авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 || 3 |

Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков

-- [ Страница 2 ] --

Рисунок 2 – Гистограмма распределения частиц в растительных порошках по фракциям.

Экспериментальные данные (рис. 2) показали, что гранулометрический состав всех исследуемых растительных порошков однороден, размер частиц наиболее весомой фракции (87 – 95%) составляют частицы менее 300 мкм. Более крупные частицы размером от 300 до 500 мкм составляют лишь небольшую часть (2-13%) от общего числа частиц.

Анализируя содержание наиболее значимых функциональных ингредиентов в исследуемых образцах (табл.2) отмечали следующее:

Все рассматриваемые порошки содержат в своем составе антиоксиданты, способные тормозить окисление жиров. Витамины С и Е, – каротин, а также растворимое пищевое волокно – пектин, обладают высокой антиоксидантной активностью.

Все рассматриваемые порошки содержат красящие вещества, что делает возможным при их использовании в производстве продуктов питания исключить применение натуральных и синтетических красителей.

Учитывая практически одинаковую дисперсность рассматриваемых веществ и очень близкое содержание в них пищевых волокон (при достаточно большом диапазоне содержания растворимых пищевых волокон от 8% в морковном и до 35% в апельсиновом порошке) принципиальным является различие влагоудерживающей и жироудерживающей способности растительных порошков.

Тот факт, что основой глазури является жир (его содержание составляет 33%), то на первое место по значимости выходит фактор – жироудерживающая способность растительных порошков.

Таблица 2 –Химический состав растительных порошков (на 100 г продукта).

Наименование показателя Характеристика, значение показателя для порошка
Тыквенный Морковный Яблочный Апельсиновый Пшеничный
Белки, г 2,2 2,4 0,5 0,9 0,4
Пищевые волокна, г -растворимые -нерастворимые 17,0 68,0 8,0 79,0 13,2 70,8 35,0 48,0 11,0 76,0
Минеральные вещества, мг
Кальций 386 414 273 136 255
Калий 850 967 429 788 960
Фосфор 125 294 98 92 1100
Магний 111 156 70 52 400
Натрий 70 102 137 52 140
Железо 3,9 2,1 16 1,3 10
Йод 23,4 19,1 0,13 0,8 6,58
Витамины, мг
Витамин Е (токоферол), мг 2,34 1,69 1,2 0,2 14
Витамин А (ретинола ацетат), мг 3,5 40 0,27 0,005 0,008
- каротин 20 75 0,29 0,05 0,02
Витамин В1 (тиамин), мг 0,25 0,1 0,13 0,04 0,53
Витамин В2 (рибофлавин) 0,15 0,3 0,9 0,03 0,21
Витамин В5 (нико­ти­новая кислота, вита­мин РР), мг 2,5 2,6 7,0 0,3 16,5
Витамин С (аскор­биновая кислота), мг 15 10 13 30 1,3


В четвертой главе обоснован выбор жиров - заменителей масла какао, основанный на высоких объемах потребления данного сырья кондитерской отраслью; отмечены преимущества выбранных жиров каждого в своей группе. С целью идентификации жиров изучали их основные характеристики.

Принимая во внимание, что газохроматографический анализ жирнокислотного состава жиров является одним из эффективных инструментов выявления фальсифицированного или несоответствующего техническим требованиям сырья, в работе изучен жирно-кислотный состав выбранных жиров (табл.3):

Таблица 3 – Результаты анализа отдельных жирных кислот в жирах.

Жирная кислота (условное обозначение) Содержание в образцах, %
Ecosine SS1 Эколад 1101-33 Paker 21 Масло какао
КаприловаяC8:0 - - 1,9 ± 0,2
КаприноваяC10:0 - - 2,7 ± 0,2
ЛауриноваяC12:0 - 0,1 ± 0,1 54,1 ± 1,0
МиристиноваяC14:0 0,5 ± 0,1 0,4 ± 0,1 21,1 ± 1,0
ПальмитиноваяC16:0 34,0 ± 1,0 12,0 ± 1,0 9,3 ± 1,0 24,0-25,2
СтеариноваяC18:0 27,0 ± 1,0 12,0 ± 1,0 9,8 ± 1,0 34,0-35,5
ОлеиноваяC18:1c 32,2 ± 1,0 21,0 ± 0,2 0,1 ± 0,2 37,0-41,1
Элаидиковая C18:1t - 45,0 ± 3,0 - -
ЛинолеваяC18:2с 1,6 ± 0,2 - - 1,0-4,0

Наиболее приближенный состав жирных кислот к маслу какао и, соответственно, физико-химические свойства имеет темперируемый эквивалент EcosineSS1.

Жирно-кислотный состав заменителя масла какао нелауриновой группы менее приближен к маслу какао по сравнению с темперируемым эквивалентом. Доля пальмитиновой кислоты С16:0 в два раза ниже, чем у масла какао, а доля олеиновой кислоты C18:1c и близкой к ней элаидиковой кислотыC18:1t составляет в сумме 66,0%, что превышает долю олеиновой кислоты в масле какао (40,0%) на 65 %. Лауриновая кислота C12:0 в данном жире практически отсутствует. Что соответствует нормам и требованиям к заменителям какао-масло ФЗ№90 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Жирно-кислотный состав нетемперируемого заменителя масла какао лауриновой группы Paker 21 существенно отличается от состава масла какао. Содержание низкомолекулярных жирных кислот С8–С12 более 2 % (лауриновая группа).

С позиции пищевой ценности ни один из изученных жиров не обладает оптимизированным составом жирных кислот.

Таким образом, проведенные исследования показали, что изученные образцы жиров полностью соответствуют требованиям нормативной документации по проверенным органолептическим и физико-химическим показателям. По жирно-кислотному составу жир Ecosine SS 1 представляет собой типичный эквивалент масла какао (содержание пальмитиновой кислоты 34 % и 40,0% соответственно), жир Paker 21 является типичным лауриновым жиром (содержание лауриновой кислоты 54,1 %), жир Эколад 1101-33 является нелауриновым жиром (содержание пальмитиновой кислоты 12 %, а олеиновой и близкой к ней элаидиковой кислоты составляет в сумме 66,0%).

В пятой главе раскрыты закономерности влияния растительных порошков на качество глазури, приготовленной на жирах заменителях масла какао, установлен способ внесения добавок в систему, определены возможные диапазоны использования растительных порошков и рекомендованы оптимальные дозировки. Разработаны технология и перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения, доказано повышение потребительских достоинств продукта, доли пищевых волокон и минеральных веществ, витаминов в разрабатываемых глазурях по сравнению с традиционной.

Спланирован многофакторный эксперимент «Влияние доли растительного биополимера, жироудерживающей способности и массовой доли влаги на вязкость глазури», его расчета и разработки математической модели процесса.

В качестве критерия Y принят показатель вязкости глазури, Пас

В качестве факторов были выбраны:

X1 – доля растительного порошка к общей массе глазури, %;

Х2 – жироудерживающая способность порошков, г жира/г;

Х3 – массовая доля влаги в порошках, %.

Критерий определяли при Х1 равного 0, 5, 10, 15, 20% к общей массе глазури.

Получены 5 уравнений и их графическая интерпретация в виде проекций поверхностей отклика (полученных показателей вязкости систем Y1Y5) по различным сечениям параметрического многогранника Х1 – Х2 – Х3. На рис. 5 представлен пример таких двумерных сечений, перпендикулярных осям параметров оптимизации Х2 и Х3, при фиксировании постоянных параметров Х1 на исследованных уровнях.

 3D контурный график для функции-1

Рисунок 3 – 3D контурный график для функции Y1.

Как следует из полученных моделей (рис.3,4,5,6,7) фактор Х3 (массовая доля влаги в порошках, %) влияет не значительно на вязкость систем в исследованных пределах. Влияние фактора Х2 (жироудерживающей способности порошков, г жира/г) становится значительным при внесении порошков в количестве Х1=15% и выше к общей массе глазури. Из полученных данных следует, что в исследованных пределах вязкость систем возрастает с ростом жироудерживающей способности порошков.

В качестве дополнительных характеристик в глазурях определяли массовую долю влаги и реологические характеристики: адгезионное напряжение и напряжение сдвига.

Рисунки 4 и 5 – 3D контурный график для функции Y2 и Y3. Рисунки 6 и 7 – 3D контурный график для-2Рисунки 6 и 7 – 3D контурный график для-3Рисунки 6 и 7 – 3D контурный график для-4Рисунки 6 и 7 – 3D контурный график для функции Y4 и Y5.

При добавлении растительных порошков заметно увеличивается предельное напряжение сдвига и адгезионное напряжение глазури, но при этом не превышает область допустимого и позволяет предположить. Менее всего на эти показатели влияет тыквенный порошок (30%), несколько больше пшеничный порошок, затем яблочный, апельсиновый и морковный (35-40%.)Необходимо отметить, что в такой последовательности мы наблюдали и увеличение вязкости глазури при внесении порошков, увязывая это обстоятельство с жироудерживающей способность последних.

Результаты дегустации глазурей, приготовленных на основе разных жиров и содержащих овощные, фруктовые и злаковый порошки в количестве 15%, 20% к массе глазури с заменой ими сахарной пудры, приведены на рисунке 6. Оценивали цвет и внешний вид, вкус и аромат, структуру и консистенцию глазури и другие показатели.

Как видно из рисунка 8 а/ в глазури на основе жира эквивалента с тыквенным порошком в количестве 20 % произошло повышение качества по показателям структура и консистенция и блеск поверхности.

В глазури на основе жира – заменителя масла какао нелауриновой группы (рис.8б) с апельсиновым порошком дегустаторы отмечали приятный оранжевый цвет и цитрусовый запах глазури, однако за консистенцию и структуру баллы были снижены, что связано с заметным повышением ее вязкости.

Необходимо отметить, что диапазоны возможного использования растительных порошков и рекомендуемая дозировка их в глазурях

В результате проведенных исследований, установили диапазон возможного использования рассматриваемых растительных порошков в производстве глазурей и рекомендовали следующие дозировки (табл. 4).

Таблица 4 – Диапазон возможного использования и рекомендуемая

дозировка растительных порошков в производстве глазурей.

Наименование растительного порошка Диапазон возможного использования растительного порошка, % к массе глазури по рецептуре Рекомендуемая дозировка использования растительного порошка, % к массе глазури по рецептуре
Тыквенный порошок 0,1 – 20% 15 – 20%
Морковный порошок 0,1 – 15% 10 - 15%
Яблочный порошок 0,1 – 20% 15 – 20%
Апельсиновый порошок 0,1 – 15% 10 - 15%
Пшеничный порошок 0,1 – 20% 15 – 20%




С потребительской точки зрения большое значение имеет степень измельчения глазури.

В производственных условиях, в процессе измельчения глазури отбирались пробы в трех кратной повторности и по методу Реутова определяли степень измельчения, за которую принимали % частиц размером 30 мкм (размер частиц определяли на приборе «Микрометр») в общей массе частиц глазури.

На операторной модели (рис.9) отмечены контрольные точки отбора полуфабриката в процессе производства К 1(Дозирующее устройство – готовая глазурь), К2(Масса коншированная в течение 30 мин. – конш-машина), К3 (Провальцованная масса после пятивалковой мельницы), К4 (Смеситель – рецептурная смесь).

Изменения степени измельчения глазури в процессе производства показаны на рисунке 10.

Из рисунка видно, что несмотря на то, что до измельчения (контрольная точка К4) дисперсность глазурей – традиционной и с различными порошками отличалась и составляла 77, 74 и 72% соответственно, после измельчения их дисперсность выравнивается и устанавливается 97%, что соответствует требованиям технической документации, это доказывает, что присутствие растительных порошков в рецептуре глазури практически не влияет на ее степень измельчения.

Рисунок 9. Операторная модель производства глазури.

  Динамика изменения степени-7

Рисунок 10 – Динамика изменения степени измельчения глазури с

растительными порошками в процессе производства.


глазурь традиционная;

глазурь с яблочным порошком (10% к массе глазури);

глазурь с пшеничным порошком (15% к массе глазури)

В результате добавления тыквенного порошка (частичной замены им сахарной пудры) в новой кондитерской глазури «Цветная» увеличилось содержание пищевых волокон, минеральных веществ, в том числе фосфора (на 154 %), магния (на 825%), калия (на 1207%). Содержание витамина В2 увеличилось на 214%, витамина А - на 40 %, В1 – на 64%.

В результате в100 г глазури содержится 17,6 г пищевых волокон, что составляет 58,6% от суточной потребности человека в пищевых волокнах.

На рисунке 11 представлены результаты исследований влияния функциональных добавок на содержание общих пищевых волокон в глазурях с применением растительных порошков в максимально рекомендуемом количестве.

Рисунок 11 – Содержание пищевых волокон в глазури.

Разработанные глазури являются функциональными продуктами, так как по пищевым волокнам удовлетворяют суточную потребность на 43.4 – 59,9% (таблица 5).

Таблица 5 – Удовлетворение суточной потребности в пищевых

волокнах при употреблении глазури и глазированных

изделий.

Наименование продукта Удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах при употреблении 100 г продукта, %:
Глазурь Конфеты* Печенье** Зефир***
Глазурь с тыквенным порошком 58,6 29,3 20,5 11,7
Глазурь с морковным порошком 45,4 22,7 15,9 9,1
Глазурь с яблочным порошком 57,9 30,0 20,3 12,0
Глазурь с апельсиновым порошком 43,4 21,7 15,2 8,7
Глазурь с пшеничным порошком 59,9 30,0 21,0 12,0


Pages:     | 1 || 3 |
 

Похожие работы:








 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.