авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Морина Элина Витальевна

Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом

Специальность 05.18.15 – «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва – 2011

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки РФ на кафедре «Органическая и пищевая химия», научно-исследовательском институте питания РАМН, Федеральном бюджетном учреждении науки «Московский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского» Роспотребнадзора.

Научный заслуженный деятель науки и техники,

доктор технических наук, профессор

руководитель: Нечаев Алексей Петрович

Официальные доктор технических наук, профессор

оппоненты: Восканян Ольга Станиславовна

доктор биологических наук, профессор

Бутова Светлана Николаевна

Ведущая НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

организация:

Защита диссертации состоится: «21» декабря 2011г. в ___часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки РФ по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, ауд. 302, корп. «А».

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, по указанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат отправлен по адресу referat_vak@mon.gov.ru для размещения в сети Интернет Министерством образования и науки РФ и размещен на сайте http://www.mgupp.ru .

Автореферат разослан «19» ноября 2011г.

Ученый секретарь

Совета Д 212.148.08 к.х.н., доц. Штерман В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы

Жиры и масла являются неотъемлемой частью рациона питания человека, важнейшим источником обеспечения его организма энергетическим и пластическим материалом, незаменимыми физиологически функциональными ингредиентами (непредельными жирными кислотами, фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами, стеринами и т.д.).

Поэтому расширение производства жировых продуктов функционального назначения, является одним из перспективных направлений развития пищевой промышленности, где требуется разработка инновационных решений для создания новых функциональных продуктов.

В рамках создания новых функциональных продуктов питания - низкожирный соус майонезный c оптимизированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств -6/-3 5-10:1(1,2), обогащенный витаминами, пищевыми волокнами представляет особый интерес.



Однако сбалансированности жирнокислотного состава, оптимального соотношения ПНЖК -3 и -6 и наличия физиологически функциональных ингредиентов недостаточно для обеспечения максимальной функциональности в условиях дефицита других групп функциональных ингредиентов: пищевых волокон, витаминов, лакто- и бифидобактерий.

Значение и важность разработки функциональны жировых продуктов подчеркивают работы как отечественных исследователей: Е.П. Корненой, А.А. Кочетковой, В.Н. Красильникова, В.Г. Лобанова, В.И. Мартовщука, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, В.М. Поздняковского, А.Н. Скорюкина, Н.М. Скрябиной, Т.И. Тимофеенко, Ю.А. Тырсина, С.Ю. Утешевой, Т.Б. Цыгановой, В.Г. Щербакова, так и зарубежных коллег: Kailasapathy K., Adhikari K., Azizpour K., Bahrambeygi S. и др.

Целью настоящего исследования явилась разработка технологии низкожирных эмульсионных продуктов с синбиотическим комплексом.

Поставленная цель определила основные задачи и этапы исследований:

- эспериментально изучить технологию получения купажирования с целью получения жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК -6/ -3 5-10:1(1,2);

- с использованием разработанной ранее методики компьютерного расчета состава купажированных масел, подобрать рецептуры трехкомпонентных купажированных систем;

- экспериментально изучить технологию купажирования растительных масел, подобрать технологические параметры процесса купажирования;

- изучить процесс окисления купажированных масел;

- определить рецептурные физиологические компоненты (пищевые волокна, ПНЖК семейств -6/-3, витамины, антиоксиданты, пробиотики) и технологические режимы (температура, скорость вращения мешалки, время сбивания) для производства соусов функционального назначения;

- подобрать ароматизаторы и их оптимальные массовые доли для улучшения органолептических свойств функциональных майонезов и соусов.

- исследовать содержание жизнеспособных пробиотических микроорганизмов (лакто- и бифидобактерий) при внесении их в соусы 25, 15 и 10 %-ной жирности, хранившихся при температуре +24±2 0С и +4±2 0С.

- изучить показатели микробной обсемененности (КОЕ/г) лабораторных партий соусов, хранившихся при температуре +24±2 0С и +4±2 0С.

- исследовать минимальные бактериостатические концентрации (МБК) бактериоцинов (низина и натамицина) в отношении контаминантов соусов майонезных: E.coli М17, Staph.aureus 209Р, Candida albicans Е как в питательных средах, так и в исследуемых продуктах: соусах 25, 15 и 10 %-ной жирности.

- разработать способ микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов с использованием липосом.

- изучить физико-химические свойства микрокапсул. Определить размеры капсулируемых пробиотических микроорганизмов. Исследовать закономерности высвобождения микроорганизмов in vitro.

- разработать комплект нормативной документации на функциональные соусы майонезные 25, 15 и 10 %-ной жирности, содержащие синбиотический комплекс.

Научная новизна работы.

Выявлено и подтверждено влияние физико-химических показателей растительных масел на качество соусов майонезных при различных температурах хранения (+4 0С, +24 0С);

Научно обоснованы технологические решения для получения соусов майонезных со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащие ПВ (целлюлозу, пшеничные волокна, полидекстрозу) и комплекс биологически активных веществ.

Обоснована целесообразность и возможность исключения яичных продуктов из рецептур соусов майонезных за счет введения растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

Определены эффективные соотношения крахмала, целлюлозы и сывороточных белков для получения соусов майонезных 25, 15 и 10 %-ной жирности с определенными реологическими свойствами.

Предложена математическая модель программного обеспечения расчета состава жировых основ соусов с учетом их биологической эффективности.

Предложена методика оценки стабильности пробиотических микроорганизмов в соусах in vitro.

Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 20-и, 15-и и 10 %-ных соусов. Впервые в технологии соусов применен прием микрокапсулирования бифидо- и лактобактерий с целью повышения их стабильности.

Исследована и доказана эффективность внесенных антиоксидантов на сохранность липидов эмульсионного продукта.

Научно обоснована и практически доказана возможность использования соевого лецитина в качестве микрокапсулирующего агента, а также использование токоферолов в качестве криопротектора липосом;

Доказана эффективность предотвращения бактериоцинами (натамицин) микробиологической порчи эмульсионного жирового продукта 25, 15 и 10 %-ной жирности с синбиотическими свойствами для функционального питания при температуре хранения образцов 4±2 0C (в течение 90 суток); 24±2 0C (в течение 30 суток).

Практическая значимость.

Получен функциональный эмульсионный продукт обогащенный физиологически функциональными ингредиентами: полиненасыщенными жирными кислотами семейств омега-6, омега-3, пищевыми волокнами, витаминами, микрофлорой.

Показана возможность производства соусов майонезных 25, 15 и 10 %-ной жирности с синбиотическим комплексом и капсулированными пробиотическими микроорганизмами.

Значимость работы заключается в обеспечении сохранности пробиотических микроорганизмов на уровне 107-108 КОЕ/г на конец срока хранения в составе эмульсионного жирового продукта.

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на первом всероссийском форуме молодых ученых АПК «Молодые ученые пищевой промышленности России. Новые инициативы и опыт АПК» (Москва, 14-15 мая 2009 г.); VII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Республика Белорусь, Могилев, 21-22 мая 2009г.); III Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 25-27 мая 2009 г.); III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (г. Воронеж, 22-24 сентября, 2009г.); VII научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 7-8 октября 2009г.); II Международном конгрессе по пробиотикам и 6-й Объединенной научной сессии Института гастроэнтерологии и клинической фармакологии СПбГМА им. И.И. Мечникова, ФГУП «Гос. НИИ ОЧБ», ФМБА России, ФГУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского и ФГУ ФГНКИ «Санкт-Петербург - Пробиотики-2009» (г. Санкт-Петербург, 28-30 октября 2009г.); III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (г. Пятигорск, 29-30 октября 2009г.); VI Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (г. Москва, 7-9 июня 2010г.); VIII научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 19 октября 2010г.); XII всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 29 ноября – 1 декабря, 2010г.); Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, 23-25 мая 2011г.).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 20 работах в том числе 3 публикации в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, в которой даны описания методов исследования, результаты исследования и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 188 страницах основного текста, в том числе содержит 51 рисунок, 45 таблиц. Список литературы включает 129 источников.

Основное содержание работы

  1. Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение, сформулированы цель и задачи работы.
  2. Обзор литературы

На основе анализа отечественной и зарубежной литературы охарактеризовано современное состояние проблемы, обобщены сведения о современном рынке функциональных эмульсионных жировых продуктов питания и купажированном масле как источнике ПНЖК семейств омега-6, омега-3 с акцентом его использования в качестве жировой основы продукта. Изложены современные сведения о физиологически функциональных ингредиентах: витаминах, пищевых волокнах, антиокислителях, пробиотиках. Проанализированы их технологические свойства, источники получения, физиологическая роль в организме человека. Рассмотрены вопросы современного состояния микрокапсулирования. Приведены сведения о пробиотических микроорганизмах (лакто- и бифидобактерии).

Экспериментальная часть

Исследования проводились на кафедре «Органическая и пищевая химия» ФГБОУ ВПО «МГУПП», ГУ НИИ Питания РАМН, ФГУН Московский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского, НИИЭМ им.Н.Ф.Гамалеи РАМН.

    1. Материалы и методы исследований

Исследования проводили в соответствии со структурной схемой проведения исследований (рис. 1).

Разработка технологических решений по созданию низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом и бактериоцинами
Определение объектов и методов исследования




Выбор растительных масел для создания функционального соуса майонезного. Исследование ЖКС растительных масел. Выбор физиологически функциональных ингредиентов (микрокристаллическая целлюлоза, клетчатка, витаминные премиксы, полидекстроза, антиоксиданты) для получения функционального соуса майонезного Выбор пробиотических штаммов
Обоснование выбора массовой доли жира в создаваемых эмульсионных жировых продуктах
Получение жировой основы функционального соуса майонезного со сбалансированным соотношением ПНЖК семейства -6/-3 5-10:1(1,2), оптимизированным содержанием растворимых и нерастворимых пищевых волокон, витаминов, антиоксидантов, ароматизаторов
Обоснование целесообразности и возможности исключения из рецептур соусов яичных продуктов
Оценка возможности использования бактериоцинов (низин, натамицин) для предотвращения микробной контаминации функциональных соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности
Исследование действия бактериоцинов на сроки хранения эмульсионного жирового продукта с синбиотическими свойствами для функционального питания при температуре (+4±20C; +24±20C);
Изучение органолептических, физико-химических, реологических, микробиологических показателей при хранении функциональных соусов майонезных 25, 15 и 10%-ной жирности, содержащих инкапсулированные лакто- и бифидобактерии и бактериоцины
Разработка комплекта нормативно-технической документации низкожирного соуса майонезного, содержащего синбиотический комплекс и бактериоцины


Pages:   || 2 | 3 | 4 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.