авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Аверьянова Нелля Дамировна

Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс

05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и

холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Калининград - 2011

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «АГТУ»)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Цибизова Мария Евгеньевна
Официальные оппоненты: Заслуженный изобретатель России, доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович
кандидат технических наук, доцент Байдалинова Лариса Степановна
Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Мурманский государственный технический университет»

Защита диссертации состоится «23» сентября 2011 г. в 15:00 ч на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 при ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «КГТУ») по адресу: 236022, г. Калининград, Советский проспект, 1, ауд. 255.

Факс: 8(4012) 91-68-46

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» (ФГОУ ВПО «КГТУ»), с авторефератом на официальном сайте ФГОУ ВПО «КГТУ» http://klgtu.ru

Автореферат разослан «22» августа 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета

доктор технических наук, профессор Н.Л. Великанов

общая характеристика работы

Актуальность работы. Современная сложная социально-экономическая обстановка диктует необходимость максимального использования рыбного белка на пищевые цели. Кроме того, в настоящее время выявлены значительные изменения в структуре питания и пищевом статусе детей дошкольного и школьного возраста, юношей и девушек, взрослого населения, наблюдаются существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ, дефицит ряда макро- и микронутриентов, витаминов, несбалансированность рационов (Касьянов, 2001; Запорожский, 2007; Рогов и др., 2007; Антипова, 2009).

Поэтому основной задачей при решении вопросов организации здорового питания населения России является обеспечение населения питанием, соответствующим их возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, отвечающим принципам сбалансированности и рациональности, безопасности и гарантированного качества.

Данное направление согласуется с Концепцией развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г. и государственной политикой в области здорового питания населения, ключевыми позициями которых является увеличение доли производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья человека.



Концепция развития рыбного хозяйства России также предполагает, что одной из основных задач рыбоперерабатывающей отрасли является увеличение глубины разделки сырья, производство фарша из мелких видов рыб и недоиспользуемых объектов и изготовление на их основе разнообразной продукции, включая аналоговую (Трухин, 1985; Классен, 1999; Андреев, 2000; Новикова, 2003; Студенцова, 2003; Абрамова, 2004).

Применение процессов ферментации в полном объеме распространяется на рыбные объекты промысла, в том числе и на маломерное рыбное сырье, актуальность максимального использования которого обусловлена изменением сырьевой базы и увеличением доли вылова мелких рыб, ранее являющихся нетрадиционными для переработки. Реализация ферментативных технологий позволяет получать пищевые продукты высокого качества, обладающие не только повышенной биологической ценностью, но и максимальной доступностью за счет метаболически обоснованного уровня расщепления белков (Шендерюк, 1988; Телишевская, 2000; Константинова, 2001; Новикова, 2003; Мухин, 2003; Орлова, 2004; Запорожский, 2007; Mackie, 1974; Adler-Nissen, 1976; Adams, 1985; Hassan, 1986; Kasapis, 2004).

В соответствии с вышеизложенным целью работы является разработка технологии получения белковой массы из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна и создании на ее основе функционального продукта массового потребления.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  1. обосновать возможность использования маломерного рыбного сырья различного периода вылова для получения пищевой продукции, изучить его технологические свойства и установить влияние замораживания на протеолитическую способность катепсинов мышечной ткани;
  2. разработать рациональные технологические параметры производства рыбной белковой массы и оптимизировать процесс ее получения;
  3. установить влияние частичной дезагрегации рыбного белка на структурно-механические и реологические свойства полученных белковых масс и обосновать продолжительность ее хранения;
  4. изучить органолептические, физико-химические, биологические показатели качества рыбных белковых масс, оценить их энергетическую, биологическую и физиологическую ценности;
  5. провести моделирование сбалансированности рецептурных композиций полуфабриката биокрипсов на основе рыбной белковой массы и разработать режимы осуществления основных технологических операций их получения;
  6. изучить органолептические, физико-химические показатели качества полуфабриката биокрипсов и оценить их энергетическую, биологическую и физиологическую ценности;
  7. рассчитать экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии получения рыбной белковой массы и разработать проекты технической документации на производство рыбной белковой массы и биокрипсов.

Научная новизна работы:

  1. Выявлена зависимость протеолитической активности ферментов мышечной ткани маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна от сезона вылова и установлено влияние замораживания на протеолитическую активность катепсинов мышечной ткани рыбного сырья.
  2. Установлено влияние молочной творожной сыворотки на интенсивность процесса частичной дезагрегации белка мышечной ткани маломерного рыбного сырья, позволившее оптимизировать технологические параметры получения рыбных белковых масс, основанных на автопротеолизе.
  3. Впервые изучены структурно-механические характеристики рыбной белковой массы и тестовых композиций на ее основе, регламентирующие долю рыбного белка в рецептурах полуфабриката биокрипсов.

Практическая значимость работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработаны безотходные и ресурсосберегающие технологии белковых масс из маломерного рыбного сырья с использованием молочной творожной сыворотки, и функциональных продуктов на ее основе.

Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ № 2410894 «Способ получения белкового продукта из рыбного сырья».

По результатам работы разработана и утверждена нормативная документация на опытные партии полученных продуктов: рыбную белковую массу из маломерного рыбного сырья и полуфабриката биокрипсов.

Результаты экспериментальных исследований апробированы при получении полуфабриката биокрипсов на основе рыбной белковой массы в производственных условиях в ООО «Компания Караван» (г. Краснодар).

Основные положения, выносимые на защиту:

  1. параметры технологического процесса получения рыбной белковой массы из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна;
  2. рецептурные композиции биокрипсов на основе рыбной белковой массы;
  3. показатели пищевой и биологической ценности рыбных белковых масс и биокрипсов на их основе, как массового продукта профилактического питания для юношей и девушек 14-17 лет.

Реализация результатов исследований. Образцы рыбной белковой массы и биокрипсов были представлены на Каспийском инновационном форуме в 2009 году в г.Астрахани, на ежегодной специализированной выставке «Образование-инвестиции в успех» в 2010 и 2011 годах в г.Астрахани.

Апробация работы. Основные результаты исследований были представлены на I МНПК «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (Краснодар, 2009), МНТК «Поиск-2009» (Астрахань, 2009), МНПК ФГОУ ВПО «АГТУ» (Астрахань, 2008-20110 гг.), ВНПК (Астрахань, 2011), заседаниях кафедры «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания» ФГОУ ВПО «АГТУ» (2008-2011).

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 13 работах, в том числе 1 патенте РФ на изобретение, и в 3 ведущих периодических изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, включающего 208 источников, в том числе 37 зарубежных авторов. Работа изложена на 176 страницах основного текста, содержит 47 таблиц, 19 рисунков.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель работы, основные положения, выносимые на защиту, научная новизна работы.

В первой главе «Аналитический обзор по способам получения функциональных продуктов из рыбного сырья» проведен анализ отечественной и иностранной литературы в области получения функциональных продуктов, показан потенциал мелкого рыбного сырья и возможности его использования. Определены задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлена программно-целевая схема проведения исследований (рис.1), приведена характеристика объектов и методов исследования, описана постановка экспериментов.

В качестве объектов исследования использованы мороженое маломерное рыбное сырье Волго-Каспийском бассейна: густера (Blicca bjoerkna), сопа (синец) (Abramis ballerus), чехонь (Pelecus cultratus), красноперка (Scardinius erythrophthalmus) осеннего и весеннего вылова, рыбная белковая масса, опытные образцы полуфабриката биокрипсов на основе рыбной белковой массы, и крипсов - на основе рыбного фарша.

В работе использовали стандартные и общепринятые в рыбной отрасли органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические методы исследований. Органолептическую оценку готовой продукции – профильным методом (Сафронова, 1998), гистологические исследования – по методике О.В. Волковой (1982), влагоудерживающую способность (ВУС) - методом прессования. Определение азота концевых аминогрупп (ФТА) - в модификации А.П. Черногорцева (1973); протеолитическую активность (ПА) - модифицированным методом Ансона (Черногорцев, 1973; Полыгалина, 2003).

Расчет показателей, характеризующих реологические свойства объектов исследования: предельное напряжение сдвига (ПНС) по ГОСТ Р 50814-95, критерий химического состава (К) и комплексный коэффициент химического состава (Ку) - по методикам, разработанным В.Д. Косым (2007).

Для получения сбалансированных по составу биокрипсов использовали компьютерную программу моделирования продуктов «Generiс 2,0» Куб ГТУ (Касьянов, 2001). Процесс моделирования на ЭВМ в общем виде осуществлялся цик-

лическим алгоритмом академика Н.Н. Липатова (Касьянов, 2001).

Оценку аминокислотной сбалансированности полученных продуктов осуществляли по методу академика Н.Н. Липатова (Липатов и др., 1996). При оценке аминокислотной сбалансированности рассматривали минимальный скор, коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rс), показатель сопоставимой избыточности ().

Оценку жирнокислотной сбалансированности полученных продуктов осуществляли по критериям, предложенным академиками Н.Н. Липатовым и А.Б. Лисицыным (1996). Моделирование и оптимизацию процесса автопротеолиза рыбного белка осуществляли математическим методом планирования эксперимента с применением метода Бокса-Уилсона (Грачев, 2005). Статистическую обработку данных проводили при помощи программного обеспечения Windows Microsoft Office 2007, программного пакета Statistica 6.0.





В третьей главе «Разработка технологии получения рыбной белковой массы из мелких рыб Волго-Каспийского бассейна» в разделе «Изучение химического состава и технологических свойств маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна» на основании собственных результатов проведена оценка технологического потенциала маломерного рыбного сырья, как сырья для получения фаршевой продукции, которая показала зависимость химического состава от сезона вылова сырья, что необходимо учитывать при технологической обработки.

Поэтому нами изучено влияние сезона вылова рыбного сырья и холодильного консервирования его на гистологические изменения мышечной ткани, и на протеолитическую активность ферментов рыбного сырья, которое показало, что замораживание с последующим холодильным хранением оказывает влияние не только на гистологическую структуру мышечной ткани (Маслова, 1981), но и активизирует деятельность протеолитических ферментов мышечной ткани рыбы после размораживания в среднем на 10-12% у красноперки, синца и густеры, на

 Программно-целевая схема-0

Рисунок 1 - Программно-целевая схема проведения исследований

5% - у чехони (табл. 1).

Таблица 1 - Влияние замораживания и сезона вылова сырья на протеолитическую активность катепсинов мышечной ткани сырья Волго-Каспийского бассейна

Виды сырья Протеолитическая активность катепсинов мышечной ткани, ед/г
Весеннего вылова Осеннего вылова
Рыба-сырец После размораживания Рыба-сырец После размораживания
Красноперка 1,17±0,04 1,22±0,06 1,04±0,04 1,15±0,08
Синец 1,29±0,04 1,38±0,06 1,16±0,04 1,25±0,06
Чехонь 1,35±0,03 1,46±0,05 1,28±0,04 1,37±0,07
Густера 1,59±0,05 1,66±0,06 1,43±0,05 1,55±0,06

Различия в химическом составе сырья значительно сказываются на физико-химических, биохимических и реологических показателях рыбы и фарша из нее (табл.2) и должны рассматриваться во взаимосвязи (Колаковский, 1991).

Таблица 2- Структурно-механические и реологические характеристики рыбных фаршей из маломерного рыбного сырья различного периода вылова

Рыбный фарш из маломерного рыбного сырья ВУС, % ПНС, Па К, доли единицы Ку, доли единицы , Па*с у, Па*с
Осеннего вылова
Красноперка 66,8±1,1 612,6±9,4 1,63 1,89 848,0 769,5
Синец 72,1±0,9 732,2±10,3 1,67 1,97 974,1 845,5
Чехонь 72,8±1,1 738,0±10,5 2,11 2,37 1316,3 1225,5
Густера 73,4±1,1 764,7±13,8 2,08 2,44 1287,0 1292,0
Весенний вылов
Красноперка 75,4±1,3 585,0±10,4 2,42 2,65 1593,6 1491,5
Синец 80,6±0,8 694,0±19,8 1,74 1,99 955,5 864,3
Чехонь 81,3±1,2 678,0±19,5 2,8 3,11 1624,0 1648,8
Густера 82,9±1,5 695,0±17,1 2,39 2,71 1589,3 1548,5


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.