авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ПЕТРИЧЕНКО ВАЛЕРИЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГЛАЗУРИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОРОШКОВ

Специальность: 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2011

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Технология кондитерских производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Туманова Алла Евгеньевна
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич кандидат технических наук, Овчинникова Анна Семеновна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии).

Защита состоится « 22» декабря 2011 г. в 10.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу:125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.

Автореферат отправлен по адресу referat_vak@mongov.ru для размещения в сети Интернет Министерства образования и науки РФ и размещен на сайте http://www.mgupp.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Автореферат разослан « 21 » ноября 2011 г.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Ученый секретарь Совета,

кандидат технических наук, доцент Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы.

Создание качественно новых функциональных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии и соответствует основным положениям Концепции Государственной политики в области здорового питания.Этому способствуют принимаемые новые стандарты, расширяющие возможности кондитерской отрасли, такие как вступивший в действие в 2011 году национальный стандарт РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010.

Кондитерские изделия традиционно пользуются большим спросом населения и часто занимают значительную долю в рационе питания, что является основанием для обогащения изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами.

На российском и мировом рынке представлены функциональные кондитерские изделия, однако ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований в этом направлении с учетом современных достижений науки о питании.



Научной базой исследований явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, Г.О.Магомедова, А.П.Нечаева, В.А.Панфилова, Л.И.Пучковой, Т.В, Савенковой, З.Г.Скобельской, В.Б.Спиричева, Т.Б.Цыгановой и ряда других ученых.

В настоящее время, высокая популярность глазированных изделий ведет к расширению ассортимента продукции с оригинальным декором, в частности декорированных белой и цветной глазурью, которая представляет собой высококалорийный полуфабрикат, состоящий в основном из сахара и жира, не подвергающийся в процессе производства термической обработке. Поэтому создание качественно новой линейки цветных глазурей функциональной направленности обеспечит перспективу развития рынка кондитерских изделий, позиционированных как продукты, обеспечивающие условия для здорового питания.

Цель и основные задачи исследования.

Целью исследования явилась разработка технологии глазури для кондитерских изделий на основе растительных порошков, обеспечивающей получение нового поколения функциональных продуктов пониженной калорийности и сахароемкости и позволяющей расширить и разнообразить ассортимент кондитерской продукции.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор глазури – кондитерского полуфабриката – для повышения ее пищевой ценности и придания функциональных свойств;

- осуществить выбор жиров – эквивалента масла какао, заменителей масла какао нелауринового и лауринового типа для производства разных

видов глазури;

- исследовать основные характеристики жиров выбранных для исследований;

- обосновать выбор растительных порошков с целью придания изделиям функциональных свойств;

- исследовать химический состав и свойства растительных порошков, на основе полученных результатов научно обосновать выбор функциональных ингредиентов, способных сформировать функциональные свойства глазури;

- раскрыть механизм закономерностей, лежащих в основе физико-химических процессов, протекающих на отдельных стадиях производства и в готовой глазури под влиянием растительных порошков;

- провести сравнительный анализ влияния разных растительных порошков на качество кондитерского полуфабриката с целью установления основных факторов воздействующих на свойства последнего;

- разработать и научно обосновать технологию нового поколения глазурей для кондитерских изделий функционального назначения;

- разработать перспективный ассортимент глазури с использованием растительных порошков различных вкусовых профилей, обосновать его развитие и соответствие требованиям актуализированного в 2011 году национального стандарта РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010, с целью перспективного продвижения на рынке кондитерских изделий и выявления конкурентоспособных преимуществ;

- установить сроки годности глазури произведенной по предлагаемой технологии;

- разработать нормативную документацию на новые виды глазури и обосновать экономическую эффективность разработанной технологии;

- осуществить промышленную апробацию разработанной технологии в условиях кондитерского производства.

Научная новизна.

Обоснована закономерность формирования глазурей на основе эквивалентов и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы с овощными, фруктовыми, злаковыми порошками, обеспечивающая повышение пищевой ценности и придание функциональных свойств конечному продукту при его стандартных показателях качества.

Впервые установлено влияние растительных порошков на органолептические, физико-химические и реологические свойства глазурей для кондитерских изделий.

Установлены диапазоны применения порошков, во фруктовых и овощных глазурях на основе эквивалента и заменителях масла какао нелауриновой и лауриновой группы согласно функциональности и реологических возможностей жирового полуфабриката.

Впервые установлены закономерности изменения реологических параметров глазури от гранулометрического состава, жироудерживающей способности и массовой доли влаги овощных, фруктовых, злаковых порошков.

Выявлен механизм воздействия растительных порошков на пищевую и энергетическую ценность глазури, обосновано их влияние на хранение разработанных продуктов.

Установлены и обоснованы новые технологические параметры, их пределы и условия для насыщения глазурей растительными порошками, подтверждаемые разработанной математической моделью.

Показана возможность создания нового ассортимента фруктовых и овощных глазурей на базе растительных порошков, исключив применение натуральных и синтетических красителей.

Определены технологические условия для придания глазури функциональных свойств, при снижении ее калорийности и сахароемкости.

Практическая значимость.

Разработана технология глазури функционального назначения для кондитерских изделий cрастительными порошками, на основе эквивалента и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы, с сохранением высокого качества готового полуфабриката в течение всего срока годности.

Предложен перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения с использованием различных растительных порошков. Разработаны базовые рецептуры жирового полуфабриката для глазирования кондитерских изделий.

Разработан способ производства глазурей для кондитерских и хлебопекарных изделий функционального назначения (Патент №2294109).

Показана модификация химического состава глазури в направлении повышения количества пищевых волокон и других полезных ингредиентов для здоровья человека.

Подтверждено снижение калорийности и сахароемкости новых видов глазурей в результате применения овощных, фруктовых и злаковых порошков.

Разработан проект технической документации на глазурь с применением растительных порошков (ТУ 9125-001-94020799-2011).

Рекомендованы диапазоны применения растительных порошков для производства фруктовых и овощных глазурей.

Материалы научных исследований включены в учебную программу по курсу «Инновационные технологии в кондитерском производстве».

Апробация работы.

Результаты работы докладывались и обсуждались на следующих конференциях:

V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007 г.); VII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты »(Москва, 2009 г.);VIII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты.» (Москва, 2010 г.).

Разработанные виды глазурей и кондитерские изделия с их использованием экспонировались на следующих выставках: Всероссийской научно-технической конференции – выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации (Москва, 2007, 2009 г.).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 7 работ (в т.ч. патент РФ на изобретение и 2 статьи в журнале из перечня ВАК).

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, пяти глав, расчета экономической эффективности, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 180 страницах печатного текста, содержит 25 таблиц, 30 рисунков. Список использованной литературы включает 208 работ отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность работы, определены цель и задачи исследования, сформулированы научная новизна и практическая значимость.

В главе Iобобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по обсуждаемой проблеме. Рассмотрена концепция здорового питания, вопросы потребности организма человека в отдельных пищевых веществах, представлена классификация пищевых волокон, отмечена их роль в поддержании здоровья человека. Дана характеристика растительных порошков из овощей, фруктов и злаков, являющихся источниками пищевых волокон и минеральных веществ, проанализированы их функциональные и технологические свойства. Проведен анализ отечественного и зарубежного опыта создания функциональных продуктов питания, рассмотрены вопросы применения растительных порошков в производстве кондитерских изделий. Приведены данные о доле глазури в различных кондитерских изделий.

Анализ научной литературы свидетельствует об актуальности проблемы. В связи с этим были сформулированы основные направления, цель и задачи исследований.

Во второй главе работы приведена структурная схема исследований (рис. 1), характеристика объектов и методов исследований.


Рисунок 1. Структурная схема основных этапов исследований.





В качестве объектов исследования рассмотрены:

- растительные порошки: тыквенный (ТУ15-02-434-90), морковный (ТУ 9373-004-26130763-98), яблочный (ТУ 9328-002-26130763-95), апельсиновый ГОСТ 29186-91, пшеничный(ТУ 10-04-18-57-91);

- жиры заменители масла какао(ГОСТ 28931-91): эквивалент, заменитель нелауриновой группы, заменитель лауриновой группы.

- глазури, произведенные на основе эквивалента и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы с использованием овощных, фруктовых, злаковых порошков.

В работе применяли общепринятые и специальные физико-химические, биохимические методы исследований свойств сырья и готовой глазури:

- для растительных порошков:

Определение органолептических показателей;

Определение массовой доли влаги порошков;

Определение массовой доли общей золы в порошках;

Определение титруемой и активной кислотности;

Определение водопоглотительной способности;

Определение жиропоглотительной способности;

Определение водоудерживающей способности;

Определение жироудерживающей способности;

Определение гранулометрического состава;

Определения общих пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом;

Метод определения массовой доли клетчатки (целлюлозы);

Атомно-абсорбционный метод определения минеральных элементов.

- для жиров – заменителей масла какао:

Определение органолептических показателей;

Определение массовой доли влаги;

Определение температуры плавления;

Определение жирнокислотного состава жиров при помощи газохроматографического анализа.

- для глазури:

Определение органолептических свойств глазури;

Определение массовой доли влаги в жировой глазури;

Определение содержания жира в глазури;

Определение вязкости жировой глазури;

Определение степени измельчения глазури на разных стадиях процесса производства на микрометре;

Определение степени измельчения глазури (по Реутову);

Определение адгезии и предельного напряжения сдвига.

Для создания математической модели применяли методы математического планирования и обработки экспериментальных данных с привлечением программы «Statistica 6.0» фирмы «StatSoft» по методу наименьших квадратов с использованием модуля “Множественная регрессия”.

В третьей главе обоснован выбор растительных порошков, приведены данные сравнительного анализа их химического состава и свойств, установлен объединяющий признак рассматриваемых веществ – высокое содержание пищевых волокон, подтверждающий перспективу проявления ими функциональных и технологических свойств, дана оценка возможности их использования в производстве глазури.

Выбор растительных порошков основан на наличии в их составе пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ и согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающий перспективу корректировки химического состава глазури в направлении насыщения наиболее важными дефицитными веществами, снижения калорийности и сахароемкости.

При выборе растительных порошков рассматривали возможность расширения сырьевой базы кондитерской отрасли, за счет применения вторичного сырья консервной и зерноперерабатывающей промышленности.

Растительные порошки, отличаются по цвету, вкусу, запаху и содержанию сухих веществ (от 96,0% в пшеничном порошке до 93,0 % в апельсиновом порошке) (табл.1), имеют кислую реакцию среды приготовленных растворов (рН от 4,0 до 6,5), высокую водоудерживающую и жироудерживающая способность. Так морковный и апельсиновый порошки удерживают 11,0 и 10,0 г воды/г соответственно, при этом жироудерживающая способность апельсинового порошка 4,5 г жира/г, а у морковного 5,0 г жира/ г. При этом самая низкая водоудерживающая и жироудерживающая способность отмечена у тыквенного порошка 6,0г жира/г и 1,5 г жира/г, соответственно. Промежуточное положение занимают яблочный и пшеничный порошки.

Таблица 1 – Физико-химические свойства растительных порошков.

Наименование показателя Значение показателя для порошка
Тыквенный Морковный Яблочный Апельсино-вый Пшеничный
Массовая доля влаги, %, 5,0 5,0 6,0 7,0 4,0
Активная кислотность, рН 4,4 6,5 4,0 4,0 6,5
Влагоудерживающая способность, г воды/г 6,0 11,0 8,0 10,0 7,0
Жироудерживающая способность, г жира/г 1,5 5,5 4,0 4,5 3,8


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:










 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.