авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 | 2 ||

Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков

-- [ Страница 3 ] --

Конфеты* - при условии соотношения 50/50 корпуса и глазури;

Печенье** - при условии соотношения 65/35 печенья и глазури;

Зефир*** - при условии соотношения 80/20 зефира и глазури.

В связи вышесказанным перспективным сырьевым резервом для кондитерской отрасли являются вторичные продукты консервной и зерноперерабатывающей промышленности в виде фруктовых, овощных и злаковых порошков.

Использование указанных видов сырья позволяет организовать выпуск низкокалорийных кондитерских изделий, повысить их вкусовые качества, пищевую ценность, что отвечает требованиям современной науки о сбалансированном питании, а также экономить сырье.

По результатам анализа готовой глазури выявлено высокое качество полуфабриката в течение всего срока годности, что подтверждается не значительным возрастанием кислотного числа – не более 2 мг KОН/г.

Внедрение результатов исследований.

Промышленная апробация основных результатов исследований осуществлялась в условиях ООО «Фабрики шоколадных масс «Шоколма» г. Калининград.

ВЫВОДЫ

Установлены общие закономерности формирования глазурей с растительными порошками и на их основе разработана новая линейка фруктовых и овощных глазурей функционального назначения, пониженной калорийности, без использования красителей, с неизменным сроком хранения.

На основании изучения органолептических, физико-химических свойств и жирно-кислотного состава жиров, выбранных для исследований подтверждена их принадлежность к следующим видам согласно классификации: эквивалент масла какао Ecossin SS1, заменитель какао- масла нелауринового типа Ecolad 1101-33, заменитель какао-масла лауринового типа Paker21.

Подтверждена высокая пищевая ценность овощных, фруктовых и злакового порошков, основным компонентом которых являются пищевые волокна. Им также характерно содержание витаминов, антиоксидантов, минеральных и красящих веществ.

Раскрыт механизм влияния растительных порошков на свойства глазурей, изготовленных на основе различных жиров - заменителей какао-масла, в результате чего установлено, что растительные порошки в количестве от 0,1 до 20% к общей массе глазури повышают ее вязкость на 20-60 %, увеличивая их адгезионное напряжение и напряжение сдвига.

Выявлены закономерности, представленные в виде математических моделей, характеризующих связь доли растительных порошков в рецептуре глазурей, их жироудерживающей способности и массовой доли влаги.

Установлены и рекомендованы диапазоны доз возможного использования порошков в рецептурах глазури, при которых она полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 53897-2010 и ТУ 9125-096 00334675-05.

Научно обоснована и разработана технология производства глазурей с использованием растительных порошков (Патент РФ № 2372786).

Создан перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения, показано, что применение растительных порошков приводит к увеличению в полуфабрикате пищевых волокон в 22-30 раз, снижению ее калорийности на 10-20%.

Показано, что антиоксиданты, содержащиеся в составе растительных порошков позволяют сохранить высокое качество глазурей в течение всего срока годности, установленного нормативной документации.

Разработана техническая документация на новые виды фруктовых и овощных глазурей (ТУ,ТИ).

Предложенная для промышленного использования технология прошла апробацию в условиях производства.

Ожидаемый экономический эффект от реализации функциональной глазури, подтвержденный высокой конкурентоспособностью продукции составил118 руб. на 1т глазури.

ПУБЛИКАЦИИ

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Публикации в журналах из перечня ВАК:

  1. Хатунцев В.В., Петриченко В.В., Туманова А.Е. Хатунцева Л.Н. Исследование физико-химических свойств жиров для производства кондитерской глазури // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, № 5, С.21…22.
  2. Петриченко В.В., Туманова А.Е. Научные основы создания жировых глазурей с растительными биополимерами. //Хранение и переработка сельхозсырья, 2011, №9, С.17…19.

Публикации в других изданиях:

  1. Туманова А.Е. Петриченко В.В. Влияние пищевых волокон на структурно-механические характеристики жировых начинок. //Информ. бюлл. «Кондитерское и хлебопекарное производство», 2007, №8 С.18…19.
  2. Туманова А.Е., Петриченко В.В. Способ производства глазури Патент РФ № 2294109, Бюлл.№9, 2007 от 27.02.2007
  3. Туманова А.Е., Петриченко В.В. Применение растительного сырья в производстве глазурей. // Информ. бюлл. «Кондитерское и хлебопекарное производство», 2009, №1 С.20…21.
  4. Туманова А.Е., Петриченко В.В. Применение растительного сырья в производстве молочных жировых глазурей /Материалы УII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», 2009, МГУПП, 7-8 октября, С.357…358.
  5. Туманова А.Е., Петриченко В.В. Влияние растительных биополимеров на качество глазури. // Информ. бюлл. «Кондитерское и хлебопекарное производство», 2011, №9 С.17…19.


Pages:     | 1 | 2 ||
 

Похожие работы:








 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.