспектов технологии рыбной продукции с использованием комплексной полифункциональной пищевой добавки «Варэкс-5», доложены и обсуждены на 1-ой Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2006); на 6-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблема, новые технологии, качество» (Калининград, 2007 г.); 1-й межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008 г.); на 2-ой Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2008); на 2-ой межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2009).

Публикации. Основные результаты исследований представлены в 7 печатных работах, в том числе 1 статья в журнале из перечня ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 146 страницах основного текста, включает 32 таблицы, 23 рисунка, 8 приложений. Список литературы содержит 146 источников, в том числе 40 работ зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. Современное состояние производства и хранения копченой рыбной продукции

Проведен анализ отечественной и иностранной научной и патентной литературы по вопросам развития технологии копчения гидробионтов, в том числе, с использованием консервантов. Рассмотрены исследования биохимических изменений в рыбной продукции при копчении, а также работы по изучению соединений, отвечающих за натуральный вкус и запах рыбных продуктов. На основании анализа литературных данных определены цель и задачи настоящей работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований

Общий методический подход к аналитическим и экспериментальным исследованиям представлен на схеме проведения исследований (рисунок 1).

В качестве объектов исследования были выбраны скумбрия и горбуша различных видов разделки (тушка и филе кусок), изготовленные по традиционной технологии без консервантов (контроль) и с использованием пищевой добавки Варэкс-5 (опыт), упакованные в различных условиях: под вакуумом и без вакуума.

Пищевую добавку «Варэкс – 5» вносили на стадии посола рыбы в солевой раствор. Хранение опытных и контрольных образцов рыбы осуществляли в холодильной камере при температуре от 2 до 6°С (далее - положительной температуре).

В работе использованы физические, химические, микробиологические, биохимические, физико-химические методы исследований и статистические методы анализа для обработки экспериментальных данных. Качество копченой рыбной продукции оценивали в соответствии с правилами проведения дегустаций.

Отбор проб для определения физико-химических показателей проводили по ГОСТ 7631-85, подготовку средней пробы – по ГОСТ 7636-85.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.1847-04.





Определение массовой доли хлористого натрия проводили аргентометрическим методом, массовой доли сорбиновой кислоты - по ГОСТ 7636-85, ГОСТ 27207-87.

Перекисное и кислотное число жира определяли титрометрическим методом по ГОСТ 7636-85. Альдегидное число жира определяли колориметрическим методом с раствором бензидина.

Рисунок 1

Схема проведения основных этапов исследований

Определение общего, белкового и небелкового азота проводили по ГОСТ 7636-85.

Азот летучих оснований определяли колориметрическим методом с реактивом Несслера по ГОСТ 7636-85.

Определение токсических элементов проводили методом атомно-абсорбционной ионизационной спектрофотометрии на приборе АА-670 фирмы Shimadzu (Япония).

Белок определяли по методу Лоури, используя в качестве стандарта бычий сывороточный альбумин.

Определения аминокислотного состава белков проводили по методу Штейна. Аминокислотный скор, рассчитывали по шкале ФАО/ВОЗ.

Жирнокислотный состав липидов анализировали путем выделения липидов методом Блайя-Дайера.

Для определения соединений, отвечающих за вкус и запах опытных и контрольных образцов рыбы в качестве аналитического метода была использована газовая хроматография - масс-спектрометрия (ГХ-МС).

Планирование экспериментов и обработку экспериментальных данных проводили с помощью ПК и стандартных программ Microsoft Office.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ на уровне обычных требований надежности с вероятностью Р=0,95.

Глава 3. Обоснование выбора пищевой добавки полифункционального действия для рыбы горячего копчения

В связи с тем, что перед нами стояла задача совершенствования технологии рыбы горячего копчения, с целью получения готового продукта, имеющего высокие потребительские свойства, пролонгированные сроки

годности при положительной температуре хранения, Российской компанией «Веста – ВАР», были предоставлены образцы пищевой добавки серии Варэкс. В состав пищевых добавок входит смесь сорбиновой кислоты и ее солей (далее - АС) и смесь аскорбиновой кислоты и ее производных (далее – АО), взятых в разных соотношениях:

Композиция №1: АС : АО=1 : 1,5; Композиция №4: АС : АО=1 : 3,0

Композиция №2: АС : АО=1 : 2,0; Композиция №5: АС : АО=1 : 3,5

Композиция №3: АС : АО=1 : 2,5; Композиция №6: АС : АО=1 : 4,0

Все композиции имеют вид мелкодисперсного порошка от белого до кремового цвета. С целью изучения барьерных свойств пищевых добавок полифункционального действия были проведены модельные эксперименты по выявлению их антисептических свойств на группах микроорганизмов (рисунок 2).

  Влияние водных растворов-0

Рисунок 2

Влияние водных растворов пищевых добавок на чистые культуры микроорганизмов

Таким образом, при одинаковом содержании антисептика (смеси сорбиновой кислоты и ее солей) в 6 исследуемых композициях консервантов большей бактерицидной активностью на бактериальные культуры обладала композиция №5. По всей вероятности это связано с синергическим эффектом антиоксиданта, который максимально проявляется при соотношении АС:АО равном 1:3,5.

Для определения количества внесения пищевой добавки в продукт и степени ее воздействия на микроорганизмы делали разведение композиции №5 с различной концентрацией консерванта в растворе. Растворы пищевых добавок имели следующие концентрации: 0,3%, 0,6%, 0,9%, 1,2%. Исследования антисептических свойств - проводили на тех же группах микроорганизмов.

Высокая бактерицидная активность проявилась у растворов (0,9% и 1,2%) композиции №5, что свидетельствовало о сильном ингибирующем эффекте пищевой добавки.

В процессе хранения проводили исследования органолептических показателей копченой продукции с внесением консерванта 0,9% и 1,2%.

Рыбная продукция горячего копчения (опыт), приготовленная с консервантом 1,2%, имела посторонний вкус и запах. По всей вероятности, это связано с повышенным содержанием консерванта. Опытный образец с содержанием консерванта 0,9% по всем органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения». В контрольном образце отмечался привкус окислившегося жира.

Проведенные исследования микробиологических показателей коррелируют с результатами сенсорной оценки, что позволяет сделать вывод о том, что композиция № 5 с соотношением антисептика и антиокислителя равном 1:3,5 и внесением консерванта в тузлук в количестве 0,9% позволяет сохранить качество и безопасность продукта.

В дальнейшем выбранная композиция была названа комплексной пищевой добавкой «Варэкс-5».

Глава 4. Товароведная оценка потребительских свойств рыбной продукции горячего копчения

Сравнительную оценку потребительских свойств контрольных и опытных образцов, проводили по органолептическим показателям, показателям пищевой ценности и безопасности.

Исследования рыбной продукции горячего копчения в процессе хранения без вакуумной упаковки. В процессе хранения рыбы горячего копчения проводили исследования ее органолептических показателей (опытные и контрольные образцы скумбрии и горбуши горячего копчения без вакуумной упаковки). На рисунке 3 представлены профилограммы органолептической оценки качества рыбы горячего копчения без вакуумной упаковки.

Из результатов, представленных на рисунке 3, следует, что органолептические показатели в опытных образцах скумбрии и горбуши горячего копчения на протяжении всего периода хранения не менялись: консистенция плотная, сочная, нежная, во вкусе и запахе в процессе хранения отсутствует привкус окислившегося жира.

Рисунок 3

Профилограммы органолептических показателей скумбрии и горбуши горячего копчения без вакуумной упаковки

В контрольных образцах рыб отмечается незначительный натек жира на куске рыбы, мягковатая консистенция и привкус окислившегося жира, который появляется в процессе хранения.

В процессе 20 суток хранения проводили исследования микробиологических показателей скумбрии и горбуши горячего копчения. Результаты исследований микробиологических показателей горбуши представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Микробиологическая характеристика опытных образцов горбуши горячего копчения без вакуумной упаковки в процессе хранения



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.