авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 | 2 ||

Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс

-- [ Страница 3 ] --

Исследования показали (табл.7), что их отличает повышенное содержание НАК, более низкий по сравнению с БМС коэффициент рациональности, составляющий 0,67 и 0,72 соответственно, но более низкий показатель сопоставимой избыточности 10,96 и 11,58 соответственно.

По содержанию жирных кислот (табл. 7) биокрипсы БКК-3 и БКО-3 превосходят эталон по сумме ПНЖК и эссенциальных жирных кислот, но уступают по сумме НЖК, но обладают более высоким коэффициентом жирнокислотной сбалансированности.

Улучшенные реологические свойства рыбной белковой массы по сравнению с рыбным фаршем, повышенная биологическая ценность и ее аминокислотная и жирнокислотная сбалансированности, приемлемые органолептические и физико-химические показатели качества полуфабриката биокрипсов обусловили возможность повышения доли БМС до 50 %. Исследования показали, что минимальное значение показателей, характеризующих внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, составляет 4,4 балла.

В разделе «Оценка функциональной значимости полученных продуктов для юношей и девушек 14-17 лет» представлены формализованные требования для проектирования сбалансированных продуктов массового потребления и расчет удовлетворения суточной потребности населения данной группы, которые показали, что биокрипсы БКК-3 и БКО-3 полностью удовлетворяют суточную потребность юношей и девушек в возрасте от 14 до 17 лет в незаменимых аминокислотах (122,2 и 113,9%), в ПНЖК (более 200%), в том числе и витамином F (линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты), в НЖК (85,1 и 68,7%), в МНЖК (47,2 и 51,6%), в минеральных веществах K, Na, Mg, Ca – в среднем на 6,5%, что свидетельствует о создании обогащенного пищевого продукта – биокрипсов на основе рыбной белковой массы (ГОСТ Р 52349-2005).

Безопасность потребления биокрипсов подтверждена проведенными микробиологическими и токсикологическими исследованиями. Оценка экономической эффективности производства рыбных белковых масс показала возможность их рентабельного выпуска (Приложение).

На рис. 6 представлена технологическая схема получения биокрипсов на основе БМС

  Технологическая схема-7

Рисунок 6 – Технологическая схема получения биокрипсов на основе БМС

Выводы

  1. Разработана безотходная и ресурсосберегающая технология рыбных белковых масс из маломерного рыбного сырья с использованием побочного продукта молочного производства – молочной творожной сыворотки, позволяющая получать функциональные пищевые продукты массового потребления.
  2. Изучены технологические свойства маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна осеннего и весеннего вылова и установлена зависимость протеолитической активности, химического состава мышечной ткани маломерного рыбного сырья от сезона вылова, а также влияние замораживания на протеолитическую способность катепсинов мышечной ткани, которая повышается на 5-12 % после размораживания.
  3. Научно и экспериментально обоснованы рациональные параметры процесса получения рыбной белковой массы из маломерного рыбного сырья с использованием в качестве оптимизирующего фактора молочной сыворотки (БМС), основанные на процессах частичной дезагрегации рыбного белка, происходящего под действием ферментов мышечной ткани в течение 2,2 ±0,2 ч при естественном рН реакционной смеси равном 4,3 ±0,1, гидромодуле 1:3 и температуре 50оС.
  4. Установлено влияние частичной дезагрегации рыбного белка на структурно-механические и реологические свойства полученных рыбных белковых масс на основе молочной сыворотки, применение которой повысило предельное напряжение сдвига до 573,0-694,0 Па, эффективную вязкость до 1876,0-1878,4 Пас, и обоснована рациональная продолжительность их хранения, составляющая 6 мес. при температуре не выше минус 18оС.
  5. Наработаны партии рыбной белковой массы на основе молочной сыворотки, выход которых не зависит от сезона вылова и составляет 87,5 – 88,6 % от массы фарша, установлены их энергетическая, биологическая и функциональная ценности, подтвержденные высоким содержанием полноценного белка (до 27,0 %) с количеством незаменимых аминокислот 39,3 г/100 г белка, низким содержанием жира (до 1,5 %) с количеством ПНЖК до 24,71 %, от суммы кислот, в том числе эссенциальных жирных кислот – 9,35 % от суммы кислот, обладающие микробиологической и токсикологической безопасностью.
  6. Обоснована целесообразность применения БМС в количестве 35 % и оптимизировано ее количество до 50% к массе смеси в составе рецептур полуфабриката биокрипсов с использованием овсяной и кукурузной муки и разработаны технологические режимы основных технологических операций их получения: бланширование в течение 20 мин при температуре 97,5±2,5оС, созревание при температуре 9,0±1,0оС в течение 6 ч, сушка полуфабриката биокрипсов – при температуре 50оС в течение 135±5,0 мин.
  7. Наработаны партии полуфабриката биокрипсов, изучены органолептические, физико-химические показатели качества, микробиологическая и токсикологическая безопасность и установлены их энергетическая ценность, варьирующая от 360,5 до 378,5 ккал/100 г,. Биологическая ценность полуфабриката биокрипсов БКК-3 и БКО-3 подтверждена содержанием белка до 28,9 % и 29,7% соответственно, с количеством незаменимых аминокислот, варьирующим от 39,767 до 39,17 мг/100 г. белка, содержанием эссенциальных жирных кислот от 33,86 до 34,21 %, а также показана их функциональность для юношей и девушек 14-17 лет.

8. Приведена оценка экономической эффективности от внедрения разработанной технологии получения БМС, основанная на принципах ресурсосбережения, безопасности и экологичности.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на опытные партии полученных продуктов: БМС (ТУ 9283-005-00471704-11, ТИ 9283-006-00471704-11) и полуфабриката биокрипсов (ТУ 9283-007-00471704-11, ТИ 9283-008-00471704-11).

Список публикаций по теме диссертации

В изданиях из перечня ВАК Минобрнауки России:

  1. Цибизова М.Е., Костюрина К.В., Аверьянова Н.Д. Ферментативная обработка рыбного сырья как один из способов увеличения выхода белковых продуктов //Известия вузов. Пищевая технология - 2010. - № 1 (313). – С.17-20.
  2. Цибизова М.Е., Костюрина К.В., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Функциональная значимость продуктов переработки пресноводного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна //РЫБПРОМ. - № 4. –2010. – С. 69-72.
  3. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Рыбные белковые массы из маломерного сырья – продукты повышенной биологической ценности //Известия вузов. Пищевая технология - 2011. - № 1 (319). – С.5-7.

В других изданиях:

  1. Аверьянова Н.Д., Цибизова М.Е. Биопродукты на основе гидробионтов и их функциональная значимость // Вестник АГТУ. Научный журнал № 3 (44)/2008 – Астрахань: Издательство АГТУ, 2008. – С. 115-120.
  2. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Исследование возможности биотрансформации рыбного сырья как основного компонента биопродуктов // Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство – 2009. - № 1.- С. 170-175.
  3. Цибизова М.Е., Язенкова Д.С., Аверьянова Н.Д. Интенсификация процессов автобиотрансформации рыбного сырья // Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство.- 2009. -№ 1.- С. 179-180.
  4. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Использование рыбного белка в сбалансированном питании // Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство.- 2009.- № 1.- С. 166-169.
  5. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение изменения реологических характеристик рыбного теста при получении сухих завтраков – биокрипсов //Материалы 1 МНПК «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. - С. 321-323.
  6. Аверьянова Н.Д., Цибизова М.Е., Язенкова Д.С. Влияние процессов биотрансформации сырья на реологические характеристики рыбной белковой массы как основного компонента биопродуктов для здорового питания //Материалы 1 МНПК «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. - С. 21-23.
  7. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Рыбная белковая масса – основной компонент зерновых биокрипсов //Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство. 2009.- № 2.- С. 114-120.
  8. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Влияние предварительной технологической обработки на структурно-механические характеристики фаршевых систем из рыбного сырья // Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство.- 2010.-№ 1.- С.168-175.
  9. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д. Изучение качественных показателей биокрипсов на основе рыбной белковой массы //Вестник АГТУ, серия Рыбное хозяйство.-2010. -№ 2. - С.138-143.
  10. Патент РФ № 2410894 Способ получения белкового продукта из рыбного сырья /Цибизова М.Е., Язенкова Д.С., Аверьянова Н.Д. Патентообладатель ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет». Опубл. 10.02.2011. Бюл. № 4.

Аверьянова Нелля Дамировна

Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс

Подп. в печать Объем 1,0 п.л. Тираж 100 экз. Заказ №…………….



Pages:     | 1 | 2 ||
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.