авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

КОМИЛОВА ДИЛРАБО АБДУВАЛИЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2011

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич

доктор технических наук, профессор

Еркинбаева Роза Канатбаевна

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

Защита состоится «26» декабря 2011 года в 10:00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302, корп. А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат отправлен по адресу referat_vak@mon.gov.ru для размещения в сети Интернет Министерством образования и науки РФ и размещен на сайте http://www.mgupp.ru .

Автореферат разослан «___» ноября 2011 г.

Ученый секретарь Совета к.т.н., доц. Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Во многих странах мира происходит существенное изменение в структуре питания населения. В связи с широким внедрением техники в повседневную жизнь снижаются трудозатраты, вместе с этим уменьшается потребность в пище, с другой стороны технический прогресс во многих отраслях пищевой промышленности приводит к тому, что на рынке появляются все больше высокоочищенных рафинированных продуктов. В связи с этим перед пищевой промышленностью ставится задача по созданию продуктов с высокой пищевой плотностью, т.е. таких продуктов, которые при невысокой энергетической ценности содержат наиболее важные в пищевом отношении соединения. К таким соединениям относятся в первую очередь белки, а также пищевые волокна, дефицит которых в пищевых рационах ощущается повсеместно.

Изучению вопроса повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в разные годы занимались видные отечественные и зарубежные ученые: Ауэрман Л.Я., Донченко Л.В., Дубцова Г.Н., Ильина О.А., Козьмина Н.П., Кретович В.Л., Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Матвеева И.В., Патт В.А., Поландова Р.Д., Попадич И.А., Пучкова Л.И., Ройтер И.М., Росляков Ю.Ф., Токарева Р.Р., Цыганова Т.Б., Черных В.Я, Шатнюк Л.Н. и другие исследователи.

Ведущей мировой зерновой культурой является пшеница, значительная часть которой перерабатывается на сортовую муку. Часть пшеницы используется для производства пшеничного крахмала, значительная доля которого используется для производства биоэтанола. При этом параллельно производят сухую клейковину, которая является ценным белковым сырьем для многих отраслей пищевой промышленности, прежде всего для хлебопекарной. Однако ассортимент хлебопекарной продукции, вырабатываемой с использованием сухой клейковины, недостаточно широк и, в частности, отсутствуют изделия, сбалансированные по аминокислотному составу за счет других белковых компонентов.



Учитывая высокую пищевую ценность зерна пшеницы, разработана технология производства цельнозернового хлеба. Этот хлеб пользуется популярностью в качестве источника пищевых волокон. Однако широкое использование этого хлеба в рационах сдерживается его невысокими потребительскими свойствами из-за низкого содержания клейковины.

Наряду с тем, что хлеб производится из цельнозернового сырья, известна технология хлеба из зерна, подвергнутого проращиванию. При проращивании биодоступность многих компонентов повышается. Однако чрезмерно высокая активность ферментов в пророщенном зерне приводит к тому, что потребительские свойства получаемых изделий не всегда отвечают установленным требованиям. В связи с этим является актуальным совершенствование технологии производства зернового хлеба из пророщенного зерна для повышения потребительских свойств готового продукта. Актуальным также является разработка рецептур и технологии производства высокобелковых изделий для специализированного питания из пророщенного зерна с белковыми компонентами, а также технологии мучных кондитерских изделий из пророщенного зерна.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлось совершенствование технологии хлеба из пророщенного зерна пшеницы, создание высокобелковых сортов хлеба, а также мучных кондитерских изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы и белковых добавок, а также ржаной и пшеничной муки, предназначенных для специальных видов питания, в том числе спортивного.

В соответствии с поставленной целью в работе было необходимо решить следующие задачи:

- исследовать процессы при проращивании зерна;

-изучить традиционную технологию приготовления национальных изделий на основе использования водных экстрактов из пророщенного зерна пшеницы;

-установить влияние отделения водного экстракта от пророщенного зерна на ферментативную активность зерновой массы;

-определить влияние дополнительной обработки зерна водой на реологические свойства теста и качество изделий из пророщенного зерна;

-исследовать влияние водного экстракта из пророщенного зерна на реологические свойства и качество изделий из сортовой муки;

-изучить возможность использования пророщенного зерна пшеницы при производстве мучных кондитерских изделий;

-исследовать возможность использования пророщенного зерна при производстве хлеба из сортовой пшеничной и ржаной муки, с применением растительных и молочных белковых препаратов;

-разработать технологию производства высокобелкового хлеба специального назначения.

Научная новизна. Научно обоснованы технические решения, направленные на совершенствование технологии, повышение эффективности производства, качества и безопасности изделий из пророщенного зерна.

Установлено, что, применяя дополнительную обработку пророщенного зерна водой, можно понизить общую ферментативную активность зерновой массы и как следствие этого повысить качество изделий за счет снижения интенсивности гидролитического расщепления клейковинных белков и накопления декстринов.

Заменяя водным экстрактом из пророщенного зерна, содержащим гидролитические ферменты воду используемую для замеса теста, возможно повысить качество изделий из сортовой муки.

Микробиологическая обсемененность зерновой массы и экстракта может быть существенно понижена за счет использования для экстракции хмелевого отвара.

Введение в рецептуру изделий из цельносмолотого пророщенного зерна пшеницы сухой клейковины в определенном соотношении с другими белковыми продуктами обеспечивает содержания белка в изделиях свыше 30%.

Установлено, что введение комплекса белковых добавок (сухой пшеничной клейковины, соевого изолята, концентрата сывороточного белкового) в рецептуру теста из цельносмолотого пророщенного зерна пшеницы или ржаной, или пшеничной сортовой муки обеспечивает получение изделий, для функционального питания, в том числе питания спортсменов.

Установлена возможность использования пророщенного зерна при производстве мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).

Новизна технических решений подтверждается получением положительного решения о выдаче патента РФ (положительное решение по заявке № 2010117805/13(025350) «Способ производства хлеба», получено 20.04.2010г.)

Практическая значимость. Практическая значимость работы заключается в том, что разработан способ производства зернового хлеба, включающий дополнительную обработку пророщенного зерна водой с целью снижения ферментативной активности, а также способ производства хлеба из сортовой пшеничной муки с использованием экстракта из пророщенного зерна. Предложена технология производства высокобелкового хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы, ржаной или пшеничной муки, сухой пшеничной клейковины и других белковых добавок. Данные изделия, содержащие свыше 30% белка, предложены для специальных рационов питания, в том числе для питания спортсменов. Технология внедрена ООО «Боско-Л» (Москва). Предложена технология производства мучных кондитерских изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы были представлены на Юбилейной научно – практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (Москва, 2010), на третьем международном хлебопекарном форуме в рамках 16-й международной выставки «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010), на IX – международной научно -практической конференции и выставки «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2011).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 5 печатных работ, из них 1 в журнале, рекомендованном ВАК РФ, а также получено положительное решение о выдаче патента на изобретение (№ 2010117805/13(025350) «Способ производства хлеба» от 20.04.2010г.).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка и приложений. Список литературы включает 202 источников. Диссертационная работа изложена на 156 страницах основного текста, содержит 35 рисунков и 35 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, определены научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы приведена информация о зерновом хлебе, дана технологическая характеристика зерна пшеницы, обобщенны данные о процессах, происходящих при проращивании зерна. Рассмотрены вопросы изменения активности ферментов в процессе прорастания. Проанализированы существующие технологии зернового хлеба. Дана характеристика белковым обогатителям. Рассмотрены вопросы развития ассортимента зернового хлеба с учетом пищевой ценности.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедр «Технология общественного питания», «Технология хлебопекарного и макаронного производства», «Биотехнология», «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Производственные испытания проводились в условиях ООО «Боско-Л» (г. Москва).

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований являлись: зерно пшеницы урожая 2009 года (ГОСТ Р 52554-2006); мука пшеничная первого сорта (ГОСТ Р 52189-2003); дрожжи хлебопекарные сухие по ТУ 9182-48975583-2010); соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000); вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074-01); сухая пшеничная клейковина (СПК) по ТУ 10 РФ 10-64-92; концентрат сывороточный белковый (КСБ) по ТУ РБ 100377914.550-2008, СанПиН утв. Постановлением МЗ РБ от 9.06.2009г. №63; соевый изолят (LINYI SHANSONG BIOLOGICAL PRODUCTS CO., LTD); сахар - песок (ГОСТ 21-94); маргарин (ГОСТ Р 52178-2003); куриное яйцо (ГОСТ Р 52121 - 2003); разрыхлитель по ТУ 9199-009-50970927-2006.

В работе использовали стандартные, общепринятые химические, физико-химические и органолептические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Рисунок 1 – Схема проведения исследований

Микробиологический контроль зерна, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляли по ГОСТ 10444.15-94 (определение мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), ГОСТ 30.518-97 (определение плесневых грибов и дрожжей), ГОСТ 29184-91 (определение бактерий группы кишечная палочка).





Амилолитическую способность (АС) пророщенного зерна, водного экстракта и измельченной зерновой массы после отделения водного экстракта определяли по методике Виндиша-Кольбаха, протеолитическую способность (ПС) по методике Вильштеттера в модификации - Вальдшмидт – Лейтца.

Реологические свойства теста определяли на информационно-измерительном комплексе на базе прибора «Do-Corder C3» (фирма “Brabender” - Германия), включающим прибор Структурометр СТ-1М, сопряженный с персональным компьютером.

Оценку качества сдобного печенья проводили в соответствии с ГОСТ 5897-90, балльную оценку готового изделия проводили по разработанной шкале. Пищевую и биологическую ценность изделий устанавливали расчетным путем, исходя из данных о химическом составе сырья.

Математическую обработку результатов проводили с помощью приложений Microsoft Excel для Windows XP и методов статистического анализа.

Результаты исследований и их обсуждение

Процесс контролируемого проращивания зерна лежит в основе производства солода, основной задачей при этом является максимальное накопление экстрактивных (водорастворимых) веществ за счет активации гидролитических ферментов. При производстве зернового хлеба основной задачей является размягчение оболочек и накопление некоторых биологически активных веществ. Чрезмерно высокая ферментативная активность зерновой массы в определенной степени отрицательно сказывается на качестве изделий. Очевидно, что некоторое понижение автолитической активности зерновой массы может оказать положительное воздействие на качество изделий.

Влияние технологических факторов на процесс проращивания зерна.

При производстве хлеба из пророщенного зерна особое место занимают стадии замачивания и проращивания зерна. Исследовали влияние, температуры и продолжительности проращивания на характеристики прорастающего зерна пшеницы.

Зерно замачивали в воде с температурой 40°С при соотношении зерна и воды 1:3 в течение 4 часов. Далее замоченное зерно проращивали, периодически увлажняя в течение от 72 до 90 часов при температуре от 26°С до 30°С. Свойства зерновой массы оценивали по количеству проросших зерен (%) и длине ростков (таблица 1).

Таблица 1- Влияние температуры и продолжительности проращивания на характеристики пророщенного зерна

Показатели Продолжительность проращивания, час
72 80 85 90 96
Температура, °С 26 27 28 29 30
Характеристика зерна
Количество всхожих зерен, % 90 95 95 95 95
Длина ростков, мм 3 3,5 4 4,5 5

В результате проведенных исследований было установлено, что наилучшие характеристики пророщенной зерновой массы пшеницы достигаются при продолжительности проращивания 80 часов и температуре 27С, при этом длина ростков достигает 3,5 мм.

Повышение микробиологической безопасности зерна пшеницы при производстве зернового хлеба.

Определяли микробиологическую обсемененность зерна использованного в работе. Результаты проведенных исследований показали, что микробиологическая обсеменённость исходного зерна пшеницы составляет: КМАФАнМ – 2,9*104 КОЕ/г, плесневых грибов и дрожжей - 22 КОЕ/г, БГКП – не обнаружено. Было установлено, что при замачивании зерна в воде (гидромодуль 1:2) при температуре 40°С в течение 4 часов, проращивании при температуре 27°С в течение 80 часов до длины ростков 3,5 мм количество микроорганизмов возрастает: КМАФАнМ - на 44%; плесневых грибов и дрожжей - на 40%; (таблица 2).

Полученные результаты исследования показали целесообразность повышения микробиологической чис­тоты зерна путем подбора антисептиков. Одним из перспективных направлений со­вершенствования технологии хлеба из пророщенного зерна является применение в процессе замачивания зерна хмелевого отвара, обладающего бактерицидным действием.

Установлено, при замачивании зерна в 2% - ном хмелевом отваре снизилась его микробиологиче­ская обсемененность. Количество КМАФАнМ снижается на 45%, плесневых грибов и дрожжей - на 30%, по сравнению с контролем.

Таблица 2

- Содержание микроорганизмов на поверхности пшеницы до и по­сле замачивания

Микроорганизмы определяемые на поверхности зерна Содержание микроорганизмов, КОЕ/г
норма СанПиН 2.3.2.1078 – 01 зерно до замачивания зерно после замачивания с 2% хмеля
КМАФАнМ 5*104 4,1*104 1,6*104
Плесневые грибы 100 39 19
Бактерии группы кишечная палочка в 0,1 г не допускаются Не выявлено Не выявлено


Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.