авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ РОССИЙСКАЯ БИБЛИОТЕКА - WWW.DISLIB.RU

АВТОРЕФЕРАТЫ, ДИССЕРТАЦИИ, МОНОГРАФИИ, НАУЧНЫЕ СТАТЬИ, КНИГИ

 
<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 | 3 |

Разработка технологии сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ГОЛОВАЧЕВА АЛЕНА ВЯЧЕСЛАВОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВ

Специальность: 05.18.01 – «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2011

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Васькина Валентина Андреевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцова Галина Николаевна

кандидат технических наук, доцент

Горячева Галина Николаевна

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

Защита состоится «______»_____________2011 года в ______часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд 302 корп. А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат отправлен по адресу referat_vak@mon.gov.ru для размещения в сети Интернет Министерством образования и науки РФ и размещен на сайте http://www.mgupp.ru .

Автореферат разослан «_______» _____________ 2011 г.

Ученый секретарь Совета, к.т.н., доцент Белявская И.Г.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Сбивные массы - это широкая группа кондитерских изделий, в которую входят сбивные корпуса, начинки для карамели, отделочные кремы для тортов и пирожных. Основным сырьем при производстве сбивных масс является сахар-песок, патока, яичный белок, используемый в качестве пенообразователя. Однако существует ряд трудностей при производстве данных продуктов. Так, яичный белок - дорогостоящее сырье, требующее особой технологической обработки. При работе с цельным яйцом рекомендуется строгое соблюдение санитарных норм, разделение желтка от белка; в случае использования яичного порошка необходимо постоянно отслеживать качество продукта.

Возможным решением данной проблемы является исключение из технологического процесса яичного белка и замена его на компонент или многокомпонентную систему, которая к тому же оказывала бы положительное воздействие на организм человека. Сегодня каждый человек серьезно задумывается о своем будущем и будущем своих близких, а это напрямую связано со здоровьем. Поэтому перед пищевой промышленностью встаёт вопрос о производстве «здоровых» изделий, т.е. изделий полезных для организма. Полисахариды, а также препараты лекарственных растений позволят расширить ассортимент кондитерских масс пенной структуры, повысить их пищевую ценность. А в совокупности с молочными продуктами, как носителями молочного белка, позволят полностью заменить яичный белок, без повышения себестоимости готовой продуктции.



Для создания научных основ новой технологии и рецептуры сбивных масс были использованы результаты работ Г.А. Маршалкина, З.Г. Скобельской, В.А. Васькиной, Г.Н. Дубцовой, В.В. Колпаковой, Г.Н. Горячевой, А.А. Кочетковой, Т.Б. Цыгановой, В.Б. Толстогузова и др.

В связи с вышеизложенным, актуальной задачей исследования является разработка пенообразователя на основе молочной сыворотки, комплекса полисахаридов и экстрактов лекарственных трав, из которого путем сбивания и добавления сахаро-паточного сиропа можно получить сбивные начинки для карамели и отделочный крем для тортов и пирожных. Это позволит как снизить себестоимость готового изделия, так и позиционировать продукт как полезный для здоровья.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологий и рецептур сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав. Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:

- исследовать пенообразующие свойства молочных продуктов: молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата под влиянием различных факторов: концентрации, времени и температуры набухания;

- изучить влияние добавок полисахаридов и лекарственных трав на пенообразующую способность молочных продуктов;

- изучить влияние экстрактов калины и рябины на физико-химические свойства сахаро-паточных сиропов;

- исследовать физико-химические показатели качества сбивных начинок и отделочных кремов, выполненных на основе разработанных смесей;

- изучить влияние разработанных смесей на показатели качества сбивных масс в процессе хранения;

- провести производственную апробацию результатов исследования путем выработки опытных партий сбивных масс;

- обосновать экономическую эффективность разработок.

Научная новизна работы.

Выявлены оптимальные параметры сбивания молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата: концентрация–20%; температура набухания– 60-80С; время набухания–10-60 минут.

На основе графо-аналитического метода исследовано влияние состава и свойств смесей экстрактов плодов калины и рябины, полисахаридов, молочных продуктов на пенообразующую способность и время сбивания их растворов, а также качество готовой продукции.

Выявлены синергетические эффекты повышения пенообразующей способности молочных продуктов при введении смесей полисахаридов (Na-КМЦ-гуммиарабик, Na-КМЦ-каррагинан), как в водной, так и в среде экстрактов лекарственных трав.

Изучено влияние термообработки на качество сиропов для приготовления сбивных кондитерских масс. Выявлена зависимость сухих и редуцирующих веществ от температуры сиропов на основе экстрактов плодов калины и рябины.

Практическая значимость работы.

Разработаны рецептуры и технологии сбивных начинок для карамели и отделочных кремов, для тортов и пирожных на смесях молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав, которые способствуют расширению ассортимента. Внедрены новые виды молочных продуктов в производство отечественных кондитерских изделий.

Предложены диаграммы «состав-свойство» для прогнозирования состава рецептур сбивных кондитерских изделий с использованием молочной сыворотки, белково-сывороточного концентрата, смеси полисахаридов в среде экстрактов лекарственных трав.

Определено влияние разработанных смесей на показатели качества сбивных начинок и отделочных кремов в процессе хранения. Доказано увеличение срока хранения сбивных масс на основе молочных продуктов, полисахаридов и экстрактов лекарственных трав.

Разработаны и поданы заявки на патенты: «Способ производства начинки для карамели» (2010145980, от 11.11.2010), «Способ производства отделочного полуфабриката» (2011117212 от 04.05.2011).

Ожидаемое снижение себестоимости производства сбивных изделий составит 16,2%

Апробация работы.

Работа апробирована на выставке «Пекарь-макароны-интерсладости» (Москва, 2009 г.); Общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов (Москва, 2010); VI Международной научной конференции студентов и аспирантов (Могилев, 2008); VII Международной научно-практической конференции и выставки "Технологии и продукты здорового  питания. Функциональные пищевые продукты" (Москва, 2009); Международной конференции "Индустрия пищевых ингредиентов XXI века" (Москва, 2009); Материалы Восьмой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века (Москва, 2011).

Разработки экспонировались на Выставке научных достижений к юбилейной научно-практической конференции «МГУПП 80 лет», (М., МГУПП, 2010).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ, в том числе 1 в журналах, рекомендованных ВАК, которые отражают основное содержание диссертации.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников (151 наименование, в том числе 76 зарубежных) и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 133 страницах машинописного текста, включает 24 таблицы и 36 рисунков.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, показана научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

Глава 1. Обзор литературы

В первой главе обобщены результаты научных исследований по технологиям сбивных кондитерских изделий. В обзоре литературы рассматриваются аспекты современного состояния научных исследований в области физико-химических свойств дисперсных систем (пен). Проведен анализ рынка продуктов переработки молока.

Выявлено, что в научно-технической литературе не систематизированы данные о процессе пенообразования, характерного для кондитерских масс. В связи с этим сформулированы основные направления, цели и задачи исследований.

Глава 2. Объекты и методы исследований

При выполнении диссертационной работы исследования проводили в лабораториях кафедр «Технология кондитерского производства», «Биотехнология» ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», в научном центре МГУПП «Эталонная нанолаборатория», ГК «Черемушки», НИИ Пищевого белка и экологии.

2.1. Объекты исследований

При проведении исследований использовали: сахар-песок ГОСТ 21-94,; сыворотка молочная деминерализованная ТУ 9229-131-04610209-2004; белково-сывороточный концентрат, соответствующий Техническому регламенту № 88-ФЗ от 12.06.2008; растворы молочной сыворотки с различным соотношением полисахаридов (Na-КМЦ, гуммиарабика, каррагинана); растворы белково-сывороточного концентрата с различным соотношением полисахаридов (Na-КМЦ, гуммиарабика, каррагинана); водные экстракты плодов калины и рябины; сахаро-паточные сиропы на основе водных экстрактов плодов калины и рябины; растворы на основе молочной сыворотки и полисахаридов в среде экстрактов плодов калины и рябины; сбивные начинки для карамели; отделочный крем.

2.2. Методы исследований

При выполнении работы применялись общепринятые и специальные методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

 Структурная схема исследования -0

Рисунок 1. Структурная схема исследования

Массовую долю сухих веществ в сиропах определяли рефрактометрическим методом. Массовую долю редуцирующих веществ определяли ферроцианидным методом.

Величину пенообразующей способности рассчитывали как отношение увеличения объема смеси после сбивания к объему смеси до сбивания.

Массовую долю влаги сырья, полуфабрикатов и готовых изделий определяли ускоренным методом в сушильном шкафу.

Плотность рассчитывали по соотношению массы полуфабриката определенного объема к массе воды того же объема (волюмометрический метод).

Микробиологические показатели качества готовых изделий оценивали по следующим параметрам:

- БГКП методом выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек согласно ГОСТ 50474-93;

- КМАФАиМ методом определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94;

- дрожжи и плесневые грибы по ГОСТ 30518-97.

Математическую обработку результатов исследований проводили с помощью программных пакетов MathCad и Excel.

В работе использовали сыворотку молочную деминерализованную, со степенью деминерализации 70% (далее молочная сыворотка), и белково-сывороточный концентрат с массовой долей белка 80%. Физико-химические показатели молочных продуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1.- Показатели качества молочных продуктов

Наименование показателей Значения и характеристики
Молочная сыворотка Белково-сывороточный концентрат
Физико-химические: -массовая доля влаги, % -массовая доля белка, % - лактоза, % - жир, % - зола, % -доля казеиновой фракции, % - массовая доля калия, мг% -массовая доля магния, мг% -массовая доля кальция, мг% 5,0 9,5 65,4 1,0 3,0 60,4 10,4 7,5 7,4 5,4 80,4 5,0 5,0 3,1 55,6 - - -
Микробиологические: -КМАФАнМ (КОЕ в 1,0 гр) 1,0*104 1,0*104
Органолептические: -цвет -вкус кремовый молочный кремовый нейтральный, молочный




С целью расширения ассортимента сбивных изделий в работе были изучены технологические аспекты применения растительного сырья – водных экстрактов плодов калины красной (лат. Viburnum Opulus L.) и рябины обыкновенной (лат. Srbus aucupria). Основные показатели качества экстрактов данных растений представлены в таблице 2. Для обоснования рекомендаций по использованию молочных продуктов в качестве пенообразователей было проведено изучение условий получения пенных масс – концентрации, длительности и температуры набухания растворов молочных продуктов, а также влияние добавок полисахаридов и лекарственных трав на качество пенных масс.

Таблица 2.- Показатели качества экстрактов лекарственных растений

Наименование показателей Значения и характеристики
экстракт плодов калины экстракт плодов рябины
Физико-химические: -массовая доля влаги, % - массовая доля калия, мг% -массовая доля магния, мг% -массовая доля кальция, мг% - витамин С, мг% - витамин К, мг% - витамин А, мг% 92,7 16,0 1,7 6,2 13,7 9,6 8,3 93,0 20,0 0,6 13,4 9,3 9,9 9,1
Органолептические: -цвет -вкус коричневый приятный ягодный коричневый нейтральный


Глава 3. Результаты исследования и их анализ

В третьей главе представлены результаты исследований пенообразующей способности смесей молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата в присутствии полисахаридов, экстрактов лекарственных трав; изучены процессы термообработки сиропов для сбивных масс; разработаны технологии и рецептуры сбивных начинок и отделочных кремов; изучены процессы, протекающие при хранении сбивных начинок и кремов.

3.1. Исследование влияния различных факторов на пенообразующие свойства молочных продуктов

Основными факторами, влияющими на пенообразующую способность, являются концентрация и продолжительность процесса сбивания, температура и время набухания растворов молочных продуктов. На рисунке 2 представлено влияние концентрации, температуры набухания и длительности набухания смеси на пенообразующую способность молочной сыворотки и белково-сывороточного концентрата.

Как видно из рисунка 2, минимальной пенообразующей способностью обладает раствор молочной сыворотки, который набухает при 10°С (220%). Максимальную пенообразующую способность имеет раствор молочной сыворотки, набухающий при 60°С (470%). Наибольшей пенообразующей способности (500%) растворов белково-сывороточного концентрата способствует более высокая температура - 80°С.

Максимальной пенообразующей способностью обладают 20% растворы молочной сыворотки, набухающие 60 минут при температуре 60С, и 20% растворы белково-сывороточного концентрата, набухающие 10 минут при температуре 80°С. Однако пенные массы на основе молочных продуктов обладают рыхлой и крупноячеистой структурой. С целью улучшения качества пенных масс решено было ввести полисахариды: гуммиарабик, каррагинан, Na-КМЦ.

 а) б) в) Влияние-1 а) б)
 в) Влияние концентрации (а),-3 в)

Рисунок 2. Влияние концентрации (а), времени набухания (б), температуры набухания (в) на пенообразующие свойства молочных продуктов: 1 – молочная сыворотка; 2 – белково-сывороточный концентрат.



Pages:   || 2 | 3 |
 

Похожие работы:







 
© 2013 www.dislib.ru - «Авторефераты диссертаций - бесплатно»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.